Итальянская кухня — это средиземноморская кухня [1] , состоящая из ингредиентов , рецептов и технологий приготовления, разработанных в Италии со времен Римской империи и позже распространившихся по всему миру вместе с волнами итальянской диаспоры . [2] [3] [4] Некоторые из этих продуктов были импортированы из других культур. Значительные изменения произошли с колонизацией Америки и появлением картофеля , помидоров , перца , кукурузы и сахарной свеклы — последняя в больших количествах появилась в 18 веке. [5] [6] Это одна из самых известных и самых уважаемых гастрономических стран мира. [7]
Итальянская кухня включает в себя глубоко укоренившиеся традиции, общие для всей страны, а также все региональные гастрономии , отличающиеся друг от друга, особенно между севером , центром и югом Италии, которые находятся в постоянном обмене. [8] [9] [10] Многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились с вариациями по всей стране. [11] [12] Итальянская кухня предлагает изобилие вкусов и является одной из самых популярных и копируемых во всем мире. [13] Кухня повлияла на несколько других кухонь мира, главным образом на кухню Соединенных Штатов в форме итало-американской кухни . [14]
Одной из основных характеристик итальянской кухни является ее простота: многие блюда состоят из небольшого количества ингредиентов, поэтому итальянские повара часто полагаются на качество ингредиентов, а не на сложность приготовления. [15] [16] Итальянская кухня является источником оборота в более чем 200 миллиардов евро по всему миру. [17] Самые популярные блюда и рецепты на протяжении веков часто создавались обычными людьми, а не поварами , поэтому многие итальянские рецепты подходят для домашней и повседневной кухни , с учетом региональных особенностей, отдавая предпочтение только сырью и ингредиенты из региона происхождения блюда и сохранение его сезонности. [18] [19] [20]
Средиземноморская диета составляет основу итальянской кухни, богатой макаронами , рыбой, фруктами и овощами. [21] Сыр , мясное ассорти и вино занимают центральное место в итальянской кухне и наряду с пиццей и кофе (особенно эспрессо ) составляют часть итальянской гастрономической культуры. [22] Десерты имеют давнюю традицию сочетания местных вкусов, таких как цитрусовые , фисташки и миндаль, со сладкими сырами, такими как маскарпоне и рикотта , или экзотическими вкусами, такими как какао, ваниль и корица. Джелато , [23] тирамису [24] и кассата являются одними из самых известных образцов итальянских десертов, тортов и кондитерских изделий. Итальянская кухня во многом зависит от традиционных продуктов; В стране имеется большое количество традиционных блюд , защищенных законодательством ЕС . [25] Италия является крупнейшим в мире производителем вина , а также страной с самым большим разнообразием местных сортов виноградной лозы в мире. [26] [27]
Итальянская кухня развивалась на протяжении веков. Хотя страна, известная как Италия, не объединилась до 19 века , кухня может иметь корни еще в 4 веке до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, о чем свидетельствует кулинарная книга ( Апиций ), датируемая первым веком до нашей эры. [28] На протяжении веков соседние регионы, завоеватели, известные повара, политические потрясения и открытие Нового Света влияли на его развитие. Итальянская кухня начала формироваться после падения Римской империи , когда разные города начали разделяться и формировать свои традиции. Было приготовлено много разных видов хлеба и макарон , а также существовали различия в методах приготовления и приготовлении.
Затем страна была разделена на долгое время и находилась под влиянием соседних стран, таких как Испания , Франция и другие страны Центральной Европы . Торговля и расположение на Шелковом пути с его маршрутами в Азию также повлияли на развитие местных особых блюд. Из-за климатических условий и различной близости к морю от региона к региону были доступны разные основные продукты питания и специи. Региональная кухня представлена некоторыми крупными городами Италии. Например, Милан (на севере Италии) известен ризотто , Триест (на северо-востоке Италии) известен мультикультурной едой, Болонья (в центре Италии) известна своими тортеллини , а Неаполь (на юге Италии) известен своими тортеллини . Италии) славится своей пиццей . [29] Например, считается, что спагетти распространились по Африке до Сицилии, а затем до Неаполя. [30] [31]
Первым известным итальянским кулинарным писателем был грек -сицилиец по имени Аркестрат из Сиракуз , живший в 4 веке до нашей эры. Он написал стихотворение, в котором говорил об использовании «высшего качества и сезонных» ингредиентов. Он сказал, что вкусы не должны маскироваться специями , травами или другими приправами . Он придавал большое значение простоте приготовления рыбы . [32]
По мере развития Римской империи от простоты отказались и заменили ее культурой гастрономии . К тому времени, когда в I веке нашей эры был опубликован De re coquinaria , он содержал 470 рецептов, требующих интенсивного использования специй и трав. Римляне нанимали греческих пекарей для производства хлеба и импортных сыров из Сицилии, поскольку сицилийцы имели репутацию лучших сыроделов . Римляне разводили коз для забоя , выращивали артишоки и лук-порей . [32]
Некоторые продукты, которые сейчас считаются традиционными, были импортированы в Италию из зарубежных стран во времена Римской империи. Сюда входит мармелад (итал. giuggiole ), который сейчас считается региональной кухней в Арква-Петрарке . [33] Римляне также импортировали вишню, абрикосы и персики. [33]
Арабы вторглись на Сицилию в 9 веке, привезя с собой шпинат , миндаль и рис . [34] Они также привезли с собой продукты из зарубежных стран, которые сейчас считаются традиционными итальянскими блюдами: цитрусовые , артишоки , нут , фисташки , сахарный тростник , баклажаны и твердую пшеницу , из которой делают макароны . [33] В 12 веке норманнский король обследовал Сицилию и увидел, как люди плели длинные нити из муки и воды, называемые атрия , которые в конечном итоге превратились в трии , термин, который до сих пор используется для спагетти на юге Италии. [35] Норманны также представили запеканку , соленую треску (итал. baccalà ) и вяленую рыбу , которые до сих пор популярны. [36]
Сохранение продуктов питания было либо химическим, либо физическим, поскольку охлаждения не существовало. Мясо и рыбу коптили , сушили или хранили на льду. Рассол и соль использовались для маринования таких продуктов, как сельдь , и для консервирования свинины . Корнеплоды консервировали в рассоле после пропаривания . Другие способы консервации включали масло , уксус или погружение мяса в застывший топленый жир. Для консервирования фруктов использовались ликеры , мед и сахар. [37]
Самая старая итальянская книга о кухне — «Liber de coquina» (англ. Cookbook ) XIII века, написанная в Неаполе . Блюда включают капусту «римского стиля» ( ad usum romanorum ), ad usum Campanie , которые представляли собой «маленькие листья», приготовленные «кампанским способом», блюдо из фасоли из Марки ди Тревизио, торту , compositum londardicum , блюда, похожие на блюда. современный день. Две другие книги XIV века включают рецепты римской пастелло , пирога с лазаньей и призывают использовать соль из Сардинии или Кьоджи . [38]
В 15 веке маэстро Мартино был шеф-поваром патриарха Аквилеи в Ватикане . Его Libro de arte coquinaria (англ. «Книга кулинарного искусства ») описывает более изысканную и элегантную кухню. В его книге есть рецепт Маккарони Сицилиани , который готовится путем наматывания теста на тонкий железный стержень и высыхания на солнце. Макароны были приготовлены на бульоне из каплунов , приправленном шафраном , что отражает персидское влияние. Мартино отметил отказ от чрезмерного количества специй в пользу свежей зелени. [36] Римские рецепты включают коппьетте (сушеную на воздухе салями ) и блюда из капусты. Его флорентийские блюда включают яйца с болонской тортой , сиенскую торту и генуэзские рецепты, такие как пиперата (сладости), макароны, тыква , грибы и шпинатный пирог с луком . [39]
Текст Мартино был включен в книгу Бартоломео Платины 1475 года , напечатанную в Венеции , под названием De честный voluptate et valetudine (английский: О честном удовольствии и хорошем здоровье ). Платина помещает «Либро» Мартино в региональный контекст, написав об окуне из озера Маджоре , сардинах из озера Гарда , хариусе из Адды , курах из Падуи , оливках из Болоньи и Пичено , тюрбо из Равенны , красноперке из озера Тразимено , моркови из Витербо , окунь из Тибра , ровильони и шад из озера Альбано , улитки из Риети , инжир из Тусколо, виноград из Нарни , масло из Кассино , апельсины из Неаполя и угри из Кампании . Упоминаются зерна из Ломбардии и Кампании, а также мед из Сицилии и Таранто. В книге также упоминаются вина с Лигурийского побережья, Греко из Тосканы и Сан-Северино , а также Треббьяно из Тосканы и Пичено . [40]
Дворы Флоренции , Рима , Венеции и Феррары занимали центральное место в кухне. Кристофоро ди Мессисбуго , управляющий Ипполито д'Эсте , опубликовал Banchetti Composizioni di Vivande (англ. Banquets Compositions of Food ) в 1549 году. Мессисбуго приводит рецепты пирогов и тарталеток (содержит 124 рецепта с различными начинками). В работе подчеркивается использование восточных специй и сахара. [41]
В 1570 году Бартоломео Скаппи , личный повар Папы Пия V , написал свою «Оперу» (англ. Work ) в пяти томах, в которой дал исчерпывающий обзор итальянской кулинарии того периода. Он содержит более 1000 рецептов, информацию о банкетах, включая витрины и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой утвари. Эта книга отличается от большинства книг, написанных для королевских дворов, тем, что в ней предпочтение отдается домашним животным и дворовым птицам, а не дичи.
