stringtranslate.com

Греческая кухня

Греческий салат из Салоник.
Традиционное греческое клефтико , состоящее из баранины, маринованной с лимонным соком, картофелем и специями и медленно приготовленной в закрытой посуде. [1]

Греческая кухня – это кухня Греции и греческой диаспоры . [2] Как и многие другие кухни Средиземноморья , она основана на триаде пшеницы , оливкового масла и вина . [3] В нем используются овощи, оливковое масло , зерновые, рыба и мясо , включая свинину , птицу , телятину и говядину , баранину , кролика и козлятину . Другие важные ингредиенты включают макароны (например, хилопиты ), сыры, лимонный сок, травы, оливки и йогурт . Хлеб из пшеницы встречается повсеместно; другие зерна, особенно ячмень , также используются, особенно при паксиматии . Обычные ингредиенты десертов включают орехи, мед, фрукты, кунжут и выпечку фило . Он продолжает традиции древнегреческой и византийской кухни, сочетая при этом турецкие , балканские и итальянские влияния.

История

Греческая пахлава
Греческий бургер бифтеки с начинкой из сыра фета

Греческая кухня является частью культуры Греции и зафиксирована в изображениях и текстах с древних времен. Его влияние распространилось на Древний Рим, а затем на всю Европу и за ее пределы. [4]

Древнегреческая кухня характеризовалась своей бережливостью и была основана на «средиземноморской триаде»: пшеница , оливковое масло и вино , [5] при этом мясо употреблялось редко, а рыба — чаще. [3] Эта тенденция в греческой диете продолжилась и на Кипре и изменилась лишь совсем недавно, когда технологический прогресс сделал мясо более доступным. [6] Вино и оливковое масло всегда были центральной частью этого процесса, а распространение винограда и оливковых деревьев в Средиземноморье и за его пределами связано с греческой колонизацией. [7] [8]

Спартанская диета также отличалась бережливостью. Печально известным продуктом спартанской диеты был мелас зомос (черный суп), приготовленный путем кипячения свиной крови с уксусом для предотвращения свертывания крови. Это блюдо было отмечено греческими современниками спартанцев, особенно афинянами и коринфянами, как доказательство иного образа жизни спартанцев.

Византийская кухня была похожа на античную, с добавлением новых ингредиентов, таких как икра, мускатный орех и базилик. Лимоны, занимающие видное место в греческой кухне и появившиеся во втором веке, до включения в рацион использовались в лечебных целях. Рыба продолжала оставаться неотъемлемой частью рациона жителей прибрежных районов. На кулинарные советы повлияла теория юмора, впервые выдвинутая древнегреческим врачом Клавдием Элием Галеном . [9] Византийская кухня извлекла выгоду из положения Константинополя как глобального центра торговли специями. [10]

Обзор

Греческая мусака

Самым характерным и древним элементом греческой кухни является оливковое масло , которое используется в большинстве блюд. Его производят из оливковых деревьев, растущих по всему региону, и он придает неповторимый вкус греческой кухне. Сами оливки также широко едят. Основным зерном в Греции является пшеница, хотя выращивают и ячмень. Важные овощи включают помидоры , баклажаны (баклажаны), картофель , зеленую фасоль , бамию , зеленый перец (стручковый перец) и лук . Мед в Греции — это в основном мед из нектара фруктовых и цитрусовых деревьев: лимонных, апельсиновых, бигарадных (горьких апельсинов), тимьянового и соснового меда. Мастика , ароматная растительная смола цвета слоновой кости, выращивается на острове Хиос в Эгейском море .

В греческой кухне некоторые ароматизаторы используются чаще, чем в других средиземноморских кухнях , а именно: орегано , мята , чеснок , лук , укроп , тмин и лавровый лист. Другие распространенные травы и специи включают базилик , тимьян и семена фенхеля . Петрушку также используют в качестве гарнира к некоторым блюдам. Во многих греческих рецептах, особенно в северных частях страны, в рагу используются «сладкие» специи, например, корица , душистый перец и гвоздика .

Греческий гирос

Климат и местность благоприятствуют разведению коз и овец , а не крупного рогатого скота , поэтому блюда из говядины встречаются редко. Рыбные блюда распространены в прибрежных районах и на островах. В греческой кухне используется большое разнообразие сыров , в том числе Фета , Кассери , Кефалотири , Гравьера , Антотирос , Манури , Метсовоне , Ладотири (сыр с оливковым маслом), Калатаки (специалитет острова Лемнос), Катики Домоку (сливочный сыр ). сыр, подходящий для спредов), Мизитра и многие другие.

В Греции принято обедать вне дома. Широко распространены таверны и эстиаторио , где подают домашнюю кухню по доступным ценам как местным жителям, так и туристам . Местные жители по-прежнему в основном едят греческую кухню. [11]

Распространенная уличная еда включает сувлаки , гирос , различные лаваши и жареную кукурузу.

Фаст-фуд стал популярен в 1970-х годах: некоторые сети, такие как Goody's и McDonald's, предлагали блюда интернациональной кухни, такие как гамбургеры , [12] и другие, предлагающие греческие блюда, такие как сувлаки , гирос , тиропита и спанакопита .

