Палестинская кухня состоит из продуктов, которые обычно едят палестинцы или жители региона Палестины, будь то в Палестине , Израиле , Иордании или лагерях беженцев в соседних странах, или палестинской диаспорой . Кухня представляет собой диффузию культур цивилизаций, которые поселились в регионе Палестины, особенно во время и после исламской эпохи, начавшейся с завоевания арабами Омейядов , затем окончательным влиянием персидских Аббасидов и заканчивающейся сильным влиянием турецкой кухни , возникшим в результате прихода турок- османов . Она похожа на другие левантийские кухни , включая ливанскую , сирийскую и иорданскую .
Стили приготовления пищи различаются, а типы кулинарных стилей и используемые ингредиенты, как правило, основаны на климате и местоположении конкретного региона, а также на традициях. Рис и вариации кибби распространены в Галилее . Западный берег в основном занимается более тяжелой пищей, включающей использование табунового хлеба , риса и мяса, а жители прибрежных равнин часто едят рыбу, другие морепродукты и чечевицу . Кухня Газы является разновидностью кухни Леванта, но более разнообразна в отношении морепродуктов и специй. Жители Газы также активно употребляют перец чили. Обычно еду едят дома, но обеды вне дома стали заметными, особенно во время вечеринок, где подают легкие блюда, такие как салаты, хлебные соусы и шашлык.
В этом районе также производится множество десертов, как тех, что готовятся регулярно, так и тех, которые обычно готовятся по праздникам. Большинство палестинских сладостей представляют собой выпечку, наполненную подслащенными сырами, финиками или различными орехами, такими как миндаль, грецкие орехи или фисташки . Напитки также могут зависеть от праздников, например, во время Рамадана , когда на закате пьют соки рожкового дерева , тамаринда и абрикоса . Кофе пьют в течение всего дня, а спиртные напитки не очень распространены среди населения; однако некоторые алкогольные напитки, такие как арак или пиво, потребляют христиане и некоторые мусульмане .
Регион Южного Леванта имеет разнообразное прошлое, поэтому его кухня впитала в себя элементы различных культур.
После того, как территория, изначально населенная евреями, эдомитянами, моавитянами и аммонитянами, была завоевана мусульманами в 7 веке н. э., она стала частью Билад аль-Шама под названием Джунд Филастин . Поэтому многие аспекты палестинской кухни похожи на кухню Сирии , особенно в Галилее . Современные сирийско-палестинские блюда в целом находились под влиянием правления трех основных исламских групп: арабов, арабов, находящихся под персидским влиянием ( иракцев ), и турок . [1]
Арабы, завоевавшие Сирию и Палестину, изначально имели простые кулинарные традиции, основанные в основном на использовании риса, баранины, йогурта и фиников. [2] Эта кухня не развивалась в течение столетий до возвышения Аббасидского халифата , который сделал Багдад своей столицей и интегрировал элементы персидской кухни в существующую арабскую кухню . [1] Иерусалимский географ аль-Мукаддаси сказал следующее о продуктах питания Палестины:
Из Палестины поступают оливки, сушеный инжир, изюм, плоды рожкового дерева... из Иерусалима поступают сыры и знаменитый изюм видов, известных как айнуни и дури , превосходные яблоки... а также кедровые орехи вида, называемого «курайш-бите», и равных им нет нигде... из Сугара и Байсана поступают финики, патока, называемая дибс . [3]
Кухня Османской империи , которая включила Палестину в 1516 году, частично состояла из того, что к тому времени стало «богатой» арабской кухней. После Крымской войны , в 1855 году, многие другие общины, включая боснийцев , греков , французов и итальянцев, начали селиться в этом районе, особенно в городских центрах, таких как Иерусалим , Яффо и Вифлеем . Кухни этих общин внесли свой вклад в характер палестинской кухни, особенно общин с Балкан . [1] [4]
