Фруктовые вина — это ферментированные алкогольные напитки, приготовленные из различных базовых ингредиентов (кроме винограда ); они также могут иметь дополнительные вкусы, полученные из фруктов, цветов и трав. [1] Это определение иногда расширяют, чтобы включить любой алкогольный ферментированный напиток, кроме пива. По историческим причинам медовуха , сидр и перри также исключены из определения фруктового вина. [2] [3]
Фруктовые вина традиционно популярны у домашних виноделов и в регионах с прохладным климатом, таких как Северная Америка и Скандинавия. В субтропическом климате, например, в Восточной Африке, Индии и на Филиппинах, вино делают из бананов .
Фруктовые вина обычно называют по их основному ингредиенту (например, сливовое вино или вино из бузины ), поскольку обычное определение вина гласит, что оно изготовлено из перебродившего виноградного сока.
В Европейском Союзе вино юридически определяется как перебродивший виноградный сок. [4]
В Соединенном Королевстве фруктовое вино обычно называют деревенским вином ; этот термин не следует путать с французским термином vin de pays , что означает виноградное вино. В британском законодательстве используется термин made wine . [5]
Фруктовое вино можно приготовить практически из любого растительного материала, который можно сбраживать. [4] Большинство фруктов и ягод обладают потенциалом для производства вина. Существует ряд методов извлечения вкуса и сока из используемых фруктов или растений; распространены прессование сока, тушение и ферментация мякоти фруктов. [6] Немногие продукты, кроме винограда, содержат сбалансированное количество сахара, кислоты , танина , питательных солей для питания дрожжей и воды для естественного производства стабильного, пригодного для питья вина, поэтому большинство деревенских вин корректируются в одном или нескольких отношениях при брожении. Однако некоторые из этих продуктов требуют добавления сахара или меда , чтобы сделать их приятными на вкус и увеличить содержание алкоголя (сахар превращается в спирт в процессе брожения). Два наиболее распространенных сорта — это вино из бузины и вино из одуванчиков . Вино, изготовленное из цветков бузины, называется вином из бузины .
Количество сбраживаемых сахаров часто бывает низким и должно быть дополнено процессом, называемым шаптализацией , чтобы иметь достаточный уровень алкоголя в готовом вине. Сахароза часто добавляется, чтобы было достаточно сахара для завершения брожения, сохраняя при этом приемлемый уровень кислотности. Если удельный вес исходного раствора слишком высок, что указывает на избыток сахара, можно добавить воду или подкисленную воду, чтобы отрегулировать удельный вес до целевого диапазона винодела.
Многие виды фруктов имеют естественное содержание кислоты, которое было бы слишком высоким для производства пикантного и приятного фруктового вина в неразбавленном виде; это может быть особенно верно, среди прочего, для клубники , вишни, ананасов и малины . Поэтому, как и для регулирования содержания сахара, фруктовое пюре обычно доливают водой перед ферментацией, чтобы снизить кислотность до приятного уровня. Это также разбавляет и снижает общий фруктовый вкус; потерю вкуса можно компенсировать, добавив сахар снова после ферментации, который затем действует как усилитель вкуса (известный как обратный подсластитель ), в то время как слишком много кислоты в готовом вине всегда придаст ему нежелательную резкость и остроту.
Многие фруктовые вина страдают от недостатка натуральных питательных веществ для дрожжей, необходимых для содействия или поддержания брожения. Виноделы могут бороться с этим, добавляя азот , фосфор и калий, которые имеются в продаже в качестве питательных веществ для дрожжей. По мнению одного винного автора, фруктовые вина часто не улучшаются с выдержкой в бутылках и обычно предназначены для употребления в течение года после розлива. [7]
Сливовый джеркум изготавливается из ферментированных слив способом, похожим на использование яблок для сидра . Он часто ассоциировался с северным Котсуолдом [8] и когда-то был продуктом города Вустер [9] .
Умэсю (梅酒), иногда называемое «сливовым вином», — популярный напиток в Японии и Корее, который готовят, замачивая умэ , или японские сливы, в сётю или другом прозрачном напитке, например, сакэ . [10] Это не настоящее фруктовое вино, так как сливы не ферментируются. Его обычно пьют, смешивая с газировкой или в коктейле. [11]
Гранатовое вино — это тип фруктового вина. Коммерческий продукт гранатового вина был разработан в Израиле и продается за рубежом как Rimon . С тех пор коммерческое гранатовое вино также начали производить на Кипре, в Турции, Армении, Грузии и Азербайджане.
Ананасовое вино производится из сока ананасов . Ферментация ананасового сока происходит в чанах с контролируемой температурой и останавливается при достижении почти сухого состояния. В результате получается мягкое, сухое, фруктовое вино с сильным ананасовым букетом. Ананасовое вино популярно в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии, где его производят с использованием традиционных методов и оно недоступно в продаже. [12] В Мексике ферментированные ананасовые напитки очень популярны и получили название тепаче .
