Белое вино — это вино , которое ферментируется без контакта с кожицей . Цвет может быть соломенно-желтым, желто-зеленым или желто-золотым. [1] Его получают путем спиртового брожения неокрашенной мякоти винограда , которая может иметь кожицу любого цвета. Белое вино существует по крайней мере 4000 лет.
Широкое разнообразие белых вин обусловлено большим количеством сортов , методов виноделия и соотношениями остаточного сахара . Белое вино в основном производится из «белого» винограда, который имеет зеленый или желтый цвет, например, Шардоне , Совиньон Блан и Рислинг . Некоторые белые вина также производятся из винограда с цветной кожицей, при условии, что полученное сусло не окрашено. Пино нуар , например, обычно используется для производства шампанского .
Среди множества видов белого вина наиболее распространенным является сухое белое вино. Более или менее ароматное и терпкое, оно получается в результате полного брожения сусла . Сладкие вина, с другой стороны, производятся путем прерывания брожения до того, как все виноградные сахара превратятся в спирт; это называется мутажем или креплением. Существует множество методов обогащения сусла сахаром: созревание на лозе, пассерирование (процеживание) или использование благородной плесени . Игристые вина , которые в основном белые, представляют собой вина, в которых углекислый газ, образующийся в результате брожения, растворяется в вине и становится газом при открытии бутылки.
Белые вина часто употребляются в качестве аперитива перед едой, с десертом или как освежающий напиток между приемами пищи. Белые вина часто считаются более освежающими и легкими как по стилю, так и по вкусу, чем большинство их красных аналогов. Благодаря своей кислотности , аромату и способности смягчать мясо и деглазировать соки, выделяющиеся при приготовлении пищи, белые вина часто используются в кулинарии.
Первые следы вина, которые были найдены, датируются 7500 лет назад, на территории современного Ирана [2], но результаты археологических раскопок не смогли определить, с какого времени началось производство вина. Эпиграфика говорит нам о наличии вина на Ближнем Востоке: оно производилось в «Высоких странах» (горные границы между Анатолией и Арменией ), а затем импортировалось в Месопотамию, особенно с 3-го тысячелетия до н. э. Таблички Хаттусы описывают вино термином wiyana на хеттском языке , GEŠTIN на шумерском , [N 1] и karânu на аккадском . Это могло быть красное ( SA 5 GEŠTIN ), легкое (или, может быть, белое: KÙ.BABBAR GEŠTIN ), хорошее вино ( DUG.GA GEŠTIN ), медовое ( LÀL GEŠTIN ), новое ( GIBIL ) или кислое ( GEŠTIN EMSA ). [3] [4]
В Древней Греции вино уже было разработано и использовалось со времен Гиппократа , врача, родившегося около 460 г. до н. э., который обычно прописывал его пациентам. Среди его лекарств использовались «винное белое вино» и «горькое белое вино» [b 1] — признак разнообразия в производстве в то время.
Во времена Римской империи тип виноградарства, практикуемый греками, был их моделью; производство включало белое вино. Богатые римские патриции организовывали банкеты, где стоимость еды была признаком престижа. В ассортименте дорогих продуктов преобладающую роль играло вино. Самые богатые граждане строили роскошные виллы в Неаполитанском заливе , где виноградная лоза выращивалась с тех пор, как ее завезли греки. Аминум или древний виноград производил сладкое белое вино, производимое как глинтвейн, напоминающий современную мадеру . [b 2] Завоевание регионов все дальше и дальше к северу побуждало римлян выращивать виноградную лозу и производить более легкие и менее сладкие вина. Это также побуждало их искать новые дикие сорта, подходящие для этих отдаленных районов, где средиземноморские сорта показали свои пределы. Например, виноградные лозы были высажены на берегах Рейна, чтобы обеспечить легионы полезным напитком, в отличие от воды, которая редко была пригодна для питья. Вино пили прохладным летом и теплым зимой, практика, которая все еще продолжается в 21 веке. [б 3]
Торговцы вином не смогли пережить падение Западной Римской империи , и виноградарство резко пришло в упадок. Германские племена предпочитали пить пиво и не видели ценности в торговле вином. Упадок виноградарства усилился, когда викинги перерезали морские пути в Атлантике. На юге сарацины совершали газвы или набеги. Эти кампании в Южной Европе привели к тому, что Лангедок , Прованс , Южная Италия и долина Дору стали безлюдными — люди были угнаны в рабство или бежали от угрозы. [ требуется цитата ]
Знания о культуре виноградной лозы были сохранены Католической церковью : вино было необходимо для празднования мессы , и монахи сажали виноградные лозы в высоких широтах и увеличивали монастырские земли. Трудно транспортируемое и хранимое, вино долго оставалось продуктом для местного потребления. Торговля была восстановлена первоначально после обогащения дворян и прелатов, потому что, как и у римлян, искусство стола отражало репутацию хозяина. [b 4]
Речная торговля имела большое значение для развития виноградников. Германские страны извлекали выгоду из судоходности Рейна и Дуная , чтобы экспортировать свою продукцию. Карл Великий способствовал этому росту, приняв свой Capitulare de villis , который включал набор правил по выращиванию виноградной лозы во всех областях. Это была эпоха большого развития культуры белого вина в Германии и Австрии. Центральноевропейские виноградники достигли 100 000 гектаров, что в три с половиной раза превышало площадь в 1990-х годах. [a 1] С 13-го века торговцы различали vinum hunicum (вино гуннов ) , которое пил народ, от vinum francium (вино франков ) , которое было вином для богатой аристократии. Было признание сортов рислинга [a 2] и сильванера [a 3] с позднего Средневековья. [ необходима цитата ]
Часть европейской торговли осуществлялась по морю вдоль Атлантического побережья. Англичане, затем голландцы и скандинавы [5] из-за своего спроса на вино создали повальное увлечение посадками между Бордо и Ла-Рошелью . Мало сухого белого вина производилось на экспорт из Ла-Рошели [b 5] , в то время как Бордо экспортировал в основном вина из внутренних районов, получаемые через Гаронну . Когда в XVII веке на берегах Шаранты было введено производство вина, белые вина Шаранты были представлены как коньяк [5] В то же время сухое белое вино, популярное у голландцев, производилось на севере, вокруг порта Нант из нынешних областей Мюскаде AOC и Грос-плант AOVDQS в долине Луары. Виноградники в долине Луары и на юго-западе имели свою сеть продаж благодаря судоходности Луары и Гаронны . [ необходима цитата ]
В Средиземноморском бассейне крестовые походы значительно обогатили обе соперничающие республики Венецию и Геную . Для снабжения войск богатых франкских лордов эти республики поставляли им вино из Греции . Порт Монемвасия , который экспортировал большое количество белого вина, дал свое название сорту Мальвазия . [b 6] Крестоносцы также открыли мускатное вино. Вернувшись домой, правители и богатые аристократы стремились купить сладкие вина, которыми они наслаждались на Востоке. Они были получены из винограда, который доминировал в виноградниках Лангедок-Руссильона и Испании . Торговля этими винами облегчалась их высоким содержанием алкоголя, что обеспечивало сохранность во время долгого путешествия в Северную Европу. [ требуется цитата ]
В 1453 году Османская империя взяла Константинополь , и положение венецианцев и генуэзцев ухудшилось. Торговля вином между восточным Средиземноморьем и северной Европой резко упала. [b 7] В то же время испанцы только что завершили свою Реконкисту и заменили средиземноморское вино своим собственным, особенно для английских и голландских потребителей. Порт Санлукар-де-Баррамеда начал экспортировать большие объемы белого вина, которое было предком сегодняшнего хереса . Это вино называлось sack и вызвало сенсацию в Англии. Даже в разгар вражды между двумя странами (как в эпизоде с испанской Армадой в 1588 году) торговля продолжалась — иногда ее осуществляли пираты, которые крали то, что не могли купить. Ежегодно от испанского побережья в Англию и Нидерланды отправлялось от 40 до 60 тысяч бочек по 500 литров каждая [b 8] (этот объем около 300 000 гектолитров составлял две трети сегодняшнего производства). [ необходима ссылка ]
С XVI века первые европейские лозы были посажены в Америке: в Мексике , затем в Перу , Боливии , Аргентине [6] и Чили . [7] Они были в дополнение к местным лозам, которые росли в Мексике , но это доколумбовое производство не было предназначено для производства вина, так как виноград был слишком кислым. Он использовался для производства ачачула — напитка, подслащенного фруктами и медом. [8]
Малый ледниковый период ознаменовал конец северного виноградарства. Виноградная лоза исчезла из северной Германии и Бадена , а максимальная высота виноградарства опустилась до 220 метров. Ганс-Юрген Отто отметил, что: «все виноградники пострадали и сократились в площади». [9] В Англии [10] виноградная лоза также исчезла. Менее ранние виноградники предпочитали выбирать белые сорта винограда, потому что, даже будучи незрелыми, белый виноград позволял вину, которое было немного кислым, все еще быть пригодным для потребления, в то время как красный виноград не давал достаточного цвета, а зеленые танины делали вино горьким. Прерывание ферментации холодной зимой привело к открытию процесса вторичной ферментации шампанского. [11]
Обогащение части населения создало повальное увлечение редкими винами. Это явление, которое уже отвечало за развитие хереса в Англии, было воспроизведено в Центральной Европе. Открытие преимуществ благородной плесени на белом винограде произошло около 1650 года [b 9] в Венгрии для развития токайского вина. Хью Джонсон заявил, что: «Токай трехсотлетней давности был лучшим сладким вином в мире, он был унаследован от давней традиции виноделия». [b 10] Разработанное из винограда, исключительная зрелость которого обусловлена коммерческой тайной, это вино также развивало свои качества с помощью процесса, который долгое время оставался секретом в подземных погребах винодельни. Ценимый Домом Габсбургов , токай пережил прибыльную торговлю. Попытки имитации закончились ничем, и использование благородной плесени осталось секретом. Только 120 лет спустя на крутых берегах Рейна был опробован метод очень позднего сбора урожая . Его использование в Сотерне было засвидетельствовано в 1836 году в Шато Ла Тур Бланш, но в то время очень поздний сбор урожая давал очень насыщенное вино, которому требовалось несколько лет выдержки в бочках. [b 11]
Другие регионы открывали секреты, которые могли бы сделать их богатыми. Так Дом Периньон стал легендарным создателем шампанского. [b 12] В северном винограднике он создал особое вино, которое породило исключительную страсть к вину, произведенному в климате, где нельзя было ожидать, что вино достигнет зрелости или достаточного цвета.
