Качество вина, придающее ему свежесть и живость. Правильный баланс кислотности должен быть достигнут с другими элементами вина, иначе вино можно назвать слишком острым – с непропорционально высоким уровнем кислотности – или слишком плоским – с непропорционально низким уровнем кислотности. Три основные кислоты, содержащиеся в вине, — это винная кислота , яблочная кислота и молочная кислота . Первые два получают из винограда, а третий — в результате малолактической ферментации, которая часто происходит в процессе виноделия.
Разновидность керамической вазы , использовавшейся в древности для транспортировки и хранения вина .
Анаэробный
Противоположность аэробному — химическому процессу, происходящему при отсутствии кислорода. По мере того как вино выдерживается в запечатанной винной бутылке, оно претерпевает анаэробные изменения.
Анализатор
Первая колонна в перегонном кубе Коффи , запрещенная для производства коньяка , но может использоваться в других регионах для производства винных спиртных напитков, где предварительно нагретая брага испаряется паром.
Разрушение мертвых дрожжевых клеток (или осадка ) и процесс, посредством которого вину могут быть приданы желательные или нежелательные свойства. Вина, намеренно выдержанные на сюр-лье, такие как Мюскаде или некоторые белые бургундские вина , приобретают в результате этого процесса определенные вкусы и текстуры.
Б
Обратная смесь
Смешивание непереброженного свежего виноградного сока с полностью сброженным вином для придания ему сладости. Синоним немецкой винодельческой техники Sussreserve .
Бочковая ферментация
Вино, ферментированное в дубовых бочках, а не из нержавеющей стали или бетона. Традиционный, с белыми бургундскими, некоторыми Шардоне и шампанскими.
Баррик
Французский термин для обозначения 225-литровой бочки, который традиционно используется в Бордо, а теперь принят во всем мире.
Боме
Французское измерение концентрации сахара в соке или вине.
Белое вино, обычно игристое, изготовленное из красного винограда.
Смешивание
Смешивание виноделами двух или более разных партий вина для получения однородного готового вина, готового к розливу в бутылки. Законы обычно определяют, какие вина можно смешивать и что впоследствии указывается на этикетке вина .
Вторая дистилляция, которая проводится во время производства коньяка, при которой мутный бруйи (первый дистиллят с содержанием алкоголя 28-32%) превращается в прозрачную коньячную воду.
Также известное как бутылочная болезнь , временное состояние вина, характеризующееся приглушенным или несвязным фруктовым вкусом. Это часто происходит сразу после розлива в бутылки или при встряхивании вин (обычно хрупких) в путешествии. Через несколько дней состояние обычно исчезает.
Вино упаковывается в пакет, обычно изготовленный из гибкого пластика и защищенный коробкой, обычно изготовленной из картона. Пакет закрывается простым пластиковым краном.
Старая английская единица винных бочек, эквивалентная примерно 477 литрам (126 галлонов США /105 британских галлонов ). При производстве шерри бочка традиционно вмещает около 600 литров (160 галлонов США).
С
Кепка
Слой виноградной кожицы, который под действием поднимающегося углекислого газа поднимается к верхней части бродильного сосуда во время кювезона .
Угольная кислота
Углекислый газ растворен в воде, содержащейся в вине. Это летучая кислота , которая находится в равновесии с растворенным углекислым газом и не может быть выделена в чистом виде.
Углекислый газ
Естественный побочный продукт процесса ферментации, в ходе которого дрожжевые клетки превращают сахар в почти равные части спирта и углекислого газа. Хотя небольшое количество газа остается в вине в виде углекислоты, большая часть газа поднимется на поверхность бродильного сосуда и попытается выйти в воздух. Если сосуд для брожения закрыт (например, запечатанная винная бутылка, используемая для изготовления игристого вина ), газ растворится в вине и при выпуске сделает вино игристым.
Карбоновая мацерация
Винодельческая практика ферментации целого нераздавленного винограда. Эта внутриклеточная ферментация (в отличие от традиционной внеклеточной ферментации винных дрожжей) дает фруктовые, насыщенные красные вина с низким содержанием танинов.
Деревянная бочка или сосуд для хранения, часто сделанный из дуба , который используется в виноделии для ферментации и/или выдержки.
бочковая крепость
Термин, который иногда встречается в производстве коньяка (но чаще ассоциируется с зерновыми спиртами), обозначающий коньяк, который не разбавляли водой для снижения уровня алкоголя. Как и виски, эти коньяки обычно нефильтруются и имеют крепость более 40%.