Коммерческие примеры со всего мира включают Maui's Winery на Гавайях и Jacobs Wines of Nigeria, первую ананасовую винодельню в Африке. Его также производят в Доминиканской Республике компанией Vinicola Del Norte, его содержание алкоголя составляет 10%. Несколько сортов ананасового вина производятся на Окинаве , Япония, из местных продуктов. Его содержание алкоголя составляет 11,5% ABV .
Вино из одуванчиков — фруктовое вино с умеренным содержанием алкоголя, которое изготавливается из лепестков одуванчиков и сахара, обычно в сочетании с кислотой (например, лимонным соком).
Хотя вино из одуванчиков обычно готовят по домашнему рецепту, есть несколько виноделен, которые производят его в коммерческих целях, в том числе Bellview Winery из Нью-Джерси [13] , Breitenbach Winery из Огайо [14], Hidden Legend Winery из Монтаны [15] и Maple River Winery из Северной Дакоты [16] .
Вино из шиповника — это фруктовое вино. [17] Его можно приготовить из свежих или сушеных плодов шиповника . Для приготовления этого напитка плоды шиповника ферментируют в сиропе с дрожжами и лимонной кислотой , создавая экстракт . Этот метод используется только с несколькими другими видами фруктового вина, включая терн (терн), боярышник и рябину .
Вина из красной и белой смородины — это напитки, которые обычно производятся в северных прохладных районах, где трудно выращивать высококачественный виноград. Их просто производить. Их естественный химический баланс таков, что они могут самоочищаться без каких-либо дополнительных веществ. Красная и белая смородина содержат лишь небольшое количество углеводов ; это требует добавления сахара или меда. [18]
Вишневое вино — это тип фруктового вина, изготавливаемого из вишни , [19] [20] [21] [22] обычно терпкой вишни, которая обеспечивает достаточную кислотность. [23] Вишневые вина можно использовать для изготовления крепленых вин и ликеров . Виноделы Мичигана , расположенные в ведущем регионе производства терпкой вишни в Соединенных Штатах, производят несколько сортов вишневого вина, включая пряные версии и смеси вишни и винограда. [24] «Вишневый Киджафа» — это крепленое фруктовое вино , которое производится в Дании из вишни с добавлением натуральных ароматизаторов и обычно содержит 16% алкоголя по объему . [25] Среди вишневых ликеров Maraska , вишневое вино, изготавливаемое из вишни сорта Мараска из Хорватии, является одним из самых известных. [26] Последние пару лет в Дании производится вишневое вино Fredriksdal (частично изобретенное выдающимся владельцем ресторана Яном Фриисом-Миккельсеном ). [27] Производство вишневого вина становится популярным в Китае, [28] где производство вишни высокое. [29]
Фруктовое вино можно приготовить из апельсинов. Его не следует путать с апельсиновым вином , также известным как янтарное вино, которое готовят из винограда, но имеет оранжевый/янтарный цвет. Вино из апельсинов, хотя и не является широкодоступным в продаже, производится в Уайт-Ривер, Южная Африка, и домашними виноделами . Вкус — легкое вино, бледного или золотистого цвета, сухое, тонкое по телу, алкогольное. Результат зависит от используемых дрожжей. Рецептов немного, и они далеки друг от друга. [30] Обычно домашний винодел получает щедрость от собственного апельсинового дерева или дерева соседа. Вино может быть сложным в приготовлении, потому что фрукты очень кислые, и pH необходимо отрегулировать. Дополнительные осложнения возникают из-за типа плесени Penicillium, которая может остановить брожение и испортить вино. Необходимо проявлять большую осторожность при очистке и дезинфекции фруктов. Остальная часть процесса проста. Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком правительства США имеет стандарт для оранжевого вина. [31]
Также существует возможность производства фруктовых десертных вин. Многие домашние деревенские вина и фруктовые вина производятся в стиле десертного вина с более или менее остаточным сахаром и высоким содержанием алкоголя. Но десертные вина не обязательно должны быть сладкими, например, херес фино . В Германии фруктовые десертные вина — это фруктовые вина с содержанием более 12,0% об. В Австрии им требуется содержание алкоголя не менее 13,0% об. и максимум 22,0% об. Общее содержание алкоголя может быть увеличено путем добавления спирта, фруктовых спиртов, сахара, фруктового сока и концентрата фруктового сока к фруктовому вину или сидру. Таким образом, фруктовые десертные вина могут напоминать классические десертные вина, такие как херес или портвейн . В США эти вина часто маркируются как фруктовый портвейн и напоминают фруктовый ликер . Также возможно производство фруктового вермута или других фруктовых вин, ароматизированных травами и специями.
Существуют различные методы производства фруктовых десертных вин. В Канаде вы можете найти яблочное ледяное вино , которое производится путем криоэкстракции (концентрации замораживанием) яблочного сока или яблочного сидра ( ледяного сидра ). Окислительная винификация (шерризация) используется, например, в яблочном десертном вине. Добавление алкоголя (метод портвейна, фортификация ) можно найти во французском pommeau или в вишнёвом вине и других фруктовых десертных винах, например, из Дании. [27] За крепленые вина, которые по закону находятся между вином и крепкими спиртными напитками, налог обычно уплачивается в соответствии с правилами конкретной страны.