Рецепты включают меньшие куски мяса, такие как язык, голова и плечо. В третьем томе есть рецепты рыбы в Великий пост . Эти рецепты рыбы просты и включают в себя варку , запекание , приготовление на гриле и жарку после маринования.
Особое внимание уделяется временам года и местам ловли рыбы. Последний том включает пироги, тарталетки, оладьи и рецепт сладкой неаполитанской пиццы (а не нынешней острой версии, поскольку помидоры еще не были завезены в Италию). Однако сюда включены такие продукты из Нового Света, как кукуруза (маис) и индейка . [42] В конце концов, благодаря колумбийскому обмену , итальянская кухня также приняла в качестве основного вкуса не только помидоры, но и фасоль , тыкву , кабачки и перец , которые за последние несколько сотен лет пришли из Америки. [33]
В первом десятилетии 17-го века Джакомо Кастельветро написал Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (английский: Краткий отчет обо всех корнях, травах и фруктах ), переведенный на английский язык Джиллиан Райли. . Родом из Модены , Кастельветро переехал в Англию, поскольку был протестантом . В книге перечислены итальянские овощи и фрукты, а также способы их приготовления. Он сделал овощи центральной частью еды, а не только гарниром. [42] Кастельветро предпочитал варить овощи в подсоленной воде и подавать их теплыми или холодными с оливковым маслом, солью, свежемолотым перцем, лимонным соком, вержусом или апельсиновым соком . Он также предлагал запекать овощи, завернутые во влажную бумагу, на углях или углях, сбрызнув их оливковым маслом. Книга Кастельветро разделена на сезоны: побеги хмеля весной и трюфели зимой, подробно описывая использование свиней в поисках трюфелей. [42]
В 1662 году Бартоломео Стефани, шеф-повар герцогства Мантуя , опубликовал «L'Arte di Ben Cucinare» (англ. «Искусство хорошо готовить »). Он был первым, кто предложил раздел о vitto ordinario (по-английски: обычная еда ). В книге описан банкет, устроенный герцогом Карлом для шведской королевы Кристины , с подробностями еды и сервировки стола для каждого гостя, включая нож, вилку, ложку, стакан, тарелку (вместо чашек, которые чаще используются) и салфетка. [43]
Другие книги того времени, такие как «Галатео» (англ. «Этикет ») Джованни делла Каса , рассказывают, как скальчи (англ. « официанты ») должны вести себя во время обслуживания гостей. Официантам не следует чесать голову или другие части тела, а также плевать, нюхать, кашлять или чихать во время обслуживания посетителей. В книге также говорится, что посетителям не следует пользоваться пальцами во время еды и не вытирать пот салфеткой. [43]
В начале XVIII века в итальянских кулинарных книгах стали подчеркивать регионализм итальянской кухни, а не французской . Написанные тогда книги были адресованы уже не профессиональным поварам, а буржуазным домохозяйкам. [44] Периодические издания в виде буклетов, такие как La cuoca cremonese (англ. The Cook of Cremonese ) 1794 года, дают последовательность ингредиентов в зависимости от сезона, а также главы, посвященные мясу, рыбе и овощам. С течением столетия эти книги увеличивались в размерах, популярности и частоте появления. [45]
В 18 веке медицинские тексты предостерегали крестьян от употребления рафинированных продуктов, поскольку считалось, что они вредны для пищеварения и их организму требуется тяжелая пища. Считалось, что крестьяне ели плохо, потому что предпочитали есть плохо. Однако многим крестьянам приходилось есть гнилую пищу и заплесневелый хлеб, потому что это было все, что они могли себе позволить. [46]
В 1779 году Антонио Неббиа из Мачераты в регионе Марке написал Il Cuoco Maceratese (английский: «Повар из Мачераты »). Неббиа рассказал о важности местных овощей и макарон , риса и ньокки . Из бульонов он предпочитал овощи и курицу другому мясу.
В 1773 году в книге «Il Cuoco Galante» неаполитанца Винченцо Коррадо (англ. «Вежливый повар ») особое внимание уделялось vitto pitagorico (англ.: вегетарианская еда ). «Пифагорейская пища состоит из свежих трав, корней, цветов, плодов, семян и всего того, что производится на земле для нашего питания. Она названа так потому, что Пифагор , как известно, употреблял только такие продукты. Нет сомнения, что такая пища кажется более естественной для человека, а употребление мяса вредно». Эта книга была первой, в которой помидорам отводилась центральная роль, и содержала 13 рецептов.
Zuppa al pomodoro (англ. «томатный суп» ) в книге Коррадо — блюдо, похожее на сегодняшний тосканский pappa al pomodoro . В издании Коррадо 1798 года был представлен «Трактат о картофеле» послеуспешного продвижения клубня французом Антуаном-Огюстеном Пармантье . [48] В 1790 году Франческо Леонарди в своей книге «L'Apicio Moderno » (англ. Modern Apicius ) описывает историю итальянской кухни римской эпохи и дает первый рецепт томатного соуса. [49]
В 19 веке Джованни Виаларди, шеф-повар короля Виктора Эммануила II , написал Trattato di cucina, Pasticceria Moderna, Credenza e relativa Confettureria (английский: Трактат о современной кулинарии и кондитерских изделиях ) с рецептами, «подходящими для скромного дома». Многие из его рецептов посвящены региональным блюдам из Турина , в том числе 12 рецептов из картофеля, таких как генуэзский каппон магро . В 1829 году в ресторане Il Nuovo Cuoco Milanese Economico (англ. The New Economic Milanese Chef ) Джованни Феличе Лураски были представлены миланские блюда, такие как почки с анчоусами и лимоном и ньокки алла романа . В книге Джан Баттиста и Джованни Ратто La Cucina Genovese (англ. Генуэзская кухня ) в 1871 году речь шла о кухне Лигурии . В этой книге содержится первый рецепт песто . La Cucina Teorico-Pratica (англ. «Теоретико-практическая кухня »), написанная Ипполито Кавальканти, описывает первый рецепт пасты с помидорами. [50]
La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (англ. «Наука кулинарии и искусство правильного питания ») Пеллегрино Артузи , впервые опубликованная в 1891 году, широко считается каноном классической современной итальянской кухни. все еще в печати. Его рецепты преимущественно происходят из Романьи и Тосканы , где он жил. Примерно в 1880 году, через два десятилетия после объединения Италии , возникла итальянская диаспора , а вместе с ней началось распространение итальянской кухни в мире. [51]
В Италии имеется большое количество традиционных блюд , защищенных законодательством ЕС . [25] Начиная с 1950-х годов, большое разнообразие типичных продуктов итальянской кухни были признаны Советом Европейского Союза как PDO, PGI, TSG и GI , к которым они добавили indicazione geografica Tipica (IGT), региональная продукция agroalimentare tradizionale (PAT) и муниципальная наименование comunale d'origine (De.CO). [52] [53] В энологической области существуют конкретные правовые меры защиты: наименование происхождения контроля (DOC) и наименование происхождения контроля и гарантии (DOCG). [54] При выращивании оливок также установлены защищенные наименования по происхождению (PDO) и защищенные географические указания (PGI). [55] Некоторые из них являются новыми: киви был завезен из Новой Зеландии в Италию в 1970-х годах, а три десятилетия спустя провинция Латина была признана «Землей киви» и получила охраняемый статус регионального деликатеса. [33]
Итальянская кухня – одна из самых популярных и копируемых культур во всем мире. [13] Отсутствие или полная недоступность некоторых из наиболее характерных ингредиентов за пределами Италии приводит к полной денатурализации итальянских ингредиентов и, прежде всего, к фальсификации (или мошенничеству с пищевыми продуктами). [58] Это явление, широко распространенное на всех континентах, более известно как «итальянское звучание» , заключающееся в использовании итальянских слов, а также изображений, цветовых комбинаций ( итальянский триколор ), географических ссылок и брендов, напоминающих Италию, для продвижения и продвижения на рынке. агропродовольственные продукты, которые на самом деле не имеют ничего общего с итальянской кухней. [57] Italian Sounding инвестирует практически во все отрасли итальянской кухни, от самых известных итальянских сыров до колбасных изделий, разнообразных макаронных изделий, регионального хлеба, оливкового масла первого отжима и вин. [58] Контрафактная продукция нарушает зарегистрированные товарные знаки или другие отличительные знаки, охраняемые законом, такие как обозначения происхождения (DOC, PDO, DOCG, PGI, TSG, IGT). Поэтому подделка наказуема по закону. [59] Однако итальянское звучание нельзя классифицировать как незаконное со строго юридической точки зрения, но оно по-прежнему наносит «огромный ущерб итальянской экономике и потенциальным ресурсам Made in Italy ». [60] Два из трёх итальянских агропродовольственных товаров, продаваемых по всему миру, производятся не в Италии. [61] По оценкам, феномен «итальянского звучания» ежегодно приносит во всем мире 55 миллиардов евро . [62]
Вслед за распространением фаст-фуда , в том числе и в Италии, импортированного из англосаксонских стран и в частности из США, в 1986 году в Бра, Пьемонт , было основано культурно-гастрономическое движение Слоу Фуд , затем преобразованное в учреждение с целью защиты кулинарных особенностей и сохранения различных региональных продуктов итальянской кухни под контролем Президиума Слоу Фуд . [63] Слоу Фуд также уделяет особое внимание качеству продуктов питания, а не количеству. [64] Он выступает против перепроизводства и пищевых отходов , [65] и рассматривает глобализацию как процесс, в котором мелкие и местные фермеры и производители продуктов питания должны быть одновременно защищены от глобальной продовольственной системы и включены в нее . [66] [67]
Итальянский шеф-повар Гуальтеро Маркези (1930–2017) единогласно считается основоположником новой итальянской кухни [68] и, по мнению многих, самым известным итальянским шеф-поваром в мире. [69] Он внес большой вклад в развитие итальянской кухни, поставив итальянскую кулинарную культуру в число самых важных в мире, создав, благодаря использованию итальянских ингредиентов, блюд и кулинарных традиций, итальянскую версию французской кухни. новая кухня . [70] Итальянская новая кухня характеризуется более легкими, нежными блюдами и повышенным вниманием к подаче и предназначена для самых дорогих ресторанов. [71] Его определяют как «кухню головы, а не горла», и он характеризуется разделением вкусов, не нарушая при этом древнюю итальянскую кулинарную традицию, несмотря на использование в ее рецептах некоторых кулинарных традиций других стран. страны. [71] [72] Он известен тем, что использует современные технологии и классическую кухню.
