stringtranslate.com

Пита

Пита ( греч . πίτα , романизировано :  pita / ˈpɪtə / или американ . / ˈp iːtə / ) [ 2] или pitta ( британский английский ) — это семейство дрожжевых круглых лепёшек , выпекаемых из пшеничной муки , распространённых в Средиземноморье , Леванте и соседних регионах . Включает широко известную версию с внутренним карманом, также известную как арабский хлеб ( араб . خبز عربي ; khubz ʿArabī ). В Соединённом Королевстве греческий хлеб используется для карманных версий, таких как греческая пита, и используется для барбекю в качестве обертки сувлаки . [3] [4] [1] [5] [6] [7] Западное название « пита» иногда может использоваться для обозначения различных других видов лепешек, которые имеют разные названия на местных языках, например, многочисленные разновидности арабского «хубза» (хлеба). [8]

Этимология

Первое упоминание этого слова на английском языке, приведенное в Оксфордском словаре английского языка, датируется 1936 годом. [9] Английское слово заимствовано из новогреческого πίτα ( píta , «хлеб, пирог, лепешка»), в свою очередь из византийского греческого (засвидетельствовано в 1108 году), [9] возможно, из древнегреческого πίττα ( pítta ) или πίσσα ( píssa ), оба «смола» для блеска, [10] [11] или от πικτή ( piktḗ , «ферментированное тесто»), которое, возможно, перешло в латынь как picta cf. pizza . [12] [13] [14] В левантийском арабском языке оно превратилось в fatteh (так как древнеарабское / p / превратилось в / f /). [9] Другие гипотезы прослеживают это слово до классического еврейского слова פת ( patt , букв. «кусок хлеба»). [1] Оно пишется как арамейское פיתא ( pittā ), из которого оно было получено византийским греческим (см. выше). Существуют также гипотезы о германских [15] или иллирийских посредниках. [16]

Слово было заимствовано турецким языком как pide [ 17] и появляется в балканских языках как боснийско-сербско-хорватское pita , румынское pită , албанское pite и болгарское pitka или pita ; однако в сербско-хорватских языках стран, входящих в состав бывшей Югославии , это кулинарное изделие известно как somun или lepinja, в то время как слово pita используется в общем смысле, означая пирог .

В арабском языке иногда используется фраза خبز البيتا ( хабаз альбайта , букв. «лаваш»); другие названия — просто خبز ( хубз , «хлеб» ), الخبز العربي ( аль-хубз аль-арабий , «арабский хлеб») или خبز الكماج ( хабаз аль-кимадж , «хлеб аль-кимадж»). [18] В Египте его называют عيش بلدي ( ʽēš baladi ) или просто عيش ( ʽēš , «хлеб»), [19] хотя в Египте распространены и другие подтипы «хлеба», такие как эйш фино и эйш мерахрах .

В греческом языке под пита ( πίτα ) по умолчанию понимается более толстая, безкарманная греческая пита, тогда как более тонкая пита в стиле хубз называется аравики пита ( αραβική πίτα , буквально «арабское тесто»).

История

Пита берет свое начало в доисторических лепешках Ближнего Востока. [1] Существуют свидетельства, датируемые примерно 14 500 лет назад, во времена Каменного века , что натуфийцы на территории современной Иордании делали своего рода лепешки из диких злаковых зерен. [20] [21] Древняя пшеница и ячмень были одними из самых ранних одомашненных культур в период неолита около 10 000 лет назад, в Плодородном полумесяце . 4000 лет назад хлеб имел центральное значение в таких обществах, как вавилонская культура Месопотамии , где появились самые ранние известные письменные записи и рецепты выпечки хлеба, [22] и где лепешки, похожие на питу, приготовленные в тинуру ( таннур или тандур ), были основным элементом рациона, и во многом похожи на сегодняшний тандур , табун [23] и лаффа , иракская лепешка , имеющая много общего с питой. Однако в древних текстах или в средневековых арабских кулинарных книгах нет никаких записей о паровой двухслойной «карманной пите», и, по мнению историков еды, таких как Чарльз Перри и Джил Маркс, это, вероятно, было более позднее развитие. [1] [24]

