Мадейра — крепленое вино, производимое на португальских островах Мадейра , у побережья Африки. Мадеру производят в самых разных стилях: от сухих вин , которые можно употреблять отдельно в качестве аперитива , до сладких вин, которые обычно употребляют с десертом. Более дешевые варианты приготовления часто приправляют солью и перцем для использования в кулинарии, но они не подходят для употребления в качестве напитка.
Острова Мадейры имеют долгую историю виноделия , восходящую к эпохе географических открытий (приблизительно с конца 15 века), когда Мадейра была стандартным портом захода для кораблей, направлявшихся в Новый Свет или Ост-Индию . Чтобы вино не испортилось, в него добавляли нейтральные виноградные спирты . Во время длительных морских путешествий вина подвергались чрезмерному нагреву и движению, что меняло вкус вина. Это обнаружили производители вина Мадейры, когда непроданная партия вина вернулась на острова после путешествия туда и обратно.
Сегодня Мадейра известна своим уникальным процессом виноделия, который включает в себя окисление вина посредством нагревания и выдержки. Младшие купажи (трех- и пятилетней выдержки) производятся искусственными методами, которые нагревают и ускоряют процесс старения, а более старые купажи, кольейтас и фраскейрас, производятся методом кантейру. Благодаря таким методам производства эти вина очень долговечны, а вина, произведенные методом кантейру, сохраняются десятилетиями и даже столетиями, даже после открытия. Вина, хранившиеся в бочках в течение многих десятилетий, часто вынимают и хранят в полукувшинах , где они могут оставаться невредимыми в течение неопределенного времени.
Некоторые вина, производимые в небольших количествах в Крыму , Калифорнии и Техасе , также называются «Мадейра» или «Мадера»; однако большинство стран соблюдают правила ЕС PDO и ограничивают использование термина Мадейра или Мадер только теми винами, которые производятся на островах Мадейра . [1]
Корни винодельческой промышленности Мадейры уходят в эпоху географических открытий , когда Мадейра была регулярным портом захода кораблей, направлявшихся в Ост-Индию . Записи показывают, что к 16 веку на острове хорошо развитая винодельческая промышленность снабжала эти корабли вином для длительных путешествий по морю. Самые ранние образцы Мадейры не были укреплены и имели обыкновение портиться в море. Однако, по примеру портвейна , для стабилизации вина за счет повышения содержания алкоголя было добавлено небольшое количество дистиллированного спирта , изготовленного из тростникового сахара (современный процесс крепления с использованием бренди не получил широкого распространения до 18 века). Голландская Ост-Индская компания стала постоянным клиентом, приобретая для путешествий в Индию большие 423-литровые (112 галлонов США) бочки с вином, известные как « трубки ».
Сильная жара в трюмах кораблей оказала преобразующее воздействие на вино, как обнаружили производители Мадейры, когда одна партия вина была возвращена на остров после долгого путешествия. Выяснилось, что покупатель предпочитает вкус этого вина, и Мадера, маркированная как виньо да рода (вина, совершившие путешествие туда и обратно), стала очень популярной. Производители Мадейры обнаружили, что выдержка вина в длительных морских путешествиях обходится очень дорого, поэтому они начали разрабатывать на острове методы производства такого же выдержанного и горячего вина. Вина начали хранить на эстакадах на винодельне или в специальных помещениях, известных как эстуфас , где тепло островного солнца выдерживало вино. [2]
С увеличением количества коммерческих договоров с Англией, таких как Брачный договор 1662 года, важные английские купцы поселились на острове и, в конечном итоге, контролировали все более важную островную торговлю вином. Английские торговцы поселились в Фуншале в семнадцатом веке, объединив рынки Северной Америки, Вест- Индии и самой Англии. Известные бренды включают Cossart и Gordon, основанные в 1745 году, и Blandy's, основанные в 1811 году. [3]
Восемнадцатый век стал « золотым веком » Мадейры. Популярность вина распространилась от американских колоний и Бразилии в Новом Свете до Великобритании, России и Северной Африки. Американские колонии, в частности, были восторженными покупателями, потребляя до 95% всего вина, производимого на острове каждый год.
