stringtranslate.com

Йогурт

Йогурт ( Великобритания : / ˈjɒɡət / ; США : / ˈjoʊɡərt / , [ 1] от османского турецкого: یوغورت, романизировано: yoğurt; [a] также пишется как yoghurt, yogourt или yoghourt ) — это продукт питания  , получаемый путем бактериальной ферментации молока . [ 2 ] В результате ферментации сахаров в молоке этими бактериями образуется молочная кислота , которая воздействует на молочный белок , придавая йогурту его текстуру и характерный терпкий вкус. [2] Для приготовления йогурта чаще всего используют коровье молоко. Для приготовления йогурта также используют молоко буйволов , коз, овец , кобыл , верблюдов и яков . Используемое молоко может быть гомогенизированным или нет. Оно может быть пастеризованным или сырым . Каждый тип молока дает существенно разные результаты.

Йогурт производится с использованием культуры бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus . Другие лактобациллы и бифидобактерии иногда добавляются во время или после культивирования йогурта. В некоторых странах требуется, чтобы йогурт содержал определенное количество колониеобразующих единиц (КОЕ) бактерий; например, в Китае требование к количеству бактерий лактобацилл составляет не менее 1 миллиона КОЕ на миллилитр. [3]

Бактериальная культура смешивается, и теплая температура 30–45 °C (86–113 °F) поддерживается в течение 4–12 часов, чтобы произошла ферментация, при этом более высокие температуры работают быстрее, но есть риск образования комковатой текстуры или отделения сыворотки. [4] [5]

Этимология и правописание

Слово йогурт происходит от османского турецкого : یوغورت , романизированного :  yoğurt , [6] и обычно связано с глаголом yoğurmak , «месить» или «сворачиваться или коагулироваться; загустевать». [6] Оно может быть связано с yoğun , что означает густой или плотный. Звуки, исторически представленные арабской буквой ghayn в турецком языке, начиная от звонкого велярного фрикатива до звонкого велярного взрывного, традиционно романизировались как «gh» до введения нового турецкого алфавита на основе латиницы и буквы «ğ» в 1929 году, таким образом, «йогурт», написанный с «gh», впервые засвидетельствован в источниках с 1615 по 1625 год. [6] [7] [8]

В английском языке варианты написания включают yogurt , yoghurt и в меньшей степени yoghourt или yogourt . [6] В Соединенном Королевстве, Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке слово обычно пишется yoghurt , в то время как в Соединенных Штатах написание yogurt . В Канаде есть свое собственное написание, yogourt , меньшинство вариантов французского yaourt , хотя yogurt и yoghurt также используются. [9]

История

Анализ генома L. delbrueckii subsp. bulgaricus показывает, что бактерия могла возникнуть на поверхности растения. [10] Молоко могло подвергнуться его воздействию спонтанно и непреднамеренно через контакт с растениями, или бактерии могли быть перенесены из вымени домашних животных, дающих молоко. [11] Происхождение йогурта неизвестно, но, вероятно, он был впервые обнаружен неолитическими людьми в Центральной Азии и Месопотамии около 5000 г. до н. э., когда были одомашнены первые животные, дающие молоко. Скорее всего, они случайно узнали, как сквашивать молоко, и, по всей вероятности, йогурт был открыт независимо таким образом во многих разных местах в разное время. [12] [13] [14]

Неразмешанный турецкий йогурт Süzme ( процеженный йогурт ), с содержанием жира 10%

В кулинарии Древней Греции присутствовал молочный продукт , известный как оксигала ( οξύγαλα ), который был разновидностью йогурта. [15] [16] [17] [18] Гален (129 г. н. э. – ок. 200 г./ок. 216 г. н. э.) упоминал, что оксигала употреблялась с медом , подобно тому, как сегодня едят загущенный греческий йогурт. [18] [17] Самые древние сочинения, упоминающие йогурт, приписываются Плинию Старшему , который заметил, что некоторые «варварские народы» знали, как «загустить молоко в вещество с приятной кислотностью». [19] Использование йогурта средневековыми турками зафиксировано в книгах «Dīwān Lughāt al-Turk» Махмуда Кашгари и «Kutadgu Bilig» Юсуфа Хас Хаджиба , написанных в 11 веке. [20] [21] Оба текста упоминают слово «йогурт» в разных разделах и описывают его использование кочевыми тюрками. [20] [21] Самые ранние йогурты, вероятно, спонтанно ферментировались дикими бактериями в мешках из козьей кожи. [22]

Некоторые источники предполагают, что повара императора Индии Моголов Акбара приправляли йогурт семенами горчицы и корицей. [23] Еще одно раннее упоминание о встрече европейцев с йогуртом встречается во французской клинической истории: Франциск I страдал от сильной диареи , которую не мог вылечить ни один французский врач. Его союзник Сулейман Великолепный послал врача, который якобы вылечил пациента йогуртом. [23] [24] Благодарный король рассказал многим о еде, которая его вылечила.