Касс
Нежелательная мутность вина, вызванная различными нестабильными соединениями (например, белками или избытком меди от предыдущего облагораживания), которая может перерасти в дефект вина, если не исправить его перед розливом в бутылки.
Метод Шармата
Метод производства игристого вина, при котором вторичное брожение происходит в резервуаре, в отличие от традиционного метода , при котором оно происходит в отдельной бутылке вина, которую в конечном итоге приобретает потребитель.
Шоф-вин
Дополнительная насадка к коньячному перегонному кубу, которая нагревает вино перед первой перегонкой.
Процесс виноделия , при котором в сусло добавляется сахар для увеличения содержания алкоголя в сброженном вине. Часто это делают, когда виноград недостаточно созрел.
Процесс виноделия , при котором вино охлаждают до температуры, близкой к нулю, в течение нескольких недель, чтобы стимулировать осаждение кристаллов тартрата .
Конкурировать
Система классификации, используемая в регионе Арманьяк и Коньяк , основана на возрасте спиртного напитка: от 00 для свежеперегнанного спирта до 2 для VS («Очень особенный»), 4 для VSOP Reserve, 6 для Наполеона XO (очень старого) ) и 10 для самого старого XO. Конгенеры, которые производятся на протяжении всего процесса виноделия, от ферментации до созревания и даже дистилляции спиртных напитков, таких как коньяк. Эти соединения включают альдегиды , сложные эфиры и кетоны , которые могут влиять на аромат и вкус вина.
Корк
Пробка для винной бутылки , сделанная из толстой внешней коры пробкового дуба .
Обычай «глубокой древности» смешивать немного хорошего вина с большим количеством плохого вина и называть его хорошим. «Результатом этой операции является то, что лучшие качества добра уничтожаются без следа». [1]
Курб де ферментации
Французский термин для обозначения температуры и плотности сусла/уровня сахара в отдельном чане или резервуаре сбраживающего сусла, чтобы отслеживать его прогресс от начала брожения до высыхания.
Поперечная фильтрация: высокоскоростная форма микрофильтрации , при которой вино течет через мембранный фильтр, а не через него.
После сбора урожая и перед прессованием виноград «измельчают» или измельчают, чтобы высвободился сок, и ему дают возможность мацерироваться вместе с кожицей до и во время ферментации. В виноградарстве слово «Crush» используется как синоним времени сбора урожая.
Криоэкстракция
Механический способ концентрации виноградного сусла (и увеличения концентрации сахара) путем охлаждения сусла до тех пор, пока содержащаяся в нем вода не замерзнет в кристаллы льда, которые затем удаляются. Этот метод производства используется для изготовления так называемых «вин из ледяных коробок», похожих на ледяные вина , которые производятся из винограда, который естественным образом замораживается на лозе перед сбором урожая.
Резать
Термин купажирования, используемый для обозначения смешивания вина с одной отличительной характеристикой (например, высокой кислотностью) с вином, в котором в настоящее время доминирует противоположная характеристика (например, низкая кислотность). Это также может означать смешивание красного вина с белым вином для получения розового вина. Нарезка также может относиться к незаконной практике разбавления вина водой. Французский термин Tailles или «разрез» относится к моменту прессования, когда качество виноградного сока ухудшается. Первые хвосты представляют собой сок , отжатый с последующим последовательным прессованием.
Вино, смешанное из нескольких чанов или партий, или из выбранного чана. Также используется в шампанском для обозначения сока первого отжима партии винограда.
Относится к процессу, при котором суслу белого вина дают отстояться перед тем, как слить вино. Этот процесс уменьшает необходимость в фильтрации или очистке .
Дегоржаж или удаление осадка из бутылок, образующегося в результате вторичного брожения.
Делестаж
Французский термин, обозначающий перекачку с целью удаления из вина резких танинов в виде виноградных косточек. В этом процессе вино сливается во второй сосуд, позволяя крышке опуститься на дно и освободить семена, попавшие в мякоть. Когда вино стекает, фильтр улавливает семена и удаляет их из вина. Затем вино возвращают в первый сосуд.
полумуид
Большая дубовая бочка вместимостью 159 галлонов (600 литров ). Между petit foudre и барриком.
