.jpg/1280px-Cidre_de_glace_(cropped).jpg)
Айс-сидр (также известный как яблочное ледяное вино или cidre de glace на французском языке ; продается как ледяное яблочное вино в Соединенных Штатах ) — это сидровый эквивалент ледяного вина : ферментированный напиток, приготовленный из сока замороженных яблок . Подобно ледяному вину, использование замороженных яблок концентрирует в яблоках натуральный сахар, что приводит к более высокому содержанию алкоголя, чем сидр, приготовленный традиционными методами.
Айс-сидр изначально был создан в Квебеке , что стало возможным благодаря естественным низким температурам региона. Теперь его производят и в других регионах, где климат достигает отрицательных температур, но он также подходит для яблок.
Ледяной сидр был впервые создан в Квебеке, когда Кристиан Бартомеф, винодел из Данхэма , которого считают «отцом ледяного сидра», [1] создал рецепт в 1989 году, вдохновленный ледяными винами Германии. [2] Климат Квебека гораздо больше подходит для выращивания яблок, чем винограда, и к обоим фруктам можно применять одни и те же методы. В 1994 году в Хеммингфорде в Монтережи Бартомеф работал с Франсуа Пулио над усовершенствованием и разработкой ледяного сидра в гораздо больших объемах на сидродельне La Face Cachée de la Pomme. [1]
Первая бутылка, проданная под официальным обозначением ледяной сидр, от La Cidrerie St-Nicholas, появилась в винном магазине, управляемом правительством Квебека, Société des alcools du Québec (SAQ) в 1999 году. [1] Это был также первый год, когда власти разрешили использовать термин ледяной сидр, не разрешая этого ранее из-за опасений, что его спутают с традиционным сидром. Сегодня существует более 60 производителей ледяного сидра. Это вдохновило производителей в других местах, и производство ледяного сидра теперь можно найти в Западной Канаде , Европе и Соединенных Штатах . Первоначально расширение произошло в регионах, граничащих с Квебеком, включая провинцию Онтарио и американский штат Вермонт . В 2008 году провинциальное постановление правительства Квебека определило условия производства, а в декабре 2014 года ледяной сидр Квебека получил защищенное наименование ( IGP ), которое устанавливает международные правила и требования к производству. [3]
Зима в Квебеке позволяет яблокам замерзать естественным образом, чтобы затем их можно было использовать для ледяного сидра. Однако для ледяного сидра требуется в четыре-пять раз больше яблок, чем для производства того же количества обычного сидра. В настоящее время в Квебеке насчитывается около 50 производителей ледяного сидра. Климатические условия привели к тому, что расширение производства происходило медленно, но его начинают производить по всему миру. Американский штат Вермонт является одним из регионов, где производство сидра особенно увеличивается. [4] Продолжающееся расширение ледяного сидра по всему миру привело к тому, что отрасль завоевала ряд наград. В 2007 году La Fundacion de la Sidra в Испании вручила Кристиану Бартомефу главную премию за изобретение ледяного сидра, а La Face Cachée de la Pomme — за вклад в развитие и коммерциализацию в Квебеке и во всем мире. [2]
Ледяной сидр можно приготовить двумя способами, которые концентрируют натуральные сахара в яблоке с помощью низких температур: криоконцентрация и криоэкстракция . Наиболее распространенные сорта яблок, используемые для производства ледяного сидра, — это McIntosh , Cortland , Empire и Spartan . [1] Из-за криоэкстракции, требующей, чтобы яблоки оставались на ветках дольше, чем их обычно собирают, были выведены новые сорта яблок специально для производства ледяного сидра. [5]
Процесс криоконцентрации немного напоминает процесс, который, как поняли коренные канадцы, произошел, когда кленовый сироп можно было концентрировать с помощью холода. После того, как сироп замерзал, отламывался кусок, который был более концентрированным. Процесс криоэкстракции напрямую вдохновлен производством ледяного вина.
