Sous vide ( / s uː ˈ v iː d / ; по-французски «под вакуумом»), [1] также известный как низкотемпературное длительное приготовление ( LTLT ), [2] [3] [4] - это метод способ приготовления пищи , изобретенный французским шеф-поваром Жоржем Пралюсом в 1974 году, [5] [6] при котором продукты помещают в пластиковый пакет или стеклянную банку и готовят на водяной бане дольше, чем обычно (обычно от одного до семи часов). и в некоторых случаях более трех дней) при точно регулируемой температуре.
Температура намного ниже, чем обычно используется для приготовления: обычно от 55 до 60 °C (от 130 до 140 °F) для красного мяса , от 66 до 71 °C (от 150 до 160 °F) для птицы и выше для овощей. Цель состоит в том, чтобы приготовить продукт равномерно, гарантируя, что внутренняя часть будет приготовлена должным образом, не пережаривая внешнюю сторону, и сохраняя влагу.
Приготовление су-вид характеризуется низкотемпературным приготовлением, более длительным периодом приготовления, чем обычное приготовление, использованием контейнера (например, пластикового пакета), который отделяет пищу от нагревающейся среды, а также герметичной камеры с использованием полного или частичного вакуума.
Приготовление при низкой температуре было впервые описано Бенджамином Томпсоном, графом Рамфордом, в 1799 году. Он использовал воздух в качестве теплоносителя в своих экспериментах, пытаясь проверить, сможет ли он поджарить мясо в машине, которую он создал для сушки картофеля. [7] [8] По словам самого Томпсона, мясо было: «Не просто съедобным, но идеально прожаренным и необычайно приятным на вкус».
Приготовление пищи под давлением, с подогревом или без него, было разработано американскими и французскими инженерами в середине 1960-х годов как промышленный метод консервирования пищевых продуктов. Как и в случае с Рамфордом, исследователи узнали, что еда продемонстрировала заметные улучшения вкуса и текстуры. Поскольку этот метод был впервые разработан, применение давления к пище посредством вакуумной герметизации иногда называлось «криовакингом». Давление заметно концентрирует вкус фруктов даже без их приготовления. [9]
Этот метод был принят французским шеф-поваром Жоржем Пралюсом в 1974 году для ресторана Troisgros (Пьера и Мишеля Труагро) в Роане , Франция. Он обнаружил, что приготовленная таким образом фуа-гра сохраняет свой первоначальный вид, не теряет лишнего жира и имеет лучшую текстуру. [9]
Еще одним пионером в области су-вид является Бруно Гуссо , французский главный научный сотрудник компании Cuisine Solutions , производителя продуктов питания из Стерлинга, штат Вирджиния . В 1991 году он основал Центр исследований и исследований по питанию (CREA) в качестве сервисного подразделения материнской компании Cuisine Solutions. Благодаря своим исследованиям влияния температуры на различные продукты через CREA, он стал широко известен тем, что обучал этому методу лучших поваров. Он разработал параметры времени и температуры приготовления различных блюд. [9]
Гуссо и Пралюс независимо работали над развитием технологии су-вид в 1970-х годах и в конечном итоге стали соавторами. Гуссо первым объединил вакуумную запайку и низкотемпературную готовку. Пралус, считающийся отцом современного су-вида, готовится при более высоких температурах. [9]
Запечатывание продуктов в прочные пластиковые пакеты сохраняет соки и аромат, которые в противном случае были бы потеряны в процессе. Помещение упакованных продуктов на водяную баню с заданной температурой, равной желаемой конечной температуре приготовления продуктов, предотвращает переваривание, поскольку продукты не могут стать горячее, чем температура бани, в которой они находятся, как в случае с водяной баней .
В результате точного контроля температуры ванны и того факта, что температура ванны равна заданной температуре приготовления, может быть достигнут очень точный контроль приготовления. [10] Кроме того, при приготовлении су-вид температура и, следовательно, приготовление могут быть очень равномерными на протяжении всего продукта, даже при приготовлении блюд неправильной формы и очень толстых, если дать достаточно времени.
Напротив, при обычном приготовлении на сильном огне, таком как запекание в духовке или на гриле , пища подвергается воздействию тепла, которое намного превышает желаемую внутреннюю температуру приготовления, и ее необходимо снять с высокой температуры до достижения желаемой температуры приготовления. температура. Если блюдо снять с огня слишком поздно, оно переготовится, а если снять слишком рано, оно окажется недоваренным.