Глубинная фильтрация
Средство фильтрации вина, требующее использования исключительно внутренней фильтрующей среды, например, кизельгур , вакуум с вращающимся барабаном или рамочный фильтр.
Деватттинг
Процесс отделения красного сусла от выжимок, который может происходить до или после ферментации.
Очень мелкие частицы осадочной породы, используемые для фильтрации вина. Также известен как DE или Кизельгур.
Двойная паста
Испанский винодельческий термин, описывающий вино, мацерированное с соотношением виноградной кожуры и сока, вдвое превышающим обычное. Это достигается тем, что винодел сливает жидкость и избавляется от лишнего сока, чтобы увеличить соотношение кожицы винограда и концентрацию фенольных соединений .
Доппельштюк
Бочка из немецкого дуба вмещает 635 галлонов (2400 литров).
По -французски « вытягивание » означает период времени, в течение которого игристое вино в бутылках находится в контакте с осадком, образующимся во время вторичного брожения. Часть процесса Méthode Champenoise .
Белок, созданный дрожжами , которые действуют как биохимические катализаторы в развитии винограда или вина. Примером может служить фермент инвертаза , который способствует хранению сахаров в отдельных ягодах винограда.
Португальский термин, обозначающий процесс, при котором Мадейра нагревается в эстуфах (печах), а затем охлаждается для создания уникального вкуса и текстуры вина.
Также известен как «этиловый спирт». Основной спирт в вине и большинстве других алкогольных напитков . Содержание алкоголя в вине способствует его телу .
Извлекать
Все, что содержится в вине, за исключением воды, сахара, алкоголя и кислотности , этот термин относится к твердым соединениям, таким как дубильные вещества . Высокий уровень экстрактов приводит к большему цвету и телу, которые можно усилить, продлив контакт вина с кожицей во время кювезона . [2] [3]
Момент, когда вино становится прозрачным или прозрачным после того, как все мутные осадки выпадают на дно емкости. Затем вино обычно выливают на осадок или, в случае игристого вина, дегоргируют.
Неприятная характеристика вина, возникающая из-за дефекта процесса виноделия или условий хранения.
Финты
«Хвосты» спиртных напитков, оставшиеся после окончания перегонки при производстве коньяка. Обычно они имеют низкое содержание алкоголя и могут быть повторно перегнаны или смешаны с «сердцем» (дистиллят крепостью 70%, взятый после производства «голов»), чтобы придать коньяку аромат.
Химическая реакция в виноделии. При спиртовом брожении это превращение сахаров в спирт дрожжами , а при яблочно-молочной конверсии - это превращение яблочной кислоты в молочную бактериями.
Фейетт
Бочка для французского вина вместимостью 30 галлонов США/25 имперских галлонов (114 литров) в Бургундии и 35 галлонов США/29 имперских галлонов (132 литра) в Шабли .
Первый пресс, после сбора свободного сока, содержит самый чистый и чистый сок, полученный в результате отжима.
Фиксированная кислотность
Измерение «общей кислотности» (ТА), включая винную, яблочную и молочную, вина за вычетом летучих кислот.
Фиксированная сера
Молекулы диоксида серы , который связывается с сахаром и кислотами в вине. Это оставляет несвязанную «свободную серу» для соединения с молекулами кислорода , чтобы предотвратить окисление .
Процедура, отличная от полной пастеризации , при которой вино подвергается воздействию высоких температур около 176°F (80°C) в течение 30-60 секунд.
Флор
Дрожжи , ответственные за характер сухого хереса .
Форшоты
«Головки» спиртового спирта, которые впервые выделяются при перегонке при производстве коньяка. Они часто включают ацетон , метанол и более легкие альдегиды и эфирные соединения с низкой температурой кипения и обычно выбрасываются, а не добавляются в конечную смесь коньяка.
Процесс добавления в вино чистого спирта или очень крепкого ( крепостью от 77 до 98 ) виноградного спирта . В зависимости от того, когда добавляется алкоголь: до, во время или после брожения, в результате может получиться вино с высоким содержанием алкоголя и заметной сладостью .
Фудр
Общий французский термин, обозначающий большой деревянный чан объемом от 20 до 120 гектолитров.
Фракции
Отдельные части, выделяющиеся при разных температурах кипения в процессе дистилляции при производстве коньяка. К ним относятся «головы», «сердцы» и «хвосты», каждая из которых содержит разные уровни алкоголя и вкусовых соединений.
