stringtranslate.com

Манты (еда)

Манты — это разновидность клецок , которые в основном встречаются в турецкой и среднеазиатской кухне , а также в Западной Азии , на Южном Кавказе и на Балканах . Манты также популярны среди китайских мусульман [ 1] и их едят во всех постсоветских странах , куда блюдо распространилось из республик Центральной Азии. [2] Пельмени обычно состоят из приправленной мясной смеси, обычно баранины или говяжьего фарша , завернутой в тонкий лист теста, который затем варят или готовят на пару. Размер и форма мантов существенно различаются в зависимости от географического положения. [1]

Манты напоминают китайские цзяоцзы и баозы , корейские манду , монгольские буузы и тибетские момо . Название блюда родственно китайскому мантоу , корейскому манду и японскому мандзю , хотя современные китайские и японские аналоги в основном относятся к разным блюдам. [1] [3] [4]

Название, в зависимости от языка, может относиться к одному клецке или к нескольким клецкам одновременно; в английском языке оно часто используется как в единственном, так и во множественном числе.

История

Китайское слово мантоу было предложено в качестве происхождения слова манти, хотя происхождение названия манти несколько неясно . [2] [5] [6] Первоначально для написания названия блюда использовались несколько разных китайских иероглифов, что потенциально указывает на то, что китайцы адаптировали иностранное слово к своей системе письма. [1] Термин маньтоу (饅頭) появляется в ранних записях династии Цзинь (266–420 гг. н.э.) [7] , и подобные продукты производились и потреблялись в более ранние периоды. [ нужна цитация ] Различные китайские синонимы, такие как «маньшоу (饅首)» и «чжэнбин » (蒸餅), также уже использовались. [8] Первоначально маньтоу был наполнен мясом. Маньтоу до сих пор сохраняет свое старое значение фаршированной булочки на китайском языке У. как модеу . Но в мандаринском языке и во многих других вариантах китайского языка мантоу относится к простым булочкам, приготовленным на пару, а баоцзы напоминают древние маньтоу, фаршированные мясом. [6] [9] [10] [11]

Некоторые из самых ранних упоминаний о блюдах, напоминающих тюркские манты, относятся к Монгольской империи . [5] [12] Одно из таких упоминаний о манте встречается в рукописи 1330 года «Иньшань Чжэнъяо» , написанной Ху Сыхуэем , китайским придворным терапевтом, состоявшим на службе у императора династии Юань , Буянту-хана . [5] [13] Некоторые вариации можно проследить до уйгурского народа на северо-западе Китая. [2] [5]

Манта по-уйгурски с соусом чили сбоку

В целом существует мнение, что рецепт был пронесен через Среднюю Азию по Шелковому пути в Анатолию тюркскими и монгольскими народами. [14] [15] По словам Холли Чейз, «предполагается, что тюркские и монгольские всадники в движении несли замороженные или сушеные манты, которые можно было быстро сварить на костре». [16] Мигрирующие тюркоязычные народы принесли пельмени с собой в Анатолию, где они превратились в турецкие манты . Когда татары поселились в регионе Кайсери на территории современной Турции, этот район стал известен своими мантами. [17] Корейский манду , как говорят, прибыл в Корею через монголов в 14 веке. [18]

Однако некоторые исследователи не исключают возможность того, что манты могли зародиться на Ближнем Востоке и распространиться на восток, в Китай и Корею , по Шелковому пути . [15] : 290 

Самый ранний письменный рецепт османских мантов встречается в кулинарной книге 15 века, написанной Мухаммедом бин Махмудом Ширвани. Версия в книге Ширвани представляет собой приготовленные на пару пельмени с фаршем из баранины и начинкой из толченого нута, приправленные корицей и приправленные уксусом. Блюдо украшали сумахом и, как и большинство современных вариантов мантов, подавали с чесночно-йогуртовым соусом. [19] [20]

