stringtranslate.com

Сироп

Густой инвертный сахарный сироп (Тримолин).

В кулинарии сироп (реже сироп ; от арабского : شراب ; шараб — напиток, вино и латинского : sirupus ) [1] — приправа, представляющая собой густую вязкую жидкость, состоящую в основном из раствора сахара в воде , содержащую большое количество количество растворенных сахаров, но проявляет небольшую склонность к отложению кристаллов . В концентрированном виде его консистенция аналогична консистенции патоки . Вязкость возникает из-за множественных водородных связей между растворенным сахаром, который имеет множество гидроксильных (ОН) групп.

Кулинарный сироп

Бутылки сиропа

В производстве продуктов питания используется целый ряд сиропов, в том числе:

Обычные сиропы

Большой зеленый кувшин
Кувшин ароматизатора для 7-Up. В сиропообразном концентрате отсутствует сахар, и он продается франчайзи для повторного наполнения.

Различные напитки требуют подслащивания, чтобы компенсировать терпкость некоторых соков, используемых в рецептах напитков. Сахарный песок плохо растворяется в холодных напитках или этиловом спирте. Поскольку следующие сиропы являются жидкими, их легко смешивать с другими жидкостями в коктейлях , что делает их превосходной альтернативой сахарному песку.

Простые сахарные сиропы

Инвертированный сахарный сироп

Инвертированный сахарный сироп, также известный как простой сироп, представляет собой базовый сироп из сахара и воды. Бармены используют его в качестве подсластителя при приготовлении коктейлей, а также в качестве подкормки дрожжам при брожении этанола .

Соотношение сахара и воды составляет 1:1 по объему для обычного простого сиропа, но может достигать 2:1 для насыщенного простого сиропа. [6] Для чистой сахарозы предел насыщения составляет примерно 5:1 (500 граммов (18 унций) сахарозы на 100 миллилитров (3,5 имп. жидких унций; 3,4 жидких унций США) воды).

Демерара сироп

При объединении сахара демерара , разновидности натурального коричневого сахара, с водой в этом процессе получается сироп демерара. Заменители сахара, такие как мед или нектар агавы, также можно использовать для приготовления сиропов. В процессе приготовления к ингредиентам можно добавлять специи , в результате чего получается простой сироп с пряностями.

Ароматизированный сироп

Ароматизированные сиропы изготавливаются путем добавления в простые сиропы ароматизаторов в процессе приготовления. Можно использовать самые разнообразные ароматизаторы, часто в сочетании друг с другом, например, травы, специи или ароматические вещества. Например, ароматические вещества сиропов получают путем добавления к простому сиропу определенного количества апельсиновых ароматизаторов и воды с корицей . Этот тип сиропа обычно используется в кафе , особенно в США , для приготовления ароматизированных напитков. Настоянные простые сиропы можно использовать для создания десертов или придать коктейлям сладость и глубину вкуса.

Гомме сироп

Сироп Gomme (или сироп жевательной резинки ; gomme по- французски означает «жвачка») — это сироп из инвертированного сахара с добавлением гуммиарабика . Сироп Gomme производится с максимально возможным соотношением сахара и воды, а гуммиарабик предотвращает кристаллизацию сахара и придает гладкую текстуру.

Это ингредиент, обычно используемый в коктейлях , а также в качестве подсластителя для холодного кофе в Японии.

Производство

Сиропы можно приготовить путем растворения сахара в воде или путем уменьшения количества натуральных сладких соков, таких как сок тростника , сок сорго или кленовый сок. Кукурузный сироп изготавливается из кукурузного крахмала с помощью ферментативного процесса, который превращает его в сахара.

Для определения содержания сахара в растворе используют рефрактометр обязательного весового типа .

Для ферментации

Сироп используется для питания микробиологической жизни. Сироп состоит из углеводов и воды. Холодная питьевая вода (из- под крана (даже без аэратора ), озер и т. д.) может содержать больше растворенного кислорода, чем теплая вода.

Saccharomyces cerevisiae — важные дрожжи в этаноловом брожении и виноделии . S. cerevisiae способен расти как в присутствии, так и в отсутствие кислорода [7] , однако скорость ферментации увеличивается в стационарную фазу в присутствии кислорода. [8]

Примеры гидролизованных сахаров с высоким содержанием воды, используемых при брожении:

Однако концентрированные сиропы содержат мало воды и, следовательно, мало влияют на содержание кислорода. Например, глюкозный сироп , содержащий более 90% глюкозы , используется при промышленной ферментации . [9]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Онлайн-словарь этимологии: сироп. Архивировано 21 августа 2012 г. в Wayback Machine.
  2. ^ Тайлер Джеймс Вилтген (август 2007 г.). «Экономическая история сахарной программы США» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 9 февраля 2015 г.Дипломная работа.
  3. ^ «Сахарная политика США». SugarCane.org . Архивировано из оригинала 11 февраля 2015 г. Проверено 11 февраля 2015 г.
  4. ^ «Еда без размышлений: как фермерская политика США способствует ожирению» . Институт сельского хозяйства и торговой политики. Ноябрь 2006 г. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 г.
  5. ^ «Производство/стоимость кукурузы» . Allcountries.org. Архивировано из оригинала 25 октября 2010 г. Проверено 6 ноября 2010 г.
  6. ^ Дитч, Майкл. «Коктейль 101: Как приготовить простой сироп». Серьезное питание . Проверено 1 июля 2018 г.
  7. ^ Ринтала, Э; Тойвари, М; Питканен, JP; Вибе, МГ; Руохонен, Л; Пенттиля, М. (5 октября 2009 г.). «Низкий уровень кислорода как триггер усиления респираторного метаболизма у Saccharomyces cerevisiae». БМК Геномика . 10 : 461. дои : 10.1186/1471-2164-10-461 . ПМЦ 2767370 . ПМИД  19804647. 
  8. ^ Розенфельд, Э; Бовуа, Б; Блонден, Б; Салмон, Дж. М. (январь 2003 г.). «Потребление кислорода анаэробными Saccharomyces cerevisiae в энологических условиях: влияние на кинетику ферментации». Прикладная и экологическая микробиология . 69 (1): 113–21. Бибкод : 2003ApEnM..69..113R. дои :10.1128/АЕМ.69.1.113-121.2003. ПМК 152411 . ПМИД  12513985. 
  9. ^ Дзеджич, СЗ; Кирсли, М.В. (1995). Справочник по продуктам гидролиза крахмала и их производным . Лондон: Blackie Academic & Professional. п. 230. ИСБН 0-7514-0269-9.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме сиропов .