Огурец ( Cucumis sativus ) — широко культивируемое ползучее лиановидное растение семейства тыквенных, приносящее плоды цилиндрической или сферической формы , которые используются в качестве кулинарных овощей . [1] Считается однолетним растением, [2] существует три основных типа огурцов — ломтики, маринованные и бессемянные , в пределах которых было создано несколько сортов . Огурец произрастает в Азии, простираясь от Индии , Непала , Бангладеш , Китая ( Юньнань , Гуйчжоу , Гуанси ) и Северного Таиланда , [3] [4] [5] [6], но теперь произрастает на большинстве континентов , и многие различные виды огурцов выращиваются в коммерческих целях и продаются на мировом рынке . В Северной Америке термин « дикий огурец» относится к растениям родов Echinocystis и Marah , хотя эти два рода не являются близкородственными.
Огурец — это ползучая лиана , которая укореняется в земле и растет по решеткам или другим поддерживающим конструкциям, обвиваясь вокруг опор тонкими спиральными усиками . [7] Растение также может укореняться в беспочвенной среде , в результате чего оно будет расползаться по земле вместо поддерживающей конструкции. У лианы большие листья, которые образуют навес над плодами. [ требуется ссылка ]
Плод типичных сортов огурца имеет приблизительно цилиндрическую форму , но удлиненную с заостренными концами, и может достигать 62 сантиметров (24 дюйма) в длину и 10 сантиметров (4 дюйма) в диаметре. [8]
Плоды огурца на 95% состоят из воды (см. таблицу пищевой ценности). В ботанических терминах огурец классифицируется как пепо , тип ботанической ягоды с твердой внешней кожурой и без внутренних перегородок. Однако, как и помидоры и кабачки , его часто воспринимают, готовят и едят как овощ . [9]
Большинство сортов огурцов сеются и требуют опыления. Для этой цели тысячи ульев медоносных пчел ежегодно переносятся на огуречные поля непосредственно перед цветением. Огурцы также могут опыляться шмелями и несколькими другими видами пчел. Большинство огурцов, требующих опыления, являются самонесовместимыми , поэтому для образования семян и плодов им требуется пыльца другого растения . [10] Существуют некоторые самосовместимые сорта, которые связаны с сортом «Лимонный огурец». [10]
Несколько сортов огурцов являются партенокарпическими , цветки которых создают бессемянные плоды без опыления , что ухудшает вкусовые качества этих сортов. В Соединенных Штатах их обычно выращивают в теплицах , куда пчелы не допускаются. В Европе их выращивают на открытом воздухе в некоторых регионах, куда пчелы также не допускаются. [ требуется цитата ]
Традиционные сорта сначала производят мужские цветки, затем женские, примерно в равном количестве. Более новые гиноэциальные гибридные сорта производят почти все женские цветки. Они могут иметь сорт -опылитель, пересаженный вперемешку, и количество ульев на единицу площади увеличивается, но изменения температуры вызывают мужские цветки даже на этих растениях, что может быть достаточным для опыления. [10]
В 2009 году международная группа исследователей объявила, что им удалось секвенировать геном огурца . [11]
Исследование генетической рекомбинации во время мейоза у огурцов предоставило высокоразрешенную картину мейотических разрывов двойной нити ДНК и генетических кроссинговеров . [12] Среднее число кроссинговеров на хромосому за мейоз составило от 0,92 до 0,99. [12]
Фитохимические вещества в огурцах могут препятствовать естественному поиску пищи травоядными животными , такими как насекомые, нематоды или дикие животные . [13] В качестве возможного защитного механизма огурцы вырабатывают кукурбитацин C , [14] который вызывает горький вкус у некоторых сортов огурцов. Этот потенциальный механизм находится на стадии предварительного исследования, чтобы определить, способны ли огурцы сдерживать травоядных животных и стрессы окружающей среды , используя внутреннюю химическую защиту , особенно в листьях, семядолях , плодоножке , карпоподии и плодах. [14] [15]
Сырой огурец (с кожурой ) состоит на 95% из воды, на 4% из углеводов , на 1% из белков и содержит незначительное количество жира . 100 грамм ( 3+1 ⁄ 2 унции) эталонной порции обеспечивает 65 килоджоулей (16 килокалорий) пищевой энергии . Он имеет низкое содержание микроэлементов : он примечателен только витамином К , на уровне 14% от дневной нормы (таблица).