Мадейра была очень важным вином в истории Соединенных Штатов Америки. В тринадцати колониях не выращивался виноград винного качества, [4] поэтому был необходим импорт, при этом особое внимание уделялось Мадейре. [2] [5] Одним из главных событий на пути к Американской революции , в которой Мадейра сыграла ключевую роль, был захват британцами шлюпа Джона Хэнкока « Либерти» 9 мая 1768 года. Лодка Хэнкока была конфискована после того, как он разгрузил груз из 25 труб (3150 галлонов США (11 900 л)) с Мадейры, и возник спор по поводу импортных пошлин. Захват Либерти вызвал беспорядки среди жителей Бостона. [6] [7]
Мадейра была фаворитом Томаса Джефферсона и использовалась для тостов за Декларацию независимости . [2] Говорят, что Джордж Вашингтон , Александр Гамильтон , Бенджамин Франклин и Джон Адамс также оценили качества Мадейры. Вино упоминается в автобиографии Бенджамина Франклина. Однажды Адамс написал своей жене Эбигейл об огромном количестве мадеры, которую он потреблял, будучи делегатом от Массачусетса на Континентальном конгрессе . Бутылка мадеры использовалась во время визита капитана Джеймса Севера во время крещения военного корабля США «Конституция» в 1797 году . Известно, что главный судья Джон Маршалл также ценил Мадейру, как и его соратники в первом Верховном суде США. Мадеру и грецкие орехи часто подавали вместе в качестве последнего блюда на званых обедах в Вашингтоне в первые десятилетия 1800-х годов. [8]
Середина XIX века положила конец процветанию отрасли. [9] Впервые в 1851 году была обнаружена мучнистая роса , которая серьезно снизила производство в течение следующих трех лет. В то время как промышленность восстанавливалась благодаря использованию фунгицида из бордоской смеси на основе меди , на остров добралась эпидемия филлоксеры , поразившая Францию и другие европейские винодельческие регионы . К концу XIX века большая часть виноградников острова была выкорчевана, и многие из них были переоборудованы для производства сахарного тростника. Большинство виноградников, которые пересаживали, предпочли использовать американские сорта винограда, такие как Vitis labrusca , Vitis riparia и Vitis rupestris , или гибридные сорта винограда, а не пересаживать сорта Vitis vinifera , которые были выращены ранее.
На рубеже 20-го века продажи начали медленно возвращаться к норме, пока отрасль снова не потрясла Гражданская война в России и американский сухой закон , который закрыл два крупнейших рынка Мадейры. [2] После отмены сухого закона усовершенствованные технологии судоходства означали, что судам больше не нужно было останавливаться на Мадейре, острове, который находился прямо на пассате между Европой и Америкой. Вино стало известно как Вино Забытого острова. В оставшуюся часть 20-го века на Мадейре наблюдался спад как в продажах, так и в репутации, поскольку низкокачественное « кулинарное вино » стало в первую очередь ассоциироваться с островом - так же, как это произошло с Марсалой .
В 1988 году семья Симингтонов из Португалии инвестировала в компанию Madeira Wine Company, которой принадлежали многие торговые марки Мадейры. Они попросили Бартоломью Бродбента перезапустить Мадеру и снова создать для нее рынок в Америке, что он и сделал в 1989 году, положив начало прочному возрождению Мадейры.