Итальянская кухня включает в себя большое разнообразие различных ингредиентов, которые обычно используются: фрукты, овощи, зерновые, сыры, мясо и рыба. В северной Италии наиболее распространенными ингредиентами являются рыба (например, треска или баккала ), картофель, рис, кукуруза (кукуруза), колбасы, свинина и различные виды сыра. Блюда из пасты с помидорами распространены по всей Италии. [73] [74] Итальянцы используют свежие, слегка приправленные и пряные ингредиенты. [75]
В северной Италии есть много видов макарон с начинкой , хотя полента и ризотто одинаково популярны, если не больше. [76] Лигурийские ингредиенты включают несколько видов блюд из рыбы и морепродуктов. Очень распространены базилик (содержится в соусе песто ), орехи и оливковое масло. В Эмилии-Романье распространенными ингредиентами являются прошутто (ветчина), колбаса (итальянский: cotechino ), различные виды салями , трюфели, грана , пармезан (итальянский: Parmigiano Reggiano ), помидоры ( соус Болоньезе или рагу ) и бальзамический уксус (итальянский: ацето бальзамико ).
_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg/1280px-(Pasta)_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg)
Традиционная центральноитальянская кухня использует такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и пекорино . [78] В Тоскане макароны (особенно паппарделле ) традиционно подаются с мясным соусом (в том числе из мяса дичи). [79] На юге Италии помидоры (свежие или приготовленные в томатном соусе), перец , оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки , апельсины, сыр рикотта , баклажаны , кабачки , некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины и тунец) и Каперсы являются важным компонентом местной кухни. [80]
Многие сыры и молочные продукты производятся в Италии. [81] Существует более 600 различных типов по всей стране, [82] [83] из которых 490 охраняются и маркируются как PDO ( защищенное обозначение происхождения ), PGI ( защищенное географическое указание ) и PAT ( продотто агроалиментаре традиционное ). [84]
Оливковое масло является наиболее часто используемым растительным жиром в итальянской кухне и в качестве основы для соусов заменяется только в некоторых рецептах и в некоторых географических регионах сливочным маслом или салом . [85] Италия является крупнейшим потребителем оливкового масла: 30% от мирового объема; [86] он также имеет самый большой ассортимент существующих сортов оливок и является вторым по величине производителем и экспортером в мире. [87] [88] Хлеб всегда был, как и в других странах Средиземноморья, основным продуктом итальянской кухни. [89] Существует множество региональных видов хлеба. [89]
Итальянская кухня отличается большим разнообразием колбас и колбасных изделий , многие из которых защищены и имеют маркировку PDO и PGI, [90] и составляют 34% от общего количества колбас и колбас, потребляемых в Европе, [91] , в то время как другие имеет маркировку PAT. [92]
Мясо , особенно говядина , свинина и птица , широко присутствует в итальянской кухне, в очень широком спектре блюд и рецептов. [93] Он также важен в качестве ингредиента при приготовлении соусов для макарон. Помимо упомянутых сортов, хотя и реже, в Италии также употребляют мясо овец , коз , лошадей , кроликов и, еще реже, дичи. [93]
Поскольку Италия в значительной степени окружена морем, а следовательно, имеет большое прибрежное развитие и богата озерами, рыба (как морская, так и пресноводная), а также ракообразные , моллюски и другие морепродукты занимают видное место в итальянской кухне, как и в целом. в средиземноморской кухне. [94] Рыба является вторым блюдом в еде, а также является ингредиентом при приготовлении приправ для макаронных изделий. [95] Он также широко используется в закусках . [96]
Итальянская кухня также хорошо известна (и уважаема) благодаря использованию разнообразных макаронных изделий. К макаронным изделиям относится лапша различной длины, ширины и формы. [97] Большинство макаронных изделий можно отличить по форме, в честь которой они названы: пенне , макароны , спагетти , лингвини , фузилли , лазанья . Многие другие варианты наполнены другими ингредиентами, например, равиоли и тортеллини . [97]
Слово макароны также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. [98] Обычно его подают с соусом. Существуют сотни различных форм макаронных изделий , по крайней мере, с местными названиями. Примеры включают спагетти («тонкие стержни»), ригатони («трубочки» или «цилиндры»), фузилли («завитки») и лазанью («листы»). Пельмени, такие как ньокки (приготовленные с картофелем или тыквой) и лапша, такая как шпецле , иногда считаются макаронами. [99]
Макаронные изделия делятся на две большие категории: сухие макароны (100% мука из твердых сортов пшеницы, смешанная с водой) и свежие макароны (также из муки из мягкой пшеницы и почти всегда смешанные с яйцами). [100] Макаронные изделия обычно готовят путем варки. Согласно итальянскому законодательству, сухие макароны (pasta secca) могут быть изготовлены только из муки твердых сортов пшеницы или манной крупы из твердых сортов пшеницы , и они чаще используются на юге Италии по сравнению с их северными аналогами, которые традиционно предпочитают свежие яйца. [101]
Мука твердых сортов и манная крупа твердых сортов имеют желтый оттенок. [102] Итальянские сушеные макароны традиционно готовят аль денте ( букв. «на зуб»). [103] Существует много видов пшеничной муки с разным содержанием глютена и белка в зависимости от сорта используемого зерна. [104]
В определенных сортах макаронных изделий для приготовления муки также могут использоваться другие зерна и методы помола, как указано в законе. Некоторые сорта макарон, например пиццоккери , изготавливаются из гречневой муки. [105] Свежие макароны могут включать яйца (итал. «pasta all’uovo» , букв. «яичная паста»). [106]
Для приготовления блюда используются как сухие, так и свежие макароны тремя разными способами: [107] [108] [109]
Пицца , состоящая из обычно круглой плоской основы из дрожжевого пшеничного теста , покрытой помидорами, сыром и часто различными другими ингредиентами (такими как анчоусы, грибы, лук, оливки, мясо и т. д.), которая затем выпекается при высокая температура, традиционно приготовленная в дровяной печи, [110] является самым известным и наиболее потребляемым итальянским блюдом в мире. [111]
В 2009 году по запросу Италии неаполитанская пицца была зарегистрирована в Европейском Союзе как гарантированное традиционное фирменное блюдо, [112] [113] , а в 2017 году искусство ее приготовления было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [114] До 20% муки в традиционной корочке для пиццы может составлять крепкая мука из Манитобы , которая была завезена в Италию из Канады в рамках плана Маршалла после Второй мировой войны. [33] В Италии его едят как отдельное блюдо ( пицца аль тальо ) или как закуску, даже в дороге ( пицца аль тальо ). [115] В различных регионах блюдами, похожими на пиццу, являются различные виды фокаччи , такие как пиадина , кресция или сфинчоне . [116]
В каждой области есть свои особенности , прежде всего на региональном уровне , но также и на уровне провинции. Различия могут исходить из приграничной страны (например, Франции, Австрии или Словении), от того, находится ли регион близко к морю или горам, а также из-за экономики. [117] Итальянская кухня также является сезонной, при этом приоритет отдается использованию свежих продуктов. [118] [119]
Паста, мясо и овощи занимают центральное место в кухне Абруццо и Молизе . Перец чили (итальянский: peperoncini ) типичен для Абруццо, где его называют диаволетти («маленькие дьяволы») из-за его пряного остроты. Из-за долгой истории пастушества в Абруццо и Молизе блюда из баранины являются обычным явлением. Мясо ягненка часто сочетают с макаронами. [120] Грибы (обычно лесные), розмарин и чеснок также широко используются в кухне Абруцци.
Наиболее известным является оливковое масло первого холодного отжима, производимое на местных фермах на холмах региона, отмеченное уровнем качества DOP и считающееся одним из лучших в стране. [121] Известные вина, такие как Монтепульчано DOCG и Треббиано д'Абруццо DOC , считаются одними из лучших вин в мире. [122] В 2012 году бутылка Треббиано д'Абруццо Коллин Терамане заняла первое место в рейтинге 50 лучших итальянских вин. [123] Центербе («Сотня трав») — крепкий (72% алкоголя) пряный травяной ликер, который пьют местные жители. Еще один ликер — генциана , мягкий дистиллят корней горечавки.