В зависимости от сорта, огурцы могут иметь слабый аромат и вкус дыни , отчасти обусловленный ненасыщенными альдегидами , такими как (E,Z)-нона-2,6-диеналь , а также цис- и транс - изомерами 2-ноненаля . [ 18] Слегка горьковатый привкус огуречной кожуры обусловлен кукурбитацинами . [19]
В общем выращивании огурцы подразделяются на три основные группы сортов : резаные, маринованные и бессемянные/безрыхлыстовые .
Огурцы, выращиваемые для употребления в свежем виде, называются огурцами-слайсерами . Основные сорта огурцов-слайсеров созревают на лозах с большими листьями, которые обеспечивают тень. [20]
Ломтики, выращиваемые в коммерческих целях для североамериканского рынка, как правило, длиннее, гладче, более однородны по цвету и имеют гораздо более жесткую кожуру. Напротив, те, что в других странах, часто называемые европейскими огурцами , меньше и имеют более тонкую, более нежную кожуру, часто с меньшим количеством семян, поэтому часто продаются в пластиковой оболочке для защиты. Этот сорт также можно назвать телеграфным огурцом , особенно в Австралазии . [21]
Маринование с рассолом , сахаром, уксусом и специями создает различные ароматизированные продукты из огурцов и других продуктов. [22] Хотя любой огурец можно мариновать, коммерческие соленья производятся из огурцов, специально выведенных для однородности соотношения длины к диаметру и отсутствия пустот в мякоти. Эти огурцы, предназначенные для маринования, называемые пиклерами , вырастают примерно до 7-10 см (3-4 дюйма) в длину и 2,5 см (1 дюйм) в ширину. По сравнению с ломтиками пиклеры, как правило, короче, толще, менее правильной формы и имеют бугристую кожуру с крошечными белыми или черными точками шипов. Цвет может варьироваться от кремово-желтого до бледно- или темно-зеленого. [ необходима цитата ]
Корнишоны , также называемые корнишонами [23] или маленькими солеными огурцами , представляют собой небольшие огурцы, обычно длиной от 2,5 до 12,5 сантиметров (от 1 до 5 дюймов), часто с бугристой кожицей, которые обычно используются для маринования. [24] [25] [26] Слово «корнишон» происходит от раннего современного голландского слова gurken или augurken («маленький соленый огурец»). [27] Этот термин также используется в названии Cucumis anguria , западно-индийского корнишона , близкородственного вида. [28]
Огурцы без отрыжки слаще и имеют более тонкую кожуру, чем другие сорта огурцов. Они считаются легкоусвояемыми и приятными на вкус. Они могут вырастать до 60 сантиметров (2 фута), почти не имеют семян и имеют нежную кожуру. Эти партенокарпические огурцы, которые чаще всего выращивают в теплицах, часто можно найти на продуктовых рынках , упакованными в пластик. Они продаются как без отрыжки или без семян, так как семена и кожура других сортов огурцов, как говорят, вызывают у некоторых людей газообразование. [29]
В 2022 году мировое производство огурцов и корнишонов составило 95 миллионов тонн , лидером которого стал Китай с 82% от общего объема. [30]
Культивируемые в течение по крайней мере 3000 лет, культурные огурцы "Cucumis sativus" были одомашнены в Индии из дикого " C. sativus var. hardwickii ". [31] [32] [33] где было обнаружено большое количество разновидностей, наряду с его ближайшим ныне живущим родственником Cucumis hystrix . [34] Три основные группы сортов огурцов - это евразийские огурцы (нарезные огурцы, которые едят сырыми и незрелыми), восточноазиатские огурцы (маринованные огурцы) и огурцы Сишуанбаньна. На основе демографического моделирования восточноазиатские сорта C. sativus отделились от индийских сортов около 2500 лет назад. [35] Он, вероятно, был завезен в Европу греками или римлянами . Записи о выращивании огурцов появляются во Франции в IX веке, в Англии в XIV веке и в Северной Америке к середине XVI века. [1] [36] [37] [38]
Согласно Плинию Старшему , император Тиберий имел огурец на своем столе ежедневно летом и зимой. Чтобы иметь его на своем столе каждый день в году, римляне, как сообщается, использовали искусственные методы выращивания (похожие на тепличную систему ), при этом mirrorstone относится к lapis specularis Плиния , который, как полагают, был листовой слюдой : [39] [40]
В самом деле, он никогда не обходился без него, так как у него были высокие грядки, сделанные в рамах на колесах, с помощью которых огурцы перемещались и подвергались полному воздействию солнечного тепла; в то время как зимой их убирали и помещали под защиту рам, застекленных зеркальным камнем.