К концу 20-го века некоторые производители снова начали уделять внимание качеству — вырывая гибридные и американские лозы и пересаживая «благородные сорта винограда» Серсиал , Вердельо , Буаль и Мальвазия . «Рабочие» сорта Тинта Негра Моле, теперь официально известные как Тинта Негра и Комплекса , все еще присутствуют и широко используются, но гибридный виноград был официально запрещен к производству вина в 1979 году. Сегодня основные рынки Мадейры находятся в странах Бенилюкса . Франция, где он полностью используется для приготовления пищи, соль и перец добавляются перед розливом в бутылки, а также Германия; Развивающиеся рынки растут в Японии, Великобритании и США. [2]
На острове Мадейра океанический климат с некоторым тропическим влиянием . Из-за большого количества осадков и средней средней температуры 66 ° F (19 ° C) угроза грибковых заболеваний винограда и серой гнили представляет собой постоянную опасность для виноградарства . Чтобы бороться с этими угрозами, виноградники Мадейры часто высаживают на низких решетках , известных как латада , которые приподнимают крону виноградной лозы над землей, подобно стилю, используемому в регионе Виньо-Верде в Португалии. Рельеф гористого вулканического острова сложен для обработки, поэтому виноградники высажены на искусственных террасах из красной и коричневой базальтовой породы . Эти террасы, известные как поиос , очень похожи на террасы Дору , на которых возможно производство портвейна. Использование механического оборудования для сбора урожая и виноградарства практически невозможно, что делает выращивание винного винограда на острове дорогостоящим занятием. [2] Многие виноградники в прошлом были вырваны для коммерческого туризма или засажены такими продуктами, как бананы, для коммерческих предприятий. На острове происходит некоторая пересадка растений; однако туристическая торговля обычно считается более прибыльным бизнесом, чем виноделие. [10] Большая часть винограда, выращиваемого примерно 2100 виноградарями, происходит из лоз, посаженных на небольших участках земли, за счет которых виноградари выживают, получая доход от различных выращиваемых между собой культур.
Примерно 85% Мадейры производится из красного винограда Негра Моле . Четыре основных сорта белого винограда, используемые для производства Мадейры, — это (от самого сладкого до самого сухого) Мальвазия , Буаль , Вердельо и Серсиаль . Эти сорта также дали свои названия на маркировке Мадейры, как описано ниже. Иногда можно увидеть сорта Террантес , Бастардо и Москатель , хотя сейчас на острове они встречаются все реже из-за оидиума и филлоксеры . После эпидемии филлоксеры многие вина были «неправильно маркированы» как содержащие один из этих благородных сортов винограда, которые были переосмыслены как «стили вина», а не как настоящие названия сортов. После эпидемии Тинта Негра (или Негра Моль) и Комплекса стали «рабочими лошадками» на острове и в различных концентрациях встречаются во многих блендах и марочных винах. Бастардо, Комплекса и Тинта Негра — красные сорта винограда. [10]
Исключительно на соседнем острове Порту-Санту , которому согласно закону о наименованиях также разрешено производить виноград для вина Мадейра, выращивают сорта Листрао ( Паломино Фино ) и Караколь . Раньше Listrão Madeira производился несколькими компаниями, такими как Blandy's и Artur de Barros e Sousa, причем последняя была последним старым производителем, который использовал этот сорт, когда они закрылись в 2013 году, но основанная в том же году компания Madeira Vintners впоследствии возобновила производство, и выпущенный в 2020 году пятилетний Listrão Reserve Madeira. Караколь, малоизвестный сорт винограда, который считается уникальным для Порту-Санту и в прошлом использовался только для местного производства сухого столового вина, впервые был превращен в крепленую Мадеру виноделами Мадейры, став первым новым сортом за более чем столетие, который использоваться для производства высококачественного односортового вина Мадейра. По состоянию на 2023 год акции компании все еще стареют, а вина пока нет на рынке.