Мода на употребление дешевого сухого белого вина началась в Париже в XVIII веке. Чтобы избежать акциза, парижане взяли за привычку ходить пить вино в помещения производителей за пределами городских стен. Кабаре открывали свои двери у реки, превращаясь в Guinguettes (похоже на таверны): поэтому вино, которое там пили, также называлось «guinguet». Это вино с холмов Сены или Марны , кислое, но условия транспортировки того времени не позволяли использовать его преждевременно. [12]
Шампанское было создано в XVIII веке, но его мировая экспансия произошла в следующем столетии. Коронованные особы Европы быстро сделали вино стильным при своих дворах, хотя его производство, обязательно в бутылках, было очень дорогим продуктом. Историк Хью Джонсон [b 13] отводит шампанскому важную дипломатическую роль: Талейран предложил бы это вино за столом переговоров Венского конгресса , используя его, чтобы расслабить своих партнеров по обсуждениям. Оккупация Шампани русскими войсками в 1815 году популяризировала игристое вино среди русской аристократии. Вдова Клико заказывала свое вино для своих жильцов, говоря: «Сегодня они пьют, завтра они заплатят...» [b 14]
Прогресс стекольной промышленности (особенно в результате использования угля) помог демократизировать использование стеклянной бутылки. Производство игристого вина резко возросло и распространилось на американский континент. Техника производства была индустриализирована, и другие регионы были вдохновлены, но репутация шампанского пострадала. Коммерческий полет шампанского был продуктом промышленной революции , которая позволила ему быть в пределах финансовой досягаемости зарождающегося среднего класса. [b 15]
Период 19 века до появления филлоксеры был золотым веком вина. Промышленная революция обогатила буржуазную клиентуру для лучших вин, а исход сельских жителей на фабрики создал большой рынок для вин массового производства. Ярким примером для белых вин было виноградарство в Германии . Чувство свободы, привнесенное немецкими виноделами во время французской оккупации во время Первой империи, помешало аристократии и духовенству вернуть все виноградники, из которых они были лишены собственности. [b 16] Практика позднего сбора урожая была широко распространена, и более или менее сладкие вина обретали баланс против своей всегда живой кислотности. В 1872 году был создан Институт селекции винограда в Гайзенхайме , и он стал источником большого количества скрещиваний, дающих новые сорта — самым известным из них является Мюллер-Тургау . [b 17] В тот же период Швейцария начала разводить виноградники вдоль берегов Женевского озера , производя преимущественно белое вино.
В 20 веке посадка винограда в странах, где он был неизвестен, процветала. Однако в местах с более высокими температурами во время брожения он был нестабильным. [b 18] Использование более крупных контейнеров создает проблемы во время брожения: дрожжи выделяют тепло, которое не может выйти, и при температуре выше 35 °C микроорганизмы начинают страдать, и брожение замедляется, а затем останавливается. После охлаждения вина требуется новое добавление дрожжей для возобновления брожения (не говоря уже о неблагоприятном воздействии на ароматы вина и риске молочного привкуса ). В Калифорнии поиск температурного контроля брожения созрел. Применительно к белому вину они произвели революцию в этом типе вина. Европейские вина, отмеченные своими процессами дробления винограда, [b 19] диаметрально противоположны тем очень фруктовым винам, отмеченным освежающей живостью. В 1960–1990 годах эти методы виноделия распространились в Европу, и в настоящее время холодильное оборудование широко применяется практически во всех регионах, производящих белое вино.
Многие винодельческие страны производят белое вино. Однако для созревания белого винограда требуется меньше тепла, чем красного: Недостаточная зрелость танинов не является проблемой, поскольку они не извлекаются при прессовании. Кроме того, баланс вкуса основан на значительной живости из-за кислотности . Виноград для производства сухого белого вина собирают непосредственно перед созреванием. Эти условия производства могут привести к более северному или горному местоположению виноградника, производящего сухие белые вина.
В Европе немецкие виноградники в основном белые (63,1% производственных площадей в 2006 году [15] ), как и швейцарские виноградники (более 50% производственных площадей занимают белые сорта винограда [16] ) и люксембургские виноградники (93% производственных площадей занимают белые или серые сорта винограда [17] ). Во Франции северная половина производит большую часть белых вин ( Эльзас , Юра , Шампань и долина Луары ). В Испании, как это ни парадоксально, на Кастилию-Ла-Манчу приходится 50% испанских виноградников, производящих в основном белое вино на очень большой производственной площади в зоне высоких температур. Регион Каталония производит много белого винограда, который преобразуется в игристое вино, называемое Кава . Производственная площадь для Кавы составляет 45 000 гектаров [18] из общей производственной площади в 65 600 гектаров. [19]
В Америке были разработаны как белые, так и красные вина, некоторые из которых сейчас признаны во всем мире. Белым винам приходится завоевывать враждебные территории, где доминирует красное вино, такие как Скалистые горы или Канада. В Канаде технология ледяного вина позволяет производить исключительные вина в климате, который, по-видимому, неблагоприятен. Канада является крупнейшим производителем ледяного вина в мире. [20]
Более теплые южные районы также производят белое вино, но в меньшей пропорции. Кроме того, это чаще всего сладкие или крепленые вина, натуральные сладкие вина или вина "vinés", [N 2], как в случае виноградников вокруг Средиземноморья ( мускат , мадера , марсала и т. д.).
По словам Клода и Лидии Бургиньон, [21] красные вина хорошо подходят для почв на основе известняка , в то время как лучшие белые вина производятся на почвах на метаморфических породах ( Эльзас , Мозель , Анжу ) или вулканических породах ( Токай в Венгрии и Словакии ).
Кроме того, белые вина производятся также на землях с известняковым грунтом, например, на меловой основе винодельческого региона Шампань [22] или на известняке под кремнистым мергелем Шассань-Монраше, которые являются фоном для некоторых из самых престижных вин в мире.
Для производства белого вина можно использовать многочисленные сорта винограда.
