Vin jaune ( по-французски «желтое вино») — особый и характерный тип белого вина , производимого в регионе Юра на востоке Франции . Он похож на сухой херес фино и приобретает свой характер благодаря выдержке в бочке под пленкой дрожжей , известной как вуаль , на поверхности вина. Vin jaune имеет много общего с хересом, включая некоторые ароматы , но в отличие от хереса, это не крепленое вино . Вино производится из винограда сорта Саваньен , причем некоторые из самых премиальных образцов поступают с виноградников на основе мергеля в Шато-Шалон AOC . В других французских винодельческих регионах проводились эксперименты по производству вин похожего стиля из Шардоне и других местных сортов винограда с использованием культивированных дрожжей, таких как вино vin de voile, производимое в Гайаке . [1]
Vin jaune производится из винограда сорта Savagnin позднего сбора , белого сорта из семейства Traminer , который менее ароматен, чем более известный Gewürztraminer . Виноград обычно собирают в конце октября, когда сахара достаточно развились, чтобы иметь потенциальный уровень алкоголя 13–15% для готового вина. Виноград медленно ферментируют , а затем хранят в небольших старых дубовых бочках, которые вмещают 228 литров (60 галлонов). Бочки не доливают, как это делается с большинством вин, поэтому испарение создает воздушный зазор над вином. Пленка дрожжей растет на вине, защищая его частично (но не полностью) от окисления . В Юре эта пленка называется voile ( вуаль ), но она похожа на « flor », знакомый по производству хереса. Дрожжи voile имеют много схожих свойств с «flor», но лучше развиваются в среде с низким содержанием алкоголя и развиваются менее интенсивно и густо, чем «flor». [1]
Обычно для полного развития вуали требуется два-три года. Пока вуаль не завершена, вино подвергается небольшому уровню окисления, которое вызывает химические изменения, производя ацетальдегид ( а также этанол , стандартный спирт) и сотолон , ароматическое соединение . Эти соединения способствуют уникальным вкусам и ароматам, связанным с желтым вином. Виноделы должны внимательно следить за вином в течение всего процесса выдержки, так как существует риск развития в нем винного дефекта летучей кислотности . [1]
Вино приобретает свой характерный желтый цвет и ореховые привкусы по мере созревания в течение необходимого времени в шесть лет и три месяца, времени, которое должно пройти между сбором урожая и розливом, хотя в определенные моменты в течение этого времени вино не обязательно находится в бочке. По истечении отведенного времени остается только около 62% оригинального вина. Затем желтое вино разливают в специальные приземистые бутылки , вмещающие 62 сл (21 унцию ), называемые клавелинами . Исторически размер бутылки намекает на количество вина, которое остается из каждого литра после шести лет выдержки и испарения. [1]
Регионы Appellation d'origine contrôlée, которым разрешено производить vin jaune, включают Château-Chalon AOC, Arbois Vin Jaune AOC, Cotes du Jura vin Jaune AOC и Vin Jaune de L'Etoile. Эти защищенные «апелласьоны» существуют с 1936 года. Есть также несколько других вин в стиле vin jaune, производимых во Франции за пределами региона Юра, например, Gaillac. Термин vin de voile , относящийся к дрожжевой пленке, таким образом, указывает на этот стиль вина. [1]
Vin jaune часто подают при температуре в погребе 13–15 °C (55–60 °F ), и вино иногда декантируют , подвергая его воздействию большего количества кислорода перед подачей, чтобы стимулировать уникальные ароматы вина. Вино можно сочетать с пикантными блюдами местной кухни Юра, часто включающими рецепты блюд из курицы , где вино готовится с самой курицей и в качестве компонента соуса. Другое распространенное сочетание — местный сыр Конте , который производится в регионе Франш-Конте . [1]
Фестиваль под названием La Percée du Vin Jaune (Открытие желтого вина) проводится в последнюю неделю января или первую неделю февраля каждого года в честь выпуска нового урожая, который из-за юридических требований к выдержке будет собран осенью на семь лет раньше. Недавние мероприятия, включая дегустационные сессии, привлекли более 30 000 посетителей. Каждый год выбирается новое место проведения. Они следующие:
Желтое вино характеризуется образованием сотолона из альфа-кетомасляной кислоты . [2]
Было обнаружено, что желтое вино производится из винограда, ДНК которого идентична ДНК виноградных косточек, обнаруженных при археологических раскопках средневековых поселений. [3]