stringtranslate.com

Сухофрукт

Сухофрукты — это фрукты , из которых большая часть первоначального содержания воды была удалена естественным путем, путем сушки на солнце или с помощью специальных сушилок или дегидраторов . Сухофрукты имеют давнюю традицию использования, восходящую к четвертому тысячелетию до нашей эры в Месопотамии , и ценятся из-за их сладкого вкуса, питательной ценности и длительного срока хранения.

Сегодня потребление сухофруктов широко распространено. Почти половину продаваемых сухофруктов составляет изюм , за ним следуют финики , чернослив , инжир , абрикосы , персики , яблоки и груши . [1] Их называют «обычными» или «традиционными» сухофруктами: фрукты, высушенные на солнце или в сушилках с подогревом в аэродинамической трубе. Многие фрукты, такие как клюква , черника , вишня , клубника и манго , перед сушкой заправляют подсластителем (например, сиропом сахарозы). Некоторые продукты, продаваемые в виде сухофруктов, например папайя , киви и ананас , чаще всего представляют собой цукаты .

История

Традиционные сухофрукты, такие как изюм, инжир, финики, абрикосы и яблоки, на протяжении тысячелетий были основным продуктом средиземноморской диеты . Частично это связано с их ранним выращиванием в ближневосточном регионе, известном как Плодородный полумесяц , в состав которого входят части современного Ирана , Ирака , юго-западной Турции , Сирии , Ливана , Палестины , Израиля и северного Египта . Сушка или обезвоживание также были самой ранней формой консервации пищевых продуктов : виноград , финики и инжир, упавшие с дерева или виноградной лозы, высыхали на жарком солнце. Ранние охотники-собиратели заметили, что эти упавшие плоды приобрели съедобную форму, и ценили их за стабильность, а также за концентрированную сладость. [2] [3] [4]

Ниневия: Шествие через рощи финиковых пальм, одного из первых в мире культивируемых деревьев.
Другие виды сухофруктов и орехов

Самое раннее зарегистрированное упоминание о сухофруктах можно найти в месопотамских табличках, датируемых примерно 1500 годом до нашей эры, которые содержат, вероятно, самые старые из известных письменных рецептов. Эти глиняные плиты, написанные на аккадском языке, повседневном языке Вавилонии , были написаны клинописью и рассказывают о диете, основанной на зерновых (ячмень, просо, пшеница), овощах и фруктах, таких как финики, инжир, яблоки, гранаты и виноград. Эти ранние цивилизации использовали финики, финиковый сок, выпаренный в сироп, и изюм в качестве подсластителей. Они включали сухофрукты в свой хлеб, рецептов которого было более 300: от простого ячменного хлеба для рабочих до очень изысканных пряных лепешек с медом для дворцов и храмов.

Финиковая пальма была одним из первых культурных деревьев. Его одомашнили в Месопотамии более 5000 лет назад. В Плодородном полумесяце она росла в изобилии и была настолько продуктивной (средняя финиковая пальма дает 50 кг (100 фунтов) плодов в год в течение 60 и более лет), что финики были самым дешевым из основных продуктов питания. Поскольку они были очень ценными, они были хорошо описаны в ассирийских и вавилонских памятниках и храмах. Жители Месопотамии сушили их и ели как сладости. Свежие, вяленые или вяленые, они помогали придать характер мясным блюдам и хлебным пирогам. Путешественники ценили их за энергию и рекомендовали как стимуляторы против усталости.

Храм Нахта, Египет. Сбор винограда, большая часть которого высушивается до изюма.

Инжир также ценился в ранней Месопотамии, Палестине , Израиле и Египте, где его ежедневное употребление, вероятно, превышало или равнялось употреблению фиников. Многие образцы встречаются не только в настенных росписях, но и в египетских гробницах в качестве погребальных подношений. В Греции и на Крите инжир выращивался очень легко и был основным продуктом питания как бедных, так и богатых людей, особенно в сушеном виде.