Примерно до 1950–1960-х годов основными ингредиентами для сельской палестинской кухни были оливковое масло, орегано и хлеб, выпекаемый в простой печи, называемой табун . [ 5] Автор Г. Робинсон Лиз, писавший в 1905 году, заметил, что «печь находится не в доме, а в отдельном здании, являющемся совместной собственностью нескольких семей, чья обязанность — поддерживать ее всегда горячей». [6]
В исторической Палестине есть три основных кулинарных региона — Галилея, Газа и Западный берег (который имеет свои собственные кулинарные субрегионы, простирающиеся с севера на юг). [7] В Галилее булгур и мясо (говядина или баранина) являются основными ингредиентами, которые часто объединяются для формирования нескольких вариаций блюд, начиная от семейного обеда до гарнира. Однако на Западном берегу и в секторе Газа население имеет свой собственный стиль приготовления пищи. На Западном берегу еда особенно тяжелая и контрастирует с едой северного Леванта . Основные блюда включают рис, лепешки и жареное мясо. Основной пищей жителей сектора Газа является рыба из-за его расположения на побережье Средиземного моря. Их кулинарные влияния также сильно зависят от традиционной египетской кухни , а перец чили , семена укропа и чеснок являются наиболее распространенными приправами. Несмотря на разнообразие кухни, палестинцы в целом не ограничиваются блюдами своего региона, и между ними происходит постоянное кулинарное взаимодействие, хотя из-за изоляции Газы от других палестинских и левантийских арабских территорий их стили приготовления пищи менее известны в регионе.
Галилея находится под сильным влиянием ливанской кухни из-за обширного общения между двумя регионами до создания Израиля. Галилея специализируется на ряде блюд, основанных на сочетании булгура , специй и мяса, известных арабами как кибби . Кибби би-синийе | Кибби би-синийе - это сочетание рубленой баранины или говядины, смешанной с перцем, душистым перцем и другими специями, завернутой в корочку из булгура, а затем запеченной. Кибби би-синийе может служить основным блюдом во время палестинского обеда. Кибби ней - это разновидность киби , которая подается как сырое мясо, смешанное с булгуром и различными специями. Его в основном едят в качестве гарнира, а пита или хлеб маркук используются для черпания мяса. Его остатки обычно готовят как другое блюдо на следующий день, например, жареные шарики кибби . [4] [8]
Особое блюдо из риса, называемое пилаф , распространено в Галилее и состоит из смеси риса с рубленой бараниной и кедровыми орешками, приправленными различными специями, в сопровождении бараньей ноги или целых цыплят. Кроме того, в особых случаях едят разнообразные блюда из фрикаделек и картофеля. [4] Шашлык или лахме машви и шиш таук — это жареное мясо на шампурах, которое обычно едят после множества закусок, известных как мезе . [8]
Мусахан — это распространенное основное блюдо, которое возникло в районе Дженин и Тулькарм на севере Западного берега. Оно состоит из жареной курицы на табунном хлебе , который был покрыт кусочками жареного сладкого лука, сумаха , душистого перца и кедровых орехов . [8] Маклюба — это перевернутая запеканка из риса и запеченных баклажанов, смешанная с вареной цветной капустой , морковью и курицей или бараниной. Это блюдо известно во всем Леванте, но особенно среди палестинцев. Оно восходит к 13 веку. [9]
Мансаф — традиционное блюдо в центральной части Западного берега и регионе Накаб на юге Западного берега, берущее свое начало от бедуинского населения Иордании . Его в основном готовят по таким случаям, как праздники, свадьбы или большие собрания. Мансаф готовят как баранью ногу или большие куски баранины поверх табунового хлеба, который обычно посыпают желтым рисом. Тип густого и сухого марлевого йогурта из козьего молока, называемый джамид , выливают поверх баранины и риса, чтобы придать ему особый аромат и вкус. [10] Блюдо также украшают приготовленными кедровыми орешками и миндалем . [4] Классическая форма употребления мансафа — использование правой руки в качестве прибора. Из вежливости участники пира отрывают куски мяса, чтобы передать их человеку рядом с ними. [10]