Использование температур, намного более низких, чем те, которые используются для традиционного приготовления пищи, является важной особенностью су-вид. При приготовлении мяса жесткий коллаген в соединительной ткани может денатурироваться в желатин без нагревания белков мяса до такой степени, что они денатурируют до такой степени, что текстура становится более жесткой, а из мяса выделяется влага.
Напротив, мягкие овощи в вареном виде часто считаются переваренными. Приготовление при низкой температуре позволяет растительному веществу оставаться более сочным, поскольку клеточные стенки не лопаются. [9] Приготовление овощей при температуре ниже точки кипения воды позволяет их тщательно приготовить (и при необходимости пастеризовать ), сохраняя при этом твердую или несколько хрустящую текстуру. Хотя клеточные стенки, как правило, не лопаются, деполимеризация пектиновых полисахаридов, которые соединяют растительные клетки вместе, и желатинизация крахмала в овоще могут быть достигнуты без переваривания. [10]
С кулинарной точки зрения исключение воздуха вторично, но это имеет практическое значение. Это позволяет хранить приготовленную пищу в закрытом виде и в холодильнике в течение значительного времени, что особенно полезно для предприятий общественного питания, а также исключает кислород из продуктов, которые требуют длительного приготовления и подвержены окислению, например, жир на мясе, который может прогоркают при длительном контакте с воздухом. [10] Это также улучшает передачу тепла между водяной баней и пищей без теплоизоляционных свойств захваченного воздуха в пакете.
Помимо обеспечения равномерного приготовления, приготовление су-вид способствует развитию желаемых органолептических вкусов и ограничивает привкусы, возникающие из-за окисления. [11]
Требуемая степень точности и постоянства температуры приготовления зависит от приготавливаемой пищи. В некоторых случаях это не критично. Кусок рыбы толщиной 15 миллиметров (0,59 дюйма) приготовится за 17–18 минут при любой температуре от 44 ° C (111 ° F) до 61 ° C (142 ° F). [10] Такую еду можно готовить в выключенной мультиварке, наполненной горячей водой и термометром.
Однако для яйца, которое содержит белки, денатурирующие при разных температурах, поддержание точной и постоянной температуры более важно. [12] Яичные желтки конфи обычно готовят при температуре 63 °C (145 °F), что достаточно для того, чтобы приготовить белок без застывания желтка. Температура ванны установлена на 64 °C (147 °F). [13]
Обычное время приготовления определяется тем, когда температура в центре приготовленного блюда становится на несколько градусов ниже заданной. Тогда нагрев следует немедленно прекратить. Пока еда находится, остаточное тепло будет продолжать ее готовить некоторое время. Если нагрев продолжится, пища будет переварена. Время, необходимое для достижения целевой температуры в центре продукта, зависит от начальной температуры, толщины и формы продукта, а также температуры ванны. [10]
Одним из ограничений приготовления су-вид является то, что потемнение ( реакция Майяра ) происходит при температуре выше точки кипения воды. Вкус и текстура «корочки», возникающие в результате подрумянивания, обычно считаются очень желательными при приготовлении определенных видов мяса, таких как стейк . Вкус и текстуру, получаемые в результате подрумянивания, невозможно получить только с помощью техники су-вид. Во многих случаях повара поджаривают мясо и другие продукты до или после приготовления су-вид, используя такие методы, как гриль или обжаривание на очень горячей сковороде. Это вторичное подрумянивание осуществляется на короткое время, а иногда и при более высокой температуре, чем обычно, чтобы затрагивать только поверхность продукта и избежать пережаривания внутренней части. [10] Точно так же кожу рыбы можно приготовить при высоких температурах после су-вид, чтобы кожа стала хрустящей.
Безопасность пищевых продуктов зависит как от времени, так и от температуры; температура, которую обычно считают недостаточной для обеспечения безопасности пищевых продуктов, может быть совершенно безопасной, если поддерживать ее достаточно долго. Например, некоторые рецепты рыбы су-вид готовятся при температуре ниже 55 ° C (131 ° F). Людям с ослабленным иммунитетом никогда не следует есть пищу, которая не была должным образом пастеризована . Женщины, употребляющие непастеризованную пищу во время беременности, подвергают себя и свой плод риску и поэтому могут отказаться от непастеризованных рецептов. [10]
Бактерии Clostridium botulinum могут расти в пище в отсутствие кислорода и производить смертельный токсин ботулизма , поэтому приготовление су-вид должно проводиться в тщательно контролируемых условиях, чтобы избежать отравления ботулизмом . [14] Вообще говоря, пища, которая нагревается и подается в течение четырех часов, считается безопасной, но мясо, которое готовится дольше, чтобы стать мягким, должно достичь температуры не менее 55 ° C (131 ° F) в течение четырех часов, а затем храниться. там достаточно времени, чтобы пастеризовать мясо.