Свободная сера
Активный элемент диоксид серы, который в сочетании с молекулами кислорода предотвращает окисление. Более подробную информацию см. выше в разделе фиксированная сера.
Алкогольный напиток брожения, приготовленный из сока невиноградных фруктов, который может включать или не включать в себя добавление сахара или меда. Фруктовые вина всегда называют «что-то» вином (например, сливовым вином), поскольку само слово «вино» часто юридически определяется как напиток, приготовленный только из винограда.
Фудер
Бочка из немецкого дуба вместимостью 265 галлонов США/220 британских галлонов (1000 литров).
Полностью ферментированный
Вино, которому позволили завершить процесс ферментации без перерыва, чтобы получить полностью сухое вино .
Химическое соединение, содержащееся в винном винограде, которое отвечает за некоторые землистые ароматы и вкусы. Геосмин также содержится в свекле и картофеле .
Техника виноделия, исторически связанная с Кьянти , при которой небольшое количество частично высушенного винограда добавляется в чан с вином, завершившим или остановившим брожение, чтобы возобновить брожение, потенциально добавляя в вино больше алкоголя и глицерина .
Механизированное прошивающее небо, которое может завершить процесс ремюажа , который вручную займет несколько недель в течение нескольких дней.
ЧАС
Руководители
При производстве коньяка это первая фракция спирта, собираемая в процессе дистилляции, которая включает летучие спиртовые соединения, этанол и потенциально токсичные спирты, такие как метанол. Эта фракция отбрасывается.
Сердца
Вторая фракция, собираемая в процессе дистилляции при производстве коньяка и составляющая большую часть конечного продукта.
Хальбфюдер
Бочка из немецкого дуба емкостью 132 галлона (500 литров).
Хальбштюк
Бочка из немецкого дуба емкостью 159 галлонов (600 литров).
Бочка , емкость которой зависит от региона. Бочка с вином в США вмещает 63 галлона США (52 британских галлона; 240 литров); бочка с вином в Великобритании вмещает 300 литров (66 британских галлонов; 79 галлонов США).
Комбинация водорода и диоксида серы, которая может привести к порче вина, напоминает запах тухлых яиц , который со временем может превратиться в бутылке в меркаптаны .
Традиционный португальский бетонный сосуд, используемый для топтания винограда.
Поздняя дегоржажа
Этот термин, который на этикетках игристых вин часто обозначают сокращенно LD, означает, что вино было недавно дегоргировано после длительного периода выдержки на осадке .
выщелачивание
Процесс производства дубовых бочек , в ходе которого часть дубильных веществ намеренно удаляется из древесины путем пропаривания . Термин виноградарство относится к потере определенных качеств почвы, таких как pH , когда дождевая вода удаляет или «вымывает» карбонаты из почвы.
Лиз
Винный осадок, образующийся во время и после брожения и состоящий из мертвых дрожжей, виноградных косточек и других твердых веществ. Вино отделяют от осадка с помощью сепаратора.
Лиз шевелится
Также известный как баттонаж . Процесс, связанный с выдержкой в сюр-лье , при котором осадок перемешивают для извлечения вкусовых и других органолептических компонентов в вино и во избежание восстановительных условий, которые могут способствовать различным дефектам вина.
Французский термин, обозначающий одноименный виноградник. Обычно используется для виноградников, которые не разделены и имеют обозначение Гран крю или Премьер крю.
Французский термин, обозначающий «транспортировочную жидкость» или дозировку , используемый для долива и, возможно, подслащивания игристого вина после дегоржажа . Обычно это раствор сахарозы в базовом вине .
Слабые вина
Также известный как « Бруйлис» , мутный, белоснежный спиртной напиток крепостью около 30%, получаемый в результате первой перегонки коньяка.
Вино с ароматом, напоминающим Мадеру , обычно свидетельствующим об окислении . Иногда используется для описания белого вина, которое хранилось уже давно после своего расцвета.
Сильная кислота в вине , напоминающая вкус зеленых (неспелых) яблок . Количество яблочной кислоты в винограде постепенно снижается в процессе созревания, пока виноград находится на лозе, и может быть дополнительно уменьшено во время виноделия за счет ферментации и яблочно-молочной ферментации.
Также известное как мало или MLF , вторичное брожение в винах с помощью молочнокислых бактерий , во время которого яблочная кислота с терпким вкусом превращается в более мягкую молочную кислоту , во время которой образуется углекислый газ.
