узбекская кухня

Кулинарные традиции Узбекистана

Димлама

Плов ( пилав )

Узбекская кухня разделяет кулинарные традиции народов Центральной Азии. ^{[1] В} Узбекистане широко распространено выращивание зерновых , что делает хлеб и лапшу важной частью кухни, которую называют «богатой лапшой». ^[2]

Описание

Хлеб ( нан или нон ) выпекается в тандуре , который часто представляет собой горшок, а не глубокую яму или печь, как в Индии и Афганистане. Едят много разновидностей риса. ^[3] Картофель был завезен Советами, и некоторые пожилые узбеки до сих пор отказываются его есть. ^[4]

Самым популярным мясом является баранина. Говядина распространена, а козлятина употребляется в пищу лишь изредка. Также используется конина; из нее делают колбасы, как и у многих других тюркских народов . ^[3] Каракульские овцы дают мясо ^[5], но также и жир, особенно жир с хвостовой части, называемый курдиук . ^[3]

Фирменное блюдо Узбекистана — палов ( плов или ош или палов, «пилаф»), основное блюдо, состоящее из риса , кусков мяса , тертой моркови и лука . Его готовят в казане (или деги ) на открытом огне. Для разнообразия можно добавлять нут , изюм , барбарис или фрукты.

Хотя часто его готовят дома для семьи и гостей глава семьи или хозяйка дома, палов готовят по особым случаям ошпаз , или шеф-повар ош , который готовит блюдо на открытом огне, иногда подавая до 1000 человек из одного котла по праздникам или таким случаям, как свадьбы. Нахор оши , или «утренний плов», подают рано утром (между 6 и 9 часами утра) для большого количества гостей, как правило, в рамках свадебного торжества.

Другие национальные блюда включают шурпу ( шурва или шорва ), суп из больших кусков жирного мяса (обычно баранины) и свежих овощей; норин и лагман , блюда на основе лапши, которые могут подаваться как суп или основное блюдо; манты (также называемые каскони ), чучвара и сомса , начиненные мешочки из теста, которые подают как закуску или основное блюдо (от «чудесно слоёных и сытных» до «тяжёлых, тяжёлых» ^[3] ); димлама (тушёное мясо с овощами) и различные шашлыки , обычно подаваемые как основное блюдо.

Зеленый чай — национальный горячий напиток, который пьют в течение дня; чайханы ( чайханы ) имеют культурное значение. В Ташкенте предпочитают черный чай . Оба напитка пьют без молока и сахара . Чай всегда сопровождает еду, но это также напиток гостеприимства, который автоматически предлагается зеленым или черным каждому гостю. Айран , охлажденный йогуртовый напиток, популярен летом.

Употребление алкоголя менее распространено, чем на Западе. В Узбекистане 14 винодельческих предприятий , старейшим и самым известным из которых является винодельня имени Ховренко в Самарканде (основана в 1927 году). Самаркандский винный завод производит ряд десертных вин из местных сортов винограда : Гулякандоз, Ширин, Алеатико и Кабернет ликерное (буквально десертное вино Каберне на русском языке ). ^{[6] [7]} Узбекские вина получили международные награды и экспортируются в Россию и другие страны Центральной Азии .

Праздничная трапеза завершается фруктами или компотом из свежих или сушеных фруктов , за которыми следуют орехи и халва с зеленым чаем.

Бухарская еврейская кухня

Кулинария бухарских евреев формирует особую кухню в Узбекистане, которая подчиняется ограничениям еврейских диетических законов . ^[8] Наиболее типичным блюдом бухарских евреев является оши сабо (также ош саво или осовох ), «еда в горшке», медленно приготовленная в течение ночи и съедаемая горячей на обед в Шаббат . Оши сабо готовится из мяса, риса, овощей и фруктов, добавляемых для уникального кисло-сладкого вкуса. ^[9] Благодаря своей кулинарной функции (горячая еда в Шаббат в еврейских домах) и ингредиентам (рис, мясо, овощи, приготовленные вместе в течение ночи), оши сабо является бухарской версией чолнта или хамона .