Пастеризация убивает бактерии ботулизма , но возможность выживания и реактивации стойких спор ботулизма после охлаждения остается проблемой, как и в случае со многими консервированными продуктами, как бы они ни были обработаны. По этой причине в трактате Болдуина указаны точные требования к охлаждению для «приготовления-охлаждения», чтобы споры ботулизма не имели возможности расти или размножаться. Пастеризованные продукты можно хранить в вакуумной упаковке при температуре около 3 °C (37 °F) до двух недель. [10] Воздействие воздуха также инактивирует рост спор.
Большинство пластиков выделяют эстрогенные химические вещества, которые при нагревании действуют как разрушающие эндокринную систему . [15] Степень опасности является спорной. [16] [17]
Кроме того, некоторые данные показывают, что гетероциклические ароматические амины и бисфенол-А мигрируют из пластикового контейнера в пищу при приготовлении су-вид. [18]
Метод су-вид используется во многих ресторанах высокой кухни такими шеф-поварами, как Хестон Блюменталь , [19] Поль Бокюз , Майкл Карлсон , [20] Томас Келлер , Грант Ашац , Ферран Адриа , Жоэль Робюшон , Филипп Роша , Алессандро Стратта , Чарли Троттер , Майкл Мина и Джоан Рока . Amtrak также использует этот метод для еды, подаваемой в своих поездах, включая Acela Express . [21]
Су-вид стал обычным явлением в кулинарных телешоу, таких как Iron Chef America и Top Chef , а также в таких ресторанах, как Panera Bread . [22] Его также использовали для быстрого приготовления значительного количества еды для эвакуированных после урагана. [23] Непрофессиональные повара также начинают использовать технологию су-вид. [24]
Первоначально энтузиасты использовали термопогружные циркуляторы лабораторного класса , которые часто покупали бывшие в употреблении на eBay и, как бы тщательно их ни чистили, не предназначались для использования на кухне. Начиная с 2008 года компании Auber Instruments и Fresh Meals Solutions стали предлагать сравнительно недорогие, но высокоточные ПИД-регуляторы с прикрепленными к ним термопарами, которые можно было использовать для управления коммерческими рисоварками , мультиварками, электрическими кастрюлями и подобными устройствами. В конце 2009 года можно было приобрести несколько машин, предназначенных для домашнего использования и менее дорогих, чем стандартное лабораторное оборудование. [24]
Дублирование некоторых эффектов техники су-вид возможно за счет использования изолированного контейнера с жесткими стенками, такого как «холодильник для пива», наполненного теплой водой, проверенного точным термометром и соединенного с закрывающимися пакетами, которые пропускают воздух. снять, упаковать продукты для приготовления. Однако потери тепла, связанные с этим методом, делают невозможным длительное (более четырех часов) приготовление пищи. [25]
Sous vide , что по-французски означает «под вакуумом», означает, что продукты должны быть запечатаны в пластиковый пакет, из которого удален весь воздух. В качестве альтернативы коммерческому или домашнему вакуумному упаковщику продукты можно поместить в пластиковый пакет с открытыми стенками, а затем частично погрузить в воду, которая вытесняет/вытесняет воздух. Этот метод предполагает прикрепление открытой стороны пакета к стенке горшка, чтобы вода не просачивалась в отверстие. Цель состоит в том, чтобы продукты полностью контактировали с горячей водой, чтобы обеспечить равномерное приготовление и уменьшить привкус, вызванный окислением. [ нужна ссылка ] [26]
Более дешевые устройства теперь доступны в форме «палки» с зажимом для прикрепления к боковой стенке емкости для приготовления пищи. Палочки су-вид оснащены нагревательным элементом , контроллером и моторизованной крыльчаткой. Более дорогие агрегаты обеспечивают более точный контроль температуры воды. Устройства становятся более удобными для пользователя: на большинстве устройств установлены приложения. Приложения помогают людям в процессе приготовления, при этом некоторые устройства имеют интеграцию голосового управления и интерфейсы Wi-Fi для удаленного управления устройством. [27]
