stringtranslate.com

Капоколло

Капоколло [1] ( итальянский: [kapoˈkɔllo] ) [2] или коппа ( итальянский: [ˈkɔppa] ) [3] — это традиционная итальянская и французская ( Корсика ) мясная нарезка из свинины ( salume ), приготовленная из суховяленых мышц, идущих из от шеи до четвертого или пятого ребра свиной лопатки или шеи. Это цельномышечный салат , вяленый и обычно нарезанный очень тонкими ломтиками. Он похож на более широко известную копченую ветчину или прошутто , потому что оба они представляют собой мясное ассорти из свинины, используемое в похожих блюдах. Его не маринуют, как обычно ветчину.

Этимология

Эту огранку обычно называют капоколло или коппа на большей части территории Италии, Корсики и южной Швейцарии ( Тичино и Граубюнден ). [4] Это имя представляет собой соединение слов капо («голова») и колло («шея»). Региональные термины включают капиколло ( Кампания и Калабрия ) и капиколлу ( Корсика ).

За пределами Европы термины включают сэндвич бондиола или бондиола курада в Аргентине , Парагвае и Уругвае , а также капикола или капиколла в Северной Америке. [5] Произношение gabagool использовалось некоторыми итальянскими американцами в районе Нью-Йорка и в других местах на северо-востоке США, на основе неаполитанского языкового слова capecuollo ( IPA /kapəˈkwol.lə/) в слоях рабочего класса 19-го и 19-го годов. иммигранты начала 20 века. [6] В частности, оно использовалось в телесериале «Клан Сопрано» , и его использование стало широко известным стереотипом . [7] [8] [9]

Производство и использование

При производстве капоколло сначала слегка приправляют красным, а иногда и белым вином , чесноком и различными травами и специями , которые различаются в зависимости от региона. Затем мясо солят (и традиционно массируют), помещают в естественную оболочку и подвешивают на срок до шести месяцев для застывания. Иногда перед тем, как подвешивать и сушить, внешнюю поверхность натирают горячей паприкой . Капоколло, по сути, является свиным аналогом вяленой брезаолы из говядины . Он широко доступен везде, где проживают значительные итальянские общины, благодаря коммерческим сортам. Пьемонтская версия медленного обжаривания называется коппа котта .

Капоколло ценится за свой тонкий вкус и нежную жирную текстуру, и зачастую он дороже большинства других салюми . Во многих странах его продают как деликатесное блюдо. Его обычно нарезают тонкими ломтиками для использования в закусках или сэндвичах, таких как муфулетта , итальянские мясорубки и сэндвичи , панини , а также в некоторых традиционных итальянских пиццах .

Разновидности и официальный статус

Три конкретных сорта: коппа пиасентина , капоколло ди Калабрия из Италии и коппа де Корс [10] из Франции, защищены статусом обозначения происхождения в соответствии с законом об общей сельскохозяйственной политике Европейского Союза , который гарантирует, что разрешены только продукты, действительно происходящие из этих регионов. в коммерции как таковой. [11] [12]

Еще пять регионов Италии производят капоколло и не подпадают под действие европейского законодательства, но обозначены Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии как prodotto agroalimentare tradizionale :

За пределами Европы капоколло было завезено в Аргентину итальянскими иммигрантами под названиями Bondiola или Bondiola Curada .

Смотрите также

СМИ, связанные с Коппой, на Викискладе?

Рекомендации

  1. ^ Джиллиан Райли. «Капоколло». Оксфордский справочник итальянской кухни . Издательство Оксфордского университета, 2007. с. 100. ISBN  9780198606178.
  2. ^ Канепари, Лучано. «Итальянский словарь произношения онлайн» . dipionline.it . Проверено 22 сентября 2019 г.
  3. ^ Канепари, Лучано. «Итальянский словарь произношения онлайн» . dipionline.it . Проверено 22 сентября 2019 г.
  4. ^ "Коппа". Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 10 марта 2023 г.
  5. ^ Канадский Оксфордский словарь, 2-е изд., 2004.
  6. ^ Дэн Носовиц. «Как Капикола стала Габагулом: объяснение итальянского акцента Нью-Джерси». Атлас Обскура. 5 ноября 2015 г. Проверено 20 сентября 2016 г.
  7. ^ Ширрипа, Стивен Р.; Флеминг, Чарльз (24 апреля 2007 г.). Диета Гумба: жить на широкую ногу и любить ее. Издательская группа Корона. п. 126. ИСБН 9780307353030.
  8. ^ Мосиелло, Лаура; Рейнольдс, Сьюзен (18 февраля 2009 г.). Портативная итальянская мама: чувство вины, макароны и когда ты мне подаришь внуков? Саймон и Шустер. п. 144. ИСБН 9781440520396.
  9. ^ Дикслер, Хиллари (20 июня 2013 г.). «Посмотрите сцены еды Джеймса Гандольфини из «Клана Сопрано». Едок . Проверено 2 марта 2017 г.
  10. ^ Регламент Комиссии (ЕС) № 582/2014 от 28 мая 2014 г. о внесении имени в реестр защищенных наименований происхождения и защищенных географических указаний (Coppa de Corse/Coppa de Corse — Coppa di Corsica (PDO)), 2014-05 -28 , получено 15 декабря 2023 г.
  11. ^ "Кубок Пьячентина DOP". www.academiabarilla.com . Проверено 28 мая 2015 г.
  12. ^ "Капоколло ди Калабрия DOP" . www.academiabarilla.com . Академия Барилла . Проверено 28 мая 2015 г.
  13. ^ "Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tipici e Tradizionali della Basilicata" (на итальянском языке).
  14. ^ "Schede prodotti typici Lazio" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 29 октября 2007 г. Проверено 28 мая 2015 г.
  15. ^ "Il Capocollo di Martina Franca preparato con maiale allevato intorno a Martina" . www.pugliaandcultural.com (на итальянском языке) . Проверено 30 июля 2018 г.
  16. ^ "Elenco prodotti Toscana, con schede" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 12 ноября 2012 г.
  17. ^ "Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Umbria" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 19 августа 2007 г.

дальнейшее чтение