Шафран ( / ˈ s æ f r ə n , - r ɒ n / ) [1] — пряность, полученная из цветка Crocus sativus , широко известного как «шафрановый крокус». Ярко-малиновые рыльца и стили, называемые нитями, собирают и сушат для использования главным образом в качестве приправы и красителя в пище. Хотя некоторые сомнения относительно его происхождения остаются, [2] считается, что шафран возник в Иране . [3] Однако Греция [2] и Месопотамия [3] также были предложены в качестве возможного региона происхождения этого растения. Шафрановый крокус медленно распространялся по большей части Евразии, а затем был завезен в некоторые части Северной Африки, Северной Америки и Океании.
Вкус шафрана и аромат, напоминающий йодоформ или сено , обусловлены фитохимическими веществами пиккрокроцином и сафраналем . [4] [5] Он также содержит каротиноидный пигмент кроцин , который придает посуде и текстилю насыщенный золотисто-желтый оттенок. Его зарегистрированная история засвидетельствована в ассирийском ботаническом трактате VII века до нашей эры [6] , и им торговали и использовали на протяжении тысячелетий. По состоянию на 2018 год Иран производил около 88% мирового объема шафрана. [7] [8] Шафран, стоимость которого составляет 5000 долларов США за кг или выше, уже давно является самой дорогой специей в мире по весу. [9] [10] [11]
Происхождение английского слова «шафран» остается неясным. Возможно, оно происходит от древнефранцузского термина 12-го века safran , который происходит от латинского слова safranum , от арабского ( زَعْفَرَان , za'farān ), [12] который происходит от персидского слова zarparān ( زرپران ), означающего «золотая нить». (имеется в виду либо золотые тычинки цветка, либо золотистый цвет, который он создает при использовании в качестве ароматизатора). [13]
Одомашненный шафрановый крокус, Crocus sativus , представляет собой многолетнее растение с осенним цветением , неизвестное в дикой природе. Вероятно, он происходит от цветущего осенью в восточном Средиземноморье Crocus cartwrightianus , также известного как «дикий шафран» [14] и возникшего на Крите или в Центральной Азии. [15] [ отсутствует длинная цитата ] C. thomasii и C. pallasii являются другими возможными источниками. [16] [17] Как генетически мономорфный клон, [15] он медленно распространялся на большей части территории Евразии .
Это стерильная триплоидная форма, что означает, что три гомологичных набора хромосом составляют генетический комплект каждого экземпляра; C. sativus несет восемь хромосомных тел в каждом наборе, всего их 24. [18] Будучи стерильными, фиолетовые цветки C. sativus не дают жизнеспособных семян; размножение зависит от помощи человека: скопления клубнелуковиц , подземные, луковичные, запасающие крахмал органы, необходимо выкопать, разделить и пересадить. Клубнелуковица выживает в течение одного сезона, производя посредством вегетативного деления до десяти «луковечков», из которых в следующем сезоне могут вырасти новые растения. [19] Компактные клубнелуковицы представляют собой небольшие коричневые шарики диаметром до 5 см (2 дюйма), имеют плоское основание и окутаны плотным слоем параллельных волокон; это пальто называют «клубнелуковичной туникой». Клубнелуковицы также имеют вертикальные волокна, тонкие и сетчатые, которые растут на высоту до 5 см (2 дюйма) над шейкой растения. [18]