Некоторые добились прочной репутации благодаря продвижению на рынке сортов вин:
Другие сорта винограда менее известны, поскольку они могут продаваться под наименованием или смешиваться с другими сортами:
Некоторые сорта с цветной кожицей также используются для производства белых вин:
Стебель (или рафле ) — это травянистая ветвь, которая несет виноград. Он состоит примерно из 80% воды, растворимых минералов (почти 3% с половиной калия ) и полифенолов . Полифенолы в основном представляют собой танины и отвечают за горький вкус и ощущение терпкости . [34] При производстве белого вина стебель не содержит никакой полезной части: его влажность может вызвать разбавление, а присутствие танинов в вине нежелательно. Вот почему его быстро изолируют от остального урожая, либо встряхивая, либо прессуя . [ 35]
Виноградная ягода состоит из кожицы, мякоти (или мякоти) и семян. Семена твердые и составляют от 2 до 5% от веса ягоды. Семена содержат 25-45% воды, 34-36% углеводов, 13-20% жира ( масло виноградных косточек ), 4-6% танинов, 4-6,5% белка, 2-4% минералов и 1% жирных кислот. [36] Их вклад в белое вино равен нулю, поскольку они удаляются при прессовании, кроме того, давление недостаточно, чтобы извлечь что-либо из семян.
Кожица составляет 6-12% от веса винограда. Она покрыта на поверхности Pruinescence , восковым налетом, который придает матовый оттенок цвету винограда и содержит дрожжи, отвечающие за брожение. Кожица винограда также содержит летучие соединения в своих более глубоких слоях. Они отвечают за аромат винограда и за молекулы, которые становятся ароматом вина во время брожения: они являются «предшественниками аромата». В красном винограде пленка также содержит антоцианы или окрашенные вещества, которые имеют цвет от яркого до пурпурно-красного. Чтобы получить белое вино из красного винограда, необходимо не мацерировать виноград и не слишком сильно давить на урожай, чтобы избежать растворения антоцианов в виноградном соке. Кожица содержит много целлюлозы , нерастворимого пектина и белков , а также органических кислот : лимонной , яблочной и винной . Кожица винограда сорта Совиньон блан Б имеет pH около 4,15. Она также содержит от 2 до 3% танинов. [36]
Мякоть винограда является самой важной частью – она составляет от 75 до 85% веса винограда. Она состоит из крупных многоугольных клеток с очень тонкими стенками. При низком давлении клетки пропускают свое содержимое: сусло . Мякоть винограда содержит в основном воду. Органические компоненты – это сбраживаемые сахара (от 170 до 230 граммов для сухого вина и от 200 до 300 граммов на литр или даже больше для крепленых вин ) и органические кислоты, особенно яблочная и винная кислоты . [36] Кислоты встречаются в больших количествах в центре ягоды, в то время как сахара находятся в большей пропорции на периферии. Эта неоднородность в распределении сахаров, кислот и неорганических соединений в ягоде используется во время прессования, особенно при прессовании шампанского . В ходе этого процесса они разделяются по мере поступления и используются для измерения прогресса «винтажа», первого и второго тейлов и, наконец, ребешей , качество которых недостаточно для производства вина AOC .
Мякоть является основным элементом вина, поскольку содержит наибольшее количество жидкости. Вкусы присутствуют гораздо меньше, чем в кожице.
В случае белого виноделия сусло — это просто виноградный сок, полученный в результате отжима виноградных ягод.
Сахара — это углеводы, полученные в результате фотосинтеза . Сахароза производится в листьях и поступает в растение, где она расщепляется на глюкозу и фруктозу [37] и накапливается в ягоде, где она является характеристикой созревания винограда. Сосуществует много разных сахаров: наиболее распространенными являются глюкоза и фруктоза, которые будут потребляться анаэробными дрожжами для преобразования их в спирт во время брожения. Они находятся в практически равных количествах. [36] Чтобы проверить завершение брожения, их можно количественно определить с помощью химического анализа (глюкоза и фруктоза являются «восстанавливающими» сахарами, которые реагируют с щелочным раствором меди, называемым раствором Фелинга ), ферментативным методом или с помощью инфракрасной спектроскопии .
Другие сахара вообще не ферментируются. После потребления дрожжами, соотношение неферментируемых сахаров (тех, которые не потребляются дрожжами: арабинозы и ксилозы ) составляет от 0,5 до 1,7 грамма на литр. Сахара осуществляют контроль над вкусом – они уравновешивают остроту кислотности и жгучесть алкоголя. [38]
Органические кислоты в основном яблочная и винная. Винная кислота характерна для винограда; в его листьях ее содержание колеблется от 5 до 7 граммов на литр. Яблочная кислота присутствует в зеленом винограде, и ее соотношение уменьшается по мере созревания, давая от 2 до 7 граммов на литр при сборе урожая. Диапазон очень широк в зависимости от сорта и почвы, при этом жаркий климат дает более низкие показатели, поскольку жара ускоряет ее деградацию. [39] Существует много других кислот в небольших количествах: лимонная кислота , аскорбиновая кислота , α-кетоглутаровая кислота, фумаровая кислота , галактуроновая кислота , кумаровая кислота и т. д. Их переменное количество изменяет pH сусла. Сусло белого вина, как правило, более кислое, чем сусло красного винограда, просто потому, что зрелость винограда менее развита.
Витамин С (или аскорбиновая кислота ) присутствует в винограде и сусле в количестве до 50 миллиграммов на литр. Он защищает сусло от явления окисления. В присутствии кислорода он производит перекись водорода ; в результате этой реакции он лишает ферменты в сусле кислорода, необходимого для окисления вина. С 1962 года добавление витамина С в вино было разрешено в количестве не более 15 граммов на гектолитр во время упаковки для стабилизации вина. Эксперименты в конце 2000-х годов пытались определить метод его добавления в свежий урожай или в сусло. [40]
Витамин B1 или тиамин присутствует в концентрации от 0,2 до 0,5 миллиграммов на литр. Этот витамин необходим для правильного роста дрожжей, которые обеспечивают спиртовое брожение. В сусле здорового винограда естественное количество достаточно для дрожжей. С другой стороны, для испорченного урожая (серой плесенью) деградация этого витамина заставляет винодела добавлять его в сусло, чтобы обеспечить бесперебойную ферментацию. В случае урожая с очень чистым суслом и низкой температурой дрожжи работают ограниченно, и добавление тиамина может помочь избежать сложного окончания брожения. Законодательство ограничивает добавляемое количество до 30 миллиграммов на гектолитр. [41]
Сусло также содержит минералы. Наиболее распространены натрий , калий и магний . Калий, а также кальций могут образовывать соли с винной кислотой: битартрат калия и нейтральный тартрат кальция при pH вина. Для них, когда достигается порог их растворимости, они оседают и способствуют раскислению сусла. [42] В южных регионах, где кислотность иногда немного недостаточна, это может быть причиной отсутствия дополнительной кислотности.
Производство белого вина в целом похоже на производство красного вина, хотя детали приготовления этих двух видов вина различаются. [43]
Белое вино производится из белого или черного винограда (но всегда с белой мякотью; виноград с цветной мякотью называется Teinturier , что означает цветной сок). После сбора урожая виноград прессуют, и из него извлекают только сок, называемый суслом . Сусло помещают в емкости для брожения, где сахар преобразуется в спирт дрожжами, присутствующими в винограде.
Зрелость винограда зависит от требований к конечному продукту. Для сладкого белого вина, будь то крепленое или натуральное, ключевым критерием является сахар. Для сухого белого вина рассчитывается технологическая зрелость, и урожай собирается непосредственно перед (обычно за восемь дней [44] ) созреванием сахара. В этот момент соотношение между сахаром и кислотой является оптимальным. Кроме того, низкая кислотность приведет к тому, что будущее вино будет несбалансированным с избытком алкоголя и отсутствием живости. Кроме того, вкус будет менее свежим и менее ярким.