До 1900-х годов йогурт был основным продуктом питания людей в Российской империи (и особенно в Средней Азии и на Кавказе ), Западной Азии, Юго-Восточной Европе / на Балканах , в Центральной Европе и на Индийском субконтиненте . Стамен Григоров (1878–1945), болгарский студент-медик в Женеве , впервые исследовал микрофлору болгарского йогурта. В 1905 году он описал ее как состоящую из сферических и палочковидных бактерий, продуцирующих молочную кислоту. В 1907 году палочковидная бактерия была названа Bacillus bulgaricus (теперь Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). Русский биолог и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников из Института Пастера в Париже находился под влиянием работы Григорова и выдвинул гипотезу, что регулярное употребление йогурта было причиной необычайно долгой продолжительности жизни болгарских крестьян. [25] Считая, что лактобациллы необходимы для хорошего здоровья, Мечников работал над популяризацией йогурта как пищевого продукта по всей Европе.

Индустриализацию производства йогурта приписывают Исааку Карассо , который в 1919 году открыл небольшой йогуртовый бизнес в Барселоне , Испания, назвав его Danone («маленький Даниэль») в честь своего сына. [26] Позже бренд распространился на Соединенные Штаты под американизированной версией названия Dannon . [26] Йогурт с добавлением фруктового джема был запатентован в 1933 году молочной фермой Radlická Mlékárna в Праге . [27]

Йогурт был представлен в Соединенных Штатах в первом десятилетии двадцатого века под влиянием книги Эли Мечникова « Продление жизни; оптимистические исследования» (1908); он был доступен в форме таблеток для людей с непереносимостью пищеварения и для домашнего выращивания. [28] Он был популяризирован Джоном Харви Келлоггом в санатории Батл-Крик , где его использовали как перорально, так и в клизмах , [29] а позже армянскими иммигрантами Саркисом и Роуз Коломбосян, которые основали «Colombo and Sons Creamery» в Андовере, штат Массачусетс , в 1929 году. [30] [31]

Colombo Yogurt изначально доставлялся по Новой Англии в конной повозке с надписью на армянском языке « madzoon », которое позже было изменено на «yogurt», турецкое название продукта, поскольку турецкий язык был языком общения между иммигрантами различных ближневосточных этнических групп, которые были основными потребителями в то время. Популярность йогурта в Соединенных Штатах возросла в 1950-х и 1960-х годах, когда он был представлен как здоровая пища такими учеными, как венгерский бактериолог Стивен А. Геймонт . [32] Простой йогурт все еще оказался слишком кислым для американского вкуса, и в 1966 году Colombo Yogurt подсластил йогурт и добавил фруктовые консервы, создав йогурт в стиле «фрукты на дне». Это имело успех, и продажи компании вскоре превысили 1 миллион долларов в год. [33] К концу 20-го века йогурт стал обычным продуктом питания в Америке, и в 1993 году Colombo Yogurt был продан компании General Mills , которая прекратила выпуск этого бренда в 2010 году. [34]

Рынок и потребление

В 2017 году среднестатистический американец съел 13,7 фунтов (6,2 кг) йогурта. Среднее потребление йогурта снижается с 2014 года. [ необходима цитата ]

Продажи йогурта снизились на 3,4 процента за 12 месяцев, закончившихся в феврале 2019 года. [ где? ] Снижение продаж греческого йогурта позволило исландскому скиру закрепиться в Соединенных Штатах, продажи которого выросли на 24 процента в 2018 году до 173 миллионов долларов. [35]

Питание

Йогурт (простой йогурт из цельного молока) состоит на 81% из воды, на 9% из белка , на 5% из жира и на 4% из углеводов , включая 4% сахара (таблица). 100 граммов обеспечивают 406 килоджоулей (97 ккал) пищевой энергии. В пропорции к суточной норме (СН) порция йогурта является богатым источником витамина B12 ( 31% СН) и рибофлавина (23% СН), с умеренным содержанием белка, фосфора и селена (от 14 до 19% СН; таблица).

Тильда (~) означает отсутствующие или неполные данные. Вышеизложенное показывает, что между цельным молоком и йогуртом, изготовленным из цельного молока, существует небольшая разница в отношении перечисленных питательных компонентов.

Исследования в области здравоохранения

Поскольку йогурт может содержать живые культуры, его часто ассоциируют с пробиотиками , которые, как предполагается, оказывают положительное влияние на иммунную , сердечно-сосудистую и метаболическую систему. [40] [41] [42]

В начале 21 века высококачественных клинических данных было недостаточно, чтобы сделать вывод о том, что употребление йогурта снижает риск заболеваний или иным образом улучшает здоровье. [43] Метаанализы показали, что употребление 80 граммов обезжиренного йогурта в день было связано с более низким риском развития диабета 2 типа [42] и более низкой частотой переломов шейки бедра у женщин в постменопаузе . [44] Обзор 2021 года выявил причинно-следственную связь между потреблением йогурта и улучшением переносимости и усвоения лактозы, а также то, что существуют потенциальные связи между потреблением йогурта и улучшением здоровья костей, а также снижением риска некоторых заболеваний, включая рак и метаболический синдром . [45]

Безопасность

Йогурт, приготовленный из сырого молока, может быть загрязнен бактериями, которые могут вызвать серьезные заболевания и даже привести к смерти, включая Listeria , Cryptosporidium , Campylobacter , Brucella , Escherichia coli и Salmonella . [46] Йогурты также могут быть загрязнены Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus и Aspergillus nomius , продуцирующими афлатоксин . [47]

Загрязнение чаще встречается в йогуртах, приготовленных традиционным способом, чем в йогуртах, обработанных промышленным способом, но может также повлиять на последние, если методы производства и упаковки не являются оптимальными. [47]

Когда плесень образуется на йогурте, ее невозможно соскрести. Консистенция йогурта позволяет плесени проникать глубоко под поверхность, где она распространяется. [48]

Разновидности и презентация

Дзадзики или джаджык — это закуска, приготовленная из йогурта, огурцов, оливкового масла и свежей мяты или укропа.