Растение дает 5–11 белых нефотосинтезирующих листьев , известных как катафиллы . Эти мембраноподобные структуры покрывают и защищают от 5 до 11 настоящих листьев во время их бутонизации и развития на цветке крокуса. Последние представляют собой тонкие, прямые и похожие на лезвия зеленые листья диаметром 1–3 мм ( 1 ⁄ 32 – 1 ⁄ 8 дюйма), которые либо расширяются после распускания цветков («гистерантные»), либо так одновременно с их цветением («синантный»). Некоторые подозревают, что катафиллы C. sativus проявляются до цветения, когда растение орошают относительно рано в вегетационный период. Его цветочные оси, или цветоносные структуры, несут прицветники или специальные листья, которые прорастают из цветочных стеблей; последние известны как цветоножки . [18] Весной после зимовки растение выпускает настоящие листья, каждый до 40 см (16 дюймов) в длину. Только в октябре, после того как большинство других цветковых растений выпустили семена, у него развиваются ярко окрашенные цветы; они варьируются от светлого пастельного оттенка сирени до более темного и полосатого лилового. [20] Цветы обладают сладким, медовым ароматом. Во время цветения растения имеют высоту 20–30 см (8–12 дюймов) и несут до четырех цветков. Трехзубый стиль 25–30 мм ( 1–1+3/16 дюйма в длину выходит из каждого цветка. Каждый зубец заканчивается ярким малиновым рыльцем , представляющим собой дистальный конец плодолистика . [19] [18]
Шафрановый крокус, неизвестный в дикой природе, вероятно, происходит от Crocus cartwrightianus . Это триплоид , который «самонесовместим» и имеет мужскую стерильность; он подвергается аберрантному мейозу и, следовательно, неспособен к независимому половому размножению - все размножение осуществляется путем вегетативного размножения посредством ручного «разделения и установки» стартового клона или путем межвидовой гибридизации. [21] [16]
Crocus sativus процветает в средиземноморском маки , экотипе, внешне напоминающем североамериканский чапараль , и в подобных климатических условиях, где жаркие и сухие летние бризы проносятся по полузасушливым землям. Тем не менее, он может пережить холодные зимы, выдерживая морозы до -10 ° C (14 ° F) и короткие периоды снежного покрова. [19] [22] Некоторые сообщения предполагают, что шафран может переносить диапазон температур воздуха от -22 до 40 ° C. [23] Ирригация требуется, если выращивается за пределами влажной среды, такой как Кашмир , где годовое количество осадков составляет в среднем 1000–1500 мм (40–60 дюймов); Районы выращивания шафрана в Греции (500 мм или 20 дюймов в год) и Испании (400 мм или 16 дюймов) намного засушливее, чем основные регионы выращивания шафрана в Иране. Это становится возможным благодаря времени наступления местных сезонов дождей; Оптимальны обильные весенние дожди и более сухое лето. Дождь, непосредственно предшествующий цветению, повышает урожайность шафрана; дождливая или холодная погода во время цветения способствует заболеванию и снижению урожайности. Постоянно влажные и жаркие условия вредят посевам, [24] а кролики, крысы и птицы наносят ущерб, выкапывая клубнелуковицы. Нематоды , листовая ржавчина и клубнелуковичная гниль представляют другие угрозы. Тем не менее, инокуляция Bacillus subtilis может принести некоторую пользу производителям за счет ускорения роста клубнелуковиц и увеличения выхода биомассы рыльцев. [25]
Растения плохо себя чувствуют в затененных условиях; они лучше всего растут при полном солнечном свете. Оптимальными являются поля, наклоненные к солнечному свету (т. е. наклоненные на юг в северном полушарии). Посадка в Северном полушарии в основном производится в июне, где клубнелуковицы сажают на глубину 7–15 см (3–6 дюймов); его корни, стебли и листья могут развиваться в период с октября по февраль. [18] Глубина посадки и расстояние между клубнелуковицами в сочетании с климатом являются решающими факторами в определении урожайности. Материнские клубнелуковицы, посаженные глубже, дают шафран более высокого качества, хотя они образуют меньше цветочных почек и дочерних клубнелуковиц. Итальянские производители оптимизируют выход нити, сажая на глубину 15 см (6 дюймов) и рядами по 2–3 см ( 3 ⁄ 4–1 ) .+на расстоянии 1 ⁄ дюйма друг от друга; глубина 8–10 см (3–4 дюйма) оптимизирует производство цветов и клубнелуковиц. Греческие, марокканские и испанские производители используют различную глубину и расстояние, подходящее для их региона.