Выращивание винограда началось в Армении и восточных районах Средиземноморья в IV тысячелетии до нашей эры. Изюм получали путем сушки винограда под жарким солнцем пустыни. Очень быстро виноградарство и производство изюма распространились по Северной Африке, включая Марокко и Тунис . Финикийцы и египтяне популяризировали производство изюма, вероятно, из-за идеальной засушливой среды для сушки на солнце . Они складывали их в кувшины для хранения и тысячами распределяли по разным храмам. Добавляли их также в хлеб и различную выпечку, приготовленную как с медом, так и с молоком и яйцами.

С Ближнего Востока эти фрукты распространились через Грецию в Италию , где стали основной частью рациона. Древние римляне потребляли изюм в огромных количествах и на всех уровнях общества, включая его в качестве ключевой части своих обычных блюд, наряду с оливками и свежими фруктами. Изюмный хлеб был обычным явлением на завтрак, его употребляли с зернами, бобами и кисломолочными продуктами. Изюм настолько ценился, что вышел за рамки продуктов питания и стал наградой для успешных спортсменов, а также премиальной бартерной валютой.

Инжир в корзине, Помпеи. Сушеный инжир был очень популярен в Древнем Риме.

Наличие сухофруктов было важно в Древнем Риме , как сказано в инструкциях для домохозяек около 100 г. до н. э.: «Она должна держать под рукой запас приготовленной еды для вас и слуг. Она должна держать много кур и иметь много яиц. У нее должно быть большой запас сушеных груш, сорбов, инжира, изюма, сорбов в сусле, консервированных груш, винограда и айвы, а также консервированного винограда в виноградной мякоти и в горшках, закопанных в землю, а также свежих орехов пренестина, хранящихся в точно так же и скантская айва в кувшинах, и другие фрукты, которые обычно консервируют, а также дикие плоды. Все это она должна каждый год тщательно хранить». [5]

Инжир также был чрезвычайно популярен в Риме. Сушеный инжир добавляли в хлеб и составляли основную часть зимней еды сельских жителей. Их натирали специями, такими как тмин, анис и семена фенхеля или поджаренный кунжут, заворачивали в листья инжира и хранили в банках. Сегодня основные регионы-производители включают Израиль, Иерусалим, Газу и многие другие арабские страны. Сушеный инжир богат витаминами, фосфором и другими важными минералами.

Сливы , абрикосы и персики родом из Азии . [6] Они были одомашнены в Китае в 3-м тысячелетии до нашей эры и распространились на Плодородный полумесяц, где они также были очень популярны, как в свежем, так и в сушеном виде. В Грецию и Италию они прибыли значительно позже и были очень дорогими, но ценились при приготовлении изысканных блюд с портвейном или тушеных с медом и специями.

Производство

Реже выпускаются сухофрукты: 1 смородина занте , 2 шелковицы черной , 3 шелковицы белой , 4 физалиса , 5 черноплодной рябины (аронии) , 6 облепихи , 7 малины , 8 кумкватов , 9 изюма белого (высушенного в тени), 10 черники. , 11 годжи , 12 вишен , 13 клюквы , 14 вишен и 15 барбарисов .

Сухофрукты производятся в большинстве регионов мира, и их потребление происходит во всех культурах и демографических сегментах. Изюм составлял около двух третей от этой суммы. [8] Калифорния производит самый большой процент урожая сухофруктов в США и мире . На его долю приходится более 99% урожая изюма и чернослива в США , 98% сушеного инжира , 96% сушеных персиков , 92% абрикосов и более 90% фиников . Большая часть производства сухофруктов в Калифорнии сосредоточена в долине Сан-Хоакин, где почва и климат, особенно жаркое и сухое лето, обеспечивают идеальные условия для выращивания. Если раньше эти фрукты обычно сушили на солнце, то сейчас естественным путем сушат на солнце только изюм. [9]

Приготовление и использование

Фрукты можно сушить целиком (например, виноград, ягоды, абрикос, слива), половинками или ломтиками (например, манго, папайя, киви). Альтернативно, их можно измельчить после сушки (например, финики), превратить в пасты или концентрированные соки. Остаточная влажность может варьироваться от небольшой (3–8 %) до значительной (16–18 %) в зависимости от сорта плодов. Фрукты также можно сушить в виде пюре, кожицы [10] или в виде порошка путем распылительной или барабанной сушки. Их можно сушить замораживанием . Свежие фрукты замораживают и помещают в сушильную камеру под вакуумом. При нагревании вода испаряется из фруктов, пока они еще заморожены». [11] Плоды становятся очень легкими, хрустящими и сохраняют большую часть своего первоначального вкуса. Сухофрукты широко используются в кондитерской, хлебопекарной и сладкой промышленности. Заводы по производству пищевых продуктов. используйте сухофрукты в различных соусах, супах, маринадах, гарнирах, пудингах, а также в детском питании.

