stringtranslate.com

Яичница-болтунья

Яичница-болтунья — это блюдо, приготовленное из яиц (обычно куриных), перемешанных, взбитых или взбитых, как правило, с солью, сливочным маслом, маслом, а иногда и другими ингредиентами, и нагретых до образования творога. [1] [2]

История

Яичница – это древняя техника. Самый ранний задокументированный рецепт яичницы-болтуньи содержится в итальянской кулинарной книге XIV века Libro della cucina . [3]

Подготовка

Для приготовления яичницы необходимы только яйца, [4] [5] , но можно добавить соль, воду, зеленый лук , сливки , крем-фреш , сметану , тертый сыр и другие ингредиенты: [6] [7] рецепты различаются. [8] [9]

Яйца разбивают в миску с солью и перцем, смесь перемешивают или взбивают . Альтернативно, яйца разбиваются прямо на горячую сковороду или сковороду , а белки и желтки перемешиваются во время приготовления. В книге «Еда в Англии» (1954) Дороти Хартли комментирует: «Есть две основные школы: одна (которая, я считаю, правильная) разбивает яйца непосредственно, так что частицы прозрачного белого и прозрачного желтого цвета остаются в кремовой массе. Другая Школа сначала взбивает яйца, чтобы получить более гладкую текстуру». [10] Элизабет Дэвид (1960) придерживается последней точки зрения: «Для яичницы, в отличие от яичницы для омлета, яйца должны быть очень хорошо взбиты». [11]

Приготовление в кастрюлях

Смесь можно вылить на горячую сковороду с растопленным маслом или маслом , где она начнет свертываться. [12] Выключают огонь и перемешивают яйца во время приготовления. В результате получаются маленькие, мягкие яичные творожки. Предпочтительнее использовать тонкую сковороду, чтобы предотвратить подрумянивание. При постоянном помешивании и не допуская прилипания яиц к кастрюле, яйца сами будут поддерживать температуру кастрюли примерно на уровне кипения воды, пока не свернутся. В своей книге «Освоение искусства французской кулинарии» (1961) Симона Бек , Луисетт Бертолль и Джулия Чайлд пишут: «Яичница-болтунья во французском стиле представляет собой мягкий сливочный творог, который просто сохраняет форму от вилки до рта. Их приготовление полностью зависит от перемешивания. яйца на слабом огне, пока они медленно не загустеют, превратившись в заварной крем». [13]

В качестве альтернативы Эскофье описывает использование пароварки [14] [15] в качестве источника тепла, который не требует регулировки, как это делает метод прямого нагрева. Яйца кладут непосредственно в плиту и перемешивают во время нагрева, а не раньше. Приготовление этим методом предотвращает потемнение яиц во время приготовления и дает яичницу с воздушной и сливочной консистенцией. [15] Этот метод использовался на «старой классической кухне» и гарантирует, что яйца всегда будут приготовлены идеально; однако это требует больше времени, чем современный метод на сковороде: для обеспечения идеального качества требуется до 40 минут. [14]

Как только жидкость почти застынет, можно добавить дополнительные ингредиенты, такие как ветчина, зелень, сыр или сливки [12] , на медленном огне до тех пор, пока они не будут добавлены. Яйца обычно слегка недоварены, когда их снимают с огня, поскольку яйца продолжают застывать. Если из яиц вытекает жидкость ( синерезис ), это признак недоваривания, переваривания или добавления недоваренных овощей с повышенной влажностью.

Яичницу-болтунью можно приготовить в микроволновой печи [16] , а также приготовить ее в режиме су-вид , который придает традиционную гладкую кремовую текстуру и требует лишь изредка перемешивания во время приготовления. [17] Другой метод приготовления яичницы со сливками — это подача пара в яйца с маслом через паровую трубку (как в кофемашине для приготовления эспрессо ). [18]

Вариации

Шотландский вальдшнеп , британское блюдо из яичницы и пасты из анчоусов на тосте.
121 вариант яичницы
Видео, показывающее этапы приготовления базовой яичницы с грибами и сыром

Британия

Франция

Италия

Итальянский вариант яичницы: Uova stracciate al formaggio . Помимо яиц и сливочного масла добавляют сливки, а когда яйца сварятся, сверху посыпают тертый сыр Пармезан . [31]

Нигерия

Филиппины

Поки-поки , яичница с жареными баклажанами , помидорами, луком-шалотом и чесноком, Филиппины .