C. sativus предпочитает рыхлые, рыхлые, малоплотные, хорошо увлажненные и дренированные глинисто- известковые почвы с высоким содержанием органики. Традиционные приподнятые грядки способствуют хорошему дренажу. Содержание органических веществ в почве исторически повышалось за счет внесения примерно 20–30 тонн на гектар (9–13 коротких тонн на акр) навоза. После этого, без дальнейшего внесения навоза, высаживали клубнелуковицы. [26] После периода покоя в течение лета клубнелуковицы выпускают вверх узкие листья и ранней осенью начинают цвести. Лишь в середине осени они зацветают. Сбор урожая по необходимости происходит быстро: распустившись на рассвете, цветы с течением дня быстро увядают. [27] Все растения цветут в течение одной или двух недель. [28] Рыльца быстро высушиваются после извлечения и (предпочтительно) запечатываются в герметичные контейнеры. [29]
Высокая розничная стоимость шафрана поддерживается на мировых рынках из-за трудоемких методов сбора урожая, которые требуют около 440 000 собранных вручную рыльцев шафрана на килограмм (200 000 рыльцев/фунт) – что эквивалентно 150 000 цветков крокуса на килограмм (70 000 цветков/фунт). . [8] [30] [31] [32] Чтобы собрать 150 000 цветов, необходимо сорок часов труда. [33]
Один свежесобранный цветок крокуса дает в среднем 30 мг свежего шафрана или 7 мг сушеного; примерно из 150 цветков получается 1 г ( 1/32 унции) сухих нитей шафрана ; для производства 12 г ( 7/16 унций ) сушеного шафрана необходимо 450 г (1 фунт) цветков ; выход сушеной специи из свежего шафрана составляет всего 13 г/кг (0,2 унции/фунт). [26]
Шафран содержит около 28 летучих и ароматических соединений , среди которых преобладают кетоны и альдегиды . [36] Его основными ароматоактивными соединениями являются сафраналь - основное соединение, ответственное за аромат шафрана - 4-кетоизофорон и дигидрооксофорон. [35] [36] Шафран также содержит нелетучие фитохимические вещества , [37] в том числе каротиноиды зеаксантин , ликопин , различные α- и β- каротины , а также кроцетин и его гликозид кроцеин, которые являются наиболее биологически активными компонентами. [35] [38] Поскольку кроцетин меньше по размеру и более растворим в воде, чем другие каротиноиды, он всасывается быстрее. [38]
Желто-оранжевый цвет шафрана обусловлен прежде всего альфа-кроцином. [35] Этот кроцин представляет собой ди-(β-D- гентиобиозил ) эфир транскроцетина ; она носит систематическое (ИЮПАК) название 8,8-диапо-8,8-каротиновая кислота. Это означает, что кроцин, лежащий в основе аромата шафрана, представляет собой дигентиобиозный эфир каротиноида кроцетина. [37] Сами кроцины представляют собой серию гидрофильных каротиноидов, которые представляют собой либо моногликозиловые , либо дигликозилполиеновые эфиры кроцетина. [37] Кроцетин представляет собой конъюгированную полиендикарбоновую кислоту , которая является гидрофобной и, следовательно, растворимой в масле. Когда кроцетин этерифицируется двумя водорастворимыми гентиобиозами, которые представляют собой сахара , получается продукт, который сам по себе растворим в воде. Получаемый в результате α-кроцин представляет собой каротиноидный пигмент, который может составлять более 10% массы сухого шафрана. Две этерифицированные гентиобиозы делают α-кроцин идеальным для окраски пищевых продуктов на водной основе и нежирных продуктов, таких как блюда из риса. [39]
Горький глюкозид пикрокроцин отвечает за острый вкус шафрана . [35] Пикрокроцин ( химическая формула : C
16ЧАС
26О
7; систематическое название: 4-(β-D-глюкопиранозилокси)-2,6,6-триметилциклогекс-1-ен-1-карбальдегид) представляет собой объединение альдегидной субмолекулы, известной как сафраналь (систематическое название: 2,6,6). -триметилциклогекса-1,3-диен-1-карбальдегид) и углевод. Он обладает инсектицидными и пестицидными свойствами и может содержать до 4% сухого шафрана. Пикрокроцин представляет собой усеченную версию каротиноида зеаксантина , который образуется путем окислительного расщепления и представляет собой гликозид терпенового альдегида сафраналя . [40]
Когда шафран сушат после сбора, тепло в сочетании с ферментативным действием расщепляет пиккрокроцин с образованием D - глюкозы и свободной молекулы сафраналя. [34] Сафраналь, летучее масло, придает шафрану большую часть его характерного аромата. [4] [41] Сафраналь менее горький, чем пиккрокроцин, и в некоторых образцах может содержать до 70% летучей фракции сухого шафрана. [40] Вторая молекула, лежащая в основе аромата шафрана, — это 2-гидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклогексадиен-1-он , который создает запах, описываемый как шафран, похожий на сушеное сено. [40] Химики считают, что это самый мощный компонент аромата шафрана, несмотря на его присутствие в меньшем количестве, чем сафраналь. [40] Сухой шафран очень чувствителен к колебаниям уровня pH и быстро химически разлагается в присутствии света и окислителей . Поэтому его необходимо хранить в герметичных контейнерах, чтобы свести к минимуму контакт с атмосферным кислородом. Шафран несколько более устойчив к теплу.
