Паксиматия ( греч . παξιμάδια ), также пишется как paximadia (множественное число) или paximadi/paximathi (единственное число), — это твёрдый хлеб греческого происхождения, похожий на сухари , который готовят из цельной пшеницы , нутовой или ячменной муки . [1] [2] [3] Его называют похожим на бискотти или разновидностью бискотти. [4] Паксиматия — распространённая еда в Греции, и многие греческие пекарни продают этот хлеб, который часто подают в качестве завтрака с мармеладом или сыром . [1] [5] Паксиматия также продаётся в греческих специализированных магазинах во многих районах Соединённых Штатов . [5]
Этимология
Название paximathia происходит от греческого термина paximadion (греч. παξιμάδιον), который происходит от имени Паксамуса , греческого автора I века, который написал, среди прочего, подробную кулинарную книгу. [6] Слово впервые появляется в рецепте слабительного печенья, составленном греческим врачом Галеном . [7]
История
Паксимадию традиционно потребляли греческие фермеры, [5] а также византийские военные и экономные священники. [8] Греческие фермеры ели паксимадию на своих полях, предварительно замочив ее в воде и оливковом масле, что делало ее мягче. [1] [5] Иногда ее подавали с такими продуктами, как домашний сыр и несколько оливок, часто в качестве единственного гарнира. [5] Раньше ее выпекали в уличных печах примерно каждые десять-пятнадцать дней, после чего хлеб нарезали толстыми ломтиками и помещали обратно в печи для просушки, что позволяло сохранить ее. [1] [5] Паксимадия была основным продуктом питания для жителей Крита . [3]
Подготовка
Паксиматию готовят из цельной пшеницы , нутовой или ячменной муки . [1] Другие ингредиенты, используемые при ее приготовлении, могут включать яйца , растительное масло , корицу , гвоздику и апельсиновую цедру . [9] В наше время паксиматию обычно выпекают всю ночь в выключенных печах, в результате чего хлеб готовится на оставшемся тепле. [5] Этот метод позволяет выпекать хлеб до сухого состояния, не создавая ломкости, которая может вызвать нежелательное крошение. [5] Паксиматию иногда разламывают на кусочки и подают в салатах после увлажнения. [5]
Паксимадия составляет основу критского мезе дакос . На Крите есть разновидность паксимади, называемая Кулури , которая имеет форму кольца, готовится в сушеном виде, подается сбрызнутой оливковым маслом и может быть украшена орегано и тертым помидором . [1]
Существует также хлеб или паксимади, приготовленный с нутом, известный как эптазимо или эфтазимо . [5]
^ abcdefghij Kochilas 1993, « Паксиматия », с. 50.
^ Dalby 1996, стр. 164–165: «Паксам был человеком широких интересов, согласно византийскому словарю: «Паксам, автор. Кулинария в алфавитном порядке. Беотика в 2 книгах. Двенадцатикратное искусство : это о сексуальных позах. Крашение , 2 [книги]. Земледелие 2 [книги]» ( Suda , sv)... Паксама в каком-то смысле помнят до сих пор: ячменное печенье, впервые упомянутое во втором веке и хорошо известное в Византии и современной Греции, как предполагается, получило свое название paxamâs , paximádion от него».
^ Dalby 1996, примечание № 48, стр. 257: «Слово впервые встречается в Galen, Handy Remedies 3 [14.537], рецепт слабительного печенья...»
^ Dalby 1996, стр. 196: «Основной пищей византийской армии были злаки в нескольких удобных формах. Большое значение имели ячменные галеты, которые, возможно, были названы в честь позднего эллинистического повара Паксама (глава 7, стр. 165). Вероятно, это была еда, которую будущий император Юстин II, дядя Юстиниана, носил в своем ранце, еда, которая поддерживала его жизнь во время его долгого перехода из Иллирии в Константинополь; это, безусловно, была еда для солдат, а также для экономных священников».
^ Куинтнер 2005.
Источники
Dalby, Andrew (1996). Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. Лондон и Нью-Йорк: Routledge. ISBN 978-1-13-496985-2.
Хоффман, Сусанна; Вайз, Виктория (2004). Олива и каперс: приключения в греческой кухне . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Workman Publishing Company, Inc. ISBN 978-0-7611-3468-8.
Кочилас, Диана; Стенос, Василис; Питтас, Константино (1999) [1996]. Греческий вегетарианец: более 100 рецептов, вдохновленных традиционными блюдами и вкусами Греции. Нью-Йорк, Нью-Йорк: St. Martin's Press. ISBN 978-0-312-20076-3.
Кочилас, Диана (1993) [1990]. Еда и вино Греции: более 250 классических и современных блюд материковой части и островов. Нью-Йорк, Нью-Йорк: St. Martin's Press. ISBN 978-0-312-08783-8.
Кремези, Аглая (1997). « Паксимадия (ячменные галеты): еда для моряков, путешественников и бедных островитян». В Уокере, Харлан (ред.). Еда в движении: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996. Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. Девон: Prospect Books. стр. 208–211. ISBN 978-0-907325-79-6.
Ассоциация гостевых домов Висконсина (2001). Утренние меню в стиле гостиницы: меню и рецепты от владельцев гостиниц Ассоциации гостевых домов Висконсина. Вудрафф, Висконсин: The Guest Cottage, Inc. ISBN 978-1-930596-04-7.
