Муст (от латинского vinum mustum ; букв. «молодое вино») — это свежеизмельченный фруктовый сок (обычно виноградный сок ), содержащий кожицу, семена и стебли фруктов. Твердая часть сусла называется выжимками и обычно составляет 7–23% от общего веса сусла. Приготовление сусла – первый шаг в виноделии. Из-за высокого содержания глюкозы , обычно от 10 до 15%, сусло также используется в качестве подсластителя в различных кухнях. В отличие от коммерчески продаваемого виноградного сока, который фильтруется и пастеризуется, сусло густое, содержит твердые частицы, непрозрачное и имеет различные оттенки коричневого и фиолетового цвета.
Продолжительность пребывания выжимок в соке имеет решающее значение для окончательного характера вина. Когда винодел считает, что настало подходящее время, сок сливается с выжимок, которые затем сжимаются для извлечения сока, удерживаемого матрицей. Дрожжи добавляют в сок, чтобы начать брожение, а выжимки часто возвращают в виноградник или фруктовый сад для использования в качестве удобрения . Часть отборного неферментированного сусла можно хранить в виде Süssreserve и добавлять в качестве подслащивающего компонента перед розливом в бутылки. Некоторые виноделы создают вторую партию вина из использованных выжимок, добавляя количество воды, эквивалентное удаленному соку, оставляя смесь настояться в течение 24 часов и сливая жидкость. Это вино можно использовать как напиток для сотрудников винодела или как основу для некоторых бренди из выжимок . Однако по закону граппа должна производиться только из твердых выжимок без добавления воды.
Сусло также является важным ингредиентом для производства традиционного бальзамического уксуса , уксуса особой выдержки из итальянского региона Эмилия-Романья , защищенного европейской системой наименования места происхождения . [ нужна цитация ] Отобранные бактериальные колонии или методы lenta in superficie (медленная поверхность) или lenta a truciolo (медленная древесная стружка) используются для ацетификации, а затем наступает фаза созревания. Как ацификация, так и созревание происходят в драгоценных сидячих дубовых бочках ( Quercus petraea ), каштановых, дубовых, тутовых и можжевеловых бочках. После минимального периода созревания в 60 дней группа технических специалистов проверит полученный продукт аналитически и органолептически (по вкусу, аромату, палитре и другим ощущениям). [1]
Этот термин также используется медоварами для обозначения неферментированной медово-водной смеси, которая становится медовухой . Аналогичный термин в пивоварении — сусло . [ нужна цитата ]
В Древней Греции сгущенный при кипячении сусло называлось сирайоном (σίραιον) и использовалось на кухне в качестве подсластителя в различных рецептах (а также в качестве сиропа к теганитай (блинам)). От греков римляне в Древнем Риме также использовали сгущенное сусло в кулинарии в качестве подсластителя. Сусло варили в свинцовых или бронзовых котлах с получением более мягкого концентрата, называемого дефрутум , или более сильного концентрата, называемого сапа. Его часто использовали в качестве подкислителя и консерванта, особенно во фруктовых блюдах.
В настоящее время редуцированное сусло используется в кулинарии Греции, других балканских стран, Франции и Ближнего Востока в виде сиропа, известного как петимези, пекмез или дибис . В Греции петимези является основным ингредиентом заварного крема, известного как мусталеврия , и сладкого блюда, известного как сутзукос , чурчхела . Мустокулура , или «муст-печенье», также является популярным греческим печеньем, в основе которого лежит сладкое тесто, приготовленное путем замешивания муки, оливкового масла, специй и сусла. Они бывают разных форм и размеров и имеют темно-коричневый цвет из-за содержащегося в них сусла и специй. В винодельческих регионах Южной Африки из сусла делают сладкую булочку, известную как мосболлетжи .
Термин «петимези» — это эллинизированное слово армянского/трапезундского термина «петмез». Петмез — это сироп, приготовленный из ягод белой шелковицы; петмез использовался в Византии (Трапезунд был частью Византийской империи), где белая шелковица росла в изобилии из-за ее ягод и шелковичных червей, которые питаются исключительно листьями шелковицы.
Геохимик Джером Нриагу опубликовал статью в Медицинском журнале Новой Англии в 1983 году, выдвинув гипотезу о том, что дефрутум и сапа могли содержать достаточно ацетата свинца , чтобы быть токсичными для тех, кто их регулярно употреблял. [2]
В католической евхаристической литургии его можно заменить сакраментальным вином при условии, что Ординарий дал разрешение в пользу священника или мирянина, который не должен, обычно из-за алкоголизма, употреблять вино; но в обычных обстоятельствах его нельзя использовать вместо вина. [3]
Официальные католические документы определяют суст ( по -латыни mustum ) именно как «виноградный сок, который является либо свежим, либо консервированным методами, приостанавливающими его брожение без изменения его природы (например, замораживанием)», [3] и исключает пастеризованный виноградный сок. [4]
Это учение восходит, по крайней мере, к Папе Юлию I (337–352), который, как цитируется в «Сумме теологии » Фомы Аквинского , заявил, что в случае необходимости, но только тогда, можно использовать сок, отжатый из винограда. Сам Фома Аквинский заявил, что запрещено предлагать в чаше свежее сусло, потому что это неприлично по причине нечистоты сусла; но добавил, что в случае необходимости это можно сделать. [5]
Сам Фома Аквинский заявил:
В масле уже есть сорт вина из-за его сладости ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humemem"; Вергилий , Георг. i, 295] указывает на брожение, которое является «результатом естественного тепла» ( Meteor. iv); следовательно, это таинство можно приготовить из сусла. ... Запрещается приносить сусло в чаше, как только оно будет выжато из винограда, так как это неприлично по нечистоте сусла. Но в случае необходимости это можно сделать: ибо сказано тем же папой Юлием в приведенном в аргументе отрывке: «Если необходимо, пусть виноград вдавят в чашу». [6]
Последний документ Конгрегации доктрины веры по этому вопросу, выпущенный 24 июля 2003 г., содержит следующие нормы, упрощающие ранее действовавшие: [3]
Ординарий правомочен давать разрешение отдельному священнику или мирянину использовать мустум для совершения Евхаристии. Разрешение может быть дано по привычке, пока сохраняется ситуация, вызвавшая выдачу разрешения (например, священник – алкоголик).
Когда главный служащий на сослужении имеет разрешение на употребление мустума, для сослужителей следует приготовить чашу с нормальным вином.
Учитывая центральную роль совершения Евхаристии в жизни священника, нужно действовать с большой осторожностью, прежде чем допускать в священный сан тех кандидатов, которые не могут употреблять алкоголь без серьезного вреда.
Следует обратить внимание на достижения медицины в области алкоголизма и поощрять производство неизмененного мустума.