Шафран не всегда одинакового качества и силы. Сила зависит от нескольких факторов, включая количество выбранных стилей и красное клеймо. Возраст шафрана также имеет значение. Больше стиля означает, что шафран менее крепкий грамм на грамм, потому что цвет и вкус сконцентрированы в красных рыльцах. Шафран из Ирана , Испании и Кашмира подразделяется на различные сорта в зависимости от относительного количества содержащихся в нем красных рыльцев и желтых рыльцев. Сорта иранского шафрана: саргол ( персидский : سرگل , только кончики красных рыльцев, самый сильный сорт), пушал или пушали (красные рыльца плюс немного желтого стиля, более низкая крепость), шафран «кучка» (красные рыльца плюс большое количество желтого стиля, представлен в крошечном пучке, похожем на миниатюрный сноп пшеницы) и конге (только желтый стиль, заявленный как обладающий ароматом, но с очень небольшим потенциалом окрашивания, если таковой имеется). Сорта испанского шафрана — купе (самый сильный сорт, например иранский саргол), манча (типа иранского пушала), а также в порядке дальнейшего убывания крепости рио , стандартный и сьерра -шафран. Слово манча в испанской классификации может иметь два значения: общий сорт шафрана или шафран очень высокого качества, выращенный в Испании, из определенного географического происхождения. Настоящий шафран из Ла-Манчи, выращенный в Испании, имеет статус защищенного PDO , и это указано на упаковке продукта. Испанские производители упорно боролись за защищенный статус, поскольку считали, что импорт иранского шафрана, переупакованного в Испании и продаваемого как «испанский шафран Манчи», подрывает подлинный бренд Ла Манчи. [ нужна цитата ] Аналогичный случай произошел в Кашмире , где импортированный иранский шафран смешивается с местным шафраном и продается как «бренд Кашмира» по более высокой цене. [42] В Кашмире шафран в основном подразделяют на две основные категории: монгра (только стигма) и лачха (рылья, прикрепленные к частям стиля). [43] В странах, производящих меньше шафрана, нет специальных слов для обозначения разных сортов, и они могут производить только один сорт. Ремесленные производители в Европе и Новой Зеландии компенсировали более высокие затраты на рабочую силу при сборе шафрана, ориентируясь на качество, предлагая только шафран исключительно высокого качества.
В дополнение к описаниям, основанным на том, как собирают шафран, шафран можно отнести к категории согласно международному стандарту ISO 3632 после лабораторных измерений содержания кроцина (отвечающего за цвет шафрана), пиккрокроцина (вкус) и сафраналя (аромат или аромат). [44] Однако часто на упаковке продукта нет четкой информации о классификации, и лишь небольшая часть шафрана, доступного в Великобритании, имеет маркировку категории ISO. Из-за отсутствия информации покупателям сложно сделать осознанный выбор при сравнении цен и покупке шафрана.
В соответствии со стандартом ISO 3632 ключевым моментом также является определение содержания нестигмы («содержания цветочных отходов») и других посторонних веществ, таких как неорганические материалы (« зола »). Стандарты классификации устанавливаются Международной организацией по стандартизации , федерацией национальных органов по стандартизации. ISO 3632 касается исключительно шафрана и устанавливает три категории: III (самое низкое качество), II и I (самое лучшее качество). Раньше существовала еще категория IV, которая была ниже категории III. Образцам присваиваются категории путем измерения содержания кроцина и пиккрокроцина в специях, определяемого путем измерения специфического спектрофотометрического поглощения . С сафраналем обращаются немного по-другому, и вместо того, чтобы устанавливать пороговые уровни для каждой категории, образцы должны давать показатель 20–50 для всех категорий.
