Фарш , называемый фаршем или мясным фаршем за пределами Северной Америки , представляет собой мясо, мелко нарезанное мясорубкой или разделочным ножом. Распространенным видом мясного фарша является говяжий фарш , но аналогичным образом готовят и многие другие виды мяса, включая свинину , телятину , баранину , козлятину и птицу .
Фарш используется в самых разных блюдах сам по себе или в смеси с другими ингредиентами. Из него можно слепить фрикадельки , которые затем обжарить, запечь, приготовить на пару или тушить. Их можно приготовить на вертеле для приготовления таких блюд, как адана-кебаби и чевапи . Из него можно сформировать котлеты , которые затем жарят на гриле или жарят ( гамбургер ), панируют и жарят ( менчи-кацу , котлета Пожарского ) или тушат ( стейк Солсбери ). Из него можно слепить мясные рулеты или паштеты и запечь. Его также можно использовать в качестве начинки для мясных пирогов и бёреков , а также в качестве начинки . Из него можно приготовить мясной соус, такой как рагу , который, в свою очередь, используется в таких блюдах, как пастицио и мусака , или смешать с соусом и подавать на булочке как небрежный сэндвич с Джо. Его также можно приготовить с фасолью, помидорами и/или специями, чтобы приготовить перец чили кон карне .
На Индийском субконтиненте мясной фарш используется в различных блюдах, таких как тушеное или жареное блюдо карри из говяжьего фарша , баранины (например, козлятины или шевона) или других видов мяса с зеленым горошком или картофелем. Обычно в его состав входят топленое масло / масло , лук, чеснок, имбирь , перец чили и специи. На Индийском субконтиненте мясной фарш называется кима или кима . [1] Киму можно приготовить на гриле на вертеле, и тогда ее называют сикх- кебаб , или ее используют в качестве начинки для самсы или наана .
Слово в конечном итоге происходит от тюркского слова qıyma , означающего «фарш», и, таким образом, связано с персидским qeyme , турецким kıyma и греческим kimás . [2] [3]
Фарш имеет проблемы с пищевой безопасностью, которые сильно отличаются от проблем с целыми кусками мяса. Если его недоварить, это может привести к пищевому отравлению . [4] Внутренняя часть мяса, отрезанного от животного, по существу стерильна , даже до приготовления; любое бактериальное загрязнение находится на внешней поверхности мяса. Вот почему, например, для человека обычно безопасно употреблять в пищу стейк, приготовленный «редко» таким образом, что внутренняя часть куска остается красной по цвету — поджаривания внешней части мяса достаточно, чтобы убить любого бактерии на поверхности. Однако при измельчении мяса бактериальное загрязнение с поверхности может распространиться по всему мясу. Если говяжий фарш не проварен полностью, существует значительная вероятность того, что выживет достаточное количество патогенных бактерий , которые вызовут заболевание. Более того, потепление ускорит размножение бактерий. [5] [6] Недоваренные гамбургеры «Джек в коробке» , загрязненные таким образом, стали причиной четырех смертей и заболеваний сотен людей в 1993 году. [7]
Чтобы обеспечить безопасность мясного фарша, распространяемого через Национальную программу школьных обедов , продовольственные банки, федеральные программы по продовольствию и питанию, Министерство сельского хозяйства США установило требования к безопасности и качеству пищевых продуктов для приобретаемого им говяжьего фарша. В отчете Национального исследовательского совета США за 2010 год были рассмотрены научные основы стандартов безопасности говяжьего фарша Департамента, оценено, как эти стандарты сравниваются со стандартами, используемыми крупными розничными и коммерческими покупателями говяжьего фарша, а также рассмотрены способы организации периодических оценок безопасности говяжьего фарша. Федеральная программа закупок говяжьего фарша. [8] В докладе говорится, что, хотя требования безопасности могут быть усилены с использованием научных концепций, предотвращение будущих вспышек болезней пищевого происхождения будет зависеть от устранения загрязнения во время производства и обеспечения надлежащего приготовления мяса перед подачей на стол. [9]