Традиционный ручной сбор целых гроздей все чаще сталкивается с проблемой машинного сбора урожая для сухих белых вин, экономичного выбора, но не всегда качественного. [44] Хрупкость винограда требует либо быстрой транспортировки на винодельню [44] , либо защиты от окисления. Когда время транспортировки между лозой и винодельней длительное, урожай можно охлаждать и хранить вдали от кислорода, используя азот или сухой лед. [45]
Однако для некоторых сладких вин успешный сбор урожая требует ручной работы и обучения сборщиков собирать только те грозди, где ягоды достигли оптимальной зрелости или были поражены благородной плесенью (для Sélection de Grains Nobles ). Ручной сбор рекомендуется для игристых вин и абсолютно необходим для белых вин из винограда с цветной кожицей. [44]
Первым шагом в обработке винограда на винодельне является отделение компонентов сусла , которые необходимы, от нежелательных частей. [44] Процесс, используемый на этом этапе, во многом определит будущее качество вина. Для этого грозди обычно встряхивают, а затем топчут. Практика умеренного топтания позволяет зернам лопнуть, высвобождая сок и мякоть (ее нельзя использовать для белого вина из черного винограда, потому что преждевременное лопание ягод приведет к образованию окрашенного сусла ). Практика встряхивания или гребнеотделения имеет то преимущество, что отделяет стебли от грозди винограда и позволяет избежать придания вину травянистого привкуса при прессовании. Кожица не мацерируется, и прозрачный желтый цвет сохраняется.
Винодел может замочить кожицу белого винограда и практиковать мацерацию , если качество винограда хорошее. Мацерация перед ферментацией обычно выполняется при контролируемой температуре, чтобы отсрочить начало ферментации. Этот метод улучшает извлечение сортовых ароматов и их предшественников, которые в основном находятся в кожице. Кислотность уменьшается, как и соотношение коллоидов (крупных молекул типа пектина ) и потенциал выдержки. Для реализации этого процесса требуется идеальное удаление гребней, умеренное дробление и сульфит для защиты сусла от окисления. Продолжительность (обычно от 5 до 18 часов при 18 °C (64 °F) [46] ) зависит от сорта, температуры мацерации, зрелости винограда и качества почвы.
Затем вытоптанный и отделенный от гребней урожай прессуют. Тип винного пресса также влияет на потенциальное качество вина. С 1980-х годов пневматические прессы улучшили работу, работая в герметичных условиях и позволяя точно контролировать давление для извлечения сока, не повреждая виноград. [47] Сок или moût de goutte (сусло капель) — это сок, который естественным образом вытекает из ягод, раздавленных под собственным весом перед прессованием (по пути к прессу). Утаптывание увеличивает его долю и делает материал прибыльным за счет одновременной обработки большего тоннажа винограда. Moût de presse («сусло пресса») — это сок, вытекающий из пресса под давлением на виноград. Он концентрирует качества или дефекты винограда: он богат ароматами, коллоидами или фенольными соединениями. Однако он также может быть отмечен обонятельными дефектами, такими как запах грибка на испорченном винограде или овощной запах урожая с недостаточной зрелостью. Смешивание или нет сусла moût de goutte и moût de presse и выпуск зависят от здоровья винограда, метода прессования и предполагаемого стиля вина. [46] Манипуляции с виноградом перед прессованием увеличивают количество осадка и усложняют прессование. Для разработки качественного вина их использование исключено или очень ограничено.
Отстаивание предназначено для осветления сусла путем удаления из него осадка . Осадок представляет собой коллоиды во взвешенном состоянии, остатки кожицы или мякоти, а также экзогенный мусор (почва).
Статическое отстаивание заключается в том, что сусло оставляют , чтобы осадок осел: после прессования сусло оставляют стоять в резервуаре вдали от воздуха. Взвешенные частицы осаждаются на дно резервуара. Этому способствует добавление пектолитических ферментов , которые представляют собой длинноцепочечные атомы углерода, состоящие из пектиновых соединений. Эти пектины придают соку высокую вязкость, разрезают взвешенные частицы на более короткие цепи и ускоряют осаждение. Необходимо охлаждение сусла: если начинается брожение, высвобождение пузырьков углекислого газа распространит взвешенные частицы по всему суслу, предотвращая их осаждение. После осветления сусла его декантируют для брожения. [48]
Динамическое отстаивание осуществляется с помощью машины, которая ускоряет отделение сусла от осадка. Центрифуга удаляет самые крупные частицы, но не достигает высокого уровня прозрачности.
Осаждение флотацией — это метод, при котором введение газа на дно резервуара создает пузырьки, которые заставляют частицы подниматься на поверхность, где они удаляются скребком. Фильтрация с помощью роторного вакуумного фильтра относительно медленная, но эффективная. Она часто используется для извлечения чистого сусла из осадка, выходящего из центрифуги. [48]
Кроме того, ферментативная обработка может улучшить осаждение осадка . Бентонит играет механическую роль балласта для осаждения коллоидов – он ускоряет скорость осаждения. [49] Желатин также используется для флокуляции взвешенных танинов, извлеченных прессом. Часто ассоциируется с горьким вкусом, их удаление, как правило, полезно для белого вина. [50] Поливинилполипирролидон или « ПВПП » позволяет фиксировать полифенолы и устранять их. Эти молекулы отвечают за потемнение вина, и их удаление придает элемент стабильности будущему напитку. [51]
При «стабилизации осадка» (жидкой холодной стабилизации) винодел регулярно добавляет осадок в суспензии в течение нескольких дней, чтобы он не осел сразу. Затем он переходит к обычному отстаиванию, как указано выше. Эта техника позволяет обогатить сусло предшественниками «тиола » (маракуйя, цитрусовые...), которые по своей природе очень хорошо растворимы в сусле и особенно подходят для некоторых сортов, таких как Совиньон и Коломбар . При «мацерации осадка» осадок от статического отстаивания собирается в охлаждаемом резервуаре и перемешивается в течение нескольких дней. После фильтрации и ферментации они дают белое вино, также богатое тиолами .
Затем сусло помещают в емкость для ферментации. Эти емкости для ферментации могут быть нескольких типов: дубовые, цементные, покрытые эпоксидной смолой , из нержавеющей или эмалированной стали или эпоксидной смолы. [52] Для емкостей большого объема становится необходимым контроль температуры, которая обычно составляет около 18 °C, [46] . Большинство ароматических компонентов (ацетаты спирта и этиловые эфиры жирных кислот) синтезируются дрожжами во время ферментации легкого сока при температуре ниже 18 °C. Однако прозрачность и низкие температуры являются факторами, которые замедляют ферментацию. [44] Обращение к добавлению отобранных дрожжей для этих сложных условий работы становится решающим. [46] Напротив, некоторые производители выращивают свои лозы органическим или биодинамическим способом: осадок хорошего качества без синтетических химикатов, вредных для дрожжей, поэтому он хранится в вине. Мутность сусла обеспечивает хорошее снабжение дрожжами, и ферментация в небольших емкостях или в бочках тогда не требует владения холодом.
Ферментация начинается спонтанно под действием природных дрожжей из винограда. Винодел может выбрать использование имеющихся в продаже активных сухих дрожжей. Это может помочь выразить характеристики сорта или метода производства. Для сухого белого вина ферментация продолжается до тех пор, пока не закончится сахар. Затем вино обычно декантируют, чтобы удалить осадок . Когда ферментация проводится в бочках, температура часто превышает 20 °C или даже 25 °C. [46]
После окончания ферментации вино может также подвергнуться яблочно-молочному брожению или FML. Это второе брожение, осуществляемое бактериями, раскисляет вино: оно преобразует яблочную кислоту , которая имеет две карбоксильные группы , в молочную кислоту . Эта операция, которая снижает едкую кислотность вина, не всегда желательна и не всегда практикуется. В южных районах кислотность тщательно сохраняется, чтобы придать вину живость для освежающего аромата вина . Во время ферментации винограда сортовые ароматы уменьшаются в пользу увеличения округлости и объема во рту вина во время выдержки в дубовых бочках. Это дает лучшую биологическую стабильность в шампанских винах. [46]
Для сладкого вина брожение останавливают до его окончания, чтобы сохранить часть сахара: это Mutage (укрепление). Брожение можно остановить добавлением диоксида серы (SO2 ) (стерилизация вина), резким охлаждением (анестезия дрожжей), стерильной фильтрацией (улавливание дрожжей в очень мелком сетчатом фильтре) или комбинацией нескольких из этих методов. [46] Правило большого пальца для определения точки мутажа , которая обеспечивает хороший баланс приобретенного алкоголя и остаточного сахара, заключается в том, чтобы оставить столько потенциальных градусов, сколько градусов было приобретено свыше 10% по объему. [N 4] Для более сладких десертных вин брожение останавливается спонтанно из-за избытка сахара и алкоголя: Алкоголь является отходами дрожжей и в больших дозах ядовит. В случае сладких вин добавление винного спирта останавливает брожение. FML не применяется для сладких вин, поскольку молочнокислые бактерии преимущественно расщепляют сахар, что дало бы молочный привкус (сладкое и кислое вино). Кроме того, баланс кислотности и сахара в вине поддерживает бодрость.
