Дефект вина – это сенсорно-связанная ( органолептическая [1] ) характеристика вина, которая является неприятной и может включать элементы вкуса, запаха или внешнего вида, элементы, которые могут возникать «химического или микробного происхождения», в особых случаях. сенсорные ощущения (например, неприятный запах) могут возникнуть из-за более чем одного дефекта вина. [2] Дефекты вина могут быть результатом неправильных методов виноделия или условий хранения , которые приводят к порче вина . [ нужна цитата ]
В случае химического происхождения многие соединения, вызывающие дефекты вина, уже естественным образом присутствуют в вине, но в недостаточных концентрациях, чтобы вызывать проблемы, и фактически могут придавать вину положительные характеристики; однако, когда концентрация таких соединений превышает сенсорный порог , они заменяют или затеняют желаемые вкусы и ароматы , которые винодел хочет передать в вине. В конечном итоге качество вина снижается (становится менее привлекательным, иногда непригодным для питья), что, как следствие, влияет на его ценность. [3] [ нужна проверка ]
Существует множество основных причин дефектов вина, включая плохую гигиену на винодельне, чрезмерное или недостаточное воздействие на вино кислорода , чрезмерное или недостаточное воздействие на вино серы , чрезмерную мацерацию вина до или после ферментации , дефекты. оклейка, фильтрация и стабилизация вина , использование грязных дубовых бочек , чрезмерно длительная выдержка в бочках и использование пробок низкого качества. За пределами винодельни другие факторы, находящиеся под контролем розничного продавца или конечного потребителя вина, могут способствовать восприятию недостатков вина. К ним относятся неправильное хранение вина , которое подвергает его чрезмерному нагреву и колебаниям температуры, а также использование грязных бокалов во время дегустации вин , которые могут привнести материалы или ароматы в то, что раньше было чистым и безупречным вином. [3] [ необходима проверка ] [4] [ необходима проверка ]
При дегустации вин существует большое различие между тем, что считается недостатком и недостатком . Дефекты вина — это незначительные признаки, которые отличаются от нормальных характеристик вина. К ним относятся чрезмерный диоксид серы , летучая кислотность , бреттаномицеты или «бреттские ароматы», а также диацетиловые или маслянистые ароматы. Степень, до которой эти ароматы или характеристики становятся чрезмерными, зависит от конкретных вкусов и порога распознавания дегустатора вина. Как правило, большинство людей по-прежнему считают вино, обладающее этими качествами, пригодным для питья. Однако некоторые недостатки, такие как летучая кислотность и бреттаномицеты, можно считать недостатком, если они в таком избытке, что подавляют другие компоненты вина. Дефекты вина, как правило, являются основными признаками, которые делают вино непригодным для питья для большинства дегустаторов. Примеры дефектов вина включают ацетальдегид (за исключением случаев, когда он намеренно присутствует в таких винах, как Шерри и Рансио ), этилацетат и пробковый привкус . [3]
Подавляющее большинство недостатков вина обнаруживается носом и характерными ароматами, которые они выделяют. Однако наличие некоторых недостатков вина можно обнаружить визуально и вкусовым восприятием. Например, преждевременное окисление можно заметить по пожелтению и потемнению цвета вина . Признаки пузырьков газа в винах, которые не предназначены для игристых , могут быть признаком реферментации или яблочно-молочной ферментации , происходящей в бутылке. Необычные изменения цвета вина могут быть признаком избыточного содержания меди , железа или белков , которые не были удалены во время оклейки или фильтрации. Вино необычного цвета для своего сорта или винодельческого региона может быть признаком чрезмерной или недостаточной мацерации, а также плохого контроля температуры во время ферментации. Тактильные признаки потенциальных недостатков вина включают жгучий, кислый вкус, связанный с летучей кислотностью , из-за которой вино может показаться разбалансированным. [3] [4]
Окисление вина, пожалуй , самый распространенный из дефектов вина, поскольку наличие кислорода и катализатора — единственные требования для протекания этого процесса. Окисление может происходить на протяжении всего процесса виноделия и даже после розлива вина в бутылки. Антоцианы , катехины , эпикатехины и другие фенолы , присутствующие в вине, наиболее легко окисляются, [5] что приводит к потере цвета, вкуса и аромата, что иногда называют сплющиванием . В большинстве случаев виноделы добавляют в вино такие соединения, как диоксид серы или эриторбиновая кислота , которые защищают вино от окисления, а также связываются с некоторыми продуктами окисления, чтобы снизить их органолептический эффект. [6] Помимо фенольного окисления, этанол, присутствующий в вине, также может окисляться до других соединений, ответственных за вкус и аромат. Некоторые стили вин могут быть намеренно окислены, как, например, некоторые вина Шерри и желтое вино из региона Юра во Франции.