Эти данные измеряются с помощью отчетов спектрофотометрии в сертифицированных испытательных лабораториях по всему миру. Более высокие значения оптической плотности подразумевают более высокие уровни кроцина, пиккрокроцина и сафраналя и, следовательно, более высокий окрашивающий потенциал и, следовательно, более высокую концентрацию на грамм. Показатель поглощения кроцина известен как «сила окраски» шафрана. Сила окраски шафрана может варьироваться от менее 80 (для всего шафрана категории IV) до 200 или выше (для категории I). Лучшие образцы в мире (отобранные, наиболее красно-бордовые, кончики рыльцев, собранные из лучших цветов) имеют интенсивность окраски, превышающую 250, что делает такой шафран более чем в три раза более ярким, чем шафран категории IV. Рыночные цены на виды шафрана напрямую следуют из этих категорий ISO. Саргол и шафран купе обычно попадают в категорию I по ISO 3632. Пушал и Манча, вероятно, будут отнесены к категории II. На многих этикетках упаковки шафрана не указана ни категория ISO 3632, ни интенсивность окраски (измерение содержания кроцина).
Однако многие производители, торговцы и потребители отвергают такие цифры лабораторных испытаний. Некоторые люди предпочитают более целостный метод отбора проб из партий нитей на вкус, аромат, гибкость и другие характеристики, аналогичный тому, который практикуют опытные дегустаторы вин . [45] Тем не менее, информация о сорте и силе окраски ISO 3632 позволяет потребителям мгновенно сравнивать качество шафрана различных марок без необходимости покупать и пробовать шафран. В частности, потребители могут определить соотношение цены и качества, исходя из цены за единицу окраски, а не цены за грамм, учитывая широкий возможный диапазон окраски, которую могут иметь разные виды шафрана.
Несмотря на попытки контроля качества и стандартизации, обширная история фальсификации шафрана , особенно среди самых дешевых сортов, продолжается и в наше время. Фальсификация была впервые задокументирована в средние века в Европе, когда тех, кто продавал фальсифицированный шафран, казнили по кодексу Сафраншу . [46] Типичные методы включают смешивание посторонних веществ, таких как свекла , волокна граната , окрашенные в красный цвет шелковые волокна или безвкусные и без запаха желтые тычинки шафранового крокуса. Другие методы включали обливание волокон шафрана вязкими веществами, такими как мед или растительное масло, для увеличения их веса. Порошок шафрана более склонен к фальсификации: в качестве разбавляющих наполнителей используются куркума , паприка и другие порошки. Фальсификация может также заключаться в продаже смесей шафрана разных сортов с неправильной маркировкой. Таким образом, высококачественный кашмирский шафран часто продается и смешивается с более дешевым иранским импортом; эти смеси затем продаются как чистый кашмирский шафран, и эта разработка стоила кашмирским производителям большей части их доходов. [47] [48] [49] [50] Сафлор — распространенный заменитель, который иногда продается как шафран. Сообщается, что специю подделывают из конского волоса , кукурузных рылец или измельченной бумаги. Тартразин или желтый закат использовался для окраски поддельного порошкообразного шафрана. [8]
В последние годы на европейском рынке был обнаружен шафран, фальсифицированный красящим экстрактом плодов гардении . Эту форму мошенничества трудно обнаружить из-за присутствия в экстрактах гардении флавоноидов и кроцинов , аналогичных тем, которые в природе содержатся в шафране. Были разработаны методы обнаружения с использованием ВЭЖХ и масс-спектрометрии для определения присутствия генипозида , соединения, присутствующего в плодах гардении, но не в шафране. [51]
Различные сорта шафранового крокуса дают начало типам нитей, которые часто распределены по регионам и имеют характерные различия. Сорта (не сорта в ботаническом смысле) из Испании, включая торговые названия «Spanish Superior» и «Creme», обычно более мягкие по цвету, вкусу и аромату; они оцениваются по установленным правительством стандартам. Итальянские сорта немного более эффективны, чем испанские. Греческий шафран, произведенный в городе Крокос , защищён PDO из-за его особенно высококачественного цвета и яркого аромата. [52] Различные «эксклюзивные» культуры доступны из Новой Зеландии, Франции, Швейцарии, Англии, США и других стран, некоторые из которых выращены органически. В США шафран из Пенсильвании, известный своими «землистыми» нотками, продается в небольших количествах. [53] [54]
Потребители могут рассматривать определенные сорта как «высшие» сорта. Шафран «Aquila», или zafferano dell'Aquila , отличается высоким содержанием шафрана и кроцина, характерной формой нитей, необычайно острым ароматом и интенсивным цветом; он выращивается исключительно на восьми гектарах долины Навелли в итальянском регионе Абруццо , недалеко от Л'Акуилы . Впервые он был завезен в Италию монахом-доминиканцем из Испании времен инквизиции. [ когда? ] Но самое большое выращивание шафрана в Италии находится в Сан-Гавино-Монреале , Сардиния, где он выращивается на 40 гектарах, что составляет 60% итальянского производства; в нем также необычно высокое содержание кроцина, пиккрокроцина и сафранала.