Самое известное блюдо Абруццо — арростичини , маленькие кусочки кастрированного ягненка на деревянной палочке, приготовленные на углях. Читарра ( букв. «гитара») — это инструмент с тонкой струной, через который продавливается тесто для макарон для резки. В провинции Терамо знаменитые местные блюда включают суп вирту (приготовленный из бобовых, овощей и свинины), тимбалло (листы пасты, начиненные мясом, овощами или рисом) и мацарелле ( кишки ягненка, начиненные чесноком и майораном ). , салат и различные специи). Популярность шафрана , выращиваемого в провинции Аквила , в последние годы пошла на убыль. [120]
Также морепродукты являются важной частью кухни Абруццо , а рыбные продукты - бродетти , [124] scapece alla обширный , [125] баккала алл'абруццезе , [126] Мидии с шафраном, классические приготовленные мидии, приготовленные с петрушкой, луком, лавровым листом и белым вином. , оливковое масло и приправленный соусом «Шафран из Аквилы» [127] и корегоне ди Кампотосто , [128] [129] типичная озерная рыба.
Самым известным блюдом Молизе является кавателли , длинная паста ручной работы в форме макарон из муки, манной крупы и воды, которую часто подают с мясным соусом, брокколи или грибами. Печенье -пиццель — распространенный десерт, особенно на Рождество.
Апулия — крупный производитель продуктов питания; Основное производство включает пшеницу, помидоры, кабачки, брокколи, сладкий перец, картофель, шпинат, баклажаны, цветную капусту, фенхель, эндивий , нут, чечевицу, фасоль и сыр (например, традиционный качокавалло и знаменитую буррату ). Апулия также является крупнейшим производителем оливкового масла в Италии. Море богато рыбой и морепродуктами, которые широко используются в региональной кухне, особенно устрицами и мидиями.
Иногда используются коза и баранина. [130] Этот регион известен макаронами из твердых сортов пшеницы и традиционными блюдами из пасты, включающими макароны в стиле орекьетте , часто подаваемые с томатным соусом, картофелем, мидиями или рапини . Популярны также макароны с помидорами черри и рукколой . [131]
Региональные десерты включают зепполе , пончики, обычно покрытые сахарной пудрой и наполненные заварным кремом, желе, кондитерским кремом в стиле канноли или смесью масла и меда. На Рождество апулийцы готовят очень традиционную выпечку в форме розы, называемую картеляте . Их жарят или запекают и макают в вин котто , который представляет собой выжимку вина или инжирного сока.
Самыми известными уличными продуктами являются фокачча барезе (фокачча со свежими помидорами черри), панцеротто (вариант пиццы, которую можно запекать или жарить) и рустико (слоеное тесто с помидорами, бешамелем и сыром моцарелла, популярное особенно в Лечче и Саленто ).
Кухня Базиликаты в основном основана на недорогих ингредиентах и глубоко связана с сельскими традициями.
Свинина является неотъемлемой частью региональной кухни, ее часто готовят из колбасы или жарят на вертеле. Знаменитые сухие колбасы региона – луканика и сопрессата . Также популярны кабан, баранина и баранина. Соусы для пасты обычно изготавливаются на основе мяса или овощей. Хрен часто используется как пряность и приправа, известная в регионе как «трюфель для бедняков». [132] В регионе производят такие сыры, как пекорино ди Филиано , канестрато ди Молитерно , паллоне ди Гравина , а также падраччо и оливковое масло, такое как Стервятник. [133] Пепероне круско ( букв. «перец круско») является основным продуктом местной кухни, определяемым как «красное золото Базиликаты». [134] Его употребляют в качестве закуски или в качестве основного ингредиента в нескольких региональных рецептах. [135]
Среди традиционных блюд - паста кон и пеперони круски , макароны, подаваемые с сушеным хрустящим перцем и панировочными сухарями ; [136] lagane e ceci , также известный как piatto del brigante ( букв. «блюдо разбойника»), макароны, приготовленные из нута и очищенных помидоров ; [137] тумакт ме тулез , тальятелле - блюдо арберешеской культуры; рафаната , разновидность омлета с хреном ; ciaudedda , овощное рагу с артишоками , картофелем , фасолью и панчеттой ; [138] и baccalà alla lucana , один из немногих рецептов, приготовленных из рыбы. Десерты включают таралли дольчи , приготовленные в сахарной глазури с ароматом аниса и кальцончелли , жареную выпечку с начинкой из каштанов и шоколада .
Самое известное вино региона — Альянико дель Вултюр ; другие включают Матера, Терре дель Альта Валь д'Агри и Гроттино ди Рокканова. [139]
Базиликата также известна своими минеральными водами , которые широко продаются в Италии. Источники в основном расположены в вулканическом бассейне района Стервятник . [140]
В Калабрии история французского правления при Доме Анжу и Наполеона , наряду с испанским влиянием, повлияла на язык и кулинарные навыки, что видно из названий таких продуктов, как торт, гато , от французского торта . Морепродукты включают рыбу-меч , креветки , омары , морские ежи и кальмары . Макаронные изделия типа макарон широко используются в региональных блюдах, часто подаются с козьим, говяжьим или свиным соусом и соленой рикоттой . [141]
Основные блюда включают фриттули (приготовленные путем варки свиной шкуры, мяса и обрезков в свином жире), различные сорта острых колбас (таких как ндуджа и капикола ), козлятину и наземные улитки. Дыню и арбуз традиционно подают с охлажденным фруктовым салатом или завернутыми в ветчину. [142] К калабрийским винам относятся Греко ди Бьянко, Бивонги, Чиро, Доминичи, Ламеция, Мелисса, Поллино, Сант'Анна ди Изола Капо Риццуто, Сан Вито ди Луцци, Савуто, Скавинья и Вербикаро.
Пицца Калабрезе имеет неаполитанскую структуру со свежим томатным соусом и сырной основой, но уникальна своим пряным вкусом. Некоторые ингредиенты, входящие в состав пиццы Калабрезе, — это тонко нарезанные острые сопрессата , острая капикола, острый перец и свежая моцарелла.
Кампания широко производит помидоры, перец, зеленый лук , картофель, артишоки, фенхель, лимоны и апельсины, которые приобретают аромат вулканической почвы. Неаполитанский залив предлагает рыбу и морепродукты. Кампания — один из крупнейших производителей и потребителей макаронных изделий в Италии, особенно спагетти. В региональной кухне макароны готовятся в различных стилях с томатным соусом, сыром, моллюсками и моллюсками. [143]
Спагетти алла путтанеска — популярное блюдо, приготовленное из оливок, помидоров, анчоусов, каперсов, перца чили и чеснока. Этот регион хорошо известенмоцареллы(особенно из молокаводяного буйвола), которая используется во множестве блюд, включаяпармезан(неглубокие жареныебаклажанов, покрытые сыром и томатным соусом, а затем запеченные). Десерты включают струффоли (обжаренные во фритюре шарики из теста), пастиеру и сфольятелле на основерикотты, а такжеромовую бабу.[143]
Пицца , зародившаяся в неаполитанской кухне, стала популярной во всем мире. [144] Пицца — это выпеченный в духовке плоский хлеб в форме диска, обычно покрытый томатным соусом , сыром (обычно моцареллой ) и различными начинками в зависимости от культуры. Со времени появления оригинальной пиццы появилось несколько других видов пиццы.
Поскольку Неаполь был столицей Королевства Обеих Сицилий , его кухня во многом взяла кулинарные традиции всего региона Кампания, достигнув баланса между блюдами, основанными на сельских ингредиентах (макароны, овощи, сыр) и блюдами из морепродуктов (рыба, ракообразные, моллюски). На огромное разнообразие рецептов повлияла местная аристократическая кухня, такая как тимбалло и сарту ди рисо , макароны или блюда из риса с очень сложным приготовлением, в то время как блюда, основанные на народных традициях, содержат недорогие, но питательно полезные ингредиенты, такие как макароны с фасолью и другие макаронные блюда с овощами.
Известные региональные вина — Альянико ( Таурази ), Фиано , Фалангина и Греко ди Туфо .
Эмилия-Романья особенно известна своими макаронами с яйцами и начинкой, приготовленными из муки мягких сортов пшеницы. Субрегион Романья славится такими блюдами из пасты, как каппеллетти , гарганелли , строгапрети , сфолья лорда и тортелли алла ластра , а также такими сырами, как сквакерон и закуски пиадина , которые также являются фирменным блюдом субрегиона.
Болонья и Модена известны такими блюдами из макарон, как тортеллини , тортеллони , лазанья , граммья и тальятелле , которые можно найти и во многих других частях региона в разных склонениях, а Феррара известна каппеллаччи ди цукка , пельменями с тыквенной начинкой и пьяченцей. for pisarei e faśö , пшеничные ньокки с фасолью и салом. Знаменитый бальзамический уксус производится только в эмилианских городах Модена и Реджо-Эмилия в соответствии с юридически обязательными традиционными процедурами. [145]
.jpg/1280px-Tagliatelle_al_rag%C3%B9_(image_modified).jpg)
В субрегионе Эмилия , за исключением Пьяченцы , которая находится под сильным влиянием кухни Ломбардии , рис едят в меньшем количестве, чем в остальной части северной Италии. Полента , гарнир на основе кукурузы, распространен как в Эмилии, так и в Романье.
Сыр Пармезан ( итальянский : Parmigiano Reggiano ) производят в Реджо-Эмилии (а изобрели его в Биббиано , маленьком городке недалеко от Реджо-Эмилии; этот город также известен эрбаццоне , разновидностью пирога с яйцом и овощами ). Сыр Грана Падано производят в Пьяченце.