маннопротеин
Богатый азотом белок , выделяемый мертвыми дрожжевыми клетками в процессе автолиза, который происходит во время выдержки вина на осадке .
Марк
Дистиллят, приготовленный из выжимок . Этот термин также может относиться к самим выжимкам или, в регионе Шампань, к отдельным фракциям пресса из традиционного вертикального винного пресса .
Виноподобный алкогольный напиток, приготовленный из сброженного меда и воды, а не виноградного сока.
Мембранная фильтрация
Процесс фильтрации, в котором используется тонкий экран из биологически инертного материала, перфорированный порами микроразмера, которые улавливают вещества, размер которых превышает размер отверстий.
(также известный как Methode Traditionelle, Традиционный метод) Процесс, при котором игристые вина проходят вторую ферментацию в той же бутылке, которая будет продана розничному покупателю. Сравните с методами Charmat , трансферной ферментации или массовой ферментации.
Метод Сельский
Метод производства игристых вин аналогичен методу шампанского, за исключением отсутствия вторичного брожения . Скорее, вино разливают в бутылки до завершения первичного брожения, улавливая образовавшийся углекислый газ и оставляя в вине остаточный осадок.
Контролируемое воздействие на вино небольшого количества кислорода с целью сократить время, необходимое для созревания.
Микровинификация
Техника виноделия, часто используемая для экспериментальных партий вина, при которой вино ферментируется в небольших специализированных чанах.
Мистелла
Французский термин, обозначающий свежий виноградный сок, в который перед началом ферментации был добавлен спирт ( фортификация ). В результате получается в целом сладкое вино.
МОГ
Винодельческая аббревиатура от «Материал, отличный от винограда». Обычно относится к мусору, такому как листья, грязь и стебли, которые могут быть случайно собраны вместе с виноградом. [4]
Мосто котто
Итальянский термин, обозначающий концентрированное виноградное сусло, используется для придания вину сладости. Похоже на немецкий термин süssreserve.
Грязь
См. «Лис».
Муид
Французский термин, обозначающий большую овальную бочку вместимостью 159 галлонов (600 литров).
Французский термин, обозначающий усиление вина путем добавления алкоголя в сусло либо до брожения (например, vin de liqueur ), либо во время (например, vin doux naturall ) .
Н
О
Дуб
Наиболее часто используемый источник древесины для выдержки в бродильных емкостях и бочках. Влияние дуба вину также можно придать с помощью дубовой щепы или клепок.
Разложение вина под воздействием кислорода. В некоторых аспектах кислород играет жизненно важную роль в ферментации и процессе выдержки вина. Но чрезмерное количество кислорода может привести к дефектам вина .
Метод производства соломенного вина , заключающийся в сушке гроздей винограда в специальном помещении с целью их обезвоживания и концентрации ароматических веществ. В некоторых случаях виноград можно оставить на лозе для высыхания методом, аналогичным французской технике пассерийжа .
Фермент, добавляемый в фрукты для увеличения выхода сока. Также используется в качестве осветлителя фруктовых вин при добавлении в вино или сусло для устранения пектиновых помутнений.
Мелкое порошкообразное вещество вулканического происхождения, которое иногда используется для керамической фильтрации. Он имеет многие из тех же фильтрующих свойств, что и диатомит .
рН
Мера кислотности. Чем ниже pH, тем выше кислотность. Термин pH является сокращением для математического приближения: в химии иногда используется маленькая буква «p» вместо записи log 10 , а буква «H» в pH представляет собой [H + ], концентрацию ионов водорода (обычно называемую «гидроний ионы» или «протоны»).
Соединения, содержащиеся в семенах, кожуре и стеблях винограда, придают жизненно важные характеристики цвету, текстуре и вкусу вина. Два наиболее заметных фенола в вине включают антоцианы , придающие цвет, и танины , придающие текстуру и потенциал старения .
Трубка
Бочка из португальского дуба емкостью 145 галлонов (550 литров).
Полировка
Сверхтонкая фильтрация, обычно выполняемая с помощью кизельгура или перлита, которая придает вину исключительно яркую прозрачность, создавая впечатление отполированного вина . Вина премиум-класса часто не подвергаются полировке, поскольку сверхтонкая точность также может удалить аромат и фенольные соединения, которые могут снизить качество и потенциал старения вина.
Оклеивающий агент, чаще обозначаемый сокращенно ПВПП, используемый при производстве белого вина для удаления соединений, которые могут способствовать преждевременному потемнению вина.