Другой вариант — кашмирский шафран «Монгра» или «Лача» ( Crocus sativus «Cashmirianus»), который является одним из самых труднодоступных для потребителей. [55] Повторяющиеся засухи, болезни и неурожаи в Кашмире в сочетании с индийским запретом на экспорт способствуют росту цен на него за рубежом. Кашмирский шафран можно узнать по темно-бордово-фиолетовому оттенку, что делает его одним из самых темных в мире. [56] В 2020 году шафран Кашмирской долины был сертифицирован правительством Индии как географическое указание . [57]
Почти весь шафран произрастает в поясе от Испании на западе до Индии на востоке. На Иран приходится около 88% мирового производства. [7] В 2018 году Иран обрабатывал площадь 43 408 га (107 260 акров), производя 174 тонны при урожайности 4 кг/га. [7]
Афганистан и Испания являются вторичными производителями, а Объединенные Арабские Эмираты , Греция , Индия и Марокко входят в число второстепенных производителей. [7] [58] [59]
Согласно последним статистическим данным о торговле шафраном за 2019 год, Иран является крупнейшим в мире производителем шафрана, поставляя 430 тонн из общего количества 450 тонн шафрана, производимого во всем мире, и, как ожидается, в 2020 году этот объем достигнет 500 тонн. Индия производит только 22 тонны шафрана. ежегодно занимает второе место. Другие страны-производители шафрана, исходя из их доли в мировом производстве шафрана, включают Грецию (7,2 тонны), Афганистан (6 тонн), Марокко (2,6 тонны), Испанию (2,3 тонны), Италию (1 тонну), Китай (1 тонну), и Азербайджан (0,23 тонны). [60]
Цены на шафран оптом и в розницу варьируются от 1100 до 11 000 долларов за кг (500–5 000 долларов за фунт). В западных странах средняя розничная цена в 1974 году составляла 2200 долларов за кг (1000 долларов за фунт). [10] В феврале 2013 года розничную бутылку, содержащую 1,7 г ( 1 ⁄ унции ), можно было купить за 16,26 доллара США или эквивалент 9 560 долларов США за кг (4 336 долларов США за фунт), или всего за 4 400 долларов США за кг (2 000 долларов США за фунт). в больших количествах. На килограмм приходится от 150 000 до 440 000 нитей (от 70 000 до 200 000 нитей на фунт). Яркая малиновая окраска, легкая влажность, эластичность, отсутствие обрывков нитей – все это характеристики свежего шафрана.
Шафран имеет долгую историю использования в традиционной медицине . [61] [62] Шафран также использовался в качестве красителя для тканей , особенно в Китае и Индии, а также в парфюмерии. [63] В Индии он используется в религиозных целях. [64]
Знатоки часто описывают аромат шафрана как напоминающий металлический мед с травянистыми или сенными нотками, а его вкус также отмечают как сенный и сладкий. Шафран также придает пище светящийся желто-оранжевый цвет. Шафран широко используется в персидской, [65] индийской, европейской и арабской кухнях. Кондитерские изделия и ликеры также часто включают шафран. Шафран используется в самых разных блюдах: от драгоценного риса и хореша в Иране, [66] [67] миланского ризотто в Италии, паэльи в Испании, буйабеса во Франции и до бирьяни с различными мясными добавками в Южной Азии. Шафран также используется при приготовлении Золотой ветчины , драгоценной сыровяленой ветчины , приготовленной из шафрана из Сан-Джиминьяно . [ нужна цитация ] Обычные заменители шафрана включают сафлор ( Carthamustinctorius , который часто продается как «португальский шафран» или «açafrão»), аннато и куркума ( Curcuma longa ). В средневековой Европе куркуму также называли «индийским шафраном» из-за ее желто-оранжевого цвета. [68]
Сушеный шафран – это 65% углеводов , 6% жиров, 11% белков (таблица) и 12% воды. В одной столовой ложке (2 грамма; количество, намного большее, чем можно потреблять при обычном употреблении) марганец составляет 29% дневной нормы , в то время как другие микроэлементы имеют незначительное содержание (таблица).