Хотя Адриатическое побережье является основным районом рыболовства (хорошо известно своими угрями и моллюсками, выловленными в лагуне Комаккьо ), регион более известен своими мясными продуктами, особенно на основе свинины, которые включают мясное ассорти, такое как пармское прошутто , кулателло , и салями Фелино ; панчетта , коппа и салями из Пьяченцы ; болонская мортаделла и салями роза ; зампоне , котечино и каппелло дель прет ; и салама да суго из Феррары . Пьяченца также известна блюдами, приготовленными из конины и мяса осла. Региональные десерты включают зуппа инглезе (десерт на основе заварного крема, приготовленный из бисквита и ликера Alchermes ), панпепато (рождественский пирог с перцем, шоколадом, специями и миндалем), тенерину (масло и шоколадный пирог) и торта дельи аддобби (рис и молоко). торт).
Кухня Фриули-Венеции-Джулии может варьироваться в зависимости от территории, поскольку в определенных районах проживают немецкие и словенские меньшинства, чья местная кухня сохраняет большее австро-венгерское влияние и часто отличается от основной фриульской кухни. Удине и Порденоне , расположенные в западной части региона, известны своим традиционным прошутто ди Сан-Даниэле , сыром Монтазио , пастой с начинкой из макарон и блюдом из сыра фрико . Другими типичными блюдами являются питана (фрикадельки из копченого мяса), дичь, а также различные виды ньокки и поленты .
К типичным блюдам восточных провинций Гориция и Триест относятся бровада (ферментированная репа), хота (суп из фасоли, квашеной капусты, картофеля, панчетты и лука), местные вариации гуляша , яблочный штрудель , пинца и пресниц . Свинина может быть острой, и ее часто готовят на открытом очаге, называемом фоголар . Коллио Горициано , Фриули Изонцо , Колли Ориентали дель Фриули и Рамандоло — известные региональные вина наименования контрольного происхождения .
Здесь также используются морепродукты Адриатики, приготовленные в основном по истрийским и венецианским рецептам. В то время как вылов тунца пришел в упадок, сардины из Триестского залива у Барколы (на местном диалекте: сардони барколани ) являются особым и востребованным деликатесом. [146] [147] [148]
Лигурия известна своими травами и овощами (а также морепродуктами) в своей кухне. Популярны пикантные пироги, в которых зелень и артишоки сочетаются с сыром, творогом и яйцами. Используется лук и оливковое масло . Из-за отсутствия земель, пригодных для выращивания пшеницы, лигурийцы используют нут в фаринате и полентеподобной паниссе . Первый подают в чистом виде или с луком, артишоками , колбасой, сыром или молодыми анчоусами. [149] Фаринату обычно готовят в дровяной печи, как и южную пиццу. Кроме того, свежая рыба играет важную роль в лигурийской кухне. Баккала , или соленая треска , является важным источником белка в прибрежных регионах. Традиционно его готовят в виде супа.
В холмистых районах каштаны используются как источник углеводов. Лигурийские пасты включают корцетти , обычно с традиционными узорами, из долины Полцевера ; пансоти — равиоли треугольной формы с овощной начинкой; пиккедж — ленты макарон, приготовленные из небольшого количества яиц и подаваемые с соусом из артишоков или соусом песто ; Тренетте , приготовленный из цельнозерновой муки, нарезанный длинными полосками и подаваемый с соусом песто; отварная фасоль и картофель; и трофи , лигурийские ньокки , приготовленные из пшеничной муки и отварного картофеля, имеющие спиральную форму и часто подаваемые с соусом песто. [149] Многие лигурийцы эмигрировали в Аргентину в конце 19-го и начале 20-го веков, что повлияло на кухню страны (в которой в противном случае преобладали мясные и молочные продукты, которые узкие внутренние районы Лигурии не позволили бы). Песто, соус из базилика и других трав, является уникальным лигурийским соусом и занимает видное место среди лигурийских макарон.
В его состав входят свежие, сезонные и просто приготовленные ингредиенты из римской Кампаньи . [150] К ним относятся горох, артишоки и фасоль , моллюски, ягненок и коза на молочном вскармливании, а также сыры, такие как пекорино романо и рикотта . [151] Оливковое масло используется в основном для заправки сырых овощей, а струтто (свиное сало ) и жир прошутто предпочтительнее для жарки. [150] Самыми популярными сладостями в Риме являются небольшие отдельные пирожные, называемые пастиччини , мороженое , а также шоколад и конфеты ручной работы. [152] Специальные блюда часто резервируются на разные дни недели; например, ньокки едят по четвергам, баккала (соленая треска) по пятницам и триппа ( букв. « рубец ») по субботам.
Блюда из макарон, основанные на использовании гуанчиале (некопченого бекона, приготовленного из свиных щек или щек), часто встречаются в Лацио , например, паста карбонара и паста аматрициана . Еще одно блюдо из макарон этого региона — аррабьята с острым томатным соусом. В региональной кухне широко используются субпродукты, в результате чего готовятся такие блюда, как ригатони на основе внутренностей с соусом паджата и кодой алла вакцинара . [153] Аббаккио — мясное блюдо римской кухни на основе баранины .
Культовым блюдом Лацио является сыр из овечьего молока ( пекорино романо ), поркетта (острая, жирная и влажная жареная свинина без костей) и белое вино Фраскати . Влияние древней еврейской общины можно заметить в традиционном блюде римской кухни carciofi alla giudia . [153]
Благодаря различным историческим событиям в своих провинциях и разнообразию территории, ломбардская кухня имеет очень разнообразные кулинарные традиции. Первые блюда ломбардской кухни варьируются от ризотто до супов и фаршированных макарон, в бульоне или без него. Основные блюда предлагают разнообразный выбор мясных и рыбных блюд в традициях многих озер и рек Ломбардии. [154]
В целом кухню различных провинций Ломбардии объединяет преобладание риса и фаршированных макарон над сухими, сливочное масло вместо оливкового для приготовления пищи, длительное приготовление, широкое использование свинины , молока и его производных, яиц на основе приготовления и употребление поленты , характерное для всей северной Италии. [155]
.JPG/1280px-Agnolotti_pavesi_(4).JPG)
В этом регионе очень популярны блюда из риса, их часто добавляют в супы и ризотто. Самая известная версия — ризотто по-милански , приправленное шафраном. Из-за характерного желтого цвета его часто называют ризотто джалло . Блюдо иногда подают с оссобуко (телячьи голяшки, нарезанные крест-накрест, тушеные с овощами, белым вином и бульоном). [156]
Другие региональные деликатесы включают котлетту алла миланезе (жареную котлету из телятины в панировке, похожую на венский шницель , но приготовленную «с костями»), кассоеулу (типичное зимнее блюдо, приготовленное из капусты и свинины), мостарду (насыщенную приправу, приготовленную из цукатов и сироп со вкусом горчицы), брезаола Вальтеллина (вяленая соленая говядина), пиццоккери (плоская ленточная паста, приготовленная из 80% гречневой муки и 20% пшеничной муки, приготовленная с зеленью, нарезанным кубиками картофелем и покрытая слоями кусочков Вальтеллина Казера сыр), Павезе аньолотти (разновидность равиоли с начинкой из тушеного мяса Павезе), касончелли (разновидность макарон с начинкой, обычно украшенная топленым маслом и шалфеем, типичная для Бергамо ) и тортелли ди цукка (разновидность равиоли с тыквенной начинкой, обычно украшенный топленым маслом и шалфеем или помидором). [157]
На всей территории Инсубрии распространены брусчитти , происходящие из Альтомилане , которые представляют собой тушеное мясное блюдо, нарезанное очень тонко и приготовленное в вине и семенах фенхеля , которые исторически получали путем удаления остатков мяса. Региональные сыры включают Грана Падано , Горгонзолу , Крещенцу , Робиолу и Таледжио ( равнины центральной и южной Ломбардии позволяют интенсивно разводить скот). Полента распространена по всему региону. Региональные десерты включают знаменитый панеттоне (мягкий сладкий хлеб с изюмом , засахаренными цитронами и кусочками апельсина ).
На побережье Марке производят рыбу и морепродукты. Внутренние, дикие и домашние свиньи используются для производства колбас и ветчин . Эту ветчину не нарезают тонкими ломтиками, а нарезают небольшими кусочками. Молочного поросенка , курицу и рыбу часто фаршируют листьями розмарина или фенхеля и чесноком, прежде чем запекать или помещать на вертел. [158]
Асколи, самая южная провинция Марке, хорошо известна оливковым асколаном (оливки без косточек, фаршированные мясным фаршем, яйцом и пармезаном, а затем обжаренные). [159] Еще одним известным продуктом Марке являются maccheroncini di Campofilone из маленького городка Кампофилоне , своего рода макароны ручной работы, приготовленные только из муки твердых сортов и яиц, нарезанные настолько тонко, что тают во рту.