Помимо еды, во многих субрегионах Западного берега есть свои собственные джемы на основе фруктов. В районе Хеврона основной культурой является виноград. Семьи, живущие в этом районе, собирают виноград весной и летом, чтобы производить разнообразные продукты, начиная от изюма, джемов и патоки, известной как дибс . [8] [11] Район Вифлеема ( в частности, Бейт-Джала и Джифна ) известен в регионе своими абрикосами и абрикосовым джемом, а район Тулькарм — своими оливками и оливковым маслом. [8]
На кухню сектора Газа повлияли как соседний Египет , так и его расположение на побережье Средиземного моря. Основной продукт питания для большинства жителей этого района — рыба. В секторе Газа развита крупная рыбная промышленность, и рыбу часто подают либо жареной, либо жареной, начиненной кинзой , чесноком, красным перцем и тмином и замаринованной в смеси кориандра , красного перца, тмина и измельченных лимонов. [12] [13] Помимо рыбы, а также других видов морепродуктов, кулинарные стили Газы подвержены влиянию египетской кухни . Это обычно включает использование острого перца, чеснока и мангольда для придания вкуса многим блюдам. [8] Зибдие — это блюдо в глиняном горшочке, которое состоит из креветок, запеченных в рагу из оливкового масла, чеснока, острого перца и очищенных томатов. [14] Крабы готовятся, а затем фаршируются пастой из красного острого перца, называемой шатта . [12]
Блюдо, родом из района Газа, называется сумагийе . Оно состоит из замоченного в воде молотого сумаха, смешанного с тахиной . Смесь добавляется к нарезанному мангольду и кусочкам тушеной говядины и нута, а затем дополнительно приправляется семенами укропа, чесноком и острым перцем. Его часто едят холодным с хубзом. Румманийя зависит от конкретного времени года и состоит из незрелых семян граната , баклажанов, тахины, чеснока, острого перца и чечевицы. Фухарит адас — это медленно приготовленное чечевичное рагу, приправленное хлопьями красного перца, измельченными семенами укропа, чесноком и тмином, традиционно готовится зимой и ранней весной. [12]
Qidra — это блюдо из риса, названное в честь большого глиняного сосуда и глиняной печи, в которой оно выпекается. В печи рис готовится с кусками мяса, часто бараниной, целыми зубчиками чеснока, нутом, стручками кардамона и различными другими специями, такими как куркума (которая придает ему желтый цвет) , корица , душистый перец, мускатный орех и тмин. Обычный рис, приготовленный в мясном или курином бульоне и приправленный мягкими специями, включая корицу, называется fatteh ghazzawiyyeh . Рис выкладывается слоями на тонкий хлеб markook , известный как farasheeh , обмазанный топленым маслом (египетская разновидность масла) и покрытый сверху фаршированной курицей или бараниной. Блюдо едят с зеленым перцем и лимонным соусом. [12]
Палестинцы пекут множество различных видов хлеба: они включают хубз , питу, маркук и табун . Хубз — это повседневный хлеб, очень похожий на питу. Он часто заменяет столовые приборы; его разрывают на небольшие кусочки и используют для того, чтобы зачерпывать различные соусы, такие как хумус или фул. [8] Хлеб маркук — это тонкий, как бумага, пресный хлеб , и когда его разворачивают, он почти прозрачен. [15] Табун получил свое название от печей, используемых для их выпечки. [8]
Палестинцы едят несколько видов сэндвичей и пиццеподобных блюд, включая манаиш , сфиха , фатайер и шаурму . Маниш — это запеченный плоский хлеб, обычно покрытый заатаром и оливковым маслом. [8] симбосе и фатайер — это запеченные или иногда жареные изделия из теста, начиненные рубленым мясом и вареным луком или снобаром (кедровыми орехами). [8] Фатайер обычно складывается в треугольники и, в отличие от симбосе , может быть наполнен шпинатом или заатаром .
