Капоколло [1] ( итальянский: [kapoˈkɔllo] ) [2] или коппа ( итальянский: [ˈkɔppa] ) [3] — это традиционная итальянская и французская ( Корсика ) мясная нарезка из свинины ( salume ), приготовленная из суховяленых мышц, идущих из от шеи до четвертого или пятого ребра свиной лопатки или шеи. Это цельномышечный салат , вяленый и обычно нарезанный очень тонкими ломтиками. Он похож на более широко известную копченую ветчину или прошутто , потому что оба они представляют собой мясное ассорти из свинины, используемое в похожих блюдах. Его не маринуют, как обычно ветчину.
Эту огранку обычно называют капоколло или коппа на большей части территории Италии, Корсики и южной Швейцарии ( Тичино и Граубюнден ). [4] Это имя представляет собой соединение слов капо («голова») и колло («шея»). Региональные термины включают капиколло ( Кампания и Калабрия ) и капиколлу ( Корсика ).
За пределами Европы термины включают сэндвич бондиола или бондиола курада в Аргентине , Парагвае и Уругвае , а также капикола или капиколла в Северной Америке. [5] Произношение gabagool использовалось некоторыми итальянскими американцами в районе Нью-Йорка и в других местах на северо-востоке США, на основе неаполитанского языкового слова capecuollo ( IPA /kapəˈkwol.lə/) в слоях рабочего класса 19-го и 19-го годов. иммигранты начала 20 века. [6] В частности, оно использовалось в телесериале «Клан Сопрано» , и его использование стало широко известным стереотипом . [7] [8] [9]
При производстве капоколло сначала слегка приправляют красным, а иногда и белым вином , чесноком и различными травами и специями , которые различаются в зависимости от региона. Затем мясо солят (и традиционно массируют), помещают в естественную оболочку и подвешивают на срок до шести месяцев для застывания. Иногда перед тем, как подвешивать и сушить, внешнюю поверхность натирают горячей паприкой . Капоколло, по сути, является свиным аналогом вяленой брезаолы из говядины . Он широко доступен везде, где проживают значительные итальянские общины, благодаря коммерческим сортам. Пьемонтская версия медленного обжаривания называется коппа котта .
Капоколло ценится за свой тонкий вкус и нежную жирную текстуру, и зачастую он дороже большинства других салюми . Во многих странах его продают как деликатесное блюдо. Его обычно нарезают тонкими ломтиками для использования в закусках или сэндвичах, таких как муфулетта , итальянские мясорубки и сэндвичи , панини , а также в некоторых традиционных итальянских пиццах .
Три конкретных сорта: коппа пиасентина , капоколло ди Калабрия из Италии и коппа де Корс [10] из Франции, защищены статусом обозначения происхождения в соответствии с законом об общей сельскохозяйственной политике Европейского Союза , который гарантирует, что разрешены только продукты, действительно происходящие из этих регионов. в коммерции как таковой. [11] [12]
Еще пять регионов Италии производят капоколло и не подпадают под действие европейского законодательства, но обозначены Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии как prodotto agroalimentare tradizionale :
За пределами Европы капоколло было завезено в Аргентину итальянскими иммигрантами под названиями Bondiola или Bondiola Curada .
СМИ, связанные с Коппой, на Викискладе?