Между Альпами и долиной По , где расположено множество различных экосистем, регион Пьемонт предлагает изысканную и разнообразную кухню. Являясь точкой соединения традиционной итальянской и французской кухни, Пьемонт является итальянским регионом с наибольшим количеством сыров с защищенным географическим статусом и вин под DOC . Это также регион, где были основаны ассоциация Слоу Фуд и самая престижная школа итальянской кулинарии – Университет гастрономических наук . [160]
Пьемонт — регион, где сбор орехов, грибов и кардонов , а также охота и рыбалка являются обычным явлением. В состав кухни входят трюфели , чеснок, сезонные овощи, сыр и рис. Из винограда Неббиоло производятся вина, такие как Бароло и Барбареско , а также вина из винограда Барбера , изысканные игристые вина и сладкие, слегка игристые Москато д'Асти . Регион также известен производством вермута и ратафии . [160]
Кастельманьо – ценный сыр региона. Пьемонт также известен качеством говядины карру (особенно bue Grasso , букв. «жирный бык»), отсюда и традиция есть сырое мясо, приправленное чесночным маслом, лимоном и солью; карпаччо ; Брасато аль вино , винное рагу из маринованной говядины; и отварная говядина с различными соусами. [160]
Наиболее типичными блюдами пьемонтской традиции являются аньолотти (макароны с ростбифом и овощной начинкой), паниша (типичное блюдо Новары , разновидность ризотто с рисом Арборио или рисом Марателли , типичный вид фасоли Салуджа , лук, Вино Барбера , сало, салями, сезонные овощи, соль и перец), тальерини (более тонкий вариант тальятелле), банья кауда (соус из чеснока, анчоусов, оливкового масла и сливочного масла) и бичерин (горячий напиток из кофе, шоколада, и цельное молоко). Пьемонт — одна из итальянских столиц выпечки и шоколада, в частности, с такими продуктами, как Nutella , gianduiotto и Marron Glace , которые известны во всем мире. [160]
Молочного поросенка и кабана жарят на вертеле или варят в рагу из фасоли и овощей, загущенном хлебом. Такие травы, как мята и мирт, широко используются в региональной кухне. На Сардинии также есть много особых сортов сухого хлеба, который хранится дольше, чем хлеб с высоким содержанием влаги. [161] Маллореддус — типичная паста региона.
Также выпекают хлеб карасау , хлеб чивраксу , коккой а питцу , очень декоративный хлеб, и хлеб пистоку , приготовленный только из муки и воды, первоначально предназначавшийся для пастухов, но часто подаваемый дома с помидорами, базиликом, орегано, чесноком и крепкий сыр. Преобладающими морепродуктами являются омары , креветки , кальмары, тунец и сардины. [161]
Касу марцу — это овечий сыр, производимый на Сардинии, но его легальность сомнительна из-за проблем с гигиеной.[162]
.jpg/1280px-Pasta_alla_Norma_(2563876877).jpg)
Сицилия демонстрирует следы всех культур, утвердившихся на острове за последние два тысячелетия. Хотя сицилийская кухня, несомненно, имеет преимущественно итальянскую основу, в ней также присутствуют испанские, греческие и арабские влияния. Говорят, что Дионис принес вино в этот регион; след исторического влияния древней Греции . [163]
Древние римляне представили роскошные блюда на основе гуся . Византийцы предпочитали кисло-сладкие вкусы, а арабы приносили сахар , цитрусовые , рис, шпинат и шафран. Норманны и Гогенштауфены любили мясные блюда . Испанцы представили продукты из Нового Света , включая шоколад, кукурузу, индейку и помидоры. [163]
В большей части кухни острова поощряется использование свежих овощей, таких как баклажаны , перец и помидоры, а также рыбы, такой как тунец , морской лещ , морской окунь , рыба-меч и каракатица . В Трапани , в крайнем западном углу острова, североафриканское влияние явно проявляется в использовании различных блюд на основе кускуса , обычно в сочетании с рыбой. [164] Мята широко используется в кулинарии, в отличие от остальной Италии.
Традиционные блюда Сицилии включают аранчини (разновидность рисовых крокетов , обжаренных во фритюре ), пасту алла норма , капонату , пани ка меуса , а также множество десертов и сладостей, таких как канноли , гранита и кассата . [165]
Типичным для Сицилии является Марсала , красное крепленое вино , похожее на портвейн и в основном экспортируемое. [166] [167]
Кухня Южного Тироля – северной половины региона Трентино-Альто-Адидже – сочетает в себе кулинарные влияния Италии и Средиземноморья с сильным альпийским региональным и австрийским влиянием. [168] До Тридентского собора в середине 16 века этот регион был известен простотой своей крестьянской кухни. Когда прелаты католической церкви обосновались здесь, они принесли с собой искусство изысканной кулинарии. Позже появилось также влияние Венеции и Австрийской империи Габсбургов .
Самым известным местным продуктом является традиционная ветчина со вкусом можжевельника, которая, как и спек Альто-Адидже , регулируется Европейским Союзом в соответствии со статусом ЗГУ . Гуляш , кнедель , яблочный штрудель , кайзершмаррн , крапфен , рёсти , шпецле и ржаной хлеб — обычные блюда, наряду с картофелем, клецками, домашней квашеной капустой и салом. [169] С 20-го века кухня попала под влияние других итальянских регионов, так что различные блюда из пиццы и пасты теперь стали основными продуктами питания. [170] Это слияние привело к созданию таких блюд, как макароны со сливочным соусом и запеченные яблочные кольца. [170] Территория Больцано также известна своими белыми винами Мюллер-Тургау .
Кухня субрегиона Трентино больше склоняется к Венето . На это влияет его географическое положение, которое варьируется от изолированных альпийских долин до южных предальпийских озер . Кухня отличается крестьянскими блюдами и особенно большим количеством супов. В Трентино производят различные виды колбас, поленту , йогурт, сыр, ньокки , гречку , картофельный пирог, воронку и пресноводную рыбу. Типичные блюда Трентино включают зуппа д'орзо (ячменный суп), канедерли (хлебные клецки), странгопрети (ньокки со шпинатом), смакафам (острый карнавальный пирог), панада (хлебный суп), брё бруса (поджаренный суп), тортель ди патате ( картофельные оладьи) и ризотто с Терольдего . К защищенным продуктам Трентино относятся яблоки Нон-Вэлли .
Простота – основа тосканской кухни. Используются бобовые, хлеб, сыр, овощи, грибы и свежие фрукты . Хорошим примером типичной тосканской кухни является риболлита , знаменитый суп, название которого буквально означает «переваренный». Как и большинство тосканских блюд, суп имеет крестьянское происхождение. Первоначально риболлиту готовили путем разогрева (то есть повторного кипячения) оставшегося минестроне или овощного супа предыдущего дня. Существует множество вариаций, но основные ингредиенты всегда включают остатки хлеба, фасоль каннеллини и недорогие овощи, такие как морковь, капуста, фасоль, свекла , каволо неро (тосканская капуста), лук и оливковое масло.
Региональная тосканская паста, известная как пичи , напоминает толстые спагетти с зернистой поверхностью, и ее часто раскатывают вручную. Белые трюфели из Сан-Миниато появляются в октябре и ноябре. Высококачественная говядина, используемая для традиционного флорентийского стейка , происходит от породы крупного рогатого скота Кьянина из долины Кьяна и Мареммана из Мареммы .
Также производится свинина. [171] Этот регион также известен своей богатой дичью , особенно кабаном , зайцем , ланей , косулей и фазаном , которые часто используются для приготовления блюд из паппарделле . Майале Убриако , или «Пьяная свинина», — еще одно региональное блюдо, в котором свинину тушат в вине Кьянти и часто сочетают с тосканской капустой. [172] Лардо — это салат из вяленого сала, который подается в виде тонких ломтиков или пасты; известный сорт — Лардо ди Колонната .
Региональные десерты включают кантуччи (миндальное печенье продолговатой формы), кастаньаччо (пирог из каштановой муки), пан ди рамерино (сладкий хлеб с изюмом и розмарином), панфорте (приготовленный с медом, фруктами и орехами), риччарелли ( печенье на миндальной основе с сахаром, медом и яичным белком), неччи ( галеты из каштановой муки) и каваллуччи (печенье с миндалем, цукатами, кориандром, мукой и медом).
Известные региональные вина включают Брунелло ди Монтальчино , Карминьяно , Кьянти , Мореллино ди Скансано , Паррина , Сассикая и Верначча ди Сан Джиминьяно .
Многие блюда Умбрии готовятся путем варки или запекания с местным оливковым маслом и травами. Овощные блюда популярны весной и летом, [173] а осенью и зимой – мясо, добытое на охоте, и черные трюфели из Норчии . Мясные блюда включают традиционные колбаски из кабана , фазанов , гусей , голубей , лягушек и улиток .
Кастеллуччо известен своей чечевицей. Сполето и Монтелеоне известны своей полбой. К пресноводным рыбам относятся лазка , форель , пресноводный окунь , хариус , угорь , усач , сиг , линь . [174] Орвието и Сагрантино ди Монтефалько являются важными региональными винами.
В Валле-д'Аоста распространены супы , загущенные хлебом, а также сырное фондю , каштаны, картофель, рис. Полента является основным продуктом питания наряду с ржаным хлебом , копченым беконом , моцеттой (копченым мясом серны) и дичью, добываемой в горах и лесах. Масло и сливки важны в тушеных, жареных и тушеных блюдах. [175]
Типичные региональные продукты включают сыр Фонтина , сало д'Арнад из Валле д'Аост , красные вина и ликер на основе полыни Дженепи . [119]
Венеция и многие прилегающие к Венето части известны ризотто — блюдом, ингредиенты которого могут сильно различаться в зависимости от региона. Рыба и морепродукты добавляются в регионах, расположенных ближе к побережью, а тыква , спаржа , радиккио и лягушачьи лапки появляются дальше от Адриатического моря .
Полента , изготовленная из тонкоизмельченной кукурузной муки, является традиционным сельским блюдом, типичным для Венето и большей части северной Италии. Его можно добавлять в перемешиваемые блюда и запеченные блюда. Поленту можно подавать к различным блюдам из сыра, вяленой рыбы или мяса. Некоторые блюда из поленты включают белые грибы , рапини или другие овощи или мясо, например, маленьких певчих птиц в случае венецианского и ломбардского блюда полента и осеи или колбасы . В некоторых районах Венето ее также изготавливают из особого сорта кукурузной муки, называемого biancoperla , поэтому цвет поленты белый, а не желтый (так называемая полента bianca ).