В правилах, недавно принятых Европейским Союзом, применяется правило, согласно которому 85% винограда в вине должно быть того сорта, который указан на этикетке. Таким образом, этому правилу соответствуют вина, произведенные до конца 19 века (до филлоксеры) и после конца 20 века. Многие мадейры с «сортовой маркировкой», произведенные на протяжении большей части 20-го века, этого не делают. Современные мадейры, на которых нет сортовой этикетки, обычно изготавливаются из сорта Negra Mole. [10]
Другие сорта, высаженные на острове, хотя и не разрешенные по закону для производства Мадейры, включают Арнсбургер , Каберне Совиньон и американские гибриды Каннингем и Жаке. [2]
Начальные этапы виноделия Мадейры начинаются, как и большинство других вин: виноград собирают, измельчают, прессуют , а затем ферментируют в бочках из нержавеющей стали или дуба . Сорта винограда, предназначенные для более сладких вин – Буаль и Мальвазия – часто ферментируются на кожуре, чтобы выщелачивать из винограда больше фенолов и сбалансировать сладость вина. Более сухие вина, изготовленные из сортов Серсиаль, Вердельо и Негра Моле, перед ферментацией отделяются от кожицы. В зависимости от желаемого уровня сладости брожение вина в какой-то момент останавливается добавлением нейтральных виноградных спиртов.
Более молодые вина (обычно 3 и 5 лет) подвергаются процессу выдержки в эстафагеме , чтобы придать характерный вкус Мадейры путем искусственного нагревания, тогда как вина, предназначенные для длительной выдержки, выдерживаются в бочках с использованием только естественных высоких температур помещений для хранения в бочках (см. Процесс кантейро). ).
Красители, такие как карамельный краситель, использовались в прошлом для придания некоторой консистенции (см. Также виски ), хотя эта практика сокращается. [2]
Что делает производство вина Мадейры уникальным, так это то, как вина выдерживаются при относительно высоких температурах, что призвано дублировать эффект долгого морского путешествия на выдержанные бочки в тропическом климате. Для нагрева вина во время выдержки используются три основных метода. Эти два процесса относятся к процессу estufagem ( эстуфа по-португальски означает теплица или печь), при котором искусственное тепло используется для ускорения процесса выдержки вин, тогда как процесс кантейро используется для более старых и более дорогих вин и задействует только естественное тепло бочных складов. [11]
Процессы Эстуфагема :
Процесс выдержки в бочке:
Во многом характерный вкус Мадейры обусловлен этой практикой, которая ускоряет вызревание вина, а также имеет тенденцию сдерживать вторичное брожение , поскольку, по сути, это мягкий вид пастеризации . Более того, вино намеренно подвергается воздействию воздуха, что приводит к его окислению . Полученное вино имеет цвет, похожий на желтовато-коричневый портвейн . Дегустаторы вина иногда описывают вино, которое во время хранения подвергалось чрезмерному нагреву, как приготовленное или приготовленное .
Четыре основных стиля Мадейры являются синонимами названий четырех самых известных сортов белого винограда, используемых для производства вина. Типы Мадейры варьируются от самых сладких до самых сухих:
Пятый благородный сорт винограда, Террантес , почти вымер на острове, но сейчас возвращается. По сладости его стиль варьируется от Вердельо до Буала, но он никогда не бывает таким сухим, как Серсиаль, и не таким сладким, как Мальвазия.
Вина, изготовленные как минимум из 85% благородных сортов Серсиаль, Вердельо, Буаль и Мальвазия, обычно маркируются в зависимости от времени их выдержки: [10]
Для описания цвета вина также можно использовать термины «бледный», «темный», «полный» и «богатый».