Была разработана винодельческая техника, называемая «восстановление» или «технология». Очень модная в Австралии и Новой Зеландии, эта техника стремится к получению очень ароматных белых вин и очень интересна для ароматных сортов, таких как Совиньон B, Коломбард B и Рислинг B, хотя в меньшей степени для таких сортов, как Шардоне B. Она работает, ограничивая преждевременное окисление в сусле или вине на всех стадиях развития. Использование инертных газов, таких как углекислый газ (CO2 ) , изолирует виноград от кислорода из воздуха, а холод частично подавляет действие окислительных ферментов в сусле. Тирозиназа , естественный фермент в винограде, и лакказа , фермент, выделяемый серой плесенью , очень активны в окислении. Лакказу можно устранить путем сортировки винограда. Сильное ограничение количества полифенолов в вине за счет сокращения времени между сбором урожая и прессованием — это еще одна техника, направленная на получение очень легкого вина, защищенного от пожелтения. [53]
После ферментации все вина требуют постоянного ухода, чтобы быть пригодными для потребления. Все эти практики перед розливом в бутылки известны как élevage или выдержка . [54]
Выдержка может быть выполнена в чане. Требуется немного времени для осветления и подготовки упаковки ( бутылка или Bag-In-Box ), но это время может быть увеличено за счет выдержки осадка . Этот тип выдержки заключается в регулярном добавлении тонкого осадка в виде суспензии в вино. Мертвые дрожжи используются для тонкого осадка, который переваривает себя ( автолиз ), придавая вину объем и тело для поддержания фруктовости. Эта операция называется Bâtonnage или перемешивание и традиционно выполняется с помощью палки для перемешивания осадка на дне бочки. [55] Однако эта техника должна хорошо контролироваться, иначе вино может приобрести Goût de réduit (ослабленный вкус) из-за активности редуктазы сульфита из дрожжей. [56] Эта операция может быть выполнена в чанах, как в Muscadet , бочках, как в Burgundy и многих Chardonnay , или бутылках, как в шампанском . [56]
Выдержка также может производиться в бочках. Вино помещают в бочки после ферментации, но сама ферментация может также происходить в бочке. Бочка играет двойную роль: она ароматизирует вино, придавая ему аромат тоста, масла и ванили, но она также помогает ему вызревать, поставляя очень небольшое регулярное количество кислорода через деревянные стенки. Этот кислород помогает полимеризовать компоненты вина, делая его менее агрессивным и более сбалансированным.
Купажирование заключается в смешивании различных вин с целью получения желаемой конечной смеси. [57] Эта композиция может состоять из сортов (в случае вин Бордо [58] или вин из Лангедок-Руссильона ), или из купажа винтажа с сортами (в случае шампанского ).
Это смешивание может быть чисто количественным: различные урожаи могут быть смешаны для достижения желаемого объема. Оно также может быть качественным: дегустатор или команда дегустаторов (мастер погреба, винодел, владелец поместья и т. д.) определяют количество каждого вина для смешивания в окончательной смеси для получения оптимального качества. В виноделии смешивание всегда эмпирическое, нельзя предсказать, что сочетание двух или более урожаев даст ожидаемый продукт. Единственными надежными значениями являются аналитические значения ( крепость алкоголя , кислотность, pH и т. д.). [59] [60]
Осветление заключается в удалении нерастворимых частиц, находящихся во взвешенном состоянии в водно-спиртовом растворе, которым является вино, а стабилизация заключается в сохранении растворимости элементов, растворенных в вине, на протяжении всего периода хранения в бутылке и потребления за столом.
Для осветления вина необходимо дождаться оседания частиц на дне винной емкости, но этот процесс можно ускорить, используя энологические клеи. Эти добавки связываются с нерастворимыми частицами и оседают на дно.
Дубильная кислота (или галлотанин) C76-H52-O46 используется для осветления белого вина с использованием казеина , желатина или рыбьего клея .
Большинство компонентов вина растворены в вине: некоторые компоненты, однако, могут принять нерастворимую форму во время выдержки или хранения вина - это случай с винной кислотой . Соль, содержащая калий, битартрат калия, находится в виде кристаллов на дне бутылки. Это естественное явление, но многие производители стремятся избежать этого, поскольку дилеры и неинформированные потребители принимают эти кристаллы за дефект. Это вызвано или ускорено хранением в холодильнике: низкая температура снижает его растворимость. Привычка освежать белое вино делает это вино особенно чувствительным к этому явлению.
Для стабилизации вина доступно несколько решений:
Первый способ — охладить вино до отрицательной температуры, близкой к точке замерзания, на несколько недель. [N 5] Кристаллы битартрата калия выпадают в осадок и могут быть удалены фильтрацией перед упаковкой в бутылки или коробки типа «мешок в коробке». Это решение требует больших затрат энергии на охлаждение и может отрицательно повлиять на органолептические качества вина.
Другое решение — введение в вино метавинной кислоты, полимера винной кислоты. Механизм ее действия пока неизвестен, но она предотвращает рост микроскопических кристаллов. Однако эффект не является устойчивым в долгосрочной перспективе (от 6 до 18 месяцев), поскольку она гидролизуется при нагревании.
Третий способ — электродиализ : электрический ток между двумя пластинами притягивает ионы вина и устраняет их. Однако этот раствор действует не только на винную кислоту, но и на другие соединения, особенно на калий , который отвечает за образование нерастворимого битартрата, а также изменяет органолептические качества. Однако он позволяет добиться окончательной стабилизации. Сообщения о высокой винной стабильности в белых винах, выдержанных на осадке, привели к исследованиям в этой области. Белок из гидролизата дрожжей (маннопротеины) позволяет солям винного камня сохранять свою растворимость. Добавление этого соединения в промышленных масштабах позволяет добиться качественной стабилизации. Этот раствор является наименее затратным с точки зрения энергии и холодильного оборудования и не изменяет ароматическое восприятие вина. [61] Тем не менее, испытания, проведенные Кооперативным институтом вина Лангедок-Руссильона, не показали окончательной эффективности. [62]
Наконец, исследование добавления целлюлозной камеди или карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), проведенное в последние годы [63], привело к ее одобрению в 2009 году (Регламент ЕС 606/2009 [64] ).
Некоторые производители, продающие свою продукцию напрямую потребителю, объясняют эти природные явления клиенту, который затем осторожно подает вино, чтобы предотвратить образование кристаллов на дне бутылки.
Присутствие нестабильных белков, которые могут создавать визуальные проблемы (расщепление белка) в вине, также требует стабилизации. Обработка бентонитом позволяет осадить нестабильные белки, которые затем можно удалить фильтрацией и экстракцией. [65] Белки также могут реагировать с метавинной кислотой, добавленной в вино для предотвращения осаждения винного камня: вино затем теряет свой блеск и становится опалесцирующим, как сыворотка . Некоторые сорта от природы богаты белком (мускат...), но его уровень также варьируется в зависимости от урожая и уровня зрелости.
Наконец, некоторые белые вина могут стать жертвами Rosissement (порозовения). Это явление проявляется в легкой розовой окраске вина и приобретает вид «окрашенного» вина или вина, загрязненного присутствием антоцианов из красного вина. Однако это не так: явление обусловлено присутствием обычно бесцветного растворенного полифенола, который становится розовым из-за окисления. Настой PVPP обычно устраняет субстрат окисления. Некоторые сорта особенно чувствительны к порозовению: Sauvignon B , Viognier , Grenache B...
