Вторичная ферментация — это процесс, обычно связанный с виноделием [ 1] , который влечет за собой второй период ферментации в сосуде, отличном от того, который использовался для начала процесса ферментации. Примером этого может быть начало ферментации в бутыли или резервуаре из нержавеющей стали, а затем перемещение ее в дубовые бочки . Вместо отдельной второй ферментации чаще всего это один период ферментации, который проводится в нескольких емкостях. Однако этот термин также применим к процедурам, которые можно охарактеризовать как второй и отдельный период ферментации. [1]
При производстве игристых вин вторичная ферментация часто происходит в винной бутылке, в которой вино будет продаваться. Этот метод наиболее широко известен как метод шампанского или « метод шампанского » в честь региона , наиболее известного производством игристых вин. Когда базовое вино (или кюве ) произведено из отдельных сортов винограда или купажа, вино разливается в бутылки со смесью дрожжей и свежего сахара, известной как «тиражный ликер» . Эта вторичная ферментация, также известная как бутылочная ферментация, представляет собой процесс, который делает вино «пузыристым» из-за содержания углекислого газа , который обычно выделяется в качестве побочного продукта при регулярном брожении.
При производстве тихих вин, особенно красных вин и некоторых белых вин, таких как Шардоне , процесс вторичной ферментации также может привести к использованию яблочно-молочной ферментации (или MLF), при которой твердая яблочная кислота , похожая на зеленое яблоко , превращается в более мягкую, маслянистую. как молочная кислота . В случае остановки брожения винодел может перелить сусло во второй сосуд и использовать более сильные и агрессивные дрожжи с высокими температурами брожения, чтобы возобновить процесс брожения. Похожий процесс, известный как гуверно , использовался тосканскими виноделами с 14 века, когда после сбора урожая изолировали партию винограда, который можно было позже добавить в вино, чтобы предотвратить (или восстановить) застой брожения. [1]