Ацетальдегид — промежуточный продукт дрожжевого брожения ; однако чаще всего это связано с окислением этанола , катализируемым ферментом этанолдегидрогеназой . Производство ацетальдегида также связано с наличием дрожжей и бактерий, образующих поверхностную пленку, таких как уксуснокислые бактерии , которые образуют соединение путем декарбоксилирования пирувата . Сенсорный порог ацетальдегида составляет 100-125 мг / л . За пределами этого уровня он придает вину характер шерри , который также можно охарактеризовать как зеленое яблоко , кислый и металлический . Интоксикация ацетальдегидом также связана с похмельем .
Уксусная кислота в вине, часто называемая летучей кислотностью (VA) или уксусным привкусом , может быть вызвана многими дрожжами и бактериями , вызывающими порчу вина . Это может быть как побочный продукт брожения, так и следствие порчи готового вина. Уксуснокислые бактерии, например, представители родов Acetobacter и Gluconobacter, производят большое количество уксусной кислоты. Сенсорный порог уксусной кислоты в вине составляет >700 мг/л, при этом концентрации выше 1,2–1,3 г/л становятся неприятными.
Существуют разные мнения относительно того, какой уровень летучей кислотности подходит для вина более высокого качества. Хотя слишком высокая концентрация обязательно оставит вино с нежелательным «уксусным» вкусом, уровень уксусной кислоты в некоторых винах создается для создания более «сложного» и желательного вкуса. [7] Широко известно , что знаменитый Шеваль Блан 1947 года содержит высокий уровень летучей кислотности.
Этилацетат образуется в вине путем этерификации этанола и уксусной кислоты. Следовательно, в винах с высоким содержанием уксусной кислоты чаще образуется этилацетат, но это соединение не способствует образованию летучей кислотности. Это распространенный микробный дефект, вызываемый дрожжами, вызывающими порчу вина , особенно Pichia anomala или Kloeckera apiculata . Высокие уровни этилацетата также производятся молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями .
Сера используется в качестве добавки на протяжении всего процесса виноделия, в первую очередь для остановки окисления, как упоминалось выше, а также в качестве противомикробного агента. При правильном обращении с вином его присутствие часто остается незамеченным, однако при неосторожном использовании оно может способствовать появлению привкуса и аромата, которые очень летучи и сильны. Соединения серы обычно имеют низкие сенсорные пороги.
Диоксид серы — распространенная добавка к винам, используемая благодаря своим антиоксидантным и консервирующим свойствам. Когда его использование не контролируется должным образом, его можно добавить слишком много, и его восприятие в вине будет напоминать спички , жженую резину или нафталины . Такие вина часто называют сульфитными .
Обычно считается, что сероводород (H 2 S) является метаболическим побочным продуктом дрожжевого брожения в средах с ограниченным содержанием азота . Он образуется при ферментации дрожжей по пути сульфатредукции. В ферментирующееся вино часто добавляют диаммонийфосфат (ДАФ) в качестве источника азота для предотвращения образования H 2 S. Сенсорный порог сероводорода составляет 8–10 мкг/л, причем уровни выше этого значения придают вину отчетливый аромат тухлых яиц . Сероводород может в дальнейшем реагировать с соединениями вина с образованием меркаптанов и дисульфидов .