SO 2 , диоксид серы или двуокись серы используется во всех операциях виноделия от сбора урожая до упаковки. Он играет защитную роль в вине от явлений окисления, действия фермента оксидазы (ферменты, которые окисляют полифенолы в вине), а также контролирует микробные популяции дрожжей и бактерий (антисептический эффект). [66]
Максимально допустимые дозы зависят от содержания сахара в вине: остаточный сахар подвержен атаке микроорганизмов, которые могут вызвать возобновление брожения. Во Франции доза ограничена 150 мг/л для Vin de Pays (сельские вина), 185 мг/л для игристых вин, 200 мг/л для крепленых вин , 200 мг/л для сухих белых вин, 250 мг/л для белых вин с остаточным сахаром более 5 г/л (вина Moelleux) и 300 мг/л для сладких вин liquoreux. [66]
Для продажи частным лицам или ресторанам вино фильтруется при необходимости, затем кондиционируется. Фильтрация заключается в пропускании вина через фильтрующий элемент для задержания мелких частиц, взвешенных в вине. Это может быть мелкозем ( кизельгур ), картонные листы, мембраны или фильтрация с поперечным потоком .
Упаковка вина исторически различалась. В одном из ранних методов торговцы вином хранили свои запасы в бочках или бочонках, а клиент наполнял свой кувшин или бутылку. Стеклянные бутылки произвели революцию в винной промышленности. Отсутствие переноса и, следовательно, контакта с кислородом в воздухе значительно улучшило качество продукта. Появились другие контейнеры: алюминиевые банки, картонные коробки Tetra Pak , пластиковые бутылки и пакеты-в-коробке . Их качество заключается в их химической инертности по отношению к вину и герметичности по отношению к кислороду.
Винной бутылке приданы определенные формы, посвященные вину. Наиболее символичной является бутылка игристого вина: из-за давления внутри она представляет собой довольно толстое стекло. Многие страны переняли эту форму для бутылок белого вина — более обтекаемую форму, чем бутылки красного вина.
Цвет белого вина столь же разнообразен, как и типы вин. Наиболее часто упоминаемый термин — желтый. Однако богатство словарного запаса оставляет свободное пространство для визуального анализа между фактическим цветом и оттенком (диапазон цвета часто отличается на стыке вина и бокала). [ необходима цитата ]
В конце 20-го века компоненты вина, которые придавали ему цвет, все еще не были четко идентифицированы. На протяжении веков считалось, что флавоны в винограде ответственны за желтый цвет, но их очень низкая растворимость в вине из-за короткой мацерации привела к поиску других молекул. В диссертации Биау в 1995 году [67] упоминалось влияние полисахаридов, белков и некоторых фенольных кислот. [ необходима цитата ]
Леглиз уточнил, что: «термин « золотой» используется, если внешний вид очень яркий и полон отражений, при определении различных нюансов, характерных для металла (...) Если при должной прозрачности вино не проливает свет и не излучает отражения, мы дадим только термин «желтый»». [67] По цветовой шкале белое вино может быть почти бесцветным белым. Когда оно молодое, оно обычно приобретает бледно-зеленоватый или бледно-желтый оттенок. Его желтый цвет темнеет с возрастом и созреванием, становясь золотым, затем медным и, наконец, янтарным. Одно из самых темных вин в мире получается из белого винограда: Педро Хименес . [67] Соотношение сахара также влияет на цвет вина, делая цвет более устойчивым, в зависимости от природы сорта винограда : Бордо Совиньон Блан или Мюскаде Дыня имеют зеленоватый оттенок, в то время как Шардоне или Траминер, выращенные и винифицированные в сопоставимых условиях, будут желтыми. [67]
Ароматы белого вина охватывают практически всю палитру винных ароматов .
Фруктовые ароматы включают цитрусовые, такие как лимон и грейпфрут, белые фрукты, такие как яблоко, айва, персик и абрикос, и орехи, такие как грецкий орех и фундук. Также присутствуют экзотические фрукты: ананас, манго и личи. Очевидно, что ароматическая палитра включает эти приготовленные вкусы: яблоко, джем, цукаты и т. д. Белые вина также могут передавать цветочные ароматы акации, жимолости, вербены, фиалки и т. д. (Запахи меда также могут быть ассимилированы).
Выдержка также придает вину другие ароматы. Выдержка в бочках создает ароматы ванили, масла, бриоши, тостов, карамели и т. д. Длительно вызревающие вина, такие как желтое вино или херес, имеют типичные ароматы свежих грецких орехов, миндаля и фундука. [68] [69]
Наконец, почва может придать вкус, характерный для региона. Так, минеральные ароматы кремня (запах кремня или светлого камня) хорошо выражены в Шардоне B [70] и Совиньоне B, [71] а запах масла типичен для старых Эльзасских Рислингов B. [72]
Те же ароматы, которые, как можно подумать, присущи красным винам, можно обнаружить и в белых винах. Это особенно касается некоторых белых шампанских вин, частично изготовленных из черного винограда и напоминающих красные фрукты [73] [74] (клубника, малина, [75] черника, [76] крыжовник, [75] и т. д.).
Когда белое вино попадает в рот, оно имеет баланс, отличный от красного вина, из которого удалена танинная структура. Баланс больше не основан только на алкоголе и кислотности: это фактор, который объясняет сложность изготовления белого вина.
Для сладких и крепленых белых вин наличие сахара добавляет параметр, позволяющий сбалансировать алкоголь и кислотность.
Выдержка в бочке придает вину древесный оттенок, а танины из дуба придают ему структуру. Самые крепкие вина, как в некоторых гран крю Сотерна ( например , Шато д'Икем [77] ), даже выдерживают выдержку в новой древесине.
С тех пор, как появились стеклянные емкости, были созданы специальные бокалы для каждого типа вина. Во многих винодельческих регионах существует множество бокалов, предназначенных специально для белого вина. [78] Стекло должно быть совершенно прозрачным и бесцветным, чтобы правильно оценить цвет вина. Однако дизайнеры и производители столовой посуды создали бокалы для белого вина с зелеными или синими ножками. Эти цвета приукрашивают вино — они придают искусственный цвет в тени (отражающий барьер, который подчеркивает разделение между бокалом и вином) — обновляя воспринимаемое впечатление.
Игристые вина подаются в особых бокалах, таких как флейт и купе. Флейт является предпочтительным бокалом для профессиональных дегустаторов: его форма концентрирует ароматы в носу дегустатора, а его высота позволяет оценить мелкие пузырьки, которые поднимаются на поверхность. Купе не рекомендуется из-за его слишком расклешенной формы: он не сохраняет слой пены, а газ и ароматы улетучиваются слишком быстро. [79] Согласно легенде, этот тип бокала был разработан на основе формы груди маркизы де Помпадур . [80] Купе датируется временем, когда вина были в основном слаще и менее ароматными. С 1930-х годов и с привычкой употреблять более сухие игристые вина, флейт занял место купе. [79] Купе также используется в смесях, которые имеют оливку в игристом коктейле, и в эффектных пирамидах бокалов, которые венчают праздники.
Помимо этого ассортимента бокалов, работа команды дегустаторов, включая Жюля Шове из INAO во Франции, привела к созданию в 1970 году бокала INAO . [81] Этот бокал имеет тонкую стеклянную стенку и изгиб, рассчитанные на то, чтобы можно было пробовать все вина. Этот бокал используется, среди прочего, во время дегустаций одобрения — шлюза для вин, которые получают право носить название appellation d'origine contrôlée (AOC). Этот простой, но элегантный бокал также можно использовать для подачи вина за столом.