Раньше Мадейра, произведенная из винограда Негра Моле, по закону ограничивалась использованием на этикетке общих терминов для обозначения уровня сладости : seco ( сухой), meio seco (средне-сухой), meio doce (средне-сладкий) и doce (сладкий). Однако в 2015 году Институт вина Мадейры объявил, что производители могут официально признавать Tinta Negra на своих этикетках и что во всех «выражениях» должна быть указана дата розлива. [12]
Вина, входящие в список Солера , были изготовлены в стиле, похожем на херес , с фракционным купажированием вин разных винтажей в системе солера . [2] Метод купажирования Солера наиболее широко практикуется при производстве хереса в Испании. Однако правила для солерас Мадейры другие. Когда дело доходит до хереса, поскольку вино используется для розлива в бутылки, новое вино добавляется в бочки со старым вином, и такое постоянное добавление молодого вина к старому приведет к тому, что вина оригинального урожая будет очень мало. В случае с Мадейрой примерно 50% бутылки, скорее всего, будет из указанного года, поскольку разрешено добавлять только до 10%, но не более 10 раз. Еще одна интересная особенность старых солер Мадейра заключается в том, что изначально они были выведены в результате попытки расширить запасы урожаев, когда лозы перестали давать урожай из-за филлоксеры. Поэтому, поскольку к винтажу не было более молодого вина, обычно добавляли более старые вина. В последние годы винтажные мадейры продавались по более высоким ценам, чем солера, но с 1966 года (когда Майкл Бродбент начал винные аукционы на Christie's) и примерно до конца 20-го века солера Мадейра всегда приносила на аукционах более высокую цену, чем винтажные. .
Стиль под названием «Дождевая вода» — один из самых продаваемых стилей Мадейры в Соединенных Штатах, его чаще всего пьют в качестве аперитива. В настоящее время это почти всегда недорогое среднесухое вино, изготовленное полностью из винограда Тинта Негра и выдержанное около трех лет, включая период в эстуфе, но Барбейто продолжает производить более дорогое вино Rainwater в старом дофиллоксерном стиле. смешивание винограда Серсиаль и Вердельо.
Сведения о том, как был разработан этот стиль, противоречивы. Наиболее распространенное название происходит от виноградников на крутых склонах холмов, где орошение было затруднено, а выживание виноградных лоз зависело от местной дождевой воды. Другая теория предполагает, что груз, предназначенный для американских колоний , был случайно разбавлен дождевой водой, когда он находился в доках Саванны, Джорджии или Фуншала. Вместо того, чтобы выбросить вино, торговцы попытались выдать его за «новый стиль» Мадейры и были удивлены ее популярностью среди американцев. [10] Другая теория относительно того, как была названа Рейнуотер, возникла, когда джентльмен из Саванны, штат Джорджия, попробовал Мадеру и заявил, что «она так же хороша, как Рейнуотер». [13]
Воздействие экстремальных температур и кислорода обеспечивает стабильность Мадейры; открытая бутылка сохранится невредимой на неопределенный срок. Если в верхнюю часть бутылки вставлена пробка, чтобы предотвратить воздействие испарения, плодовых мух и пыли, однажды открытая винтажная Мадера может храниться десятилетиями. Правильно запечатанное в бутылки, это одно из самых долговечных вин; Известно, что Мадейра сохраняется более 200 лет в отличном состоянии. Нередко можно увидеть 150-летние мадейры на продажу в магазинах, специализирующихся на редких винах. Известно, что существуют винтажи, датированные 1780 годом. Самая старая бутылка, поступившая на рынок, — это Terrantez 1715 года. [14]
До появления искусственного охлаждения вино Мадейры особенно ценилось в регионах, где было непрактично строить винные погреба (например, в некоторых частях юга Соединенных Штатов), потому что, в отличие от многих других изысканных вин, оно могло выдерживать хранение в течение жаркого лета без существенных последствий. повреждать. В Америке Мадеру традиционно хранили на теплых чердаках домов. [ нужна цитата ]
Популярное использование включает аперитивы (перед едой) и дижестивы (после еды). [15] В Великобритании это традиционно ассоциировалось с тортом Мадейра . [16]
Мадеру также используют в качестве ароматизатора в кулинарии. Вина Мадейры более низкого качества могут быть приправлены солью и перцем, чтобы предотвратить их продажу как вино Мадейры, а затем экспортироваться для кулинарных целей . [17] Вино Мадейра обычно используется в турнедо Россини и соусе Мадер (соус Мадейра). [18] Неароматизированную мадеру также можно использовать в кулинарии, например, в десертном блюде « Слива в мадере ».
