Бэн-Мари

Устройство для двойного кипячения, часто используемое для приготовления пищи и создания материалов.

Паровая баня на плите

Баня -мари ( английский: / ˌ b æ n m ə ˈ r iː / ; французское произношение: [bɛ̃ maʁi] ), также известная как водяная баня или пароварка , тип ванны с подогревом , представляет собой часть используемого оборудования. в науке , промышленности и кулинарии для мягкого нагрева материалов или поддержания тепла в течение определенного периода времени. Паровая баня также используется для плавления ингредиентов для приготовления пищи.

История

Алхимический бальзам Mariae из Coelum philosophorum , Филип Ульстад, 1528 г., Институт истории науки.

Название происходит от французского bain de Marie или bain-marie , в свою очередь происходящего от средневекового латинского balneum Mariae и арабского حمام ماري ḥammām Māriyya , что означает «ванна Марии». ^{[1] В своих книгах алхимик} Зосима из Панополиса , живший в 300 году нашей эры, приписывает изобретение устройства Марии Еврейке , древнему алхимику . ^[2] Однако водяная баня была известна много столетий раньше ( Гиппократ и Теофраст ). ^[3]

Описание

Схема импровизированной пароварки, используемой для приготовления пищи на открытом воздухе.

Пароварка бывает самых разнообразных форм, размеров и типов, но традиционно представляет собой широкую цилиндрическую, обычно металлическую емкость, состоящую из трех-четырех основных частей: ручки, внешней (или нижней) емкости, удерживающей рабочую жидкость. , внутренний (или верхний) контейнер меньшего размера, который помещается внутри внешнего и в котором хранится материал, подлежащий нагреву или приготовлению, а иногда и основание под ним. Под внешней емкостью водяной бани (или встроенной в ее основание) находится источник тепла.

Обычно внутренний контейнер погружен примерно наполовину в рабочую жидкость.

Внутренний контейнер, наполненный нагреваемым веществом, помещается внутрь внешнего контейнера, наполненного рабочей жидкостью (часто водой, но также паром или маслом). Внешний контейнер нагревается на уровне основания или ниже, вызывая повышение температуры рабочей жидкости и, таким образом, передачу тепла внутреннему контейнеру. Максимально достижимая температура жидкости определяется ее составом и температурой кипения при давлении окружающей среды. Поскольку поверхность внутреннего контейнера всегда находится в контакте с жидкостью, пароварка служит источником тепла с постоянной температурой для нагреваемого вещества, без горячих или холодных пятен, которые могут повлиять на его свойства.

Когда рабочей жидкостью является вода и водяная баня используется на уровне моря , максимальная температура материала в нижнем контейнере не превышает 100 °C (212 °F), точки кипения воды на уровне моря. Использование различных рабочих жидкостей, таких как масло, во внешнем контейнере приведет к разным максимальным температурам, достигаемым во внутреннем контейнере.

Альтернативы

Современной альтернативой традиционной водяной бане с жидкостью является электрическая водяная баня с сухим нагревом, нагреваемая элементами, расположенными под обеими кастрюлями. Электрические водяные бани с сухим нагревом часто потребляют меньше энергии, требуют минимальной очистки и могут нагреваться быстрее, чем традиционные версии. Они также могут работать при более высоких температурах и часто намного дешевле, чем их традиционные аналоги.

Электрические водяные бани также могут быть влажными, используя в процессе нагрева горячую воду, пар или пар. Открытая паровая баня нагревается через небольшую ванну с горячей водой (или «ванну»), а паровая баня нагревается обжигающе горячим паром.

Кулинарные применения

При приготовлении пищи водяная баня обычно представляет собой кастрюлю с водой, в которую помещается другой контейнер или контейнеры с пищей, которую нужно приготовить. ^[4]

Импровизированная водяная баня, используемая для растапливания шоколада.

• Шоколад можно растопить на водяной бане, чтобы избежать расслоения (разделения какао-масла и твердых веществ какао, разрушения эмульсии ) и прилипания к кастрюле. Специальные десертные водяные бани обычно имеют термоизолированный контейнер и могут использоваться в качестве шоколадного фондю для обмакивания продуктов (обычно фруктов) на столе.
• Чизкейк часто выпекают на водяной бане, чтобы верхушка не треснула в центре.
• Десерты с заварным кремом , такие как пироги с заварным кремом, можно готовить на водяной бане, чтобы корочка не образовывалась снаружи заварного крема до полного приготовления внутренней части. В случае крем-брюле поместите формочки в форму для запекания и наполните ее горячей водой до тех пор, пока она не достигнет половины или двух третей высоты формочек, чтобы мягко передать тепло заварному крему, что предотвращает заварной крем от свертывания. Влажность пара, который поднимается при нагревании воды, помогает предотвратить пересыхание верха заварного крема. ^[5]
• Классические теплые соусы с высоким содержанием жира, такие как голландез и бер-блан , часто готовят на водяной бане, поскольку они требуют достаточного тепла для эмульгирования смеси жиров и воды, но недостаточного для свертывания или расщепления соуса.
• Некоторые мясные закуски , такие как террины и паштеты, готовятся на водяной бане в духовке.
• Приготовление топленого крема .
• Загустение сгущенного молока , например, при изготовлении кондитерских изделий, производится на водяной бане.
• Вентиляторы с контролируемой температурой можно использовать для подогрева замороженного грудного молока перед кормлением.
• Паровые водяные бани можно использовать вместо жаровен для сохранения продуктов теплыми в течение длительного времени, когда плиты или конфорки неудобны или слишком мощны.
• Для разжижения затвердевшего меда можно использовать водяную баню, поставив стеклянную банку на любую импровизированную платформу, на дно которой стоит кастрюля с слегка кипящей водой.

Другое использование

При мелкосерийном производстве мыла способность водяной бани контролировать максимальную температуру делает ее оптимальной для разжижения мыльной основы методом плавления и заливки перед ее формованием в куски. Преимущество этого метода заключается в поддержании основы в жидком состоянии или повторном разжижении затвердевшей основы с минимальным ухудшением качества. Аналогичным образом, используя водяную баню, традиционный столярный клей можно расплавить и хранить в стабильном жидком состоянии в течение многих часов без ущерба для входящих в его состав животных белков .

Смотрите также

• Двойное пропаривание
• Ванна с подогревом
• Лабораторная водяная баня

Рекомендации

1. Мартелли 2022, с. 41, со ссылкой на арабский Ullmann 1972, p. 183.
2. Принсипи 2013, стр. 15–16. См. также Раггетти 2022.
3. Эдмунд Липпманн (1919), Entstehung und Ausbreitung der Alchemie, Springer, стр. 50
4. Бек, С. (2013). Кухня Симки. Издательская группа Кнопфа Doubleday. п. 441. ИСБН 978-0-8041-5047-7. Проверено 12 октября 2017 г.
5. «Техники: Бэйн Мари». DrGourmet.com. Архивировано из оригинала 4 июня 2011 г. Проверено 20 июля 2011 г.

Источники

• Мартелли, Маттео (2022). «Практика Марии в алхимии раннего Нового времени». В Антонелли, Франческа; Романо, Антонелла; Савойя, Паоло (ред.). Гендерное взаимодействие: женщины, мужчины и создание знаний в Европе раннего Нового времени . Лейден: Брилл. стр. 40–65. дои : 10.1163/9789004512610_004. ISBN 978-90-04-51260-3.
• Принсипи, Лоуренс М. (2013). Тайны алхимии . Чикаго: Издательство Чикагского университета. ISBN 9780226923789.
• Раггетти, Люсия (2022). «Мария-алхимик и ее знаменитая горячая ванна в арабо-исламской традиции». В Антонелли, Франческа; Романо, Антонелла; Савойя, Паоло (ред.). Гендерное взаимодействие: женщины, мужчины и создание знаний в Европе раннего Нового времени . Лейден: Брилл. стр. 21–39. дои : 10.1163/9789004512610_003. ISBN 978-90-04-51260-3.
• Ульманн, Манфред (1972). Die Natur- und Geheimwissenschaften imИслам . Лейден: Брилл. ISBN 978-90-04-03423-5.

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с Бэн-Мари, на Викискладе?
• Словарное определение водяной бани в Викисловаре