Помимо оши сабо , аутентичные блюда бухарско-еврейской кухни включают в себя: ^[10]

• Ош палов – бухарско-еврейский вариант плова для будних дней, в состав которого входит как говядина, так и курица .
• Бахш – «зелёный палов», рис с мясом или курицей и зелёной зеленью ( кинза , петрушка , укроп ), существует в двух вариантах: бахши халтаги, приготовленный по-еврейски в небольшом мешочке, погружённом в горшок с кипящей водой или супом, и бахши деги, приготовленный как обычный палов в котле; ^[11] бахши халтаги готовится заранее и поэтому может подаваться в Шаббат .
• Халта саво – еда, приготовленная в мешочке (обычно рис и мясо, возможно с добавлением сухофруктов). ^{[8] [12]}
• Яхни – блюдо, состоящее из двух видов вареного мяса (говядины и курицы), которое подается на стол целиком и нарезается ломтиками перед подачей с небольшим количеством бульона и гарниром из вареных овощей; основное блюдо для ужина в пятницу вечером . ^[8]
• Ков рогхан – жареные кусочки курицы с жареным картофелем сверху. ^[13]
• Серканиз ( Sirkoniz ) – блюдо из риса с чесноком, еще одна разновидность плова . ^{[ необходима ссылка ]}
• Оси пиёзи – фаршированный лук. ^[11]
• Шулах – ризотто по-бухарски .
• Бойджон – пюре из баклажанов, смешанное только с солью и чесноком, традиционная закуска для пятничного ужина в домах бухарских евреев. ^[8]
• Slotah Bukhori – салат из помидоров, огурцов, зеленого лука, кинзы, соли, перца и лимонного сока. Некоторые также добавляют салат и перец чили.
• Noni Toki – хрустящий плоский хлеб, который выпекается на задней стороне вока. Этот метод создает хлеб в форме чаши.
• Жареная рыба с чесночным соусом (для ужина в пятницу вечером ): ^[11] «Каждый бухарский шаббат... встречают блюдом из жареной рыбы, покрытой толченым соусом из чеснока и кинзы». ^[14] На бухарском диалекте блюдо называется маи бирион или полностью маи бирион ови сир , где маи бирион — жареная рыба, а ови сир — чесночный соус (дословно «чесночная вода»). ^[8] Иногда хлеб жарят, а затем макают в оставшуюся чесночную воду и называют нони-сир .

узбекские блюда

Палов

Палов не был доступен широкой публике до 1930-х годов, в советскую эпоху. Традиционно это блюдо готовили только мужчины, но когда Советы взяли под контроль страну, они освободили женщин, которым также разрешили его готовить. Однако с тех пор, по словам ученого-кулинара Нэнси Розенбергер (писавшего в 2012 году), «маятник качнулся назад, если он когда-либо качнулся очень далеко».

Основу составляет мясо, обычно баранина, с овощами (морковь и лук), обжаренными в курдиуке (жире курдючного барана ). Смесь лука и тонко нарезанной моркови называется зирвак , и ее сравнивают с европейским соффрито . Часто добавляют нут и изюм, а вместо баранины могут использоваться всевозможные другие основные ингредиенты, включая фаршированные виноградные листья или птицу.

Мясо либо варят, либо жарят с зирваком . Рис готовят, замачивая, а затем помещая его поверх других ингредиентов, так что он парится — в отличие от других популярных способов приготовления плова, где рис жарят, а затем добавляют другие ингредиенты, а затем все блюдо готовят в воде. ^[3]

• Оси токи – фаршированные виноградные листья, похожие на долму , обычно подающиеся в качестве холодной закуски.

Хлеб

Выпечка хлеба в Самарканде

Патыр

Традиционный узбекский хлеб, называемый в общем нони ^[15] или патыр , выпекается в форме круглых плоских буханок ( лепешек по-русски) с тонким декорированным углублением в центре и более толстым ободом по всему периметру. Ноны приносятся к столу декорированной стороной вверх, затем разрываются на неровные куски, которые складывают на хлебной тарелке. В каждом регионе есть разные разновидности нон, наиболее известными из которых являются:

• Оби нон — основной хлеб узбекской кухни. Оби нон упоминается в одном из древнейших письменных произведений — « Эпосе о Гильгамеше» . Оби нон выпекают в глиняных печах, называемых тандырами .
• Самарканд нон . В разных областях Узбекистана оби нон пекут по-разному. В Самарканде наибольшей популярностью пользуются маленькие толстые оби ноны, ширма ноны.
• Бухарский оби нон посыпают кунжутом или нигеллой, что придает ему тонкий аромат.
• Свадебный патир (слоеный оби нон) из Андижана и Кашкадарьи. Согласно древним традициям, этот ароматный хлеб, приготовленный со сливками и маслом, подавался во время сватовства.
• Ташкентская лочира, оби нон в форме пластины, выпекается из песочного теста (молоко, масло и сахар). Джириш нон — это специально приготовленный хлеб из муки, смешанной с пшеницей . Кочевые племена из-за своего образа жизни не делали тандыры, а пекли хлеб на масле в казанах (котлах), готовя тесто на молочной основе.