Происхождение

оливки Каламата

Многие блюда восходят к Древней Греции: чечевичный суп , фасолада (хотя современная версия готовится из белой фасоли и помидоров, обоих растений Нового Света ), тиганиты , рецина (белое или розовое вино, приправленное сосновой смолой) и пастели (конфеты). батончик с кунжутом, запеченный с медом); некоторые относятся к эллинистическому и римскому периодам: луканико (сушеная свиная колбаса); и Византия : сыр фета , авготарахо (копченая рыбная икра), мусталеврия и паксимади (традиционный твердый хлеб, выпеченный из пшеницы, ячменя и ржи). Есть также много древних и византийских блюд, которые больше не употребляются: каша ( по-гречески чилос ) в качестве основного продукта, рыбный соус ( гарос ) и соленая вода, смешанная с вином.

Некоторые блюда заимствованы из итальянских и адаптированы к греческим вкусам: пастицио ( пастиччио ), пастицада ( пастиччата ), стифадо ( стуфато ), салями , макароны, мандолато и другие. [13]

Сувлаки

Некоторые греческие блюда унаследованы от османской кухни , которая объединила в себе влияние персидской , левантийско - арабской , турецкой и византийской кухонь: мезе , кадаифи , халва и лукуми .

В 20 веке французская кухня оказала большое влияние на греческую кухню, во многом благодаря шеф-повару Николаосу Целементису , получившему образование во Франции, который создал современное греческое пастицио ; он также создал современную греческую версию мусаки , объединив существующее блюдо из баклажанов с запеканкой во французском стиле .

Регионы

Кальмары (жареные кальмары)

От основных региональных кухонь отличаются:

Некоторые этнические меньшинства, проживающие в Греции, также имеют свою собственную кухню. Одним из примеров являются арумыны и их арумынская кухня .

Типичные блюда

Типичные домашние блюда включают сезонные овощи, тушенные с оливковым маслом, зеленью и томатным соусом, известным как латера . Овощи, используемые в этих блюдах, включают зеленую фасоль, горох, бамию, цветную капусту, шпинат, лук-порей и другие.

Многие продукты заворачивают в тесто фило, либо в небольшие треугольники, либо в большие листы: котопита (пирог с курицей), спанакопита ( пирог со шпинатом и сыром), хортопита ( пирог с зеленью ), креатопита (мясной пирог с мясным фаршем), колокитопита (пирог из кабачков) и другие. У них есть бесчисленное множество вариаций пит (острых пирогов).

Помимо греческих блюд, которые можно найти по всей Греции, есть также множество региональных блюд.

Северо-Западная и Центральная Греция (Эпир, Фессалия и Румели/Центральная Греция) имеют сильную традицию приготовления блюд на основе фило, таких как некоторые особые региональные питы.

Греческая кухня использует семена и орехи во всем, от выпечки до основных блюд. [14]

В список греческих блюд входят блюда, встречающиеся во всей Греции, а также некоторые региональные блюда.

Смотрите также

Цитаты

  1. ^ "Рецепт Клефтико".
  2. ^ Специи и приправы: Справочник по технологиям пищевых продуктов - Донна Р. Тейнтер, Энтони Т. Гренис, с. 223
  3. ^ аб Ренфрю, Колин (1972). Возникновение цивилизации; Киклады и Эгейское море в третьем тысячелетии до нашей эры . Тейлор и Фрэнсис. п. 280.
  4. ^ Маллос, Тесс (1979). Греческая кулинарная книга . Ди Уай Уэст, Новый Южный Уэльс, Австралия: Summit Books. п. внутренняя крышка. ISBN 0-7271-0287-7.
  5. ^ "Коб Рёдвин из Грекенланда, когда он удваивается. Коб дин Рёдвин ее" . elenas.dk . Проверено 3 сентября 2021 г.
  6. ^ «Почему кипрская и греческая еда похожи, но различны» . 10 февраля 2015 г.
  7. ^ Кац, Соломон Х.; Макговерн, Патрик; Флеминг, Стюарт Джеймс (2000). Происхождение и древняя история вина (Еда и питание в истории и антропологии) . Нью-Йорк: Рутледж. п. Икс. ISBN 90-5699-552-9.
  8. ^ Уилсон, Найджел Гай (2006). Энциклопедия Древней Греции. Нью-Йорк: Рутледж. п. 27. ISBN 0-415-97334-1.
  9. ^ Чивителло, Линда (2007). Кухня и культура: история еды и людей . Нью-Йорк: Уайли. п. 67. ИСБН 978-0-471-74172-5.
  10. ^ Кипл, Кеннет Ф. (2007). Переходящий праздник: десять тысячелетий продовольственной глобализации . Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета . п. 95. ИСБН 978-0-521-79353-7.
  11. ^ «Когда и как едят греки» . Полное руководство по греческой кухне . Проверено 11 июня 2016 г.
  12. ↑ Τονια Τσακιρη (25 мая 2011 г.). «Η Goody's νίκησε στον πόλεμο με τη McDonald's – οικονομικές ειδήσεις της ημέρας – Το Βήμα Online». Tovima.gr . Проверено 4 мая 2014 г.
  13. ^ Далби, Эндрю; Далби, Рэйчел (2017). Дары богов: история еды в Греции. Лондон. п. 170. ИСБН 978-1-78023-863-0. ОСЛК  1055286036.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  14. ^ Василопулу, Эффи; Дилис, Вардис; Трихопулу, Антония (2013), «Заявления о питании: потенциально важный инструмент для поддержки традиционных греческих средиземноморских продуктов питания», Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism , 6 (2): 105–111, doi : 10.1007/s12349-013-0123 -5, S2CID  72718788

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Wikimedia Commons есть средства массовой информации, связанные с греческой кухней .
В Wikibooks есть книга на тему: Поваренная книга: Кухня Греции.