Дахи — это йогурт с индийского субконтинента , известный своим характерным вкусом и консистенцией. Слово дахи , по-видимому, произошло от санскритского слова dadhi («кислое молоко»), одного из пяти эликсиров, или panchamrita , часто используемых в индуистских ритуалах. Подслащенный дахи ( mishti doi или meethi dahi ) распространен в восточных частях Индии, его готовят путем ферментации подслащенного молока. В то время как коровье молоко в настоящее время является основным ингредиентом для йогурта, в прошлом широко использовались козье и буйволиное молоко, которое ценилось за содержание жира (см. буйволиный творог ).

Дадиа или дадих — традиционный йогурт Западной Суматры , приготовленный из молока буйвола , ферментированного в бамбуковых трубках. [49] Йогурт распространен в Непале , где его подают как закуску и десерт. Местные жители называют его дахи , он является частью непальской культуры, используется на местных фестивалях, брачных церемониях, вечеринках, религиозных мероприятиях, семейных встречах и так далее. Один непальский йогурт называется джуджу дхау , он происходит из города Бхактапур . В Тибете из молока яка (технически дри-молоко, так как слово як относится к самцу животного) делают йогурт (а также масло и сыр) и потребляют.

В Северном Иране Mâst Chekide — это разновидность кефирного йогурта с отчетливым кислым вкусом. Его обычно смешивают с пестоподобной водой и пюре из свежих трав, называемым delal . Распространенными закусками являются шпинат или баклажаны borani , Mâst-o-Khiâr с огурцами, зеленым луком и зеленью и Mâst-Musir с диким луком-шалотом . Летом йогурт и кубики льда смешивают с огурцами, изюмом , солью, перцем и луком и посыпают гренками из традиционного персидского хлеба и подают как холодный суп. Ashe-Mâst — это теплый йогуртовый суп со свежими травами, шпинатом и чечевицей. Даже оставшаяся вода, извлеченная при процеживании йогурта, готовится для приготовления сметанного соуса, называемого kashk , который обычно используется в качестве заправки для супов и рагу.

Мацони — грузинский йогурт на Кавказе и в России. Таратор и джаджык — холодные супы из йогурта, которые готовят летом в Восточной Европе. Их готовят с айраном , огурцами , укропом , солью, оливковым маслом и, по желанию, чесноком и молотыми грецкими орехами . Дзадзики в Греции и молочный салат в Болгарии — густые салаты на основе йогурта, похожие на таратор.

Kyar w Laban (салат из огурцов и йогурта) — блюдо в Ливане и Сирии. Кроме того, с йогуртом готовят множество местных ливанских и сирийских блюд, таких как «Kibbi bi Laban» Rahmjoghurt, сливочный йогурт с гораздо более высоким содержанием жира (10%), чем многие йогурты, предлагаемые в англоязычных странах. Dovga , йогуртовый суп, приготовленный с различными травами и рисом, подается теплым зимой или освежающе холодным летом. Jameed , йогурт, соленый и высушенный для сохранения, потребляется в Иордании . Zabadi — это тип йогурта, который делают в Египте, обычно из молока египетского буйвола . Он особенно связан с постом Рамадан , так как считается, что он предотвращает жажду во время поста в течение всего дня. [50]

Подслащенный и ароматизированный

Чтобы компенсировать его естественную кислинку , йогурт также продается подслащенным, подслащенным и ароматизированным или в контейнерах с фруктами или фруктовым джемом на дне. [51] Два вида йогурта, которые обычно можно найти в продуктовом магазине, — это йогурт в застывшем стиле и швейцарский йогурт. Йогурт в застывшем стиле разливается по отдельным контейнерам для застывания, в то время как швейцарский йогурт перемешивается перед упаковкой. В любой из них могут быть добавлены фрукты для увеличения сладости. [51]

Ласси — это распространенный индийский напиток, приготовленный из перемешанного жидкого йогурта, который обычно солят или подслащивают сахаром, реже медом, и смешивают с фруктовой мякотью для создания ароматизированного ласси. [52] Консистенция может сильно различаться: городской и коммерческий ласси имеет однородную текстуру в процессе обработки, тогда как сельский и деревенский ласси имеет различимый творог или фруктовую мякоть. [52]

В коммерческих йогуртах часто используется большое количество сахара или других подсластителей для низкокалорийных йогуртов. [51] [53] Некоторые йогурты содержат добавленный модифицированный крахмал , [54] пектин (натурально содержащийся во фруктах) или желатин для придания густоты и кремообразности. Этот тип йогурта может продаваться под названием «швейцарский», хотя он не имеет отношения к обычному швейцарскому йогурту. Некоторые йогурты, часто называемые «кремовой линией», производятся из цельного молока, которое не было гомогенизировано, поэтому сливки поднимаются наверх. Во многих странах распространен подслащенный, ароматизированный йогурт, обычно продаваемый в одноразовых пластиковых стаканчиках . [51] Распространенные вкусы могут включать ваниль , мед и ириски , а также различные фрукты. [51] [53] В начале 21-го века стали распространены вкусы йогурта, вдохновленные десертами, такими как шоколад или чизкейк. [53] Существует обеспокоенность по поводу влияния подслащенного йогурта на здоровье из-за высокого содержания в нем сахара, [51] хотя исследования показывают, что использование сахара в производстве йогурта сократилось с 2016 года в ответ на инициативы ВОЗ и правительства по борьбе с ожирением . [51] [55]

Напрягать

Кофейный фильтр, используемый для процеживания йогурта в домашнем холодильнике.