В качестве ингредиентов готовых блюд соки, пюре и пасты из сухофруктов придают рецептам сенсорные и функциональные характеристики:

Десятки видов сухофруктов и фруктовой кожицы на рынке в Ереване

Высокие температуры сушки и обработки, низкий уровень pH фруктов и низкая активность воды (содержание влаги) в сухофруктах делают их стабильным продуктом питания.

И золотой, и обычный изюм изготавливаются из одного и того же винограда. Золотой изюм обрабатывают диоксидом серы .

Диоксид серы используется в качестве антиоксиданта в некоторых сухофруктах для защиты их цвета и вкуса. Например, в золотистом изюме, сушеных персиках, яблоках и абрикосах диоксид серы используется для предотвращения потери ими светлого цвета, блокируя реакции потемнения, которые затемняют фрукты и изменяют их вкус. На протяжении многих лет диоксид серы и сульфиты использовались многими людьми для различных целей. Диоксид серы впервые был использован в качестве пищевой добавки в 1664 году, а позже был одобрен для такого использования в Соединенных Штатах еще в 1800-х годах.

Диоксид серы, хотя и безвреден для здоровых людей, может вызвать астму при вдыхании или проглатывании чувствительными людьми. По оценкам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), один из ста человек чувствителен к сульфитам, и около 5% астматиков также подвержены риску возникновения побочных реакций. Учитывая, что около 10% населения страдает астмой, эта цифра соответствует 0,5% всего населения с потенциальной чувствительностью к сульфитам. Эти люди составляют подгруппу, вызывающую наибольшую озабоченность, и в значительной степени осознают необходимость избегать продуктов, содержащих сульфиты. Следовательно, FDA требует от производителей и переработчиков продуктов питания раскрывать наличие сульфитирующих агентов в концентрации не менее 10 частей на миллион . [12]

В Тайбэе , Тайвань, городское медицинское обследование 2010 года показало, что одна треть проверенных продуктов из сухофруктов не прошла санитарные стандарты, причем большинство из них содержало чрезмерное количество цикламата натрия , уровень которого в некоторых в 20 раз превышал установленный законом предел. [13]

В 2021 году Турция экспортировала сухофруктов на 1,5 миллиарда долларов и стала крупнейшим в мире экспортером сухофруктов. [14]

Здоровье

Гликемический индекс

Традиционные сухофрукты имеют гликемический индекс (ГИ) от низкого до умеренного — показатель того, как пища влияет на уровень сахара в крови. ГИ измеряет реакцию человека на употребление пищи, содержащей углеводы (обычно 50 граммов доступных углеводов), по сравнению с реакцией человека на такое же количество углеводов из белого хлеба или глюкозы. Продукты, содержащие углеводы, классифицируются как с высоким (более 70), средним (56–69) и низким (0–55) ГИ. [16] Продукты с высоким содержанием клетчатки обычно имеют низкий ГИ. Однако на гликемическую реакцию пищи влияют и другие факторы, такие как тип присутствующих углеводов или сахара, физические характеристики пищевой матрицы и присутствие органических кислот. Все исследования, оценивающие ГИ сухофруктов, показывают, что они относятся к продуктам с низким или умеренным ГИ и что реакция инсулина пропорциональна их ГИ. Считается, что факторы, способствующие этой гликемической реакции, включают вязкую текстуру сухофруктов при жевании; вся их пищевая матрица; наличие фенольных соединений и органических кислот, а также тип присутствующего сахара (около 50% фруктозы в большинстве традиционных сухофруктов ). [17]