Расчет, основанный на бриксе, весе сусла и других измерениях потенциального содержания готового алкоголя, если партия виноградного сусла ферментировалась до полного высыхания.
Дистилляционный сосуд, обычно изготовленный из меди , используемый при производстве коньяка и других спиртных напитков. Обычно промывную жидкость перегоняют дважды, при этом от каждой перегонки получаются три фракции (голова, сердцевина и хвосты).
Время до брожения, которое виноград должен провести в контакте с кожицей. Этот метод может улучшить некоторые сортовые характеристики вина и удалить важные фенольные соединения из кожицы. Этот процесс можно проводить либо в холодном состоянии (также известном как «холодное замачивание»), либо при более высоких температурах.
Относится к содержанию алкоголя в напитке. В Соединенных Штатах доказательством является удвоенное содержание алкоголя в процентах от объема. Таким образом, напиток крепостью 100 содержит 50% алкоголя по объему, а напиток крепостью 150 — 75% алкоголя. В Имперской системе доказательство (или 100% доказательство) равно 57,06% этанола по объему или 48,24% по весу. Абсолютный или чистый этанол имеет крепость 75,25 или 175,25.
Состояние вин с чрезмерным количеством белковых частиц. Эти частицы вступают в реакцию с танинами , создавая мутный, мутный вид вина. Эту ситуацию можно исправить с помощью осветляющего агента, такого как бентонит , для удаления белков.
Стойка с А-образной рамой , используемая при производстве игристого вина. Просверленные отверстия в досках позволяют бутылкам игристого вина проходить процесс прореживание, чтобы медленно перемещать остатки вторичного брожения в горлышко для удаления.
Группа ароматических соединений винограда, которые придают вину некоторые зеленые травянистые ноты: от нот зеленого болгарского перца в некоторых сортах Каберне Совиньон до травянистых нот в некоторых сортах Совиньон блан . В красных винах обилие пиразинов может быть признаком того, что виноград произошел с лоз с мощной листовой кроной , которая затрудняла процесс созревания винограда.
Процесс снятия вина с осадка, например осадка, после брожения и перемещения его в другой сосуд.
Рансио
Французский и испанский термин, обозначающий крепленое вино , которое было подвергнуто обработке , часто путем хранения в дубовых бочках в течение не менее двух лет, часто под воздействием прямых солнечных лучей. Вина Рансио часто встречаются в регионе Руссильон во Франции и в различных регионах Испании.
Ликер, приготовленный путем соединения неперебродившего виноградного сока с бренди , приготовленного из остатков косточек, кожицы и виноградных стеблей, оставшихся после прессования.
выпрямитель
Вторая колонна, используемая в запатентованном перегонном кубе при производстве некоторых спиртных напитков на винной основе, где пары из анализатора, содержащие спиртные напитки, разделяются на фракции посредством процесса нескольких «мини-дистилляций», происходящих между сегментами перфорированных пластин.
Ремонт
Французский термин, обозначающий процесс вытягивания вина из-под кожуры виноградной кожуры и последующего перекачивания его обратно через крышку, чтобы стимулировать мацерацию .
Резервное кюве
В производстве игристых вин это тихие вина, сохраненные из предыдущих урожаев для смешивания с продуктом текущего урожая с целью улучшения качества или поддержания единого домашнего стиля с невинтажным вином.
Неферментированный сахар, оставшийся в вине после брожения. Все вина, включая те, которые имеют маркировку «сухие вина», содержат некоторое количество остаточных сахаров из-за присутствия в виноградном сусле несбраживаемых сахаров, таких как пентозы .
Также известный как «Remuage » на французском языке, часть процесса Méthode Champenoise , при котором бутылки с игристым вином последовательно переворачиваются и постепенно переворачиваются вверх дном, так что осадок оседает в горлышках бутылок при подготовке к дегоржажу.
Итальянский метод виноделия, который предполагает проведение вина через вторичное брожение на осадке из ранее приготовленного вина речото . Этот метод распространен в регионе Вальполичелла среди производителей Амароне , которые производят вторичное вино Рипассо.
Розовые вина производятся путем сокращения периода контакта сока красного вина с его кожицей, в результате чего оно приобретает светло-красный цвет. Эти вина также производятся путем смешивания небольшого количества красного вина с белым.