Процеженный йогурт процеживается через фильтр, традиционно сделанный из муслина , а в последнее время из бумаги или не муслиновой ткани. Это удаляет сыворотку , давая гораздо более густую консистенцию. Процеженный йогурт готовят дома, особенно если используют обезжиренное молоко, что приводит к более жидкой консистенции. [56] Йогурт, процеженный для фильтрации или удаления сыворотки, известен как Лабне в странах Ближнего Востока. Он имеет консистенцию между йогуртом и сыром. Его можно использовать для сэндвичей в странах Ближнего Востока. Можно добавить оливковое масло, ломтики огурца, оливки и различные зеленые травы. Его можно еще больше загустить и скатать в шарики, законсервировать в оливковом масле и ферментировать в течение еще нескольких недель. Иногда его используют с луком, мясом и орехами в качестве начинки для различных пирогов или шариков киббе .

Некоторые виды процеженных йогуртов сначала кипятят в открытых чанах, чтобы уменьшить содержание жидкости. Восточно-индийский десерт, разновидность традиционного дахи, называемый мишти дахи , имеет более густую, похожую на заварной крем консистенцию и обычно слаще западных йогуртов. [57] В западно-индийской кухне (маратхи и гуджарати) процеженный йогурт мацерируют с сахаром и специями, такими как шафран, кардамон и мускатный орех, чтобы приготовить десерт «шрикханд». Процеженный йогурт также любят в Греции, и он является основным компонентом цацики (от турецкого « чаджик »), хорошо известного дополнения к бутербродам гирос и сувлаки с пита: это йогуртовый соус или дип, приготовленный с добавлением тертого огурца , оливкового масла , соли и, по желанию, толченого чеснока. Шрикханд , десерт в Индии, готовится из процеженного йогурта, шафрана , кардамона , мускатного ореха и сахара, а иногда и фруктов, таких как манго или ананас .

В Северной Америке процеженный йогурт обычно называют «греческим йогуртом». Иногда вместо процеживания добавляют сухое молоко, чтобы добиться густоты. В Великобритании — «йогурт в греческом стиле». В Великобритании название «греческий» может применяться только к йогурту, произведенному в Греции. [58]

Напитки

Айран, doogh («dawghe» на новоарамейском ) или dhallë — это соленый напиток на основе йогурта. Его готовят путем смешивания йогурта с водой и (иногда) солью.

Borhani (или burhani) — это пряный йогуртовый напиток из Бангладеш . Обычно его подают с kacchi biryani на свадьбах и особых пирах. Основные ингредиенты — йогурт, смешанный с листьями мяты ( mentha ), семенами горчицы и черной каменной солью ( Kala Namak ). Часто добавляют молотый жареный тмин , молотый белый перец , зеленую перечную пасту чили и сахар.

Ласси — это напиток на основе йогурта, который обычно слегка соленый или сладкий, и может быть коммерчески ароматизирован розовой водой , манго или другим фруктовым соком. Соленый ласси обычно ароматизируется молотым, жареным тмином и красным чили , и может быть приготовлен с пахтой . [59]

Несладкий и несоленый йогуртовый напиток, обычно называемый просто йогуртом , употребляется с буреком и другой выпечкой на Балканах . Подслащенные йогуртовые напитки являются обычной формой в Европе (включая Великобританию) и США, они содержат фрукты и добавленные подсластители. Их обычно называют «питьевым йогуртом». Также доступны «йогуртовые смузи», которые содержат более высокую долю фруктов и больше похожи на смузи .

Йогуртовые напитки в продаже

Производство

Коммерчески доступная домашняя йогуртница

Производство йогурта включает в себя подготовку теплого молока до температуры (30–45 °C (86–113 °F)), которая не убьет живые микроорганизмы , превращающие молоко в йогурт, инокуляцию определенных бактерий ( заквасочной культуры ), обычно Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus , в молоко и, наконец, выдерживание его в тепле в течение нескольких часов (4–12 часов). [60]

Можно использовать молоко с более высокой концентрацией сухих веществ, чем обычное молоко; более высокое содержание сухих веществ дает более плотный йогурт. Содержание сухих веществ можно увеличить, добавив сухое молоко. [61] Процесс приготовления йогурта обеспечивает два существенных барьера для роста патогенов : тепло и кислотность (низкий pH). Оба необходимы для обеспечения безопасности продукта. Кислотность сама по себе была поставлена ​​под сомнение недавними вспышками пищевых отравлений E. coli O157:H7, которая устойчива к кислоте. E. coli O157:H7 легко разрушается пастеризацией (нагреванием); первоначальное нагревание молока убивает патогены, а также денатурирует белки. [62] Микроорганизмы, которые превращают молоко в йогурт, могут переносить более высокие температуры, чем большинство патогенов, поэтому подходящая температура не только способствует образованию йогурта, но и подавляет патогенные микроорганизмы. После того, как йогурт сформирован, его можно, при желании, процедить , чтобы уменьшить содержание сыворотки и загустить его.