Во многих ранних турецких кулинарных книгах блюдо под названием манты не упоминается . Первая печатная книга рецептов « Melceüt`t Tabahhin» была опубликована в 1844 году. В нее входит рецепт блюда под названием « татарский бореги» , которое похоже на манты , но не подается с чесночно-йогуртовым соусом. Первая англоязычная османская кулинарная книга и третья кулинарная книга, напечатанная в 1880 году, включают этот же рецепт. В другой кулинарной книге 1880 года есть рецепт мантов , но вместо клецок это блюдо из слоеного теста, подаваемое с мясным фаршем и чесночным йогуртом. В эту книгу также включен рецепт пирухи , версии татарского рецепта бореги с сырной начинкой . [19]

В среднеазиатской кухне

Манты в среднеазиатских кухнях обычно больше по размеру. Их готовят на пару в многоуровневой металлической пароварке, которая называется мантоварка , мантышница , мантиказан или манти - каскан . Он состоит из многослойных кастрюль с отверстиями, которые ставятся над кастрюлей, наполненной водой. [21] Основной способ приготовления мантов — приготовление на пару; если их отварить или жарить, они считаются другим видом пельменей, например пельменями .

В казахской кухне и киргизской кухне начинкой для мантов обычно является фарш из баранины (иногда из говядины или конины ), приправленный черным перцем, иногда с добавлением нарезанной тыквы или тыквы. Это считается традиционным уйгурским рецептом. Манты подают с маслом, сметаной, луковым или чесночным соусом . При продаже в качестве уличной еды в Казахстане и Кыргызстане манты обычно подаются присыпанными острым красным перцем.

В узбекской и таджикской кухнях манты обычно готовят из одного (или комбинации) следующих ингредиентов: баранины, говядины, капусты, картофеля или тыквы, причем в мясные манты часто добавляют жир. Манты обычно покрывают сливочным маслом и подают со сметаной, различными видами кетчупа или свеженарезанным луком (посыпанным уксусом и черным перцем). Также распространен соус, приготовленный из смеси уксуса и порошка чили . [22] Бухарские евреи также используют сырные начинки, и такие пельмени обычно подают с йогуртом. [21] В Узбекистане манты еще называют каскони . [22]

Такой же способ приготовления мантов традиционен для татарской , башкирской и других кухонь тюркских народов , проживающих на обширной территории от Идель-Урала до Дальнего Востока . В настоящее время он широко распространен по всей России и другим постсоветским странам .

В афганской кухне

В афганской кухне тонко раскатанное тесто манту начиняют говядиной или бараниной, смешанной с рубленым луком и специями, готовят на пару, а затем покрывают соусом на основе йогурта. Соус ( seer mosst , букв. «чесночный йогурт») готовится из чаки (густого, сливочного, процеженного и соленого йогурта), лимонного сока, сушеной и свежей мяты, порошка зеленого и красного перца чили и прессованного чеснока . Манту также можно полить соусом на томатной основе, который может включать колотый горох или красную фасоль и/или обжаренный фарш . Это зависит от мяса, которое использовалось для начинки мантов. Количество йогуртового соуса обычно больше, чем томатного и мясного соуса; соус должен быть нанесен точками сверху, чтобы не покрывать все блюдо. Однако на столе или дастархане можно держать и отдельные блюда, содержащие большее количество мясного фарша, гороха, томатного соуса и йогуртового соуса . [23] Некоторые афганцы также любят подавать манту с морковной кормой или тушеным мясом вместо томатного соуса. Теперь он также известен в некоторых районах Пакистана благодаря афганским беженцам . [23] Настоящие афганские пельмени манту должны быть небольшими и порционными. Тесто следует разбавлять, чтобы оно не было жевательным и не создавало ощущения, что вы съедаете больше теста, чем начинки. Существует определенная схема, по которой тесто каждого пельмени скручивается и закрывается вокруг начинки. В Афганистане есть вариант этого блюда, известный как аушак , в котором начинка другая и пельмени готовят путем варки, а не приготовления на пару.