Меркаптаны (тиолы) образуются в вине в результате реакции сероводорода с другими компонентами вина, такими как этанол. Они могут образоваться, если допускать длительный контакт готового вина с осадком . Этого можно избежать, переливая вино. Меркаптаны имеют очень низкий сенсорный порог, около 1,5 мкг / л [8], причем уровни выше вызывают запахи лука , каучука и запахи скунса . Обратите внимание, что диметилдисульфид образуется в результате окисления метилмеркаптана.
Диметилсульфид (ДМС) естественным образом присутствует в большинстве вин, вероятно, в результате распада серосодержащих аминокислот. Как и этилацетат, уровни ДМС ниже сенсорного порога могут оказывать положительное влияние на вкус, способствуя фруктовости , полноте и сложности . Уровни выше сенсорного порога >30 мкг/л в белых винах и >50 мкг/л для красных вин придают вину характеристики вареной капусты , консервированной кукурузы , спаржи или трюфелей .
Пробковый налет – это недостаток вина, который в основном связывают с соединением 2,4,6-трихлоранизола (ТСА), хотя и другие соединения, такие как гваякол , геосмин , 2-метилизоборнеол , 1-октен-3-ол , 1-октен-3-он Предполагается, что в этом также участвуют 2,3,4,6-тетрахлоранизол, пентахлоранизол и 2,4,6-триброманизол . [9] ТСА, скорее всего, возникает как метаболит плесени на отбеленных хлором винных пробках и бочках. Он придает вину землистый , плесневелый и затхлый аромат, который легко маскирует натуральные фруктовые ароматы, что делает вино очень непривлекательным. Вина в этом состоянии часто называют «пробковыми» . Поскольку налет пробки получил широкое признание как недостаток вина, ему часто ошибочно приписывают другие недостатки.
Вина, поврежденные жарой, часто называют вареными , что указывает на то, как тепло может повлиять на вино. Они также известны как мадеризованные вина, от вина Мадейры , которое намеренно подвергается нагреванию. Обычно считается, что идеальная температура хранения вина составляет 13 °C (55 °F). Вина, хранящиеся при температурах значительно выше этой, будут стареть быстрее. Вина, подвергшиеся воздействию экстремальных температур , термически расширяются и могут даже протолкнуться между пробкой и бутылкой и вытечь сверху. Если при открытии бутылки вина виден след вина по всей длине пробки, пробка частично выдвинута из бутылки или вино видно на верхней части пробки, пока оно еще находится в бутылке, скорее всего, поврежден от перегрева. Вина, поврежденные жарой, часто окисляются, а красные вина могут приобретать кирпичный цвет.
Даже если температура не достигает экстремальных значений, изменение температуры само по себе может также повредить вино в бутылках из-за окисления. Все пробки допускают некоторую утечку воздуха (следовательно, старые вина все больше окисляются), а колебания температуры будут изменять перепад давления внутри и снаружи бутылки и будут «закачивать» воздух в бутылку с большей скоростью, чем это произойдет. при любой температуре строго выдерживается.
По общему мнению, тепловое повреждение является наиболее распространенной и распространенной проблемой, связанной с винами. Это часто остается незамеченным из-за распространенности проблемы, потребители не знают, что это возможно, и чаще всего просто списывают проблему на низкое качество или другие факторы.
Световые вина – это вина, подвергшиеся чрезмерному воздействию ультрафиолета , особенно в диапазоне от 325 до 450 нм. [10] Очень деликатные вина, такие как шампанское , обычно страдают больше всего, поскольку из-за этого дефект становится вкус и аромат мокрого картона или влажной шерсти . Красные вина редко бывают поражены светом из-за присутствующих в вине фенольных соединений, которые защищают его. Считается, что удар света вызван соединениями серы, такими как диметилсульфид . Во Франции световой удар известен как « goût de lumière », что в переводе означает «вкус света» . Этот недостаток объясняет, почему вина обычно разливают в бутылки из цветного стекла, которое блокирует ультрафиолет, и почему вино следует хранить в темных местах.