.svg/1280px-Wine_Glass_(White).svg.png){kind=small}
.svg/1280px-Margarita_Glass_(Saucer).svg.png)
Сухое белое вино — это вино без сахара (содержание сахара обычно менее 4 граммов на литр). Это вино очень трудно разработать, поскольку баланс вина основан только на двух параметрах: кислотности и алкоголе. [ необходима цитата ]
До 1950-х годов традиционное европейское вино производилось в небольших емкостях, где температура не поднималась достаточно высоко, чтобы помешать ферментации, но этот метод винификации придавал вину структуру и округлость, но не был ароматным. [b 19] В Калифорнии и Австралии необходимость охлаждать виноград и вино во время ферментации заставила виноделов оснастить свои погреба соответствующим оборудованием: холодильными установками, контурами труб для транспортировки жидкого хладагента и чанами, температура которых регулировалась с помощью змеевиков в стенках сосуда или флага (тонкая сварная спираль в форме плоской пластины с высокой способностью к теплообмену). Этот способ производства появился в Европе одновременно с новыми методами обработки сусла ( ускоренное отстаивание, использование отобранных дрожжей, добавление клеев и дрожжевых ферментов, практика мацерации). На винном жаргоне все эти методы дают «технологическое вино». Оно очень ароматное, свежее на вкус и не требует выдержки. «Старый» тип европейских белых вин хорошо подходил для этого типа вина – именно сорт винограда Совиньон Б был впервые использован таким образом, что позволило смешивать его с Семильоном Б. За последние тридцать лет также произошло сокращение площадей выращивания. В Бургундии эти практики могут столкнуться с явлением преждевременного окисления . [82] Шардоне является архетипом великого вина, которое можно производить старомодными методами. [ требуется цитата ]
На фото ниже сравниваются цвета двух вин Chenin B, а также наглядно демонстрируется визуальная разница между южноафриканским «технологичным» вином и «классическим» французским вином из долины Луары . [ требуется ссылка ]
Существует широкий ассортимент сладких вин: от слегка сладких до крепленых вин с консистенцией сиропа. [ необходима цитата ]
Сахар получают из винограда. Ферментация останавливается до ее завершения, хотя практика шаптализации изменила практику в некоторых винодельческих регионах. Существует много методов концентрирования сахара:
Праздничные вина par excellence — это престижный образ, передаваемый шампанским , но игристое вино может быть получено из совершенно разных практик. В отличие от игристых вин, вина без пены называются «тихими винами». [ необходима цитата ]
Игристое вино в основном белое и содержит газы брожения (углекислый газ). Первое игристое вино относится к самому первому виноделию. Во время спиртового брожения всех вин дрожжи производят углекислый газ, поэтому во время брожения все вина являются игристыми. У большинства из них газ улетучивается и не остается растворенным. Поэтому методы производства игристых вин направлены на поддержание растворенного в вине CO 2 , который отвечает за пузырьки: [87]
Игристое белое вино, прославившееся благодаря шампанскому, используемому для крещения больших кораблей при спуске на воду, производится почти во всех странах-производителях вина и стало эталоном для придания праздничного и памятного духа событию. Эта уникальная сторона обнаруживается в маркировке бутылки. Во-первых, давление газа требует более тяжелой бутылки, [91] затем пробка в форме гриба должна быть удержана мюзле , и, наконец, верхняя часть бутылки покрыта металлической фольгой золотого или серебряного цвета. [ требуется цитата ]
Крепленое вино – это вино, в которое был добавлен спирт. [92] В эту категорию входят три типа винной продукции в зависимости от стадии брожения, на которой произошло крепление:
Температура подачи является критерием для придания вину наилучшего состояния для употребления. Вино должно быть охлаждено, но не должно подаваться со льдом. [d 1] Между 8 и 9 °C, охлаждение подчеркнет живость пузырьков и уменьшит сладость сладкого или крепленого вина. Для ароматного сухого вина температура между 10 и 12 °C стимулирует живость и придает свежесть вкусам. Наконец, великие белые вина лучше всего подходят при температуре между 12 и 14 °C, которая позволяет раскрыться вкусам и структуре.
Кислотность сухого белого вина снижается слегка солеными или сладкими блюдами, в то время как вино подчеркивает соленую сторону пищи и смягчает тяжелую жирную пищу. Сладкое вино хорошо сочетается со сладкими и солеными блюдами, чтобы смягчить тяжелый сахар и стимулировать фруктовость. [93]
В качестве аперитива ко всем блюдам подается ароматизированное сухое вино или игристое вино. Специалисты по дегустации [d 2] [94] считают, что сахар или алкоголь в некоторых винах оказывают насыщающее действие на вкусовые рецепторы, в то время как фруктовая живость, напротив, пробуждает их к предстоящей трапезе.
Во время еды очень сухие вина с небольшим содержанием минералов рекомендуются к устрицам и морепродуктам: их кислотность раскрывает соленость моллюсков. Самые ароматные вина хорошо сочетаются с моллюсками, рыбой или вареным белым мясом. [d 1] Для рагу кислотность белого вина уравновешивает вес жира. Если соус хорошо сбалансирован с интенсивным ингредиентом (лимонным соком или горчицей), можно рекомендовать более пышное вино: сладкое или сухое вино, выдержанное в бочках. Сладкие вина, как просто сладкие, так и крепленые, являются хорошим вариантом для экзотических блюд со сладкими специями (блюда с корицей, ванилью и т. д.). Крепленые белые вина рекомендуются к фуа-гра . [d 2] Игристые вина можно употреблять в любое время во время еды, их разнообразие это позволяет. Выбор игристого вина также позволяет сохранять одно и то же вино от начала до конца еды.
Гурманы обычно предпочитают белое вино красному в качестве сопровождения сыра , поскольку его кислотность хорошо согласуется с жиром в молочных продуктах. [d 3] Сухие вина с минеральными ароматами, такие как шардоне или совиньон блан, подчеркивают молочный вкус козьего сыра . Ароматные вина, такие как гевюрцтраминер и некоторые игристые вина, поддерживают сильный вкус сыров с промытой коркой ( маройл , эпуас , мюнстер и т. д.). Нейтральные белые вина (кастилия-ла-манча, итальянский треббьяно ) хорошо подходят к овечьему сыру , а также есть манчего и пекорино романо для немного пряного вкуса. Вареные прессованные сыры требуют смелого вина, леса. Между сыром конте и желтым вином Юры существует идеальное соответствие . Крепленые вина рекомендуются к сырам с прожилками (голубой или рокфор ). В этом случае сырная плесень ( Penicillium roqueforti ) и винная ( благородная гниль ) образуют гармоничное целое.
Белое вино также является десертным вином. Допускаются все варианты, даже если для этого больше подходят сладкие и крепленые вина. Ароматизированные вина ( Гевюрцтраминер , Мускат ), игристые и сладкие вина хорошо сочетаются с фруктовыми десертами (салаты, пироги). Крепленые и игристые вина поддерживают насыщенные десерты, приготовленные со сливками или маслом. [d 3] Крем-брюле или карамель, которые сочетают сахар и сливки, можно есть со сладким и живым вином, таким как Жюрансон или вино позднего урожая . Шоколад требует очень крепкого вина, поэтому выбор белого вина довольно ограничен: натуральное янтарное сладкое вино — лучший компромисс.
Больше, чем другие вина, белое вино можно употреблять между приемами пищи. Привычки англосаксов и немцев требуют сладкого вина или сухого и фруктового вина.
Белое вино регулярно используется в качестве ингредиента. Его кислотность хорошо уравновешивает жир, убирая излишнюю тяжесть. [93] Эта кислотность также очищает мясо или рыбу и помогает расщеплять волокна мяса, делая его нежным. [95] Роль белого вина аналогична роли лимонного сока, используемого в тех же условиях: когда-то verjuice также выполнял эту функцию. Уксус сочетает кислотность с жгучим ощущением, что придает рецептам, в которых он используется, горько-сладкий побочный характер.
В качестве средства для балансировки жира белое вино используется в приготовлении соусов, таких как соус равигот, соус беарнез , соус маринара и т. д. Капли соков, образующихся при приготовлении пищи, также являются ролью, в которой может использоваться белое вино; приготовленное из сладкого белого вина и дающее кисло-сладкий или сладко-соленый соус. В сырном фондю живость сухого белого вина уравновешивается жирностью сыра. Свежесть вина как застольного напитка контрастирует с теплотой фондю.
В маринадах используется его способность смягчать белковые волокна. Иногда это может происходить даже в кулинарии, например, в карпаччо из тунца по-итальянски. [96]
Белое вино также используется в качестве смачивающего агента для медленного приготовления. В этом типе блюда оно сочетает гибкость мяса и уравновешивает жир из соуса. Оно играет эту роль в случае капусты , бекеоффе или ризотто , а также в подливе при приготовлении белого мяса, как в osso buco или blanquette de veau (тушеная телятина), курица со сморчками и ее разновидностями, курица à la comtoise и желтый петух в вине , кролик или с колбасными изделиями, такими как диотс и требуха . Его также можно использовать для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, таких как pôchouse с бургундским вином, рагу из морского черта , [97] рагу из камбалы , [98] мидий в белом вине или пот-о-фё из морепродуктов . [99]
Распространенное правило гурманов — подавать к столу то же вино, которое использовалось при приготовлении блюда.
Источник: правительство США.
Со времен Средневековья белое вино вдохновляло многих художников включать его в натюрморты или для изображения повседневной жизни, праздничной жизни или жизни до излишеств. Обилие английских, голландских и немецких картин 17 века изображало высокое потребление белого вина в то время [5], заменяющее потребление пива аристократией и буржуазией.