Наиболее распространенный метод (около 95% производства ледяного сидра [1] ) для производства ледяного сидра включает сбор яблок осенью, когда они созревают, и сохранение их свежими до тех пор, пока их не можно будет отжать зимой. Полученный сок затем помещают в контейнеры на открытом воздухе на зиму примерно на 6 месяцев. Медленно вода замерзает, и сахар отделяется, а сусло собирается под действием силы тяжести, поскольку кристаллы льда остаются на поверхности из-за их меньшей плотности.
Некоторые производители проводят вторую криоконцентрацию, чтобы увеличить начальный уровень сахара перед ферментацией. После этого, при самой низкой температуре, собранное сусло ферментируется в чанах в течение шести-семи месяцев перед розливом в бутылки. Этот метод дает производителю гораздо больший контроль и участие в процессе производства. [5]
При этом методе замороженные яблоки оставляют на ветке до середины зимы, где они высушиваются холодом, солнцем и ветром. Их собирают, когда температура составляет от −15 до −8 °C (от 5 до 18 °F), обычно после трех ночей при таких температурах. [5] Это может потребовать большого количества труда в сжатые сроки и полностью определяется погодой, [6] поэтому можно собирать яблоки по достижении ими зрелости и оставлять их на улице, пока погода не станет достаточно холодной. Эта техника очень похожа на то, как создается амароне или соломенное вино , и идентична производству ледяного вина.
Процесс декантации воды и сока, таким образом, происходит внутри плода, а не в соке. Затем яблоки прессуют, замораживают еще больше, а полученный нектар собирают и ферментируют при низкой температуре в течение примерно 8 месяцев. Этот метод более деликатный и значительно увеличивает затраты на производство, поскольку для производства того же количества сидра, что и при традиционных методах, требуется больше яблок. Для производства одной бутылки ледяного сидра может потребоваться 50–100 яблок. [7] Также важно отметить, что поскольку этот метод в значительной степени зависит от благоприятных погодных условий, в некоторые годы производство невозможно, если температура не опускается достаточно низко.
Также возможно объединить два метода для приготовления ледяного сидра. [8] В среднем требуется 1,7 килограмма (3,7 фунта) яблок для приготовления 1 литра (0,22 имп галлона; 0,26 галлона США) обычного сидра по сравнению с 9,5 килограммами (21 фунт) яблок для приготовления 1 литра (0,22 имп галлона; 0,26 галлона США) ледяного сидра.
К ледяному сидру предъявляется ряд требований, установленных производителями сидра Artisan из Квебека. Напитки должны быть получены путем ферментации яблочного сока, который должен иметь концентрацию сахара 30 °Bx перед ферментацией при низких температурах, вызванных исключительно естественной температурой, и чей продукт имеет остаточное содержание сахара не менее 130 граммов на литр (0,0047 фунта/куб. дюйм). Наконец, объемная доля алкоголя должна быть более 7% и менее 13%. Кроме того, должны быть соблюдены следующие требования: [1]
Целью этих правил является защита настоящего ледяного сидра от более дешевых подделок, которые не следуют столь строгому процессу производства. Кроме того, правительство Квебека выразило планы предоставить особое наименование для ледяного сидра Квебека [1], чтобы отличать его от ледяного сидра, произведенного с использованием тех же методов, но за пределами Квебека.
Ice cider обычно подают в качестве аперитива перед едой или вместе с сырной тарелкой или десертом после еды. Его более высокое содержание алкоголя и более дорогой процесс производства приводят к тому, что он обычно продается в бутылках объемом 375 миллилитров (13,2 британских жидких унций; 12,7 американских жидких унций) (вполовину меньше типичной винной бутылки), но бутылки объемом 200 миллилитров (7,0 британских жидких унций; 6,8 американских жидких унций) становятся все более популярными. Его описывают как «богатый яблочными ароматами», но вкус может сильно различаться в зависимости от происхождения сидра и используемого метода производства. [9] В частности, криоэкстракция, будучи более дорогой из двух, производит сидр с более сложным вкусом, включая «карамельные и пряные ноты» среди прочего. [7]
{{cite web}}: Цитата использует общее название ( помощь )