Sfiha — это запеченная миниатюрная лепешка , покрытая сверху бараниной и приготовленным красным перцем или помидорами. Шаурма в основном подается в длинном сложенном рулете из khubz, обернутом вокруг постриженной баранины или курицы, в сопровождении маринованной репы и огурцов, помидоров, лука и тахины. [8] Шаурму также можно подавать в виде ломтиков баранины на тарелке с тахиной в качестве гарнира. [16] Фалафель — это жареные перченые бобы фава или иногда хумус, петрушка и лук, обжаренные вместе в небольшие котлеты. Их обычно подают и едят, завернутыми в khubz . [8]
Блюда махаши состоят из фаршированных овощей, таких как баклажаны, молодые тыквы, картофель, морковь и кабачки, а также из разнообразных листовых овощей, в первую очередь виноградных листьев, листьев капусты и реже мангольда. Махаши требует деликатности и времени — главная причина, по которой его готовят до того дня, когда его готовят и подают. Многие женщины из семьи участвуют в рулетике и фаршировании овощей, что снижает количество индивидуальных усилий, необходимых для этого. [17]
Варак аль-айниб (виноградные листья; в западных и балканских странах их называют долмой) — это блюдо махаши , предназначенное для больших собраний. Обычно это виноградные листья, в которые заворачивают рубленое мясо, белый рис и нарезанные кубиками помидоры; однако мясо используется не всегда. Затем его готовят и подают в виде десятков рулетов на большой тарелке, обычно с ломтиками вареного картофеля, морковью и кусочками баранины. Коуса махши — это цуккини, фаршированные теми же ингредиентами, что и варак аль-айниб , и обычно подают вместе с ним с обильными блюдами. Если блюдо готовится с большим количеством цуккини, его называют варак аль-айниб ва коуса . [8]
Хлебные соусы и гарниры, такие как хумус , баба гануш , мутаббель и лабенех, часто подаются во время завтрака и ужина. Хумус , арабское слово для обозначения нута, обычно готовится как хумус би тахини . Палестинцы замачивают нут в воде на ночь, затем варят его в кастрюле не менее часа. Полученные молотые бобы смешивают с тахини (кунжутной пастой) и иногда с лимонным соком . [18] Его часто натирают оливковым маслом и иногда посыпают паприкой , орегано и кедровыми орешками — последний особенно используется на Западном берегу. [19] Город Абу-Гош , к западу от Иерусалима , является популярным местом для хумуса среди израильтян и туристов. [20] Хумус также можно смешивать, варить или готовить с фуль ( конскими бобами ), и в результате получается совершенно другое блюдо под названием мухлута , которое имеет особый вкус и коричневатый цвет. [8]
Баба гануш — это салат или соус из баклажанов или баклажанов с несколькими вариантами. Корень всех вариантов — это жареный и размятый баклажан и тахини, намазанные оливковым маслом, которые затем можно приправить чесноком, луком, перцем, молотыми семенами тмина , мятой и петрушкой. [21] Мутаббель — один из самых острых вариантов, который получает свою изюминку от зеленого перца чили. [22]
Jibneh Arabieh или jibneh baida — белый столовый сыр, который подают с любым из вышеперечисленных блюд. [8] Сыр Ackawi — это распространенная вариация jibneh baida. Сыр Ackawi имеет более гладкую текстуру и слегка солоноватый вкус. [23] Он возник в городе Акка ( Акра ) — отсюда и название Ackawi — в Галилее. Labaneh — это пастообразный йогуртоподобный сливочный сыр, который подают либо на тарелке с оливковым маслом и заатаром — который обычно называют labeneh wa za'atar — либо в сэндвиче khubz. [8]
Средиземноморский салат, который готовят в Леванте , называется табуле . Салат готовят из кусочков петрушки, булгура , нарезанных кубиками помидоров, огурцов и обжаривают с лимонным соком и уксусом . В 2006 году самая большая в мире миска табуле была приготовлена палестинскими поварами в городе Рамаллах на Западном берегу . [24] Фаттуш — это сочетание кусочков хубза и петрушки с нарезанными огурцами, редисом, помидорами и зеленым луком, приправленное сумахом. [25] Дагга — это салат из Газы, который обычно готовят в глиняной миске и представляет собой смесь измельченных помидоров, зубчиков чеснока, красного острого перца, нарезанного укропа и оливкового масла. Его приправляют лимонным соком непосредственно перед подачей на стол. [12]