Подготовка

Шесть пит, запеченных на круглой сковороде в дровяной печи
Выпечка питы в Назарете

Большинство пит выпекаются при высоких температурах (450–475 °F (232–246 °C)), что превращает воду в тесте в пар, заставляя питу раздуваться и образовывать карман. [25] При извлечении из духовки слои выпеченного теста остаются разделенными внутри спущенной питы, что позволяет хлебу раскрыться и образовать карман. Однако иногда питу выпекают без карманов и называют «питой без карманов». Питу традиционно подают свежей из печи (обычно это дровяная печь, похожая на печь для пиццы ). Лучше всего есть ее либо вскоре после выпечки, либо в тот же день, и ее можно подавать теплой. [26]

Современный коммерческий лаваш готовится на передовых автоматических производственных линиях, обрабатывающих 100 000 фунтов (45 000 кг) силосов муки за раз и производящих тысячи пит в час. Печи, используемые в коммерческой выпечке, намного горячее традиционных глиняных печей — 800–900 °F (427–482 °C), поэтому каждая пита выпекается только одну минуту. Затем пита охлаждается воздухом в течение примерно 20 минут на конвейерных лентах перед немедленной отправкой или хранится в коммерческих морозильниках , где поддерживается температура 10 °F (−12 °C). [25]

Кулинарное использование

Израильская пита с шаурмой .

Питу можно использовать для зачерпывания соусов или дипов, таких как хумус , или для заворачивания кебабов , гиросов или фалафелей в виде сэндвичей . Ее также можно нарезать и запечь в хрустящие чипсы из питы.

В турецкой кухне слово pide может относиться к трем различным видам хлеба: лепешка, похожая на ту, что едят в Греции и арабских странах, блюдо, похожее на пиццу, içli pide , где начинка кладется на тесто (часто в форме лодочки) перед выпечкой, [27] [28] [29] [30] и Ramazan pidesi . Первый вид pide используется для обертывания различных видов кебаба , в то время как второй покрывается сыром, мясным фаршем или другим свежим или вяленым мясом и/или овощами. Региональные различия в форме, технике выпечки и начинках создают отличительные стили для каждого региона.

На Кипре пита, как правило, более круглая, пышная и выпекается на чугунной сковороде. Она используется для сувлакии , шефталии , халлуми с лунтзой и гироса. В Греции слово «пита» означает «выпечка» и обычно используется для различных тортов и пирожных, таких как спанакопита (пирог со шпинатом) и каридопита (ореховый пирог), не связанных с английским «пита» — лепешка. [31] Традиционные виды хлеба в греческой кухне — это дрожжевые буханки, [32] такие как круглый καρβέλι karvéli или продолговатый φραντζόλα frantzóla. Этот вид лепешки пита, в английском значении этого слова, почти исключительно используется в качестве обертки для сувлаки или гирос, обычно украшенных той или иной комбинацией соуса цацики , помидоров, лука и картофеля фри .

В Израиле пита, как правило, мягче, [33] [34] толще [35] и более рыхлая, чем другие лепешки, и она всегда содержит карман. [36] Карман питы имеет толстые стенки, которые, по словам владельца нью-йоркского кафе, уникальны для израильской питы и помогают израильской пите быть достаточно прочной для ее фирменных начинок, таких как хумус, сабих , фалафель, шаурма и куриный шницель, среди прочих. [37] [38] [39] Друзская пита также очень популярна. [40] Друзская пита наполнена лабне (густым йогуртом) и покрыта оливковым маслом и заатаром . [41]

В Боснии , Хорватии , Болгарии и Сербии местный стиль питы известен как lepinja , somun , purlenka или pitica , и это наиболее распространенный хлеб, который подается с жареной едой, такой как ćevapi , pljeskavica , kebapche или жареными сосисками . С другой стороны, само слово pita используется для обозначения пирога в общем смысле во всех местных языках и в основном используется для börek или различных сладких блюд из теста филло (за исключением пахлавы , которая всегда так называется).

