Мацерация — это процесс виноделия , при котором фенольные вещества винограда — дубильные вещества, красители ( антоцианы ) и вкусовые соединения — выщелачиваются из виноградной кожицы, семян и стеблей в сусло . Мацерировать — значит размягчать путем вымачивания, а мацерация — это процесс, благодаря которому красное вино приобретает красный цвет, поскольку сырой виноградный сок (за исключением тейнтюрье ) имеет прозрачно-сероватый цвет. При производстве белых вин мацерацию либо избегают, либо допускают лишь в очень ограниченных случаях в виде кратковременного контакта кожицы с соком перед прессованием . Это чаще встречается при производстве сортов с менее натуральным вкусом и структурой тела, таких как Совиньон Блан и Семильон . Для розового винограда допускается некоторая мацерация между кожицей и суслом, но не в той степени, в которой производится красное вино. [1]
Хотя мацерация — это метод, обычно связанный с вином, она используется и с другими напитками, такими как ламбик , пиолуновка , кампари и крем-де-черная смородина , а также используется для заваривания неароматизированного спирта с травами для изготовления алкоголя на основе трав, такого как абсент .
Процесс мацерации начинается в той или иной степени, как только кожица винограда разрывается и подвергается некоторому воздействию тепла . Определяющей силой является температура : более высокие температуры способствуют большему расщеплению и экстракции фенолов из кожицы и других материалов винограда. Мацерация продолжается в течение периода брожения и может длиться намного дольше того момента, когда дрожжи превратят весь сахар в спирт. Сам процесс является медленным: такие соединения, как антоцианы, должны пройти через клеточную мембрану кожицы, чтобы вступить в контакт с вином. Во время ферментации более высокие температуры и более высокий уровень алкоголя могут стимулировать этот процесс, поскольку спирт действует как растворитель , помогая расщеплению органических соединений в виноградном материале. Этот процесс, кажется, замедляется, когда вино достигает уровня алкоголя 10%. [1]
На протяжении всего процесса брожения выделяется углекислый газ как побочный продукт превращения сахара в спирт. Углекислый газ стремится выйти из сусла, поднимаясь к верху смеси, выталкивая также кожуру винограда и другие материалы наверх. Это образует так называемую крышку , которая видна сверху бродильного сосуда. В этот момент очень ограниченное количество сусла соприкасается с кожурой, и виноделы стараются исправить это, надавливая на крышку (либо с помощью оборудования, либо традиционным методом топания ногами) или выкачивая вино из-под и на шапку. Этот процесс «перекачивания» или «пробивания» крышки часто происходит на протяжении всего процесса ферментации, в зависимости от степени мацерации, которую желает винодел. [1] Эффективным и современным методом мацерации является «процесс пневматажа», при котором в сок последовательно впрыскивается сжатый воздух или газ. Пузырьки, образующиеся в процессе пневматажа, используют силу тяжести и вес сока для циркуляции винного сока по шапке из кожуры и твердых частиц винограда, что позволяет лучше извлечь аромат, красители и дубильные вещества, которые диффундируют в винный сок («сусло»). .
В зависимости от сорта процесс мацерации может помочь раскрыть в вине многие ароматы, которых в противном случае не хватало бы. Он может улучшить консистенцию и вкус многих вин, а также усилить цвет. Более сильная экстракция может увеличить сложность и продолжительность жизни вина за счет развития более сложных танинов, которые смягчаются в течение более длительного периода времени. Эти преимущества сопряжены с риском развития различных дефектов вина , таких как развитие уксусной (или «летучей») кислотности. Слишком сильная экстракция может также увеличить резкость некоторых танинов, и вино станет не очень доступным для большинства любителей вина. [1]
Одним из классических методов мацерации является вытаптывание винограда или голубь , при котором виноград давят в чанах босоногими рабочими.
Процесс холодной мацерации или холодного замачивания заключается в том, что температура ферментации должна поддерживаться на низком уровне, чтобы стимулировать экстракцию водой и добавлением диоксида серы , а не полагаться главным образом на тепло и спирт, действующий в качестве растворителя. Этот метод был популярен при производстве бургундских вин в 1970-х и 1980-х годах, но среди энологов до сих пор ведутся споры об общих преимуществах и конечном качестве вина. [1]
Углекислая мацерация — это ферментация целых гроздей целых гроздей винограда в атмосфере, насыщенной углекислым газом , что предотвращает традиционное дрожжевое брожение. Это процесс, отличный от того, что в виноделии обычно называют «мацерацией».