— Плиний Старший, «Естественная история» XIX.xxiii, «Овощи хрящевого происхождения — огурцы. Пепоны»
Сообщается, что их также выращивали в specularia , огуречных домах, покрытых промасленной тканью. [39] Плиний описывает итальянский плод как очень маленький, вероятно, похожий на корнишон . Он также описывает приготовление лекарства, известного как elaterium . Однако некоторые ученые [ кто? ] полагают, что вместо этого он имел в виду Ecballium elaterium , известный в долиннеевские времена как Cucumis silvestris или Cucumis asininus («дикий огурец» или «ослиный огурец»), вид, отличающийся от обычного огурца. [41] Плиний также пишет о нескольких других разновидностях огурца, включая культурный огурец, [42] и лекарствах из разных видов (9 из культурных; 5 из «anguine»; и 26 из «диких»).
Карл Великий выращивал огурцы в своих садах в 8/9 веке. Сообщается, что они были завезены в Англию в начале 14 века, утеряны, а затем вновь введены примерно 250 лет спустя. Испанцы (через итальянца Христофора Колумба ) привезли огурцы на Гаити в 1494 году. В 1535 году Жак Картье , французский исследователь, обнаружил «очень большие огурцы», выращенные на месте нынешнего Монреаля . [ требуется цитата ]
На протяжении XVI века европейские охотники, торговцы, охотники на бизонов и исследователи обменивали их на продукты сельского хозяйства американских индейцев . Племена Великих равнин и Скалистых гор научились у испанцев выращивать европейские культуры. Среди фермеров Великих равнин были манданы и абенаки . Они получали огурцы и арбузы от испанцев и добавляли их к тем культурам, которые они уже выращивали, включая несколько сортов кукурузы и бобов , тыквы , кабачков и тыквенных растений. [43] Ирокезы также выращивали их, когда их посетили первые европейцы. [ 44]
В 1630 году преподобный Фрэнсис Хиггинсон выпустил книгу под названием «Плантация Новой Англии» , в которой, описывая сад на острове Конанта в Бостонской гавани , известный как Сад губернатора , он утверждает: [45]
Страна изобилует естественным запасом корнеплодов большого разнообразия [ sic ] и вкусных для еды. Наши репа, пастернак и морковь здесь и крупнее, и слаще, чем обычно можно найти в Англии. Здесь есть запасы помпионов, коровьих огурцов и других вещей такого рода, которые я не знаю...
В «Проспекте Новой Англии» (1633, Англия) Уильям Вуд опубликовал наблюдения, сделанные им в 1629 году в Америке: [46]
Земля здесь прекрасно подходит для разведения огородов, где выращивают репу, пастернак, морковь, редис, помпионы, мускусные тыквы, кабачки, кукумбар, лук и все, что хорошо растет в Англии, растет и там, причем многие растения там лучше и крупнее. [ sic ]
В конце 17 века развилось предубеждение против сырых овощей и фруктов. В ряде статей в современных медицинских изданиях утверждалось, что сырые растения вызывают летние болезни и должны быть запрещены для детей. Огурец сохранял эту репутацию в течение необычно долгого периода времени, «пригодного только для потребления коровами», что, по мнению некоторых, и стало причиной его названия cowcumber . [ необходима цитата ]
Сэмюэл Пипс записал в своем дневнике 22 августа 1663 года: [47]
[В] этот день сэр У. Баттен сообщил мне, что мистер Ньюберн умер от того, что съел коровьи огурцы, о чем я недавно слышал еще раз, если не ошибаюсь.
Джон Эвелин в 1699 году писал, что огурец, «как бы он ни был приправлен, считался пригодным для выбрасывания, поскольку считался немногим лучше яда» [48] [49] .
По словам британского писателя XVIII века Сэмюэля Джонсона , среди английских врачей было распространено мнение, что огурец «нужно хорошо нарезать, приправить перцем и уксусом, а затем выбросить, как ни к чему не пригодный». [50]
Медная гравюра, сделанная Маддаленой Бушар между 1772 и 1793 годами, показывает, что это растение имеет более мелкие, почти бобовидные плоды и маленькие желтые цветы. Маленькая форма огурца изображена в Herbals 16-го века, однако там говорится, что «[i]если повесить его в трубке во время цветения, огурец вырастет до самой удивительной длины». [ требуется цитата ]
.jpg/1280px-Komkommer_(Cucumis_sativus_'Gele_Tros').jpg)
.jpg/1280px-Leaves_of_Cucumber_(a_creeping_vine_plant).jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: date and year (link)