Пита также присутствует в кухне аромунов . [ 42]

Смотрите также

Медиа, связанные с Pita на Wikimedia CommonsСловарное определение слова pita в Викисловаре

Ссылки

  1. ^ abcde Маркс, Джил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской кухни . HMH. ISBN 9780544186316.
  2. ^ "Pita". Cambridge English Pronounceing Dictionary (18-е изд.). Cambridge University Press. 2011.
  3. ^ Увезян, Соня (2001). Рецепты и воспоминания из кухни Восточного Средиземноморья: кулинарное путешествие по Сирии, Ливану и Иордании. Siamanto Press. стр. 313. ISBN 9780970971685– через Google Books. Самый известный хлеб региона – khubz arabi (или просто khubz), круглая, плоская, слегка заквашенная буханка толщиной около четверти дюйма с карманом внутри. Она выпекается в трех разных размерах: большая (восемь или более дюймов в диаметре), средняя (шесть-восемь дюймов) и маленькая (около пяти дюймов). В Америке, где она стала очень популярной, этот хлеб известен как пита. Также доступна версия без кармана. В некоторых арабских общинах khubz arabi называется kmaj (от персидского kumaj ), в то время как в других kmaj относится только к типу без кармана.
  4. ^ Стюарт, Джин Э.; Тамаки, Джунко Элис (1992). Состав продуктов: выпечка: сырая, обработанная, приготовленная. Том 8. Министерство сельского хозяйства США, Отдел мониторинга питания. стр. 6. ISBN 9780160380440. Пита возникла на Ближнем Востоке и также известна как арабский, сирийский и карманный хлеб.
  5. ^ Перри, Чарльз (21 августа 2014 г.). Дэвидсон, Алан (ред.). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press . стр. 629–630. ISBN 9780191040726– через Google Книги.
  6. ^ Райт, Клиффорд А. (2003). Маленькие деликатесы Средиземноморья: 500 великолепных рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого. Harvard Common Press. стр. 61. ISBN 9781558322271.
  7. ^ Роден, Клаудия (24 декабря 2008 г.). Новая книга о ближневосточной кухне. Издательская группа Knopf Doubleday. С. 393–396. ISBN 9780307558565– через Google Книги.
  8. ^ Серна-Сальдивар, Серхио О. (2012). Зерновые культуры: лабораторный справочник и руководство по процедурам. CRC Press. стр. 215. ISBN 9781439855652.
  9. ^ abc "pitta" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная правка). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  10. ^ Университет Аристотеля в Салониках, Λεξικό της κοινής Νεοελληνικής
  11. ^ Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт; Джонс, Генри Стюарт. Греко-английский лексикон .
  12. ^ Джавна, Джон. Книга для чтения в ванной Uncle John's FACTASTIC, Printers Row, 2015
  13. ^ Бабиниотис, Георгиос (2005). Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας [ Словарь новогреческого языка ] (на греческом языке). Лексикологический центр. п. 1413. ИСБН 960-86190-1-7.
  14. ^ Связь между picta и πηκτή не поддерживается OED s.v. 'picture', ни Buck, Carl Darling , A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages ​​(1949). 9.85 "paint", стр. 629
  15. ^ Брачвини, Дж. Принци (1979). Итальянский языковой архив . Том. 64. стр. 42–89.Цитируется в Оксфордском словаре английского языка .