Употребление в пищу менее 1,5 г ( 1/16 унции) шафрана не токсично для человека, но дозы, превышающие 5 г ( 3/16 унции ) , могут стать более токсичными. [69] Легкая токсичность включает головокружение, тошноту, рвоту и диарею, тогда как при более высоких дозах может наблюдаться снижение количества тромбоцитов и спонтанное кровотечение. [69]
Шафран не испортится, но потеряет аромат в течение шести месяцев, если его не хранить в герметичном, прохладном и темном месте. [70] При хранении в морозильной камере вкус продукта может сохраняться до двух лет. [70]
По состоянию на 2020 год компоненты шафрана, такие как кроцин , кроцетин и сафранал , находились на стадии предварительных исследований на предмет их способности влиять на психическую депрессию . [71] [72] Шафран также изучался на предмет его возможного влияния на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний , [73] и на эректильную дисфункцию . [74]
Некоторые сомнения остаются в происхождении шафрана, [2] но считается, что он возник в Иране. [3] Однако в качестве возможного региона происхождения также были предложены Греция [2] и Месопотамия [3] . Гарольд МакГи [75] утверждает, что он был одомашнен в Греции или вблизи нее в бронзовом веке. C. sativus , возможно, является триплоидной формой Crocus cartwrightianus , [16] который также известен как «дикий шафран». [14] [76] [77] Шафранный крокус медленно распространялся по большей части Евразии , а позже был завезен в некоторые части Северной Африки, Северной Америки и Океании.
Шафран был подробно описан в ассирийском ботаническом справочнике VII века до нашей эры, составленном под руководством Ашшурбанипала . [6] Были обнаружены документы об использовании шафрана на протяжении 3500 лет. [78] Пигменты на основе шафрана действительно были обнаружены на изображениях доисторических мест на северо-западе Ирана возрастом 50 000 лет. [79] [80] Позже шумеры использовали дикорастущий шафран в своих лекарствах и магических зельях. [81] Шафран был предметом торговли на дальние расстояния до пика минойской дворцовой культуры во 2-м тысячелетии до нашей эры. Древние персы выращивали персидский шафран ( Crocus sativus 'Hausknechtii') в Дербенте , Исфахане и Хорасане к 10 веку до нашей эры. В таких местах нити шафрана вплетали в ткани, [79] ритуально предлагали божествам и использовали в красителях, парфюмерии, лекарствах и средствах для мытья тела. [82] Таким образом, нити шафрана рассыпали по кроватям и добавляли в горячий чай как лекарство от приступов меланхолии. Неперсы также опасались использования персами шафрана в качестве наркотического средства и афродизиака. [83] Во время своих азиатских кампаний Александр Македонский использовал персидский шафран в настоях, рисе и ваннах в качестве средства от боевых ран. Войска Александра переняли практику персов и привезли купание с шафраном в Грецию. [84]
Противоречивые теории объясняют появление шафрана в Южной Азии. Кашмирские и китайские источники датируют его появление где-то между 2500 и 900 годами назад. [85] [86] [87] Историки, изучающие древние персидские записи, датируют прибытие где-то до 500 г. до н.э., [39] приписывая это персидской трансплантации клубнелуковиц шафрана для зарыбления новых садов и парков. [88] Финикийцы затем продавали кашмирский шафран как краситель и средство от меланхолии. Его использование в пищевых продуктах и красителях впоследствии распространилось по всей Южной Азии. Буддийские монахи носят одежды шафранового цвета; однако одежды красят не дорогим шафраном, а куркумой , менее дорогим красителем, или джекфрутом . [89] Одежды монахов красят в один и тот же цвет, чтобы показать равенство друг с другом, а куркума или охра были самыми дешевыми и наиболее доступными красителями. Гамбог также используется для окраски одежды. [90]
Некоторые историки полагают, что шафран попал в Китай вместе с монгольскими захватчиками из Персии. [91] Тем не менее, он упоминается в древних китайских медицинских текстах, в том числе в сороктомном « Шеннон Бэньцаоцзин» , фармакопее, написанной около 300–200 гг. до н.э. Традиционно приписываемый легендарному императору Яну и божеству Шэннуну , в нем обсуждаются 252 метода лечения различных заболеваний на основе растений. [92] Тем не менее, примерно в 3 веке нашей эры китайцы говорили о нем как о кашмирском происхождении. По словам травника Ван Чжэня, «ареал обитания шафрана находится в Кашмире, где люди выращивают его главным образом для того, чтобы предложить его Будде». Ван также размышлял о том, как его использовали в его время: «Цветок увядает через несколько дней, и тогда получается шафран. Он ценится за однородный желтый цвет. Его можно использовать для ароматизации вина». [87]