Южная Америка

Сирия

НАС

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Лиза Коул, LJL Быстрое и простое приготовление: блюда за считанные минуты. Глобус Пекот. п. 50. ISBN 978-1-59921-754-3. Проверено 21 августа 2017 г.
  2. ^ Дэвид, Э.; Чайлд, Дж.; Ренни, Дж. (1999). Французская провинциальная кухня. Классика двадцатого века «Пингвин». Издательская группа «Пингвин». стр. 222–223. ISBN 978-1-101-50123-8. Проверено 21 августа 2017 г.
  3. ^ «Нерассказанное происхождение яичницы-болтуньи». 26 июня 2020 г.
  4. ^ abc Как приготовить идеальную яичницу-болтунью — 3 способа | Джейми Оливер , получено 12 марта 2023 г.
  5. ^ Оливер, Джейми (2010), Министерство продовольствия Джейми: любой может научиться готовить за 24 часа, CNIB, стр. 310, ISBN 978-0-616-56805-7, OCLC  809214655 , получено 12 марта 2023 г.
  6. ^ Берольцхаймер, Р. (1988). Энциклопедическая кулинарная книга Института кулинарного искусства . Серия «Перигей». Книги Перигея. п. 287. ИСБН 978-0-399-51388-6. Проверено 21 августа 2017 г.
  7. ↑ Саймон, Александр (7 августа 2017 г.). «Как приготовить яичницу в микроволновке, не испачкав сковороду». Стандартная республика . Проверено 21 августа 2017 г.
  8. ^ Дэн Соуза (2011). «Идеальная яичница | Иллюстрированный рецепт повара». americastestkitchen.com . Проверено 12 марта 2023 г.
  9. ↑ Exchange, The Culinary (2 августа 2016 г.). «Кухонные вопросы: стоит ли добавлять молоко в яичницу?». Кулинарный обмен . Проверено 15 августа 2019 г.
  10. ^ Хартли, с. 213
  11. ^ Дэвид (2008), с. 178
  12. ^ Аб Смит, Делия (2005). «Яичница». Полный курс кулинарии . Лондон: Книги BBC. п. 23. ISBN 0-563-36249-9.
  13. ^ Бек и др. , с. 131
  14. ^ аб Эскофье, 157 лет.
  15. ^ Аб МакКласки, П. (2015). Чеснок Онтарио: история от фермы до фестиваля. Издательство Аркадия. п. 27. ISBN 978-1-62585-451-3. Проверено 21 августа 2017 г.
  16. ^ Добровольский, Дж. (1996). Дешевое и простое приготовление: Руководство по выживанию для студентов. Издательская компания СКИ. п. 17. ISBN 978-0-9654612-0-7. Проверено 21 августа 2017 г.
  17. ^ Уайли, К. (2017). Кухня су-вид: методы, идеи и более 100 рецептов домашнего приготовления. Вояджер Пресс. п. 215. ИСБН 978-0-7603-5203-8. Проверено 21 августа 2017 г.
  18. ^ «Шеф-повар Джоди Уильямс показывает мне, как готовить яичницу на пару» . FoodMayhem. 17 апреля 2012 года . Проверено 21 августа 2017 г.
  19. ^ abcdefg Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания. Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 119.
  20. ^ abcdefghijklmnopqrst Солнье, стр. 54–55.
  21. ^ abcdefghijklmnopqrstu vwx Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания. Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 120.
  22. ^ abcdefghijklmnopqrstu vw Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания. Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 121.
  23. ^ abcdefghijklmnopqrstu vwxy Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания. Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 122.
  24. ^ abcdefghijklmnopqrst Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания. Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 123.
  25. ^ аб Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания. Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 124.
  26. ^ ab «Сливочная французская яичница». Cooksillustrated.com .
  27. ^ аб Кампана, Мелисса (8 декабря 2020 г.). «Настоящая разница между английской яичницей и американской яичницей». Mashed.com .
  28. ^ Йейтс, Дорнфорд (1932). Безопасное хранение (изд. Faded Page Canada, 2016 г.). Лондон: Ward Lock & Co. Limited. п. 156.
  29. ^ «Яйца с маслом». Проект «Продовольствие Англии» . Проверено 30 апреля 2019 г. Итон 1822, миссис Б. и т. д.
  30. ^ Воган, Б. (2015). Яйцо: самые лучшие рецепты, вдохновленные простым яйцом. Издательская группа Орион. п. 37. ИСБН 978-0-297-87161-3. Проверено 21 августа 2017 г.
  31. ^ Дэвид (1989), с. 116
  32. ↑ Кпероги, Фарук (26 января 2014 г.). «Вопросы и ответы о грамматике еды, ее использовании и нигерийском английском». Ежедневное доверие . Архивировано из оригинала 23 февраля 2017 года . Проверено 23 февраля 2017 г.
  33. ↑ Манало, Лалейн (7 апреля 2017 г.). «Поки-поки». Кавалинг Пиной . Проверено 18 декабря 2019 г.
  34. ^ "Поки-Поки". Анг Сарап . 18 апреля 2014 года . Проверено 18 декабря 2019 г.
  35. ^ де Сильва, Дж. Венесуэльская кулинарная книга - Классические венесуэльские рецепты. Спрингвудская эмедиа. п. 6. ISBN 978-1-301-28379-8. Проверено 21 августа 2017 г.
  36. ^ Крейг, Б.; Сен, Коннектикут (2013). Уличная еда во всем мире: энциклопедия еды и культуры. АВС-КЛИО. п. 391. ИСБН 978-1-59884-955-4. Проверено 21 августа 2017 г.
  37. ^ "джаз маз". Васфет Мама (وصفة ماما) .
  38. ^ Идс, Майкл Р. (1999). Протеиновый порошок. Случайный дом. ISBN 9780553380781. Проверено 17 августа 2019 г.

Рекомендации

Внешние ссылки