Произносимое «сан йай» означает удаление виноградного сока из «сусла» перед первичным брожением для увеличения соотношения кожицы вина и сока. Обычно это делается после 24 часов холодного замачивания и перед инокуляцией.
Альтернатива пробке для укупорки винных бутылок, состоящая из металлической крышки, которая навинчивается на резьбу на горлышке бутылки. Также называется « Стельвин ».
Чаще всего этот термин используется для обозначения продолжения ферментации во втором сосуде – например, перемещения вина из резервуара из нержавеющей стали в дубовую бочку. Австралийское значение этого термина — малолактическая ферментация MLF, в отличие от первичной ферментации, превращения сахара в спирт.
Кислота, которую можно добавлять в вино, чтобы остановить активность дрожжей и выработку алкоголя, например, при производстве некоторых сладких вин. Если вино проходит яблочно-молочную ферментацию и в нем присутствует значительное количество сорбиновой кислоты, в вине может развиться дефект, характеризующийся сильным запахом измельченной герани .
Суп
Вино, которое начинается с более легкого и, возможно, более слабого вкуса, который смешивается с более сильным и крепким вином.
Промывание
Процесс добавления углекислого газа в вино непосредственно перед розливом в бутылки, чтобы придать вину легкую шипучесть .
Процесс снижения летучести вина путем удаления частиц, которые могут вызвать нежелательные химические изменения после розлива вина в бутылки. В виноделии вина стабилизируют путем осветления, фильтрации, добавления диоксида серы или таких методов, как холодная стабилизация , при которой винные кислоты осаждаются.
Стабилизатор
Добавка, такая как сорбат калия , которую добавляют в вина перед подслащиванием. В отличие от сульфитов , эти продукты не останавливают брожение , убивая дрожжи, а предотвращают повторное брожение, нарушая репродуктивный цикл дрожжей .
Растяжка
Разрезание или разбавление вина водой часто используется для снижения уровня алкоголя в вине. Во многих винодельческих регионах такая практика является незаконной.
Брожение, которое было остановлено из-за преждевременного перехода дрожжей в состояние покоя или гибели. Существует множество причин остановки брожения, включая высокие температуры брожения, дефицит питательных веществ для дрожжей или чрезмерно высокое содержание сахара.
Соединения (обычно: метабисульфит калия или метабисульфит натрия ), которые добавляются в вино для предотвращения окисления, микробной порчи и дальнейшего брожения дрожжами.
Практика виноделия, предполагающая длительную выдержку на мертвых дрожжевых клетках (осадке ) .
Сюр-пуант
Французский термин для обозначения игристого вина, выдержанного горлышком вниз после завершения аутолиза, но до дегоржажа . Вина, которые пронизывают (remuge), в конечном итоге остаются на пуантах, а дрожжевой осадок скапливается в горлышке бутылки.
Определяется уровнем остаточного сахара в конечной жидкости после прекращения брожения. Однако то, насколько сладким будет вино на самом деле, также зависит от таких факторов, как кислотность и уровень алкоголя, количество присутствующих танинов и игристое ли вино.
Т
Решка
В процессе дистилляции, используемом при производстве коньяка и арманьяка, это третья фракция, которую собирают из перегонного куба, который обычно содержит большое количество менее летучих соединений и спиртов, многие из которых токсичны, и эту фракцию выбрасывают.
Танковый метод
Также известен как метод «Charmat» или «Cuve close», при котором вторичное брожение игристого вина происходит под давлением в герметичном резервуаре.
Фенольные соединения , которые придают вину горькое, сухое или сморщенное ощущение во рту, а также действуют как консервант/антиоксидант и придают вину его структуру. Его получают из семян (косточек), кожуры и стеблей винограда.
Основная кислота, содержащаяся в вине , которую можно обнаружить только на нёбе. До верезона соотношение винной и яблочной кислот в винограде одинаковое, но по мере того, как яблочная кислота метаболизируется и расходуется виноградной лозой, соотношение винной кислоты резко увеличивается.
Кристаллические отложения винной кислоты, которые выпадают в осадок из вина с течением времени или под воздействием низких температур, например, в процессе холодной стабилизации .
Метод производства игристых вин, связанный с винодельческим регионом Шампань, при котором вино подвергается вторичной ферментации именно в той бутылке, которая в конечном итоге будет продана покупателю, в отличие от метода Шарма .