  16. ^ Крамер, Дж. (1990). Балканский архив . Т. 14–15. С. 220–231.Цитируется в Оксфордском словаре английского языка .
  17. ^ Чивителло, Линда (2007). Кухня и культура: история еды и людей (издание в мягкой обложке). Wiley. стр. 98. ISBN 978-0471741725.
  18. ^ Cauvain, Stanley (2015). Технология хлебопечения. Нью-Йорк: Springer. С. 232. ISBN 978-3-319-14687-4.
  19. ^ Бард, Кэтрин А. , ред. (2005). Энциклопедия археологии Древнего Египта. Лондон: Routledge. стр. 178. ISBN 978-1-134-66525-9.
  20. ^ «Самый древний хлеб в мире найден на доисторическом месте в Иордании», The Jerusalem Post , 2018 , получено 16 июля 2018 г.
  21. ^ "Археологи нашли самый древний в мире хлеб и новые доказательства сложной кулинарии, датируемые 14 000 лет назад". The Independent . Получено 17 июля 2018 г.
  22. ^ «Освоение искусства вавилонской кулинарии». The New York Times . Associated Press . 3 января 1988 г. ISSN  0362-4331 . Получено 16 марта 2019 г.
  23. ↑ Bottéro, Jean (15 апреля 2004 г.). Самая старая кухня в мире: кулинария в Месопотамии. Издательство Чикагского университета. С. 47–49. ISBN 9780226067353– через Google Книги.
  24. ^ Хельман, Анат (28 октября 2015 г.). Евреи и их пищевые привычки. Oxford University Press. ISBN 9780190265434– через Google Книги.
  25. ^ ab McNulty, Mary (2007). "Пита-хлеб". Как производятся продукты . Получено 8 мая 2018 г.
  26. ^ Соломонов, Майк. Захав . ХМХ.
  27. ^ Колон-Сингх, Роуз (12 июня 2012 г.). «Сделать лепешку | Рецепт турецкого пиде». Fine Dining Lovers . Получено 10 декабря 2018 г. .
  28. ^ "Dayi'nin Yeri Turkish Restaurant, Cliffside Park, NJ". www.chowgofer.com . Получено 10 декабря 2018 г. .
  29. ^ Элис, Лола (16 декабря 2009 г.). "Рецепт пиде". Tasty & Healthy Arbuz . Получено 10 декабря 2018 г.
  30. ^ Бабс, Серена (17 января 2011 г.). "Turkish Pizza aka Kiymali Pide". Tasty Kitchen . Получено 10 декабря 2018 г.
  31. Ссылки ιά των Αθηνών", Γαστρονόμος, Η Καθημερινή , 21 сентября 2016 г.
  32. Ссылки ιά των Αθηνών", Γαστρονόμος, Η Καθημερινή , 21 сентября 2016 г. [1]
  33. ^ "Израильский хлеб-пита". Оливковое масло и лимоны . 23 октября 2014 г. Получено 26 октября 2019 г.
  34. ^ Голдфилд, Ханна (30 апреля 2018 г.). «Miznon завоевывает первенство среди ресторанов Pita Market в Челси (обзор ресторана)». The New Yorker . Получено 24 февраля 2019 г.
  35. ^ "Израильская пита". Moti's Iraqi Cuisine . Получено 15 марта 2020 г.
  36. ^ "Внутри израильской питы". Humus 101. Получено 26 октября 2019 г.
  37. ^ "Пита — только что из духовки". The Forward . 20 октября 2011 г. Получено 26 августа 2024 г.
  38. ^ Соломонов, Майк. Захав . ХМХ.
  39. ^ Халфин, Джессика (5 ноября 2020 г.). «Как скромная пита преобразилась в гурманскую». ISRAEL21c . Получено 26 августа 2024 г.
  40. ^ "Вкус друзской кухни". Tabletmag. 20 ноября 2019 г.
  41. ^ Исальска, Анита (2018). Lonely Planet Израиль и Палестинские территории . Lonely Planet. стр. 5. ISBN 9781787019249.
  42. ^ Бара, Мариана (2014). «Построение этнической идентичности Армана/Влаха» (PDF) . Гиперкультура . 3 (1): 1–11.