Коммерция

Кодекс Алиментариус поддерживает импорт и экспорт двух видов йогурта. [63]

Согласно правилам Управления по контролю за продуктами и лекарствами США , молоко должно быть пастеризовано перед сквашиванием и может быть подвергнуто термической обработке после сквашивания для увеличения срока годности. [65] Большинство коммерческих йогуртов в Соединенных Штатах не подвергаются термической обработке после сквашивания и содержат живые культуры.

Йогурт с живыми культурами [66] [67] [68] более полезен, чем пастеризованный йогурт для людей с нарушением всасывания лактозы. [69]

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы — это состояние, при котором у людей возникают симптомы из-за сниженной способности переваривать лактозу, сахар, содержащийся в молочных продуктах. В 2010 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) определило, что непереносимость лактозы можно облегчить, употребляя живые йогуртовые культуры (лактобациллы), которые способны переваривать лактозу в других молочных продуктах. [69] Научный обзор EFSA позволил производителям йогурта использовать на этикетках продукта заявление о пользе для здоровья при условии, что «йогурт должен содержать не менее 10 8 КОЕ живых заквасочных микроорганизмов ( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus ) на грамм. Целевой группой являются люди с нарушением усвоения лактозы». [69] Обзор 2021 года показал, что потребление йогурта может улучшить переносимость и усвоение лактозы. [45]

Растительные продукты

В 2000-х годах появилось множество альтернатив йогурту на растительной основе, в которых использовались соевое молоко , рисовое молоко и ореховое молоко, такое как миндальное молоко и кокосовое молоко, ферментированное с помощью культур. Эти продукты могут подойти людям с непереносимостью лактозы или тем, кто предпочитает растительную пищу, например, вегетарианцам или веганам . [70] Растительное молоко имеет иную структуру и компоненты, чем коровье молоко . Хотя его можно использовать для приготовления многих продуктов, похожих на те, что сделаны из молочных продуктов, существуют различия во вкусе и текстуре, и некоторые потребители могут почувствовать, что им не хватает «нежной и гладкой структуры» «обычных йогуртов». [71] Поскольку растительное молоко не содержит лактозу (пищу Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus ), растительные продукты обычно содержат другие штаммы бактерий, чем йогурт, такие как Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus и Bifidobacterium bifidum . [72] Растительные продукты также значительно различаются по своей питательной ценности и ингредиентам и могут содержать камеди, стабилизаторы, высокоинтенсивные подсластители и искусственные красители. [72]

В Европе компании не могут рекламировать свои растительные продукты, используя слово «йогурт» , поскольку этот термин зарезервирован только для продуктов животного происхождения — в соответствии с постановлением Европейского союза 1308/2013 и постановлением Суда Европейского союза от 2017 года . [73] [74] В 2021 году, согласно правилам Стандарта идентичности Управления по контролю за продуктами и лекарствами США , слово «йогурт» было подтверждено для продукта, произведенного в результате лактации , и является продуктом из «ингредиентов, полученных из молока». [75] [76] [77]