Палестинские десерты включают пахлаву , халаву и кнафе , а также другие манные и пшеничные пирожные. Пахлава — это выпечка из тонких листов пресного мучного теста, наполненная фисташками и грецкими орехами, подслащенными медом. [8] Халава — это блочное кондитерское изделие из подслащенной кунжутной муки, подаваемое нарезанными кусочками. Мухалабие — это рисовый пудинг, приготовленный на молоке и покрытый фисташками или миндалем. [8]
Канафе , известный десерт в арабском мире и Турции , возник в городе Наблус на севере Западного берега. Он сделан из нескольких тонких кусочков теста с сыром, подслащенным медом, в центре. Верхний слой теста обычно окрашивается в оранжевый цвет пищевым красителем и посыпается измельченными фисташками. Наблус славится своим канафе , отчасти из-за использования белого рассольного сыра, называемого Набулси в честь города. В качестве сиропа для канафе используется кипяченый сахар . [8]
Палестинские хозяева часто подают гостям свежие и сушеные фрукты, орехи, семена и финики . Жареные и соленые арбузные, тыквенные и подсолнечные семечки , а также фисташки и кешью являются распространенными бобовыми. Семена арбуза, известные как bizir al-bateekh , регулярно едят во время различных видов досуга: игры в карты, курения наргилы , общения с друзьями или до и после еды. [13]
Палестинская культура и жизнь вращаются вокруг еды в каждом аспекте, будь то обычный день или особое событие, такое как свадьба или праздник. [26] Приемы пищи у палестинцев структурированы в циклическом порядке и охватывают два основных блюда и несколько промежуточных, таких как кофе , фрукты и сладости, а также ужин. Как и в большинстве арабских культур , приемы пищи - это время, проведенное с семьей, и могут длиться 1-2 часа в зависимости от конкретного времени дня. В отличие от других культур, обед является основным блюдом, а завтрак и ужин более легкие по содержанию. [23]
Палестинцы пьют два горячих напитка: кофе подают утром и в течение дня, а чай пьют вечером. Чай обычно приправляют нааной (мятой) или марамийе ( шалфеем ). Кофе обычно выбирают турецкий или арабский . Арабский кофе не сладкий, но приправлен кардамоном . [8] Домашние фруктовые соки также являются обычным домашним напитком в теплые дни и во время Рамадана , священного месяца поста мусульман . [8] Теплый напиток, приготовленный из подслащенного молока с салепом, украшенный грецкими орехами, кокосовой стружкой и корицей, известен как сахлаб и в основном подается в зимний сезон. [31]
Широко потребляемым спиртным напитком палестинских христиан и многих менее строго соблюдающих мусульман является арак . Арак - это прозрачный алкогольный напиток со вкусом аниса , который смешивают с водой, чтобы смягчить его и придать ему кремово-белый цвет. Его пьют во время особых случаев, таких как праздники, свадьбы и собрания или с мезе . [8] Пиво также является потребляемым напитком, и в палестинском городе Тайбех в центральной части Западного берега находится единственная пивоваренная компания на палестинских территориях . В дополнение к обычному пиву, пивоварня производит безалкогольное пиво для консервативных мусульман. [32] Безалкогольные напитки также распространены в палестинских домах, а в городе Рамаллах находится завод по розливу Coca-Cola , в то время как в Газе , Хевроне и Наблусе есть распределительные центры. [33]
Между блюдами, которые палестинцы едят ежедневно, и теми, которые готовятся по праздникам, включая семейные и религиозные события как для мусульман, так и для христиан, существует резкая разница.