Фасоль , горох и другие бобовые встречаются в этих районах вместе с макаронами e fagioli ( букв. «фасоль и макароны») и risi e bisi ( букв. « рис и горох »). В Венеции представлены тяжелые блюда с использованием экзотических специй и соусов. Здесь также можно найти такие ингредиенты, как вяленая рыба или простые маринованные анчоусы .
Вдали от побережья едят меньше рыбы и больше мяса. Другими типичными продуктами являются колбасы, такие как сопресса , чесночная салями, сыр Пьяве и сыр Азиаго . Ценятся высококачественные овощи, такие как красный радиккио из Тревизо и белая спаржа из Бассано-дель-Граппа . Пожалуй, самое популярное блюдо Венеции — фегато алла венециана — тонко нарезанная телячья печень, обжаренная с луком.
Распространенными ингредиентами являются кальмары и каракатицы , а также чернила кальмара , называемые неро ди сеппиа . [176] [177] Региональные десерты включают тирамису (из печенья, обмакнутого в кофе, покрытого взбитой смесью яичных желтков и маскарпоне и приправленного ликером и какао [178] ), байколи (печенье с маслом и ванилью), и нуга .
К самым знаменитым венецианским винам относятся вина Бардолино , Просекко , Соаве , Амароне и Вальполичелла DOC .
Итальянская структура питания типична для европейского средиземноморского региона и отличается от структуры питания Северной, Центральной и Восточной Европы, хотя она по-прежнему часто состоит из завтрака (итал. colazione ), обеда (итал. pranzo ) и ужина (итал. cena ). . [179] Однако завтраку уделяется гораздо меньше внимания, а сам завтрак часто пропускают или включают в себя более легкие порции еды, чем в несредиземноморских западных странах. [180] В эту структуру приема пищи также часто включаются утренние и полдники, называемые меренда . [181]
Традиционная еда в Италии обычно состояла из четырех или пяти блюд. [182] Еда, особенно по выходным, часто рассматривается как время, которое можно провести с семьей и друзьями, а не просто для пропитания; таким образом, еда, как правило, длится дольше, чем в других культурах. Во время праздников, таких как Рождество и Новый год , застолья могут длиться часами. [183]
Сегодня полноценные обеды в основном предназначены для особых мероприятий, таких как свадьбы , тогда как повседневные блюда включают только первое или второе блюдо (иногда оба), гарнир и кофе. [184] [185] Примо (первое блюдо) обычно представляет собой сытное блюдо, такое как ризотто или паста, с соусами из мяса, овощей или морепродуктов . [186] Целые куски мяса, такие как колбасы, фрикадельки и птица, едят во втором блюде. [187] В итальянской кухне есть блюда, состоящие из одного блюда (итальянский: piatto unico ), сочетающие в себе крахмал и белки. [188]
.jpg/1280px-Meaty_Lasagna_8of8_(8736299782).jpg)
Каждый тип заведения имеет определенную роль и традиционно придерживается ее. [189]
Кофе в итальянском стиле ( итал . caffè ), также известный как эспрессо , изготавливается из смеси кофейных зерен. Зерна эспрессо обжариваются от средней до средней темной на севере и темнее по мере продвижения на юг.
Распространенное заблуждение состоит в том, что в эспрессо больше кофеина, чем в другом кофе; На самом деле, верно обратное. Более длительный период обжарки позволяет извлечь больше кофеина. Современная кофемашина для приготовления эспрессо , изобретенная в 1937 году Ахиллом Гаджиа, использует насос и систему давления, в которой вода нагревается до 90–95 °C (от 194 до 203 °F) и подается под высоким давлением через несколько граммов мелкомолотого кофе за 25–25–25 минут. 30 секунд, в результате чего получится около 25 миллилитров (0,85 жидких унций , две столовые ложки) жидкости. [206]
Домашние кофеварки проще, но работают по тому же принципу. [[Неаполитанский перекидной кофейник | La napoletana ]] — это плита, состоящая из четырех частей, в фильтре которой свободно помещается молотый кофе; часть чайника наполняется водой, и после закипания прибор переворачивают, чтобы капать через гущу. [[Кастрюля для мока| moka per il caffè ]] — трехчастный конфорочный блок, который ставится на плиту с неплотно набитой гущей в ситечке; вода поднимается под давлением пара и вытесняется через землю в верхнюю часть. В обоих случаях вода проходит через грунт только один раз. [207]
Эспрессо обычно подают в чашке демитассе . Caffè macchiato покрывают небольшим количеством взбитого молока или пены; ристретто готовится с меньшим количеством воды и получается более крепким; капучино смешивают или заправляют приготовленным на пару, в основном пенистым молоком. Обычно его считают утренним напитком, и его обычно не принимают после еды; Кофе латте представляет собой равные части эспрессо и вспененного молока, похожее на кофе с молоком , и обычно подается в большой чашке. Латте макиато (пятнистое молоко) — это стакан теплого молока с небольшим количеством кофе, а кофе корретто «исправляется» несколькими каплями алкогольного напитка, такого как граппа или бренди .
Бичерин – это также итальянский кофе из Турина . Это смесь капучино и традиционного горячего шоколада , так как он состоит из смеси кофе и питьевого шоколада , а также с небольшим добавлением молока. Он довольно густой, и сверху часто добавляют взбитые сливки/пену с шоколадной пудрой и сахаром.
Италия является крупнейшим в мире производителем вина , а также страной с самым большим разнообразием местных сортов винограда в мире. [26] [27] Только около четверти этого вина разливается в бутылки для индивидуальной продажи. Две трети — это разливное вино, используемое для купажирования во Франции и Германии. Производство спиртных напитков в Италии превышает производство вина во всем Новом Свете . [208] Есть двадцать отдельных винодельческих регионов. [209] Итальянская винодельческая промышленность является одной из самых разнообразных в мире благодаря сотням местных сортов винограда , выращиваемых по всей Италии. Некоторые из самых знаковых красных вин включают Бароло , Барбареско , Брунелло ди Монтальчино и Амароне. [210]
В 1963 году итальянское правительство приняло закон о контроле происхождения (DOC), регулирующий место происхождения, качество, метод производства и тип винограда. Обозначение indicazione geografica typica (IGT) является менее строгим обозначением, помогающим виноделу перейти на уровень DOC. В 1980 году правительство создало наименование контроля происхождения и гарантии (DOCG), предназначенное только для лучших вин. [211]
В Италии вино обычно употребляют (наряду с водой) во время еды, которая редко подается без него, хотя крайне редко еда подается с каким-либо другим напитком, алкогольным или каким-либо другим.
Италия считается частью винного пояса Европы. Тем не менее, пиво, особенно светлые лагеры массового производства , распространено в стране. Традиционно считается идеальным дополнением к пицце ; с 1970-х годов пиво распространилось из пиццерий и стало гораздо более популярным для употребления в других ситуациях. [212] Среди многих популярных брендов наиболее заметными итальянскими пивоварнями являются Peroni и Moretti .
Есть также несколько других популярных алкогольных напитков в Италии. Лимончелло , традиционный лимонный ликер из Кампании ( Сорренто , Амальфи и Неаполитанского залива ), является вторым по популярности ликером в Италии после Кампари . [213] Изготовленный из лимона, его обычно употребляют в очень небольших количествах и подают охлажденным в небольших стаканах или чашках. [213]
Amaro siciliano — распространенный сицилийский дижестив, приготовленный из трав, который обычно пьют после обильного приема пищи. Мирто , травяной дистиллят, приготовленный из ягод (красное мирто) и листьев (белое мирто) миртового куста, популярен наСардиниии в других регионах. Еще один известный дижестив — Амаро Лукано изБазиликаты.[214]
Граппа — типичный алкогольный напиток северной Италии, обычно связанный с культурой Альпидолины рекиПо. Самые известные граппы производятся воФриули-Венеции-Джулии,Венето,ПьемонтеиТрентино. Три самых известных и узнаваемых итальянских аперитива — этоМартини,ВермутиКампари. Игристый напиток, который становится популярным во всем мире как менее дорогой заменитель французскогошампанского— этоПросеккоиз региона Венето.[215][216]
С итальянской точки зрения печенье и конфеты относятся к одной категории сладостей. [217] Традиционные конфеты включают цукаты , торроне и ореховую крошку , которые до сих пор популярны в современную эпоху. В средние века северная Италия стала настолько известна качеством своих жестких фруктовых паст (похожих на мармелад или консервы , но достаточно жестких, чтобы придавать им определенную форму), что «Генуэзская паста » стала общим названием для высококачественных фруктовых консервов. [218] Италия славится кустарным мороженым (итальянским мороженым ) и получила широкое распространение благодаря рожку мороженого , охватывающему 55% итальянского рынка. [219]
Миндальные драже с серебряным покрытием , которые по-итальянски называются « конфетти », бросают на свадьбах (белое покрытие) и крещениях (синее или розовое покрытие, в зависимости от пола новорожденного) или выпускных (красное покрытие), часто заворачивают. в небольшой тюлевой сумочке в подарок гостям. [220] Идея включения романтической нотки в конфеты, возможно, возникла с итальянскими драже не позднее начала 19 века и продолжается в многоязычных любовных записках, включенных в коробки самого известного итальянского шоколада Baci от Perugina в Милане. . [221] Наиболее значимым стилем шоколада является сочетание фундука и молочного шоколада, которое присутствует в пастах джандуйи , таких как Nutella , которую производит Ferrero SpA в Альбе, Пьемонт , а также в Perugnia's Baci и во многих других шоколадных кондитерских изделиях. [217]
В каждом регионе есть свои праздничные рецепты. Во время la Festa di San Giuseppe («День Святого Иосифа») 19 марта сицилийцы благодарят Святого Иосифа за предотвращение голода в средние века . [222] [223] Фава спасла население от голода и является традиционной частью алтарей и традиций Дня Святого Иосифа . [224] Другие обычаи празднования этого фестиваля включают ношение красной одежды и поедание цепполе . [225]
В пасхальное воскресенье баранину (в Центральной Италии ее называют абаккио ) подают по всей Италии. [226] Распространенным тортом на Пасху является коломба паскуале (буквально «пасхальный голубь»), который за рубежом часто называют просто «итальянским пасхальным куличом». [227] Он представляет собой голубя , [228] и украшен миндалем и жемчужным сахаром .