В турецкой и армянской кухне

В отличие от среднеазиатских сортов манты в Анатолии и Закавказье обычно варят или запекают, а не готовят на пару, и, как правило, имеют небольшие размеры. В современной турецкой кухне манты обычно подаются с йогуртом и чесноком , приправленные порошком красного перца и топленым маслом, а также посыпанные потребителем молотым сумахом и/или сушеной мятой .

Точно так же армянские манты, также иногда называемые монта, обычно подаются с йогуртом ( мацон ) или сметаной ( ттвасер ) и чесноком, а также с прозрачным супом ( мантапур ). Манты более распространены среди западных армян , а среди восточных армян и грузин более распространены аналогичные пельмени, называемые хинкали . В отличие от всех других региональных сортов мантов, независимо от того, подаются ли они с йогуртом или без него, армянские манты всегда запекаются и хрустят, а не просто готовятся на пару или варятся.

Популярный тип турецких мантов известен как Кайсери мантыси , культурный символ города Кайсери в Центральной Анатолии . Кайсери мантыси крошечные и подаются с йогуртом, топленым маслом (обычно приправленным мятой или перцем Алеппо ) и покрыты сухой мятой и хлопьями перца Алеппо. [24] В некоторых регионах Турции манты могут быть приготовлены из тертого мяса перепелки, курицы или гуся, тогда как в бош манты («пустые пельмени») полностью отсутствует начинка.

Турецкая кухня включает в себя и другие пельмени, похожие на манты, например, хингель и татарский бореги . Обычно они крупнее мантыси Кайсери . [25] [26]

В боснийской кухне

В боснийской кухне используется название клепе или кулачи . Они сделаны из мясного фарша с луком. Подается с соусом, состоящим из йогурта и чеснока. Существует также отдельное блюдо мантиже , которое готовится из тех же ингредиентов, но шарики теста собираются вместе без свободного места между ними и запекаются. После запекания сверху выливают йогурт. Этот второй тип считается питой или буреком , а не мантами, и в основном его готовят в районе Санджака , а также в Косово.

Терминология

Блюдо известно как манты на нескольких языках ( армянский : մանթի , азербайджанский : манты , казахский : мәнті/мэнти/مأنتى , турецкий : манты , узбекский : манти/монти ). Другие варианты написания включают манты ( киргизский , татарский , русский : манты ), манту ( пушту , дари , арабский : منتو ; таджикский : манту ) или манта ( уйгурский : مانتا , манта, монта , манта, монта ), монгольский-мантуу (мантуу). ).

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abcd Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский справочник по еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 493. ИСБН 9780191040726.
  2. ^ abc Больше, чем просто еще один пельмень. Архивировано 3 сентября 2017 г. в Wayback Machine , Школа русских и азиатских исследований, получено 25 января 2014 г.
  3. ^ Хаджинс 1997, стр. 142, 154.
  4. ^ Гордон, Стюарт (2007). Когда Азия была миром: странствующие торговцы, ученые, воины и монахи, создавшие «богатства «Востока» (переиздание). Hachette UK, 2007. стр. 13. ISBN 978-0306817298.
  5. ^ abcd Эйлин Онии Тан (04 февраля 2013 г.). «Турецкие манты, китайские манты». «Харриет Дейли Ньюс» .
  6. ↑ ab Джеймс А. Миллуорд (15 марта 2013 г.). Шелковый путь: очень краткое введение. Издательство Оксфордского университета. стр. 62–. ISBN 978-0-19-979079-1.
  7. ^

