Козье мясо — это мясо домашней козы ( Capra hircus ). Общее название козлятины — просто «козье мясо», а мясо молодых коз можно называть «козлятиной», capretto (итальянский) и cabrito (испанский и португальский). В южноазиатской кухне баранина – это козье мясо. [1] [2] [3] [4] [5] [6] В Южной Азии, где популярны блюда из баранины , баранина – это козье мясо.
Кулинарное название «шевон», смесь слов « chèvre » «коза» на французском языке и « mouton » «овца» на французском языке, было придумано в 1922 году и выбрано торговой ассоциацией; он был принят Министерством сельского хозяйства США в 1928 году, [7] [8] [9] : 19 , однако этот термин так и не прижился и не встречается в Соединенных Штатах. «Кабрито», слово на испанском и португальском языках, означает мясо молодой козы, вскормленной молоком. Его также называют мясом чиво.
Козье мясо является одновременно основным продуктом питания и деликатесом в кухнях мира. [10] Кухни, наиболее известные благодаря использованию козьего мяса, включают африканскую кухню , ближневосточную , индийскую , индонезийскую , непальскую , бангладешскую , пакистанскую , абрузскую , мексиканскую , карибскую ( Ямайка ), гаитянскую кухню , доминиканскую кухню и эквадорскую кухню . [11] Кабрито , козленок, является очень типичной едой Монтеррея , Нуэво-Леон , Мексика; [12] в Италии его называют «капретто». Козлятину можно приготовить разными способами: тушить , карри , запекать , готовить на гриле , готовить на гриле , измельчать , консервировать , жарить или превращать в колбасу . Вяленая козлятина – еще один популярный сорт.
В Африке, среди народа чага в Танзании, церемониального козла (местное название ндафу ) потрошат и зажарят целиком в рамках многовековой традиции. Церемониальный козел является предпочтительной заменой свадебному торту, который используется на многих свадьбах по всему миру. [13]
Южноитальянская , греческая , сербская и португальская кухни также известны тем, что на празднование Пасхи подают жареную козу (в итальянской кухне коза используется в спагетти болоньезе и лазанье в качестве альтернативы баранине или говядине), а на севере Португалии ее подают. а также в Рождество; [11] Блюда из козлятины также являются основным продуктом Пасхи в альпийских регионах Центральной Европы, их часто тушат ( Бавария ) или панируют и жарят ( Тироль ).
Козье мясо исторически менее распространено в кухнях Америки, Канады и Северной Европы, но стало более популярным на некоторых нишевых рынках , [14] в том числе на тех, которые обслуживают иммигрантов из Азии и Африки, которые предпочитают козье мясо другому мясу. [15] По состоянию на 2011 год [обновлять]количество коз, забитых в Соединенных Штатах, удваивалось каждые 10 лет в течение трех десятилетий, достигая почти одного миллиона в год. [16] Хотя в прошлом козье мясо на Западе продавалось только на этнических рынках, теперь его можно найти в нескольких высококлассных ресторанах и у поставщиков, [10] особенно в таких городах, как Нью-Йорк и Сан-Франциско. [11] В магазинах Costco в пригороде Филадельфии продаются целые замороженные козы в упаковке «Халяль». [17] В Брейди, штат Техас, ежегодно с 1973 года проводится ежегодный чемпионат мира по приготовлению козлятины-барбекю. [18]
Кабрито, фирменное блюдо, особенно распространенное в латиноамериканской кухне, такой как мексиканская , перуанская , бразильская и аргентинская , обычно обжаривается на медленном огне. В мексиканской кухне есть множество блюд, в том числе биррия (острое рагу из козлятины) и кабрито энтоматадо, что означает, что его варят в соусе из томатов и специй.
На Окинаве (Япония) козлятину подают сырой, тонкими ломтиками, как ягисаси .
На индийском субконтиненте бирьяни из баранины и карри из баранины , приготовленные в некоторых частях Уттар-Прадеша , Теланганы и Бихара , используют козье мясо в качестве основного ингредиента для придания насыщенного вкуса. Карри из козы — распространенное традиционное индо-карибское блюдо. В Бангладеш , Западной Бенгалии традиционные мясные блюда, такие как коша мангшо и резала , готовятся с использованием мяса хаши , кастрированного козла, мясо которого имеет более насыщенный вкус и более мягкий, менее дикий вкус.
Козье мясо также является основным деликатесом в Непале , и как кастрированных ( хаси-ко-масу ), так и некастрированных ( бока-ко-масу ) коз приносят в жертву во время Дашайна , крупнейшего ежегодного праздника в стране, а также в других праздничных случаях. . Существует множество отдельных блюд, в которые в совокупности входят все съедобные части животного. Бхутун готовят из кишечника, ракти – из крови, карджи-марджи – из печени и легких, а ноги – хутти – часто готовят суп. Сукути — это разновидность вяленого мяса , а секува готовят из жареного мяса и часто едят с алкогольными напитками. Помимо этих блюд, козлятину часто едят как часть момо , тукпа , чау-мейн и других блюд в различных частях страны. Таас — еще одно популярное блюдо из жареного козлятины в Непале, особенно популярное в районах центрального региона.
В Индонезии козье мясо обычно нанизывают на вертел и жарят на гриле как сатэ камбинг или добавляют в супы с карри, такие как суп камбинг и гулай камбинг .
Коза имеет репутацию обладателя сильного дикого вкуса, но вкус также может быть мягким, в зависимости от того, как она выращена и приготовлена. [10] Карибские культуры часто предпочитают мясо взрослых коз, которое имеет тенденцию быть более острым, в то время как некоторые другие культуры предпочитают мясо молодых коз в возрасте от шести до девяти месяцев. Ребрышки, корейка и вырезка козлятины подходят для быстрого приготовления, а остальные части лучше всего подходят для длительного тушения. [16] Несмотря на то, что козлятина классифицируется как красное мясо, она более постная и содержит меньше холестерина и жира, чем баранина и говядина , [19] и меньше энергии, чем говядина или курица ; [16] поэтому его необходимо готовить на медленном огне и на медленном огне, чтобы сохранить нежность и влажность.
Козы потребляют меньше корма , чем мясной скот . На гектаре пастбища можно содержать 25 и более коз по сравнению с пятью бычками . Коза может производить 18 кг (40 фунтов) мяса, что намного меньше, чем у крупного рогатого скота или свиней, что часто делает коз непригодными для современных мясоперерабатывающих предприятий . [16]
Термин «шевон» как название козьего мяса был создан путем «расчленения» шевра (по-французски «коза») и мутона (по-французски). для овец) и «использование определенных букв». Он был разработан коммерческими агентствами и опубликован в недавней публикации Министерства сельского хозяйства США ( Фермерский бюллетень 1203:19, пересмотренный в 1926 году).