Исследовать

Потребление сухофруктов находится на стадии предварительных исследований на предмет возможности улучшения питания и воздействия на хронические заболевания. [18]

Типы

Методы обезвоживания

Люди практиковали сохранение продуктов питания с древних времен. Во многих народных сказках описываются способы сохранения продуктов тем или иным способом в соответствии с местными и культурными традициями. Методы обезвоживания помогают предотвратить порчу продуктов питания и сохранить их в течение более длительного периода времени, сохраняя при этом их пригодность для употребления. Уменьшение количества воды во фруктах помогает предотвратить рост на них бактерий, дрожжей или грибков. Существует несколько процессов, которые можно использовать при производстве сухофруктов, каждый из которых по-разному влияет на их внешний вид, регидратационные свойства и питательные вещества. Эти процессы сушки включают сушку на солнце , сушку на противне (на воздухе) , лиофилизацию и вакуумную микроволновую сушку . [19] Каждый процесс имеет свои преимущества и недостатки.

Абрикосы сохнут на солнце в саду на склоне горы в Турции.

Сушка на солнце

В этом процессе в качестве источника тепла используется воздействие солнца в сочетании с естественным потоком воздуха. Это также традиционный метод сушки, позволяющий уменьшить влажность фруктов путем их размещения под солнцем. Более высокие температуры испаряют влагу, а более низкая влажность позволяет влаге быстро перемещаться из фруктов в воздух. Однако существует множество связанных с этим недостатков, таких как более длительное время, необходимое для высыхания, жаркий климат и дневной свет, а также риск заражения животными и нежелательными микроорганизмами.

Сушка на лотке

Лотковая сушилка аналогична конвекционной сушилке, которая размещается в закрытых изолированных камерах и лотках друг на друге в лотке. Исходные материалы подаются партиями, помещаются в лотки и загружаются в печи для сушки. Сушилки используются в переработке, где сушка и нагрев являются важной частью промышленного производственного процесса, например, сухофруктов. Сушка на лотке означает обезвоживание небольших кусочков фруктов из источника горячего сухого воздуха или солнца до тех пор, пока они не станут достаточно сухими, чтобы их можно было хранить при температуре окружающей среды с минимальной порчей. Несмотря на плохие свойства регидратации и сморщенный внешний вид, этот процесс требует короткого периода времени, а также контролируемой влажности и нагретого воздуха.

Сушка на лотке

Сублимационной сушки

Сублимационная сушка — это особая форма сушки, которая удаляет всю влагу и оказывает меньшее влияние на вкус пищи, чем обычное обезвоживание. Сублимационная сушка — это процесс удаления воды, обычно используемый для сохранения материала груш. Фрукты помещают в вакуумную камеру при слабом нагреве, чтобы увеличить срок хранения. Этот процесс заключается в замораживании материала, затем снижении давления и добавлении тепла для нейтрализации замерзшей воды в материале. В отличие от других методов сушки, этот метод позволяет сушеному манго сохранять свою форму, сохранять максимальную цветность и обеспечивать отличные свойства регидратации, несмотря на его высокую стоимость. С продуктами, содержащими достаточное количество воды, очень легко работать, и они сохраняют свою первоначальную форму после завершения процесса сублимационной сушки .

Вакуумная микроволновая сушка

Микроволновая печь генерирует определенное количество энергии, что позволяет легко сократить время сушки. Кроме того, под вакуумом температура кипения воды снижается, что приводит к повышению температуры внутри высушенных частиц на поверхности продукта. Микроволновая вакуумная сушка — это процесс обезвоживания, в котором используется микроволновое излучение для выработки тепла при полном давлении (давлении в камере). Во время вакуумной сушки высокоэнергетические молекулы воды распространяются к поверхности и испаряются из-за низкого давления. Благодаря отсутствию воздуха вакуумная сушка препятствует окислению и сохраняет цвет, текстуру и вкус высушенных продуктов. Это устройство может улучшить качество продуктов, а оборудование может продлить срок хранения продуктов питания, сохранить первоначальный вкус и питательные вещества продуктов питания, сохранить физическую активность сырья, улучшить функцию здорового питания и повысить ценность сельскохозяйственной продукции. . Этот метод обеспечивает лучшее сохранение вкуса, большую регидратацию, наименьшую потерю питательных веществ и наименьшее изменение цвета по сравнению с другой термической сушкой, а также более высокую скорость сушки по сравнению с сублимационной сушкой. Вакуумная микроволновая печь не только быстро сушит манго, но и уменьшает количество волокон и микроорганизмов, присутствующих в мякоти плода. Вкус фруктов несколько искажается. Вакуумная сушка также уменьшает количество содержащейся воды, и в закрытой среде никакие другие микроорганизмы не могут проникнуть в плоды.