Галерея

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "ЙОГУРТ | значение в Кембриджском словаре английского языка". dictionary.cambridge.org . Получено 17 февраля 2020 г. .
  2. ^ ab "Йогурт: из Части 131 – Молоко и сливки. Подчасть B – Требования к определенному стандартизированному молоку и сливкам, Раздел 131.200". Свод федеральных правил, Раздел 21, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 1 апреля 2016 г.
  3. ^ Lee YK, et al. (2012). «Регулирование пробиотиков в странах Азии». В Lahtinen S, et al. (ред.). Молочнокислые бактерии: микробиологические и функциональные аспекты (четвертое изд.). Boca Raton: CRC Press. стр. 712. ISBN 9780824753320.
  4. ^ Кларк М. "Рецепт сливочного домашнего йогурта". NYT Cooking . Получено 19 марта 2017 г.
  5. ^ "The Science of Great Yogurt" . Получено 28 сентября 2021 г. .
  6. ^ abcd "Йогурт". Collins English Dictionary – Complete & Unabridged 10th Edition. HarperCollins. 2012. Архивировано из оригинала 5 октября 2023 года . Получено 21 марта 2017 года .
  7. ^ Редхаус, Джеймс У. (1890). Турецкий и английский лексикон. С. 2215–2216.
  8. ^ "йогурт" . Нишанян Созлюк (на турецком языке) . Проверено 14 января 2024 г.
  9. ↑ Канадский Оксфордский словарь (2-е изд.). Oxford University Press. 2004. С. 1807. ISBN 0195418166.
  10. ^ "Раскрыта последовательность генома лактобацилл в йогурте". 16 июня 2006 г. Получено 16 января 2012 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  11. ^ "Йогуртовая культура развивается". livescience.com. 9 июня 2006 г. Получено 16 января 2012 г.
  12. ^ "Источник: Courrier International, декабрь 2014 г. (на французском языке)" (PDF) .
  13. ^ Рамани, Мадхви. «Страна, которая подарила миру йогурт». www.bbc.com .
  14. ^ Йогурт, древняя еда в 21 веке стр. 29
  15. ^ Dalby A (1996). Праздники сирен: История еды и гастрономии в Греции . Лондон: Routledge. стр. 66. ISBN 0-415-15657-2.
  16. ^ Alcock JP (2006). Еда в Древнем мире . Greenwood Publishing Group. стр. 83. ISBN 9780313330032. Свернувшееся молоко (oxygala или melca), вероятно, разновидность йогурта, было приемлемо, потому что его было легче переваривать. Тем не менее, его все равно следовало смешивать с медом или оливковым маслом. Колумелла дал указания о том, как сделать кислое молоко с приправами ...
  17. ^ ab Hoffman S (2004). Олива и каперсы: приключения в греческой кулинарии . Workman Publishing. стр. 471. ISBN 9780761164548. ...нечто похожее на йогурт было известно грекам еще с классических времен – разновидность загущенного кислого молока, называемого Pyriate или oxygala. Oxi означало «кислый» или «уксус»; gala – «молоко». Гален говорит, что Oxygala ели отдельно с медом, как и густой греческий йогурт сегодня.
  18. ^ ab Adamson MW (2008). Развлечения от Древнего Рима до Суперкубка: Энциклопедия [2 тома]: Энциклопедия . ABC-CLIO. стр. 9. ISBN 9780313086892. Однако Oxygala, разновидность йогурта, употреблялась в пищу и иногда смешивалась с медом. Древнегреческая и римская кухня не полагалась на некисломолочные продукты, что можно объяснить отчасти тем, что без охлаждения молоко скисает...
  19. ↑ The Natural History of Pliny , пер. John Bostock , Henry Thomas Riley , London: Bell, 1856–1893, том 3 (книга 11, раздел 239), стр. 84: «Примечательно, что варварские народы, которые существуют за счет молока, на протяжении стольких веков либо не знали о достоинствах сыра, либо полностью игнорировали его; и тем не менее они знают, как сгущать молоко и получать из него едкий сорт молока с приятным вкусом, а также жирное масло».
  20. ^ аб Тойгар К. (1993). Тюрк Мутфак Культура Юзерине Араштырмалар. Тюрк Халк Кюльтурюню Араштырма и Танитма Вакфи. п. 29. ISBN 9789757878001. Получено 11 августа 2009 г.
  21. ^ аб Огель Б (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş: Türklerde Yemek Kültürü. Культура Баканлыги Яйынлары. п. 35 . Проверено 11 августа 2009 г.
  22. ^ Бьянкалана А. «Йогурт – Aquavitae». ДивиноВкус . Проверено 21 февраля 2012 г.
  23. ^ ab Coyle LP (1982). Всемирная энциклопедия еды . Facts On File Inc. стр. 763. ISBN 978-0-87196-417-5. Получено 11 августа 2009 г.
  24. ^ Розенталь SD (1978). Свежая еда. Bookthrift Co. стр. 157. ISBN 978-0-87690-276-9. Получено 11 августа 2009 г.
  25. ^ Brown AC, Valiere A (1 января 2004 г.). «Пробиотики и лечебное питание». Nutrition in Clinical Care . 7 (2): 56–68. PMC 1482314. PMID 15481739  . 
  26. ^ ab Lisa Bramen (26 мая 2009 г.). «Пионер йогурта умер в возрасте 103 лет». Smithsonian Magazine . Получено 7 января 2024 г. .
  27. ^ "První ovocný jogurt se narodil u Vltavy" (на чешском языке). ekonomika.idnes.cz. 23 июля 2002 года . Проверено 27 апреля 2009 г.
  28. ↑ Ежегодный отчет сельскохозяйственной экспериментальной станции Висконсинского университета (отчет). Т. 25–26 (ред. 1907–09). С. 29, 197, 205–206.
  29. ^ "Доктор Джон Харви Келлог". www.museumofquackery.com . 20 апреля 2010 г. Получено 2 января 2023 г.
  30. ^ "Объект месяца". Массачусетское историческое общество . Июнь 2004 г.