В канун Рождества соблюдается символический пост с cena di magro , постной едой, в соответствии с традиционной католической практикой поста . Это изысканный и богатый семейный ужин, приготовленный из рыбы и морепродуктов. [229] Типичными рождественскими тортами являются панеттоне и пандоро . [230]
Благодаря нескольким итальянским колониям , основанным в Африке, главным образом в Эфиопии , Эритрее , Ливии и Сомали (за исключением северной части , находившейся под британским правлением), существует значительное итальянское влияние на кухни этих стран. [231]
Во всех крупных городах и поселках Южной Африки проживает значительная часть итальянских южноафриканцев . Итальянские продукты, такие как ветчина и сыры, импортируются, а некоторые также производятся на месте, и в каждом городе есть один или два популярных итальянских ресторана, а также пиццерии. [232] Производство оливкового масла хорошего качества находится на подъеме в Южной Африке , особенно в более засушливых юго-западных частях, где наблюдается более средиземноморский тип осадков. [233] Некоторые масла даже получили высшие международные награды. [234]
Хорватская кухня Истрии , Фиуме и Далмации находилась под влиянием итальянской кухни, учитывая историческое присутствие местных этнических итальянцев ( истрийских итальянцев и далматинских итальянцев ), влияние , которое ослабло после истрийско-далматинского исхода . [235] [236] Например, влияние итальянской кухни на хорватские блюда можно увидеть в пршуте ( похожем на итальянское прошутто ) и в приготовлении домашней пасты. [237]
Во Франции кухня Корсики имеет много общего с итальянской кухней, поскольку с раннего средневековья до 1768 года остров был владением Пизана , а затем владениями Генуи . [238] На кухню графства Ницца также повлияла итальянская кухня из-за ее близости к Италии и того факта, что графство Ницца принадлежало Королевству Пьемонт-Сардиния до 1860 года, когда оно было аннексировано Францией. [239]
Мальтийская кухня , учитывая близость Мальты к Италии, демонстрирует сильное итальянское влияние, а также влияние испанской , французской , провансальской и других средиземноморских кухонь , с некоторым более поздним британским кулинарным влиянием. [240]
Кухня Монако подверглась значительному влиянию итальянской кухни (особенно лигурийской ), учитывая близость Монако к Италии, а также провансальской и французской кухонь. [241]
Саммаринская кухня очень похожа на итальянскую кухню, особенно на кухню соседних регионов Эмилия-Романья и Марке . [243] [244] Основными сельскохозяйственными продуктами Сан-Марино являются сыр, вино и домашний скот, а производство сыра является основным видом экономической деятельности в Сан-Марино. [245] [246]
Учитывая близость Словении к Италии, словенская кухня находилась под влиянием итальянской кухни. [247] Словенские блюда итальянского происхождения — это ньоки (похожие на итальянские ньокки ), ризота (словенская версия ризотто ) и зилкрофи (похожие на итальянские равиоли ). [248] Итальянская кухня особенно повлияла на кухню словенской Истрии , учитывая историческое присутствие местных этнических итальянцев ( истрийских итальянцев ), влияние, которое ослабло после истрийско-далматинского исхода . [236] [249]
Кухня кантона Тичино находится под сильным влиянием итальянской кухни и, прежде всего, ломбардской кухни из-за многовекового господства Миланского герцогства , а также экономических и языковых связей с Ломбардией . [250]
Большая часть итало-американской кухни основана на итальянской кухне, американизированной с учетом ингредиентов и условий, встречающихся в Соединенных Штатах. Американцы итальянского происхождения часто идентифицируют продукты питания со своим региональным наследием . Основные продукты Южной Италии включают сухую пасту , томатный соус и оливковое масло , тогда как основные продукты Северной Италии включают такие продукты, как ризотто , белый соус и полента . [251]
Пицца прибыла в Соединенные Штаты в начале 20 века вместе с волнами итальянских иммигрантов, которые поселились в основном в крупных городах Северо-Востока. Его популярность и региональное распространение возросли после того, как солдаты, дислоцированные в Италии , вернулись со Второй мировой войны . [252]
По всей стране миланская торта является обычным продуктом, который продается в тележках и киосках с едой. [253] Это сэндвич, приготовленный из местного хлеба и содержащий обжаренную в панировке котлету из свинины или говядины. [253]
Из-за большой иммиграции итальянцев в Аргентину , итальянская еда и напитки широко представлены в аргентинской кухне . [254] Примером может быть milanesas (название происходит от оригинального слова cotoletta alla milanese из Милана , Италия). [255] Есть несколько других итальянско-аргентинских блюд, таких как соррентино и аргентинские ньокки. [256]
Итальянская кухня популярна в Бразилии из-за большой иммиграции туда в конце 1800-х - начале 1900-х годов. [257] Благодаря огромному итальянскому сообществу, Сан-Паулу является местом, где эта кухня ценится больше всего. [257] В городе также разработали свой особый сорт пиццы , отличающийся как от неаполитанских , так и от американских сортов, и он широко популярен на ужинах по выходным. [258]
.jpg/1280px-Aussie_Parma_(cropped).jpg)
Заметная итальянская иммиграция в Уругвай сильно повлияла на уругвайскую кухню : огромное количество блюд заимствовано из итальянской кухни и блюд из всех регионов Италии. [259] [260] Помимо широкого использования макаронных изделий, в том числе талларинов (итальянские тальятелле ), равиолези (итальянских равиоли ), капелетис (итальянских каппеллетти ) и тортелин (итальянских тортеллини ), они являются частью уругвайской кухни - баня кауда. (итальянское багна кауда ), болоньеса (итальянское рагу ), казуэла де мондонго (итальянское триппа алла миланезе ), песто и торта фрита (итальянское ньокко фритто ). [259] [260]
Венесуэльская кухня находится под влиянием европейских (итальянских, испанских, португальских и французских), западноафриканских и местных традиций. [261] Примерами венесуэльских блюд, на которые повлияла итальянская кухня, благодаря итальянской иммиграции в эту страну , являются пастичо (от итальянского «pasticcio»), который является венесуэльской версией лазаньи , и хлеб Пан Чабата , соответствующий итальянской чиабатте . [262]
.jpg/1280px-La_ciudad_se_prepara_para_el_festejo_(13146686563).jpg)
« Ньокки 29» — широко распространенный обычай в некоторых странах Южной Америки съедать тарелку ньокки 29 числа каждого месяца. Обычай широко распространен, особенно в государствах Южного Конуса, таких как Бразилия , Аргентина , Парагвай , Уругвай ; [263] [264] [265] эти страны являются получателями значительной итальянской иммиграции в период с конца 19 века по начало 20 века. Существует ритуал, сопровождающий обед с ньокки, а именно класть деньги под тарелку, что символизирует стремление к новым подаркам. Также принято оставлять под тарелкой купюру или монету, чтобы привлечь к ужину удачу и благополучие. [266]
Традиция подавать ньокки 29 числа каждого месяца берет свое начало из легенды, основанной на истории святого Панталеона , молодого врача из Никомидии , который после обращения в христианство совершил паломничество по северной Италии. Там Панталеон совершал чудесные исцеления, за что был канонизирован. Согласно легенде, однажды, когда он попросил у венецианских крестьян хлеба, они пригласили его разделить их бедный стол. [267] В благодарность Панталеон объявил годом отличной рыбалки и отличных урожаев. Этот эпизод произошел 29 июля, и по этой причине этот день запомнился простой трапезой, представленной ньокки. [266]
Заметная итальянская иммиграция в Австралию сильно повлияла на австралийскую кухню . [268] Курица под пармезаном , приготовленная на основе комбинации итальянского меланзана alla parmigiana с котолеттой , [269] была известна в Австралии к 1950-м годам. [270] В 1952 году первые эспрессо- машины начали появляться в Сиднее (вероятно, первые в Австралии ), а множество прекрасных итальянских кофеен появилось в других австралийских городах, таких как Мельбурн . [271]
...итальянская кухня? Казалось бы, ни одна кухня не отвечает этому названию. Кулинария Италии на самом деле представляет собой кухню регионов, которые задолго до итальянской нации...
_06.jpg/1280px-Agriturismo_Casa_di_Bacco_(Montepulciano)_06.jpg)
.jpg/1280px-Cannoli_siciliani_(7472226896).jpg)
.jpg/1280px-Le_nostre_torte_(8937128050).jpg)
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite news}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Они просят стейк и яйца, но меняют на курицу с пармезаном, когда официант объясняет, что это курица, приготовленная в легком вине и подаваемая с тертым сыром.