Галерея

• 
  Манты - паровое тесто с начинкой из мяса или овощей.
• 
  Лапша лагмон
• 
  Узбекская сомса — запеченное тесто с начинкой из мяса и/или овощей.
• 
  Плов (также пилав, палов, ош) — символ узбекской кухни, готовится из лука, моркови и риса, может также включать мясо, вареные яйца, кази (колбаса из конины)
• 
  Айран (также айрон, чалоп) – напиток
• 
  Нон (хлеб) является важной частью узбекской кухни.
• 
  Кабоб (также шашлык, кебаб, кебаб) — жареное мясо, обычно баранина, говядина или курица.
• 
  чакчак (также чак-чак, чак-чак) — жареное тесто, обычно смешанное с медом или сиропом, а иногда и с кислым молоком
• 
  Холва (также халва, халва) — национальный десерт.
• 
  Козон кабоб — тушеный картофель в козоне (вид вока), обычно с говядиной или бараниной, иногда с курицей.
• 
  Шо'рданак - вид закуски
• 
  Манты

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Список блюд узбекской кухни
• Советская кухня
• Каракалпакская кухня (ru:Каракалпакская кухня)

Ссылки

1. "Uzbek Food: Festival of Taste". advantour . Архивировано из оригинала 2021-03-16 . Получено 2017-08-09 .
2. «Богатая лапшой кухня Узбекистана». Архивировано 11 декабря 2007 г. в Wayback Machine , The Village Voice , Dining, 19 января 1999 г.
3. Buell, Paul David; Anderson, Eugene N.; Moya, Montserrat de Pablo; Oskenbay, Moldir, ред. (2020). «Uzbekistan’s Food». Crossroads of Cuisine: The Eurasian Heartland, the Silk Roads and Food . BRILL. стр. 221–34. ISBN 9789004432109. Архивировано из оригинала 2023-02-02 . Получено 2022-07-03 .
4. Розенбергер, Нэнси Р. (2011). В поисках прав на продовольствие: нация, неравенство и репрессии в Узбекистане. Cengage. стр. 34–36. ISBN 9781133386520. Архивировано из оригинала 2023-02-02 . Получено 2022-07-04 .
5. Хорнинг, Николь (2020). Узбекистан. Cavendish Square. С. 125–29. ISBN 9781502658791. Архивировано из оригинала 2022-07-04 . Получено 2022-07-04 .
6. Десертные вина из Узбекистана Архивировано 2009-04-02 в Wayback Machine (на русском языке)
7. Вина токайского типа из Узбекистана. Архивировано 21.02.2009 на Wayback Machine (на русском языке)
8. Клаудия Роден, Книга еврейской кухни: Одиссея из Самарканда в Нью-Йорк , Альфред Кнопф, Нью-Йорк (1996).
9. Рецепт оши-сабо. Архивировано 11.03.2008 на Wayback Machine (на иврите) ; рецепт на английском языке от Jewish Woman. Архивировано 29.09.2008 на Wayback Machine , осень 2005 г.
10. BJews.com. "Бухарско-еврейский всемирный портал: кухня". Bukharianjews.com. Архивировано из оригинала 29-07-2013 . Получено 05-01-2012 .
11. Этнографический атлас Узбекистана: евреи Центральной Азии. Архивировано 07.10.2009 в Wayback Machine , стр. 93 (на русском языке)
12. Бухарско-еврейская практика приготовления пищи в мешочке. Архивировано 2023-02-02 на Wayback Machine (на русском языке)
13. Рецепт и фото Kov roghan Архивировано 14 октября 2012 г. на Wayback Machine в Wiki Cookbook
14. «Шелковый путь ведет в Квинс». Архивировано 2 февраля 2023 г. на Wayback Machine , Краткая кулинарная история Центральной Азии из New York Times , 18 января 2006 г., дата обращения 13 сентября 2008 г.
15. Хансен, Эрик (июль–август 2015 г.). «Легендарные лепешки Узбекистана». AramcoWorld . Архивировано из оригинала 2016-09-16 . Получено 2016-09-03 .

Внешние ссылки