Некоторые насекомые, присутствующие в винограде при сборе урожая, неизбежно попадают в прессу и в большинстве своем безобидны. Другие, особенно азиатские божьи коровки , при беспокойстве выделяют азотистые гетероциклы с неприятным запахом в качестве защитного механизма. В достаточных количествах они могут повлиять на запах и вкус вина. При обонятельном пороге обнаружения в несколько частей на миллиард основным активным соединением является изопропилметоксипиразин — эта молекула воспринимается как прогорклое арахисовое масло , зеленый болгарский перец , моча или просто горький. Это также природное соединение, встречающееся в винограде Совиньон, поэтому известно, что пиразиновый привкус придает рислингу вкус Совиньон блан . [ нужна цитата ]
Дрожжи Brettanomyces при выращивании в вине производят множество метаболитов , некоторые из которых представляют собой летучие фенольные соединения. Вместе эти соединения часто называют фенольным привкусом , «характером Бреттаномицетов» или просто «Бреттом». Ниже перечислены основные компоненты с указанием их сенсорного порога и общих сенсорных дескрипторов:
Геосмин представляет собой соединение с очень отчетливым землистым , затхлым , свекольным , даже репы вкусом и ароматом и имеет чрезвычайно низкий сенсорный порог - до 10 частей на триллион. Его присутствие в вине обычно происходит в виде метаболита в результате роста нитчатых актиномицетов , таких как Streptomyces , и плесневых грибов , таких как Botrytis cinerea и Penicillium expansum , на винограде. Часто считается, что вина, на которые влияют геосмины, но не связаны с ними, имеют землистые свойства из-за терруара . [11] Дефект геосмина встречается во всем мире и был обнаружен в недавних урожаях красных вин из Божоле , Бордо , Бургундии и Луары во Франции. Геосмин также считается фактором, способствующим образованию пробкового запаха .
Молочнокислые бактерии играют полезную роль в виноделии, превращая яблочную кислоту в молочную кислоту при яблочно-молочном брожении . Однако после завершения этой функции бактерии все еще могут присутствовать в вине, где они могут метаболизировать другие соединения и вызывать дефекты вина. Вина, не прошедшие яблочно-молочную ферментацию, могут быть заражены молочнокислыми бактериями, что приводит к повторной ферментации, в результате чего вино становится мутным , болотистым , слегка шипучим или брызгающим . Избежать этого можно путем стерильной фильтрации вина непосредственно перед розливом в бутылки. Молочнокислые бактерии также могут быть ответственны за другие дефекты вина, подобные приведенным ниже.
Привкус горечи или амертум встречается довольно редко и вызывается некоторыми штаммами бактерий родов Pediococcus , Lactobacillus и Oenococcus . Он начинается с разложения глицерина , соединения, которое естественным образом содержится в вине в концентрации 5-8 г/л, под действием фермента дегидратазы до 3-гидроксипропиональдегида . Во время выдержки он обезвоживается до акролеина , который вступает в реакцию с антоцианами и другими фенолами, присутствующими в вине, образуя привкус. [12] Поскольку красные вина содержат высокий уровень антоцианов, они, как правило, более восприимчивы.
Диацетил в вине вырабатывается молочнокислыми бактериями , главным образом Oenococcus oeni . В низких концентрациях он может придавать ореховый или карамельный характер, однако при уровнях выше 5 мг/л он создает интенсивный маслянистый или ирисковый вкус, что воспринимается как недостаток. Сенсорный порог соединения может варьироваться в зависимости от уровня определенных компонентов вина, таких как диоксид серы. Он может вырабатываться как метаболит лимонной кислоты , когда вся яблочная кислота израсходована. Диацетил редко портит вино до такой степени, что оно становится непригодным для питья. [13]
Налет герани, как следует из названия, представляет собой привкус вкуса и аромата вина, напоминающий листья герани . Ответственным за это соединение является 2-этоксигекса-3,5-диен , который имеет низкую сенсорную пороговую концентрацию — 1 нг/л. [14] В вине он образуется при метаболизме сорбата калия молочнокислыми бактериями . Сорбат калия иногда добавляют в вино в качестве консерванта от дрожжей, однако его использование обычно сводится к минимуму из-за возможности развития постороннего запаха. Производство налета начинается с превращения сорбиновой кислоты в спирт сорбинол . Затем спирт изомеризуется в присутствии кислоты до 3,5-гексадиен-2-ола , который затем этерифицируется этанолом с образованием 2-этокси-3,5-гексадиена . Поскольку для переработки необходим этанол, привкус герани обычно не обнаруживается в сусле .