В прошлом, во время постного месяца Рамадан, Мусахер города кричал и бил в свой барабан, чтобы разбудить жителей города на сухур (буквально «рассвета») — обычно очень рано утром, между 4 и 6 часами утра. Еда, употребляемая в это время, легкая, и в нее входят лабене, сыр, хлеб и жареные или вареные яйца, а также различные жидкости для питья. Призыв муэдзина к утренней молитве служил сигналом к началу савма или поста. [26]
Разговение по традиции начинается с краткого употребления фиников и охлажденного напитка. Палестинцы готовят разнообразные напитки на основе фруктов, включая ароматизаторы, тамар хинди или тамаринд , сус или солодка , харруб или рожковое дерево и камар ад-дин . [8] Тамар хинди готовят, замачивая тамаринды в воде в течение многих часов, затем процеживая, подслащивая и смешивая его с розовой водой и лимонным соком. [26] Харруб готовят аналогичным образом, за исключением того, что вместо тамаринда используется рожковое дерево. [8] Камар ад-дин готовят из сушеных абрикосов, сваренных в жидкости и охлажденных. [26]
Термин ифтар имеет другое значение в Рамадан, где он используется для описания «разговения», в отличие от его обычного значения завтрака утром. Ифтар начинается с супа, приготовленного либо из чечевицы , либо из овощей, либо из фрике . Суп фрике готовится из дробленой зеленой пшеницы, сваренной в курином бульоне. Во время ифтара подается широкий выбор блюд , начиная от небольших тарелок или мисок с овощными блюдами или саниях (больших тарелок или подносов) определенного мяса. Обычные небольшие блюда на обеденном столе — это бамия — название бамии в томатной пасте, млухийе — рагу из корчоруса — или макали , набор жареных помидоров, баклажанов, картофеля, перца и цуккини. Плов или простой фрике обычно подаются вместе с мясом на ужин. Каждое домохозяйство готовит дополнительную еду, чтобы обеспечить своих соседей и менее удачливых, которые должны получать равную версию еды, съеденной дома. [26]
Распространенным палестинским десертом, зарезервированным только для Рамадана, является катаеф , который может быть предоставлен многочисленными уличными торговцами в нескольких крупных палестинских городах или поселках, а также типичными палестинскими домохозяйствами. [34] Катаеф — это общее название десерта в целом, но более конкретно, название теста, которое выступает в качестве основы. Результат выливания теста на круглую горячую тарелку похож на блины, за исключением того, что только одна сторона готовится, а затем складывается. Тесто наполняется либо несоленым козьим сыром, либо молотыми грецкими орехами и корицей. Затем его выпекают и подают с горячим сиропом из сахарной воды или иногда с медом. [35]
Ka'ak bi 'awja — это манное песочное тесто, наполненное молотыми финиками, называемыми ' ajwa или грецкими орехами. Десерт является традиционной едой для христиан во время Пасхи , [36] однако, ka'ak bi awja также готовится к концу Рамадана, чтобы быть съеденным во время Ид аль-Фитр — мусульманского праздника, следующего сразу за Рамаданом, а также во время Ид аль-Адха . [26] [37] Во время Маулида — праздника в честь рождения исламского пророка Мухаммеда — подается залабие , который состоит из маленьких, хрустящих жареных во фритюре шариков из теста, обмакиваемых в сироп. Тесто готовится из муки, дрожжей и воды. [36]
Для новорожденного ребенка готовят специальный пудинг, называемый мугли . Десерт готовят из молотого риса, сахара и смеси специй, украшенный миндалем, кедровыми орешками и грецкими орехами. Новый зуб младенца празднуют мисками подслащенной пшеницы или ячменя, а сладости, подаваемые после обрезания ребенка, включают пахлаву и бирманскую булочку . Христианские семьи в трауре подают сладкую булочку, известную как рахмех . Это еда, которую едят в память об умерших и как жест благословения души умершего человека. Греческая православная церковь предлагает специальный поднос с вареной пшеницей, покрытой сахаром и конфетами после поминальной службы. [36]