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Хуэй, Ю.Х. Справочник по фруктам и их переработке . Blackwell Publishing, Оксфорд, Великобритания (2006), с. 81
  2. ^ Трагер Дж. Хронология еды: сборник событий и анекдотов для любителей еды, от доисторических времен до наших дней . Генри Холт и компания Inc., Нью-Йорк, 1995 г.
  3. ^ Бротуэлл Д., Бротуэлл П. Еда в древности: обзор диеты древних людей . Издательство Университета Джонса Хопкинса, Балтимор и Лондон (1998), стр. 144–147.
  4. ^ Таннахилл Р. Еда в истории , Three Rivers Press, Нью-Йорк (1998), стр. 49–51.
  5. ^ Катон, (депутат) «О сельском хозяйстве». Издательство Гарвардского университета, Кембридж. (1934) (WD Hooper, переводчик). Архивировано 13 июня 2010 года в Wayback Machine , получено 19 декабря 2011 г.
  6. ↑ Яник Дж. «История садоводства» (2002). Архивировано 13 июня 2010 года в Wayback Machine , получено 19 декабря 2011 г.
  7. ^ Совет сельскохозяйственной статистики, Министерство сельского хозяйства США. «Краткий обзор нецитрусовых фруктов и орехов за 2007 г.», июль 2008 г., получено 19 декабря 2011 г.
  8. ^ Министерство сельского хозяйства США. «Ситуация и перспективы в области фруктов и орехов: отчет Службы экономических исследований» http://www.ers.usda.gov/Publications/FTS. Архивировано 11 октября 2010 г. в Wayback Machine.
  9. ^ Ресурсный центр сельскохозяйственного маркетинга при Университете штата Айова. "Фрукты", получено 19 декабря 2011 г.
  10. ^ Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания - «Сушка фруктов и овощей», по состоянию на 28 июня 2009 г.
  11. ^ «Информация о продукте Crispy Green». Архивировано 1 декабря 2011 г. на Wayback Machine , получено 19 декабря 2011 г.
  12. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Том IV науки и исследований: Пищевые и красящие добавки, получено 19 декабря 2011 г.
  13. ^ Почта Китая, получено 19 декабря 2011 г.
  14. ↑ Газета, Banka (22 ноября 2021 г.). «Куру мейведе дюнья лидери Тюркие». Газета Банка . п. https://gazetebanka.com/ . Проверено 22 ноября 2021 г.
  15. ^ Гликемический индекс, данные получены 19 декабря 2011 г.
  16. ^ База данных гликемического индекса и ГИ, Сиднейский университет, данные получены 19 декабря 2011 г.
  17. ^ Ким Ю и др. «Изюм — это продукт с гликемическим индексом от низкого до умеренного и соответствующий низкий инсулиновый индекс» Nutr Res 2008; 28: 304–308
  18. ^ Моссин В.В., Мохинни Т.П., Джованнуччи Э.Л. (2020). «Потребление сухофруктов и рак: систематический обзор наблюдательных исследований». Достижения в области питания . 11 (2): 237–250. doi : 10.1093/advances/nmz085. ПМЦ 7442373 . ПМИД  31504082. 
  19. ^ Изли, Назми; Изли, Гекчен; Таскин, Онур; Изли, Назми; Изли, Гекчен; Таскин, Онур (1 декабря 2017 г.). «Влияние различных методов сушки на параметры сушки манго». Пищевая наука и технология . 37 (4): 604–612. дои : 10.1590/1678-457x.28316 .

дальнейшее чтение

Викискладе есть медиафайлы, связанные с сухофруктами .