  31. ^ "Colombo Yogurt – First US Yogurt Brand – Celebrates 75 Years". Business Wire . 13 мая 2004 г. Архивировано из оригинала 4 октября 2013 г. Получено 24 февраля 2009 г.
  32. ^ Смит, Эндрю (2013). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . Том 2. Oxford University Press. С. 644. ISBN 9780199739226.
  33. ^ Денкер Дж. (2003). Мир на тарелке: Путешествие по истории национальной кухни Америки. Издательство Университета Небраски. ISBN 0803260148.
  34. ^ "General Mills прекращает производство йогурта Colombo". Eagle-Tribune . 29 января 2010 г. Архивировано из оригинала 28 мая 2011 г. Получено 29 апреля 2010 г.
  35. ^ Patton L (17 апреля 2019 г.). «В мире йогурта греки падают, а викинги поднимаются». Bloomberg News . Получено 18 апреля 2019 г.
  36. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  37. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
  38. ^ "Молоко, цельное, 3,25% молочного жира". Self Nutrition Data, know what you eat . Conde Nast . Получено 21 июля 2015 г.
  39. ^ "Йогурт, простой, цельное молоко, 8 граммов белка на 8 унций". Self Nutrition Data, знай, что ты ешь . Conde Nast . Получено 21 июля 2015 г.
  40. ^ El-Abbadi NH, Dao MC, Meydani SN (май 2014 г.). «Йогурт: роль в здоровом и активном старении». Американский журнал клинического питания . 99 (5 Suppl): 1263S–1270S. doi :10.3945/ajcn.113.073957. ISSN  0002-9165. PMC 6410895. PMID 24695886  . 
  41. ^ Astrup A (май 2014). «Употребление йогурта и молочных продуктов для профилактики кардиометаболических заболеваний: эпидемиологические и экспериментальные исследования». Американский журнал клинического питания . 99 (5 Suppl): 1235S–1242S. doi : 10.3945/ajcn.113.073015 . PMID  24695891.
  42. ^ ab Gijsbers, Lieke; Ding, Eric L; Malik, Vasanti S; de Goede, Janette; Geleijnse, Johanna M; Soedamah-Muthu, Sabita S (24 февраля 2016 г.). «Потребление молочных продуктов и заболеваемость диабетом: метаанализ зависимости «доза-реакция» наблюдательных исследований». Американский журнал клинического питания . 103 (4): 1111–1124. doi : 10.3945/ajcn.115.123216 . ISSN  0002-9165. PMID  26912494.
  43. ^ Rijkers GT, de Vos WM, Brummer RJ, Morelli L, Corthier G, Marteau P (ноябрь 2011 г.). «Польза для здоровья и заявления о пользе пробиотиков для здоровья: на пути к объединению науки и маркетинга». Британский журнал питания . 106 (9): 1291–1296. doi : 10.1017/S000711451100287X . PMID  21861940.
  44. ^ Онг, Энджел М.; Канг, Кай; Вайлер, Хоуп А.; Морин, Сюзанна Н. (11 октября 2019 г.). «Продукты кисломолочные и здоровье костей у женщин в постменопаузе: систематический обзор рандомизированных контролируемых испытаний, проспективных когорт и исследований случай-контроль». Advances in Nutrition . 11 (2): 251–65. doi :10.1093/advances/nmz108. ISSN  2161-8313. PMC 7442363 . PMID  31603185. 
  45. ^ ab Savaiano, Dennis A; Hutkins, Robert W (23 мая 2020 г.). «Йогурт, кисломолочные продукты и здоровье: систематический обзор». Nutrition Reviews . 79 (5): 599–614. doi :10.1093/nutrit/nuaa013. ISSN  0029-6643. PMC 8579104 . PMID  32447398. 
  46. ^ «Риски сырого молока». CDC . Сентябрь 2017 г.
  47. ^ ab Rad, Aziz Homayouni (2019). «Перспективы безопасности пробиотических и непробиотических йогуртов: обзор». Качество и безопасность пищевых продуктов . 3 (1): 9–14. doi : 10.1093/fqsafe/fyz006 .
  48. ^ Тузалин, Джейн. «Некоторые виды плесени можно есть. А вот эти — нет». The Washington Post .
  49. ^ Surono IS (1 января 2015 г.). «Традиционные индонезийские молочные продукты». Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition . 24 (Suppl 1): S26–S30. doi :10.6133/apjcn.2015.24.s1.05. PMID  26715081.
  50. ^ "Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах II. Кисломолочные продукты". www.fao.org . Получено 2 января 2023 г. .
  51. ^ abcdefg Мур Дж. Б., Хорти А., Филдинг БА (сентябрь 2018 г.). «Оценка содержания питательных веществ в йогуртах: комплексное исследование йогуртовых продуктов в крупных супермаркетах Великобритании». BMJ Open . 8 (8): e021387. doi :10.1136/bmjopen-2017-021387. PMC 6144340. PMID 30228100  . 
  52. ^ ab Cloake F (21 мая 2015 г.). «Как приготовить идеальный манговый ласси». The Guardian . Получено 8 января 2020 г.
  53. ^ abc Berry D (20 мая 2014 г.). «Создание лучшего йогурта». Food Business News, Sosland Publishing . Получено 8 января 2020 г.
  54. ^ Alting AC, Fred Van De Velde, Kanning MW, Burgering M, Mulleners L, Sein A, Buwalda P (2009). «Улучшенная кремообразная консистенция обезжиренного йогурта: влияние доменов крахмала, обработанных амиломальтазой». Food Hydrocolloids . 23 (3): 980–987. doi :10.1016/j.foodhyd.2008.07.011.
  55. ^ Мур Дж. Б., Саттон Э. Х., Хэнкок Н. (8 января 2020 г.). «Снижение содержания сахара в йогуртовых продуктах , продаваемых в Великобритании в период с 2016 по 2019 г.». Питательные вещества . 12 (1): 171. doi : 10.3390/nu12010171 . PMC 7019219. PMID  31936185. 
  56. ^ Дэвидсон А. (2014). Оксфордский компаньон по еде . Oxford University Press. ISBN 9780191040726.
  57. ^ Рамеш С. Чандан; Чарльз Х. Уайт; Арун Килара, YH, ред. (2006). Производство йогурта и ферментированного молока. Ames, IA: Blackwell. стр. 364. ISBN 9780813823041.