Маннитол представляет собой сахарный спирт , а в вине он вырабатывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, такими как Lactobacillus brevis , путем восстановления фруктозы . Его восприятие часто сложно, поскольку оно обычно присутствует в вине наряду с другими недостатками, но обычно его описывают как вязкое , сложное в сочетании со сладким и раздражающим послевкусием. [12] Маннит обычно производится в винах, которые подвергаются яблочно-молочной ферментации с высоким уровнем остаточного сахара . Опытные виноделы часто добавляют небольшое количество диоксида серы на этапе дробления, чтобы уменьшить ранний рост бактерий.
Хвостость проявляется в увеличении вязкости и слизистом или жирном привкусе вина. Во Франции этот недостаток известен как « graisse », что переводится как жир . Проблема связана с выработкой декстринов и полисахаридов некоторыми молочнокислыми бактериями, особенно родами Leuconostoc и Pediococcus .
-ethanone.svg/1280px-1-(3,4,5,6-tetrahydropyridin-2-yl)-ethanone.svg.png)
Мышиность — это дефект вина , который чаще всего приписывают Brettanomyces , но может также возникнуть из-за молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis , Lactobacillusfermentum и Lactobacillus hilgardii [12] и, следовательно, может возникать при яблочно-молочном брожении . Ответственные соединения представляют собой в основном производные лизина ;
Примеси не летучие при pH вина и поэтому не проявляются в аромате. Однако при смешивании со слабоосновным рН слюны они могут стать очень заметными на нёбе, [16] особенно в задней части рта, как мышиная клетка или мышиная моча .
Реферментация, иногда называемая вторичной ферментацией , вызывается дрожжами, сбраживающими остаточный сахар , присутствующий в бутылочном вине. Это происходит, когда сладкие вина разливаются в бутылки в нестерильных условиях , допускающих присутствие микроорганизмов. Наиболее распространенными дрожжами для ферментации вина являются стандартные дрожжи для винного брожения Saccharomyces cerevisiae , но их также относят к Schizosaccharomyces pombe и Zygosaccharomyces bailii . [12] Основные проблемы, связанные с неисправностью, включают мутность (из-за производства дрожжевой биомассы ), избыточное производство этанола (может нарушать законы о маркировке ), небольшую карбонизацию и некоторые резкие запахи. Реферментацию можно предотвратить путем розлива вин в сухие бутылки (с уровнем остаточного сахара <1,0 г/л), стерильной фильтрации вина перед розливом в бутылки или добавления химикатов-консервантов, таких как диметилдикарбонат . Португальский винный стиль, известный как « виньос вердес », раньше полагался на вторичное брожение в бутылке, чтобы придать вину легкую брызжимость , но теперь обычно используется искусственная карбонизация.
Организмы, ответственные за гниль гроздей винограда, представляют собой нитчатые грибы, наиболее распространенными из которых являются Botrytis cinerea (серая гниль). Однако существует ряд других грибов, ответственных за гниение винограда, таких как Aspergillus spp., Penicillium spp. и грибы, встречающиеся в субтропическом климате (например, Colletotrichum spp. (зрелая гниль) и Greeneria uvicola (горькая гниль)). Другая группа, чаще связанная с заболеваниями вегетативных тканей винограда, также может поражать ягоды винограда (например, Botryosphaeriaceae , Phomopsis viticola ). Соединения, обнаруженные в винограде и вине, пораженном гнилью гроздей, обычно имеют грибной, землистый запах и включают геосмин, 2-метилизоборнеол , 1-октен-3-ол , 2-октен-1-ол, фенхол и фенхон . [17]
В этом сводном документе перечислены распространенные дефекты вина, включая название дефекта, тип дефекта, характеристики запаха и вызывающее его химическое вещество. Порок вина – это неприятная органолептическая характеристика, включая внешний вид, запах или вкус. Дефекты вина могут иметь химическое или микробное происхождение, а некоторые неприятные запахи могут быть результатом нескольких дефектов.
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )