Бисквит — это легкий пирог, приготовленный из яиц, муки и сахара, [1] иногда заквашенный разрыхлителем . [2] Некоторые бисквиты не содержат яичных желтков, например торт «Еда ангела» , но большинство из них содержат. Бисквиты, заквашенные взбитыми яйцами, возникли в эпоху Возрождения , возможно, в Испании . [3] Бисквит считается одним из первых недрожжевых тортов , а самый ранний засвидетельствованный рецепт бисквита на английском языке можно найти в книге английского поэта Джерваса Маркхэма «Английская хозяйка, содержащая внутренние и внешние добродетели» . Что должно быть в полной женщине (1615). [4] Тем не менее, торт больше напоминал крекер: тонкий и хрустящий. Бисквитные торты стали признанными сегодня тортами, когда в середине 18 века пекари начали использовать взбитые яйца в качестве разрыхлителя. Создание разрыхлителя в викторианском стиле английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в 1843 году позволило добавить сливочное масло в традиционный рецепт бисквита, в результате чего был создан бисквит Виктория. Торты доступны во многих вкусах, а также имеют множество рецептов. Благодаря Twinkie бисквитные пирожные превратились в закусочные .
Самый ранний известный рецепт бисквитного пирога (или бисквитного хлеба) из книги Джерваса Маркхэма « Английская домохозяйка» (1615 г.) готовится путем смешивания муки и сахара с яйцами, а затем приправы анисом и семенами кориандра . [5] Описания «аврального хлеба» ( погребального печенья ) в XIX веке различаются от места к месту, но иногда его описывают как «бисквитное печенье» или «хрустящие бисквиты» с легкой присыпкой сахара». [6] Традиционный американский бисквит. рецепты отличались от более ранних методов приготовления за счет добавления таких ингредиентов, как уксус , разрыхлитель , горячая вода или молоко .
Хотя бисквит обычно готовят без масла, его вкус часто усиливают масляным кремом , кондитерским кремом или другими начинками и глазурью . [9] Губка впитывает ароматы свежих фруктов, начинок и заварных соусов. [7] Бисквит, покрытый вареной глазурью, был очень популярен в американской кухне в 1920-х и 1930-х годах. Нежная текстура бисквитных и ангельских тортов, а также сложность их приготовления сделали их более дорогими, чем обычные пироги на каждый день . В исторической чайной комнате Фрэнсис Вирджиния в Атланте подают бисквит с лимонной начинкой и вареной глазурью. В Crumperie в Нью-Йорке подают не только пышки , но и поджаренный бисквит. [10] [7]
Базовый бисквитный бисквит не содержит жира. Его готовят путем взбивания яичных белков и сахарной пудры и аккуратного добавления муки. [8] Процесс взбивания яичных белков включает в себя пузырьки воздуха для создания пены за счет взбалтывания белкового белка с целью создания частично коагулированной мембраны, что делает яичные белки более жесткими и увеличивает их объем. [11] Этот тип пирога, также называемый пенным пирогом , поднимается благодаря аэрации яиц и нагреву. [9] Некоторые виды бисквитов выпекают на несмазанных противнях , чтобы пирог лучше поднимался, позволяя тесту прилипать и подниматься по стенкам формы. [7] Чтобы сохранить влажность пирога, его иногда готовят из картофельной муки . [12]
В вариации основного бисквита иногда добавляют масло или яичные желтки, чтобы смочить торт. Для торта «Женуаз» в яичную смесь добавляют муку и растопленное масло, чтобы пирог получился более влажным. [8] Бисквитный бисквит из ранней американской кухни готовится путем взбивания яичных желтков с сахаром, а затем поочередного добавления взбитых яичных белков и муки. Энн Уиллан говорит, что во французской кухне представлены оба вида бисквита . По словам Виллана, «в бисквит можно добавить немного масла, но не так много, иначе оно не поднимется». [7] В некоторых кулинарных книгах начала 20-го века рекомендуется использовать винный камень или пищевую соду , чтобы рулеты стали более податливыми и их было легче сворачивать. [13]
Для некоторых тортов, таких как бисквит «Виктория», жир и сахар взбиваются до того, как в тесто добавляются яйца и мука, как в случае с фунтовым пирогом . [8] [14] На британском английском языке слоеные торты , такие как бисквит «Виктория», называются «бисквит для сэндвичей». [6] Этот тип маслянистого пирога был невозможен без разрыхлителя , который был обнаружен английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в 1843 году и позволял бисквиту подниматься выше. [15] [16]
На Филиппинах бисквитные и шифоновые торты были представлены в испанский период. Все вместе они известны как мамон . Их обычно выпекают в виде кексов ( торта ), буханок ( тайсан ) или булочек ( пианоно ). Традиционно их подают просто с маслом (или маргарином) и белым сахаром. В вариантах мамона также используются уникальные ингредиенты, наиболее распространенными из которых являются фиолетовый батат и листья пандана , из которых получаются торты убе и торты буко панданы . [17] [18] [19] Хрустящие версии, похожие на печенье, известны как мамон тостадо и броа . [20] [21] [22]
Бисквиты, приготовленные на пару, такие как ма лай гао, обычно можно найти в Малайзии. Китайский миндальный бисквит готовят на пару и покрывают вареной глазурью, шоколадом, овощами или свежими фруктами. Корейский бисквит, называемый сэн, обычно готовят из рисовой муки и покрывают взбитой начинкой и фруктами. В некоторые вьетнамские сорта в тесто могут быть добавлены свежие травы, такие как мята, лемонграсс или базилик, а также карамелизированные тропические фрукты. В Индии в бисквит , который подают со сливочным фирменным блюдом Шри-Ланки «безумное авокадо», добавляют молоко и неочищенный сахар . [3] Бисквиты в западном стиле со взбитыми сливками и клубникой популярны в Японии, где бисквит также используется в качестве основы для чизкейков. [5]
Пирог ангела — это американский торт 19-го века , который не содержит яичных желтков и масла. Для приготовления пирога используются только яичные белки и разрыхлитель. [5] Этот рецепт можно найти в американских кулинарных книгах 18-го века. Нежный пирог выпекается на несмазанной маслом форме и охлаждается в перевернутом виде. [7]
Официальный десерт штата Массачусетс, Бостонский кремовый пирог , представляет собой слоеный желтый бисквит, покрытый шоколадной глазурью и наполненный кондитерским кремом . Он может быть основан на пироге «Вашингтон» , первоначально представлявшем собой два слоя желтого бисквита с начинкой из варенья и сахарной пудрой. [6] В первом известном письменном рецепте из « Поваренной книги гранитной железной посуды » 1878 года для губки используется разрыхлитель. Мария Парлоа опубликовала несколько рецептов кремового пирога, в том числе рецепт шоколадного пирога с кремом. Рецепт Парлоа наиболее близок к современному Бостонскому кремовому пирогу. [23]
Шифоновый торт – легкий и влажный торт, который, в отличие от бисквита, содержит как растительное масло, так и разрыхлитель. Он похож на ангельский пирог, и его обычно подавали с грейпфрутом на Браун Дерби в Голливуде в 1930-х годах. [6]
Французские кондитеры создали торт по текстуре, который больше напоминал бисквит , чем традиционный бисквит. Были разработаны методы, позволяющие сделать торт более легким, включая взбивание яиц на огне или взбивание яичных желтков и белков отдельно. [24]
Пан ди Спанья произошел от торта Генуаз как попытка упростить оригинальный рецепт (при приготовлении не используется тепло). [ нужна цитата ]
Родственник генуазского бисквита Джоконда (или Бисквитная Джоконда) представляет собой тонкий бисквит, приготовленный из молотого миндаля. [25] [14] Его можно использовать в качестве прослойки в слоеном торте (например, оперном торте ) или в декоративных целях как Joconde imprime . [25] [26]
Этот вариант бисквита португальской кухни приправлен цедрой лимона или апельсина. Его подают в чистом виде, а вчерашний торт можно добавлять в другие десерты, например, в пудинги . Пао -де-Ло-де-Альфейзерао слегка запекают до консистенции, напоминающей пудинг, очень похожей на пао-де-Ло-де-Овар , и приправляют бренди. Анекдотические легенды о происхождении торта связывают его с секретным рецептом, переданным монахинями деревни Алфейзерао. Производство коммерческих рынков началось во время Португальской революции 1910 года . [27]
Pão -de-Ló произошел от старого французского Pain de Lof , который, в свою очередь, был голландским заимствованием от loef . [28] Все варианты loef , lof и lo связаны с английским словом luff и относятся к наветренной (также известной как luffward/loofward) стороне морского паруса. [29] Французы делают очень похожий торт под названием Gâteau de Savoie . [30] В Италии торт был известен как пан ди спанья . Также в Португалии примерно в 16 веке использовался термин pão de Hespanha/pão de Castella . Японские вариации торта, завезенные в Японию португальскими торговцами в 16 веке, известны как кастелла , касутера или просто пан . [6] [31]
Плава — это бисквит, который встречается в еврейской кухне и обычно едят во время Песаха . Тесто заквашивается яичным белком и часто включает ароматизаторы, такие как цедра лимона или миндальная эссенция. [32]
Рулет – это тонкий бисквит , намазанный слоем начинки и свернутый рулетом ( в форме бревна). [14]
Существует множество вариаций. Вариант шоколада на рождественскую тематику называется Yule log . [33] В США и некоторых других странах его могут начинять джемом и называть рулетом с желе. [33] В испаноязычных странах его часто называют brazo de reina (королевская рука) или arrollado и начиняют дульсе де лече , [33] [34] , а версию с клубничной начинкой можно назватьrollo de fresa (клубничный рулет). ). [35]
Изабелла Битон включила рецепт своей версии «Пьяного торта» в «Книгу по ведению домашнего хозяйства миссис Битон», где торт выпекался в декоративной форме, а затем пропитывался хересом и бренди, поливался заварным кремом или разбивался на более мелкие кусочки и покрывался сверху взбитые сливки, как мелочь. [36]
Торт «Сода» или торт «Фанта» — это торт , родом из Германии , приготовленный на бисквитной основе. Ключевым ингредиентом губчатой основы является Фанта или газированная минеральная вода ; таким образом, основа торта становится более пышной, чем у обычных коржей на бисквите. [37] Он очень популярен в Германии , на юге США и в Западной Африке .
Самой ранней известной формой трайфа были простые густые сливки, приправленные сахаром, розовой водой и имбирем, но рецепты заварного крема , загустевшего от яиц , которым поливают бисквитные пальцы, миндального миндального печенья и пропитанного мешком печенья ратафия известны с середины 18 века. В 1747 году Ханна Гласс добавила в заварной крем силлабуб и смородиновое желе. Известны аналогичные рецепты того же времени с бисквитом, пропитанным хересом , вином или фруктовым соком. Рецепт «Заварного крема Герцога» Элизы Эктон был приготовлен из заварного крема, залитого вишнями с бренди, обваленными в сахаре, с бисквитными пальцами (или миндальным печеньем) и розовыми взбитыми сливками. Виверн жаловался, что мелочь «должна быть приготовлена в соответствии с проверенными временем стандартами, а не превращаться в ужас, состоящий из несвежего торта, плохого джема, консервированных фруктов, пакетированного желе и пакетированного заварного крема». [36]
Бисквит «Виктория» , также известный как сэндвич-торт «Виктория» , был назван в честь королевы Виктории , которая, как известно, любила маленькие пирожные с послеобеденным чаем. Версия, которую ела королева Виктория, была бы наполнена только джемом , но современные версии часто включают сливки. [38] Верх торта не покрыт глазурью и не украшен, за исключением присыпки сахарной пудрой . Рецепт произошел от классического пирога , приготовленного из равных пропорций муки, жира, сахара и яиц. Изобретение разрыхлителя в 1843 году английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в Бирмингеме позволило пирогу подняться выше, чем это было возможно раньше. [38] [16] Автор кулинарии Фелисити Клоук пишет, что это изобретение «отмечалось патриотическим тортом» — бисквитом «Виктория». [38]
Губка Виктория изготавливается одним из двух способов. [15] Традиционный метод включает в себя взбивание сахарной пудры с жиром (обычно маслом ), тщательное перемешивание со взбитым яйцом, затем добавление в смесь муки и разрыхлителя. Современный метод с использованием электрического миксера или кухонного комбайна предполагает простое взбивание всех ингредиентов до получения кремовой массы. [39] [8] [40] Кроме того, в современном методе обычно используется разрыхлитель, а в некоторых рецептах требуется очень мягкое масло или маргарин. [15] Из этой основной смеси «тортов» делают самые разнообразные лакомства и пудинги, включая кексы , шоколадный торт и пудинг Евы . [39] [40] [8]
Поскольку бисквиты не заквашиваются дрожжами, они являются популярным десертом к празднику Пасхи . [41] Обычно пасхальные бисквиты готовят из мацыной муки, тертого кокоса, [42] мацевой муки, картофельной муки или ореховой муки (миндаля, фундука и т. д.), поскольку нельзя использовать сырые продукты из пшеницы. [43] Никакие разрыхлители нельзя использовать из-за строгого запрета даже на появление разрыхлителя. Поэтому взбивание яичных белков в смеси для достижения воздушности является важной характеристикой любого рецепта пасхального бисквита. Во многих семьях есть по крайней мере один рецепт, который они передают из поколения в поколение, а смеси для кексов на основе мацы можно приобрести в продаже. Некоторые бренды легко найти в кошерных магазинах, особенно перед Песахом. Типичные ароматизаторы включают миндаль, яблоки, темный шоколад, лимон, орехи пекан и мак. Яблочный или апельсиновый сок — жидкий ингредиент. Молоко избегают, потому что его нельзя включать в десерт, который подается после мясной еды. Бисквит или более тяжелый вариант в виде миндального пудинга может быть включен в качестве элемента десерта в пасхальную трапезу во время седера, когда его часто сочетают с фруктовым компотом . [44] [45]
Святочное полено — рождественский десерт, приготовленный из листа бисквита, намазанного начинкой и свернутого в рулет. Он покрыт шоколадом, чтобы придать вид коры. Чтобы улучшить законченный вид торта, можно добавить декоративные элементы, такие как грибы из безе, сахарную паутину или измельченные фисташки . [6]
{{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