Белое вино также вдохновляло дизайнеров, карикатуристов, рекламщиков и т. д.
Адель Блан-Сек , героиня комиксов, подмигнула напитку. У нее также есть кинематографическое потомство с Необычайными приключениями Адель Блан-Сек .
Ряд авторов, поэтов и философов восхваляли вино в целом, но цитаты становятся гораздо более редкими, когда дело доходит до включения цвета. Авторы во все эпохи говорили, используя белое вино, чтобы проиллюстрировать свою точку зрения. Серьезное или с оттенком юмора белое вино присутствует во всех видах произведений, романов, поэзии и самой философии. Белое вино, которое чаще всего цитируется в литературе, — это французское шампанское .
Франсуа Рабле , анжуйский бонвиван , неоднократно воспевал белое анжуйское вино , которое он любил и которое ценили его литературные герои.
«Прыжки, танцы, путешествия – и пить белое вино и розовое – и ничего не делать каждый день – Что считается коронами солнца» - Франсуа Рабле
В эпоху Просвещения Вольтер и Казанова устраивали винные вечеринки, попивая вино за изысканными столами.
«У каждого гостя справа стояла бутылка, которая могла быть белым вином или медовухой . Я знаю, что я пил... превосходное белое бургундское» - Казанова [100]
«От этого свежего вина игристая пена
Для наших французов это блестящий образ» - Вольтер
Белое вино также используется в юмористических произведениях, в драме с Марселем Паньолем или в радиошоу со сплетнями Пьера Депрожа .
«Подайте мне бутылку белого вина, если оно свежее.
— Если оно свежее? Коснитесь меня там! Похоже, оно из виноградников Северного полюса!» — Марсель Паньоль
«В июне на рыбном рынке больше не слоняются: прогуливаются. За портом на прилавке фермерского рынка не видно помидоров черри. Их едят с солью на песке с веточкой базилика и бокалом ледяного белого вина Brem» - Пьер Деспрож [101]
Мишель Онфрей написал книгу, основанную на Сотерне . Частично о вине и его земле, ее философские размышления перевешивают тему виноградарства. [102]
Белое вино, воспетое поэтами, иногда клалось на музыку. Самым известным белым вином, связанным с песней, является, вероятно, « Ах! белое вино » Жана Дрежака и Шарля Бореля-Клерка.
«A Touch of champagne» — песня Гарри Фрагсона, написанная около 1890 года. [103]
Песня «I am Drunk» , исполненная Луи Байреком и написанная Иветт Гильбер в 1895 году, в основном посвящена знанию игристых вин:
«Я пришёл на свадьбу моей сестры Аннетт
, И когда шампанское льётся рекой,
Я не смог тебя удержать, Я пьян
и ущипнул свой маленький хохолок.
Я чувствую себя флажолетом, Я чувствую свои ноги,
У меня есть сердце, виноватое, приятный воздух,
Я готов скакать,
Когда я выпил Moet et Chandon».
Некоторые сорта даже упоминаются в песнях, например, в песне под названием «Совиньон» Юбера Лапэра 1926 года: [104]
«Я не верю в бургундское, ты бургундец
, И все твои священные шампанские вина
за бочонок совиньона
, Который золотит котио в нашей кампании.
Это влют, это блондин.
Это из тех маленьких вин, которые продаются по сниженной цене...
Если перед святым Мартином я меттрону горло под шампанским».
Ближе к дому Борис Виан воспел «Мюскаде в зеленых бокалах, свежее вино, Что за радость» в своей песне Mechanical Music . Жак Ижлен написал песню Champagne для своего альбома Champagne for everyone :
«Ищите мне без промедления друга, который лечит и излечивает безумие вместе со мной и никогда меня не предавал. Шампанское!!»
Употребление белого вина также упоминается в пословицах:
«Утром пей белое вино. Вечером — красное, чтобы кровь шла» — гласит бургундская пословица.
Из-за более короткой мацерации белое вино содержит очень мало танина и, следовательно, мало антиоксидантов , которые делают красное вино таким интересным с медицинской точки зрения. Однако группа исследователей из Монпелье разработала белое вино, обогащенное полифенолами . [106]
Добавка диоксида серы , обычно используемая в вине, не вредна в используемых количествах, но ее эффекты вызывают опасения у астматиков : [107] она может вызвать начало кризиса [108] (затрудненное дыхание). Такие симптомы, как затрудненное дыхание, мигрень или ощущение жара в желудке, могут указывать на непереносимость. Реакция, вызванная дефицитом сульфитоксидазы (фермента, который расщепляет диоксид серы ), встречается очень редко. В настоящее время проводятся исследования с целью выяснить, не могли ли некоторые из симптомов, приписываемых диоксиду серы, возникнуть из-за другой молекулы, присутствующей в вине. [109]
Белое вино — кислый напиток с pH от 2,8 до 3,6. [110] Эта кислотность является агрессивным элементом для зубной эмали. [111]
Кроме того, он содержит алкоголь, который выражается в градусах или процентах. Этот алкоголь может быть причиной цирроза . Это заболевание может возникнуть при регулярном потреблении 20 граммов в день для женщин и 40 граммов в день для мужчин. [112] Однако некоторые исследования в Калифорнии могут указывать на благотворное влияние вина в низкой суточной дозе при неалкогольном циррозе. [113]
В недавних исследованиях было показано, что белое вино имеет некоторые преимущества для сердечно-сосудистой системы . [114] Кроме того, белое вино содержит антиоксиданты , хотя красное вино содержит более высокие уровни антиоксидантов. [115] Как белое, так и красное вино эффективно предотвращают окисление ЛПНП. [116]
Ящик с вином Heidsieck 1907 года был утерян во время кораблекрушения, но в 1997 году его обнаружили. [117] На аукционе каждая бутылка была продана за 275 000 долларов, что сделало их самыми дорогими бутылками белого вина, когда-либо проданными.
Ив Ренуй (реж.), «Словарь вина» , Féret et fils, Бордо, 1962 г.Sopexa, Вино и спиртные напитки Франции , Le Carrousel, Париж, 1989, ISBN 2-907504-00-2Коллективная работа, «Виноградная лоза и вино» , Éditions la Manufacturing et la cité des Sciences et de l'industrie, 1988, Лион, ISBN 2-7377-0120-1 , часть «Винификация в белом», написанная Дени Дюбурдье, стр. 170 и 171 Жан-Люк Берже, «Процедуры виноделия», «Виноградная лоза и вино» , страницы 76–77, № 155, журнал Science & Vie, сентябрь 1986 г., Éditions Exelsior, Париж, ISSN 0151-0282Паскаль Риберо-Гайон, Ив Глори, Ален Можан, Дени Дюбурдье; Черты энологии : химия вина, стабилизация и обработка , Dunod, октябрь 2000 г., ISBN 2-10-003948-2 Путеводитель по сортам винограда, 300 сортов и их лоз : Амбрози, Детвайлер-Мюнх, Рюль, Шмид и Шуман; УЛЬМЕР, ISBN 1997 г. 2-84138-059-9 , 320 страниц. Хью Джонсон , Всемирная история вина от античности до наших дней, Hachette, 1990, ISBN 2-01-015867-9 , 464 страницы Коллективная работа, «Путеводитель по винам Франции» издательства Hachette 2010 г. , Hachette pratique, август 2009 г., ISBN 978-2-01-237514-7 Каталог сортов и клонов винограда, выращиваемых во Франции , ENTAV – INRA – ENSAM – ONIVINS , ENTAV и Министерство сельского хозяйства и рыболовства, 1995, ISBN 2-9509682-0-1 
Медиа, связанные с Белое вино на Wikimedia Commons
_-_Gothenburg_Museum_of_Art_-_F_62.tif/lossy-page1-1280px-Hip,_Hip,_Hurrah!_Artists%E2%80%99_Party,_Skagen_(Peder_Severin_Kr%C3%B8yer)_-_Gothenburg_Museum_of_Art_-_F_62.tif.jpg)
_-_Gothenburg_Museum_of_Art_-_F_62.jpg/1280px-Hip,_Hip,_Hurrah!_Artists%E2%80%99_Party,_Skagen_(Peder_Severin_Kr%C3%B8yer)_-_Gothenburg_Museum_of_Art_-_F_62.jpg)