    三春之初,陰陽交際,寒氣既消,溫不至熱,於時享宴,則曼頭宜設。〈《北堂書鈔》卷一百四十四〉

    — 束皙, 湯餅賦 в Wikisource
  8. ^ Джина (24 мая 2006 г.). «Ман тоу ди ли шу» 馒头的历史 [История Маньтоу]. 中国国学网(на китайском языке). "自漢代開始有了磨之後,人們吃麵食就方便多了, 並逐漸在北方普及, 傳到南方。中國代的麵食品種,通稱為"餅"。據《名義考》,古代凡以麥麵為食,皆謂之"餅"。以火炕，稱"爐餅"，即今之"燒餅"，以水淪,稱"湯餅"(或煮餅),切面、麵條:蒸而食者，稱"蒸餅"(或籠餅)，即今之饅頭、包子:繩而食者,稱"環餅"(或寒具)，即今之饊子。。"
  9. ↑ Эндрю Коу (16 июля 2009 г.). Чоп-суи: культурная история китайской кухни в Соединенных Штатах. Издательство Оксфордского университета. стр. 89–. ISBN 978-0-19-975851-7.
  10. ^ КПП. Перспективные книги. 1983. с. 30.
  11. ^ "Рай с клецками в Аделаиде | Фуксия Данлоп" . www.fuchsiadunlop.com . Архивировано из оригинала 31 мая 2016 г.
  12. ^ «От Манту до Манты: большое кулинарное путешествие из Азии в Анатолию на Vimeo». vimeo.com . Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 г.
  13. ^ Пол Д. Бьюэлл, Юджин Н. Андерсон, тр., Суп для Кана: китайская диетическая медицина монгольской эпохи, как видно из книги Ху Сю-Хуэя «Инь-Шань Чэн-Яо: введение, перевод, комментарии и китайский текст» ( Лондон, Нью-Йорк: Kegan Paul International, 2000. ISBN 0710305834 ), стр. 169. 
  14. ^ Фрагнер, Берт (2000). «От Кавказа до крыши мира: кулинарное приключение». В Сами Зубайде; Ричард Тэппер (ред.). Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока (2-е изд.). Лондон и Нью-Йорк: Таурис Парк в мягкой обложке. п. 60. ИСБН 1-86064-603-4.
  15. ^ Аб Андерсон, EN (2015). Еда и окружающая среда в раннем и средневековом Китае . дои : 10.9783/9780812290097. ISBN 978-0-8122-9009-7.
  16. ^ Чейз, Холли (2000). « Мейхане или Макдональдс? Изменения в привычках питания и эволюция фаст-фуда в Стамбуле». В Сами Зубайде; Ричард Тэппер (ред.). Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока (2-е изд.). Лондон и Нью-Йорк: Таурис Парк в мягкой обложке. п. 81. ИСБН 1-86064-603-4.
  17. ^ Басан, Гилли (1997). Классическая турецкая кухня . ИБТаурис. ISBN 978-1-86064-011-7.
  18. ^ (на корейском языке) Манду в энциклопедии Doosan
  19. ^ Аб Маквильямс, Марк (01 июля 2013 г.). Завернутые и фаршированные продукты: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 2012 г. Оксфордский симпозиум. ISBN 978-1-903018-99-6.
  20. ^ Ерасимос, Стефан (2001). «Ресетты». Á la table du Grand Turc (на французском языке) (1-е изд.). Арль, Франция: Actes Sud. стр. 114–115. ISBN 2-7427-3443-0.
  21. ^ аб Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 9780544186316.
  22. ^ ab Учебное пособие по стране Узбекистана, том 1 Стратегическая информация и разработки. Международные деловые публикации. 2013. стр. 56–57. ISBN 978-1438775883.
  23. ^ аб Сабери, Хелен (2000). «Блюда из пасты и лапши». Афганская еда и кулинария: Ноше Джан . Гиппокреновые книги. п. 87. ИСБН 978-0-7818-0807-1.
  24. ^ Роден, Клаудия (24 декабря 2008 г.). Новая книга о ближневосточной кухне . Издательская группа Кнопфа Doubleday. ISBN 978-0-307-55856-5.
  25. ^ "Татарские бореги". Леззет . Проверено 3 февраля 2020 г.
  26. ↑ ЯШИН, Мехмет (23 марта 2008 г.). «Леблеби дияры Чорум» . Проверено 8 ноября 2018 г.

Внешние ссылки