Минойцы изображали шафран на фресках своих дворцов к 1600–1500 гг. до н. э .; они намекают на его возможное использование в качестве терапевтического препарата. [78] [93] Древнегреческие легенды рассказывали о морских путешествиях в Киликию , где искатели приключений искали то, что, по их мнению, было самыми ценными нитями в мире. [22] Другая легенда рассказывает о Крокусе и Смилаксе, в результате чего Крокус околдовывается и превращается в первый шафрановый крокус. [79] Древние парфюмеры в Египте, врачи в Газе , горожане на Родосе , [94] и греческие куртизанки- гетеры использовали шафран в своих ароматных водах , духах и попурри, туши и мазях, божественных подношениях и медицинских процедурах. [83]
В позднем Птолемеевском Египте Клеопатра использовала шафран в своих ваннах, чтобы занятия любовью были более приятными. [95] Египетские целители использовали шафран для лечения всех видов желудочно-кишечных заболеваний. [96] Шафран также использовался в качестве красителя для тканей в таких левантийских городах, как Сидон и Тир в Ливане. [97] Авл Корнелий Цельс прописывает шафран в лекарствах от ран, кашля, колик и чесотки, а также в митридатии . [98]
Шафран был заметным ингредиентом в некоторых римских рецептах, таких как юссель и кондитум . [99] [100] [101] [102] Любовь римлян к шафрану была настолько велика, что римские колонисты взяли его с собой, когда поселились в южной Галлии , где он широко выращивался до падения Рима. Этой осенью объемы выращивания шафрана в Европе резко упали. Конкурирующие теории утверждают, что шафран вернулся во Францию только с маврами 8-го века нашей эры или с папством Авиньона в 14 веке нашей эры. [103] Точно так же распространение исламской цивилизации, возможно, помогло вернуть этот урожай в Испанию и Италию. [104]
Черная смерть XIV века привела к пику спроса на лекарства на основе шафрана , и Европа импортировала большое количество нитей через венецианские и генуэзские корабли из южных и средиземноморских земель, таких как Родос. Кража одной такой партии дворянами спровоцировала четырнадцатинедельную Шафрановую войну . [105] Конфликт и вызванный им страх перед безудержным пиратством шафрана стимулировали выращивание клубнелуковицы в Базеле ; благодаря этому он стал процветающим. [106] Затем урожай распространился в Нюрнберг , где эндемическая и вредная для здоровья фальсификация привела к принятию кодекса Сафраншу , согласно которому виновные подвергались различным штрафам, тюремному заключению и казни. [107] Тем временем выращивание продолжалось на юге Франции, Италии и Испании. [108]
Город Саффрон-Уолден в Эссексе , названный в честь своего нового особого урожая, стал главным центром выращивания и торговли шафраном в 16 и 17 веках, но выращивание там было заброшено; шафран был вновь завезен примерно в 2013 году, а также в другие части Великобритании (Чешир). [109] [110]
Европейцы завезли шафран в Америку, когда иммигранты из Швенкфельдерской церкви покинули Европу с сундуком, в котором находились его клубнелуковицы. Члены церкви широко вырастили его в Европе. [53] К 1730 году пенсильванские голландцы выращивали шафран по всей восточной Пенсильвании. Испанские колонии в Карибском бассейне покупали большие объемы этого нового американского шафрана, и высокий спрос гарантировал, что прейскурантная цена шафрана на товарной бирже Филадельфии была равна золоту. [111] Торговля с Карибами позже рухнула после войны 1812 года, когда многие торговые суда, перевозившие шафран, были уничтожены. [112] Тем не менее, голландцы из Пенсильвании продолжали выращивать меньшее количество шафрана для местной торговли и использовать его в своих тортах, лапше, а также блюдах из курицы или форели. [113] Американское выращивание шафрана сохранилось до наших дней, в основном в округе Ланкастер, штат Пенсильвания . [53]