  58. ^ "Фирма Chobani, производящая греческий йогурт, проигрывает судебную тяжбу". BBC News . 29 января 2014 г. Получено 2 января 2023 г.
  59. ↑ Кларк, Мелисса (16 мая 2014 г.). «Йогуртовые напитки, не слишком гладкие». New York Times . Архивировано из оригинала 27 октября 2022 г. Получено 20 октября 2024 г.
  60. ^ "Как приготовить домашний йогурт (легко, пошагово)". Downshiftology . 17 мая 2017 . Получено 12 апреля 2023 .
  61. ^ Хаткинс Р. «Приготовление йогурта дома». Univ. of Nebraska . Архивировано из оригинала 23 августа 2006 г. Получено 8 января 2013 г.
  62. ^ Nummer BA. "Fermenting Yogurt at Home". Национальный центр домашнего хранения продуктов питания. Архивировано из оригинала 24 ноября 2011 г. Получено 8 января 2013 г.
  63. ^ ab "Молоко и молочные продукты, 2-е изд. Codex Alimentarius" (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и Всемирная организация здравоохранения. 2011.
  64. ^ Рэй Р., Дидье М. (2014). Микроорганизмы и ферментация традиционных продуктов питания. CRC press. ISBN 9781482223088.
  65. ^ «Свод федеральных правил, раздел 21, раздел 131.200 Йогурт». Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 1 апреля 2017 г.
  66. ^ Maisonneuve S, Ouriet MF, Duval-Iflah Y (июнь 2001 г.). «Сравнение эффектов йогурта, термически обработанного йогурта, молока и лактозы на распространение плазмид у гнотобиотических мышей». Antonie van Leeuwenhoek . 79 (2): 199–207. doi :10.1023/A:1010246401056. PMID  11520006. S2CID  11673881.
  67. ^ Piaia M, Antoine JM, Mateos-Guardia JA, Leplingard A, Lenoir-Wijnkoop I (2009). «Оценка преимуществ живого йогурта: методы и маркеры для исследований in vivo физиологических эффектов йогуртовых культур». Микробная экология в здоровье и болезнях . 15 (2–3): 79–87. doi : 10.1080/08910600310019336 . S2CID  218565763.
  68. ^ Kalantzopoulos G (1997). «Ферментированные продукты с пробиотическими свойствами». Anaerobe . 3 (2–3): 185–190. doi :10.1006/anae.1997.0099. PMID  16887587.
  69. ^ abc "Научное мнение о подтверждении заявлений о пользе для здоровья, связанных с живыми йогуртовыми культурами и улучшенным усвоением лактозы (ID 1143, 2976) в соответствии со статьей 13(1) Регламента (EC) № 1924/2006". Журнал EFSA . 8 (10). 2010. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1763 . Живые йогуртовые культуры в йогурте улучшают усвоение лактозы у людей с нарушением усвоения лактозы
  70. ^ Barnes A (17 января 2019 г.). «Выбор безмолочных продуктов в 2019 году: Chobani разрушает рынок йогуртов с помощью продукта на растительной основе». Forbes . Получено 30 марта 2019 г. .
  71. ^ Макклементс, Дэвид Джулиан; Ньюман, Эмили; Макклементс, Изобель Фаррелл (12 февраля 2019 г.). «Молоко на растительной основе: обзор науки, лежащей в основе их разработки, изготовления и производительности». Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety . 18 (6): 2047–2067. doi : 10.1111/1541-4337.12505 . PMID  33336952. S2CID  208556034.
  72. ^ ab Densie Webb (2018). «Сенсация о веганских йогуртах – журнал Today's Dietitian». www.todaysdietitian.com .
  73. ^ Корнелл, Джим (13 июня 2017 г.). «Европейский суд постановил, что продукты, состоящие исключительно из растений, не могут использовать названия молочных продуктов». dairyreporter.com .
  74. ^ "Европейский суд запрещает использование названий молочных продуктов для немолочных продуктов" (PDF) (PDF). Служба сельского хозяйства США за рубежом . 11 июля 2017 г. В своем постановлении от 14 июня Европейский суд пришел к выводу, что в целях маркетинга и рекламы обозначения "молоко", "сливки", "масло", "сыр" и "йогурт" в принципе зарезервированы законодательством ЕС только для продуктов животного происхождения. Постановление Европейского суда запрещает использование названий молочных продуктов в сочетании с продуктами исключительно растительного происхождения, если только эти названия не включены в список исключений ЕС. Европейский суд также разъясняет, что этот запрет применяется даже в том случае, если указано растительное происхождение соответствующего продукта, поскольку добавление описательных и пояснительных терминов не может полностью исключить путаницу для потребителей.
  75. ^ Готтлиб, Скотт (27 сентября 2018 г.). «Заявление комиссара FDA Скотта Готтлиба, доктора медицины, о модернизации стандартов идентификации и использовании названий молочных продуктов для заменителей на растительной основе». FDA .
  76. ^ «Продукты из молока и сливок и йогуртовые продукты; Окончательное постановление об отмене стандартов для йогурта с низким содержанием жира и обезжиренного йогурта и об изменении стандарта для йогурта». Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами . 11 июня 2021 г. – через Федеральный реестр .
  77. ^ «Правило о йогурте может помочь потребителям победить поддельное молоко — если FDA последует его примеру». Национальная федерация производителей молока . 12 июля 2021 г.

Примечания

  1. ↑ Османское произношение: [joˈɣuɾt] , современное турецкое произношение: [joˈuɾt] , разговорное современное произношение: [joːɾt]

Внешние ссылки