Метод производства игристого вина , при котором вино подвергается обычному вторичному брожению в бутылке, но затем, после того, как бутылки открываются, его содержимое переносится в резервуар, где оно фильтруется, а затем повторно разливается в небольшие «разделенные» бутылки или бутылки большого формата. Также известен как трансвазаж .
сортировка
Французский термин, обозначающий сортировку винограда после сбора урожая, но перед дроблением/прессованием для удаления менее желательных гроздей или MOG.
Тун
Винная бочка, вмещающая примерно две бочки или 252 галлона США.
Также известное как свободное пространство , незаполненное пространство в винной бутылке, бочке или резервуаре. Термины «незаполненное пространство», происходящие от французского слова « ouillage », иногда используются, а не полностью заполненная бутылка или бочка могут быть описаны как «незаполненные». [6] Это также относится к практике долива в бочку дополнительного количества вина для предотвращения окисления .
Способ удаления воды из виноградного сусла при более низкой температуре, чем стандартная дистилляция/кипячение, что также может сжечь тонкий вкус и аромат вина. В вакууме давление жидкости снижается, позволяя суслу кипеть при температуре от 25 ° C (77 ° F) до 30 ° C (86 ° F), что может нанести гораздо меньший вред вину. В виноделии этот метод иногда используется в винтажные годы, когда дожди позднего сбора урожая привели к набуханию винограда водой, что ослабило вкус и потенциальный уровень алкоголя в винах.
ВА лифт
Техника виноделия, при которой летучую кислотность вина намеренно повышают, чтобы усилить фруктовость вин, предназначенных для употребления молодыми.
Сок, который все еще остается в винном винограде во время производства шампанского вина после второго отжима, извлекает хвостовую фракцию. По закону этот сок не может быть использован для изготовления шампанского, его обычно выбрасывают или перегоняют.
Вин де пресс
Темное, танинное вино, полученное путем прессования шляпки виноградной кожицы.
Сильнокислая жидкость с кислым вкусом, полученная в результате окисления этанола в вине, сидре, пиве, сброженном фруктовом соке или почти любой другой жидкости, содержащей алкоголь.
Виноградарство
Искусство и наука изготовления вина. Также называется энологией (или энологией). Не путать с виноградарством .
По-французски «желтое вино», вино, ферментированное и выдержанное под дрожжевой пленкой, которая защищает его, подобно флору при производстве хереса .
Виниматик
Закрытый ферментационный резервуар с вращающимися лопастями, который работает аналогично бетономешалке, обеспечивая максимальную экстракцию во время мацерации и минимизируя вероятность окисления .
Кислоты, которые можно обнаружить как на носу, так и на нёбе. Уровень жирных или летучих кислот в вине, способных испаряться при низких температурах. Уксусная и угольная кислоты являются наиболее распространенными летучими кислотами, но в вине также можно найти масляную , муравьиную и пропионовую кислоты. Чрезмерное количество VA считается недостатком вина.
Фенольные соединения, обнаруженные в вине , могут способствовать появлению неприятных запахов и привкусов, которые считаются дефектами вина . Наиболее распространенными типами летучих фенолов, содержащихся в вине, являются этиловые и винилфенолы . В ограниченной степени некоторые летучие фенолы могут придавать вину приятный аромат, придающий вину сложность, например этил-4-гваякол , который придает дымно-пряный аромат.
Различные эфиры , которые вино приобретает при воздействии свежего дуба . Эти лактоны отвечают за сливочные и кокосовые ароматы и вкусы, которые развиваются в вине.
Да
ЯНЬ
Усвояемый дрожжами азот, измерение аминокислот и соединений аммиака, которые могут использоваться винными дрожжами во время брожения.
Ферменты внутри дрожжевых клеток, каждый из которых действует как катализатор определенной активности в процессе ферментации. Известно как минимум 22 фермента, которые активны во время брожения вина.
^ Паркер, Роберт М. младший erobertparker.com. Словарь винных терминов.
^ Киссак, Крис, thewinedoctor.com. «Винный словарь: E». Архивировано из оригинала 3 ноября 2011 г. Проверено 22 декабря 2008 г.{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 446 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
^ Гуд, Джейми, доктор философии. Вина и виноградные лозы (август 2008 г.). «Найти завершение». Архивировано из оригинала 10 апреля 2009 г.{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ Winepros.com.au. Оксфордский компаньон вина. «незаполненное пространство». Архивировано из оригинала 6 декабря 2008 г. Проверено 22 декабря 2008 г.
