Конте ( французское произношение: [kɔ̃te] ) — французский сыр, изготавливаемый из непастеризованного коровьего молока в регионе Франш-Конте на востоке Франции, граничащем со Швейцарией и разделяющем большую часть ее кухни. Конте имеет самое большое производство среди всех французских сыров Appellation d'origine contrôlée (AOC) — около 65 000 тонн (72 000 коротких тонн) в год. [1] Он классифицируется как альпийский сыр.
Сыр производится в дисках, каждый диаметром от 40 до 70 см (от 16 до 28 дюймов) и высотой около 10 см (4 дюйма). Каждый диск весит до 50 кг (110 фунтов) с содержанием жира в сухом веществе (FDM) около 45%. Корка обычно пыльно-коричневого цвета, а внутренняя паста, pâte, бледно-кремово-желтого цвета. Текстура относительно твердая и гибкая, а вкус мягкий и слегка сладковатый.
Только что полученное с фермы молоко наливают в большие медные чаны, где его осторожно подогревают. Для каждого сыра требуется до 600 литров (160 галлонов США ) молока. Добавляется сычужный фермент , заставляющий молоко коагулировать (сворачиваться). Затем творог разрезают на крошечные белые зерна размером с рис или пшеницу, которые затем перемешивают перед повторным нагреванием в течение примерно 30 минут. Затем содержимое помещают в формы , и сыворотку отжимают. Через несколько часов формы открывают и оставляют созревать в подвалах, сначала в течение нескольких недель на молочной ферме, а затем в течение нескольких месяцев в другом месте.
Производство сыра Конте контролируется правилами AOC с тех пор, как он стал одним из первых сыров, получивших признание AOC в 1958 году, а полные правила были введены в 1976 году. Правила AOC для сыра Конте предписывают: [2]
В 2005 году французское правительство зарегистрировало 175 производителей и 188 аффинёров (agers) во Франции. [5]
Каждый сыр оценивается инспекторами по 20-балльной шкале: наивысшие возможные баллы — 1 балл за общий внешний вид, 1,5 за качество корки, 3,5 за внутренний вид, 5 за текстуру и 9 за вкус. Сыры, набравшие более 14 баллов [6], получают зеленую этикетку казеина с узнаваемым логотипом зеленого колокольчика и называются Comté Extra. Сыры, набравшие от 12 до 14 баллов, получают коричневую этикетку и называются просто Comté. Любой сыр, набравший только 1 или 2 балла за вкус (из возможных 9) или набравший в целом менее 12 баллов, не может использовать название Comté и продается для других целей.
Comté хорошо известен своим особым терруаром : он производится в 160 деревенских фруктиерах (сыродельнях) региона, принадлежащих фермерам, которые привозят молоко от своих коров; строгие правила производства, связывающие место и продукт; и сезонные экологические эффекты. Сыры Comté проходят процесс «терруара жюри», где группы обученных добровольцев-дегустаторов из цепочки поставок Comté и региона обсуждают и публикуют дважды в месяц в информационном бюллетене Les Nouvelles de Comté о вкусе и своих результатах. Этот терруар жюри был создан Флоранс Беродье, ученым-пищевиком, для разработки в ответ на ряд серьезных проблем, с которыми сыр Comté столкнулся в начале из-за своего незнакомого вкуса и запаха. «Терруар жюри существует для того, чтобы рассказать обо всем богатстве вкусов Comté…» — подтвердил первоначальный член. Для того, чтобы сыр Конте стал всемирно известным, качество улучшилось, но задача создания однородного вкуса все еще оставалась, чего было невозможно достичь, поскольку существовало 160 различных специализаций по фруктам. Но благодаря процессу jury terroir люди стали сосредотачиваться на общении между дегустаторами, что улучшило их способность воспринимать и повысило ценность. Они приобрели общую культуру, которая позволила им описывать и обмениваться вкусами Конте. [7]
Медиа, связанные с Конте (сыр) на Wikimedia Commons