Модифицированный крахмал , также называемый производными крахмала , получают путем физической , ферментативной или химической обработки нативного крахмала с целью изменения его свойств. [1] Модифицированные крахмалы используются практически во всех сферах применения крахмала, например, в пищевых продуктах в качестве загустителя , стабилизатора или эмульгатора ; в фармацевтике в качестве дезинтегранта ; или в качестве связующего в мелованной бумаге . Они также используются во многих других приложениях. [2]
Крахмалы модифицируются для повышения их эффективности в различных областях применения. Крахмалы могут быть модифицированы для повышения их устойчивости к чрезмерному нагреву, кислоте, сдвигу, времени, охлаждению или замораживанию, для изменения их текстуры , для уменьшения или увеличения их вязкости , для удлинения или сокращения времени желатинизации или для повышения их вязкостной стабильности.
Обработанный кислотой крахмал ( INS 1401), [3] также называемый тонкокипящим крахмалом, получают путем обработки крахмала или крахмальных гранул неорганическими кислотами , например соляной кислотой , разрушая молекулу крахмала и тем самым снижая вязкость.
Другие способы получения модифицированного крахмала (с разными INS и E-номером ):
и комбинированные модификации, такие как
Модифицированный крахмал также может представлять собой растворимый в холодной воде, прежелатинизированный или быстрорастворимый крахмал, который загустевает и превращается в гель без нагревания, или крахмал, приготовленный при варке, который необходимо варить, как обычный крахмал. Методами сушки крахмалов, растворимыми в холодной воде, являются экструзия , барабанная сушка , распылительная сушка или декстринизация .
Другие производные крахмала, крахмальные сахара, такие как глюкоза , сироп с высоким содержанием фруктозы , сиропы глюкозы , мальтодекстрины , крахмал, расщепленный ферментом амилазой , в основном продаются в виде жидкого сиропа для изготовления подсластителя .
Предварительно желатинизированный крахмал используется для загущения десертов быстрого приготовления , позволяя пище загустеть с добавлением холодной воды или молока. Точно так же гранулы сырного соуса , такие как макароны с сыром , лазанья или гранулы подливки , можно загустить кипящей водой, при этом продукт не станет комковатым. Коммерческие начинки для пиццы, содержащие модифицированный крахмал, загустеют при нагревании в духовке, удерживая их на поверхности пиццы, а затем станут жидкими при охлаждении.
Подходящим образом модифицированный крахмал используется в качестве заменителя жира для обезжиренных версий традиционно жирных пищевых продуктов, например промышленных десертов на основе молока, таких как йогурт или твердая салями с пониженным содержанием жира, имеющих примерно 1/3 обычного содержания жира. Для последнего типа использования это альтернатива продукту Olestra .
Модифицированный крахмал добавляют в замороженные продукты, чтобы они не капали при размораживании. Модифицированный крахмал, связанный с фосфатом , позволяет крахмалу поглощать больше воды и удерживает ингредиенты вместе. Модифицированный крахмал действует как эмульгатор во французской заправке, обволакивая капли масла и суспендируя их в воде. Обработанный кислотой крахмал образует оболочку мармеладных бобов . Окисленный крахмал увеличивает липкость теста .
Карбоксиметилированные крахмалы используются в качестве клея для обоев , в качестве загустителя для текстильной печати , в качестве разрыхлителя таблеток и вспомогательных веществ в фармацевтической промышленности.
Катионный крахмал используется в качестве проклеивающего агента на мокрой стороне при производстве бумаги .
Модифицированный крахмал не следует путать с генетически модифицированным крахмалом, который относится к крахмалу из генно-инженерных растений , например, тех, которые были генетически модифицированы для производства новых жирных кислот или углеводов, которые могут не встречаться в собираемых видах растений. В Европе термин « генетически модифицированный организм » используется исключительно в тех случаях, когда «генетический материал был изменен таким образом, который не происходит естественным образом посредством оплодотворения и/или естественной рекомбинации». [4] Модификация термина «генетически модифицированный» относится к генной инженерии растительной ДНК , тогда как термин «Модифицированный крахмал», указанный на этикетках обязательных ингредиентов , относится к последующей обработке или обработке крахмала или крахмальных гранул.
Генетически модифицированный крахмал представляет интерес для производства биоразлагаемых полимеров и нецеллюлозного сырья в бумажной промышленности , а также для создания новых пищевых добавок . Например, исследователи стремятся изменить ферменты в живых растениях, чтобы создать крахмалы с желаемыми модифицированными свойствами и, таким образом, устранить необходимость ферментативной обработки после извлечения крахмала из растения. [5]