Вино позднего сбора — это вино, изготовленное из винограда, который оставался на лозе дольше обычного. Поздний сбор обычно указывает на сладкое десертное вино , например, поздний сбор Рислинга . Виноград позднего сбора часто больше похож на изюм , но был естественным образом высушен на лозе.
Botrytis cinerea , или благородная гниль , это плесень, которая заставляет виноград терять почти всю свою воду. Вина, сделанные из винограда, пораженного botrytis, как правило, очень сладкие.
Botrytis cinerea — это грибок , который поражает многие сорта винограда и заставляет их сморщиваться, превращаясь в заплесневелый изюм. Грибок реагирует на влажность и тепло в климате и поражает виноград. Когда плесень проникает в кожицу, ее споры начинают прорастать , в результате чего вода внутри испаряется, а виноград обезвоживается. При отсутствии воды сахар становится более концентрированным, и ботритис начинает изменять кислотность внутри винограда. Обычно заражение ботритисом начинается в конце сентября и может длиться до конца октября. В некоторые годы может произойти высыхание, оставляя небольшое количество сладкого ликера, похожего на сок, внутри винограда. [1]
Уровень заражения серой гнилью спорадический, виноградные лозы и гроздья достигают полной гнили в разное время. Это требует, чтобы сборщики урожая проходили по виноградникам несколько раз в период с октября по ноябрь, чтобы вручную собрать полностью сгнивший виноград. В некоторых случаях пригодный для использования виноград с одной лозы может дать сока только на один стакан. [2]
Сотерны , такие как Шато д'Икем , производятся в регионе Сотерн (включая Барсак ) к югу от Бордо . Они производятся из винограда сортов Семильон и Совиньон блан , зараженных ботритисом . Семильон предпочтительнее из-за тонкой кожицы винограда и восприимчивости к ботритису, что придает винограду высокое содержание сахара . Эти вина отличаются балансом, который дополняет медовую сладость. [1]
Во время ферментации сок переливается в дубовые винные бочки , где высокая концентрация сахара в сусле продлевает время ферментации, которое может длиться до года. Когда уровень алкоголя убивает все присутствующие дрожжи , ферментация прекращается, оставляя остаточный сахар на уровне от 8 до 12% и уровень алкоголя около 14%. [2]
После ферментации вино помещают в бочку для выдержки на два-три года, прежде чем разлить по бутылкам, где оно продолжит выдержку. Сотерн из уважаемого поместья может выдерживаться в бутылках более 30 лет, хотя обычно они достигают своего пика через 10 лет после даты сбора урожая . [3]
Токайские вина производятся в регионе Токай в Венгрии и Словакии . Вино производилось в этих регионах еще с 1650 года, до того, как были произведены ботритизированные вина Сотерна и Рейнгау . Основными сортами винограда, используемыми в этом вине, являются Фурминт , Желтый Мускат и Харшлевелю / Липовина . Подобно хересу , вино выдерживается в частично заполненных бочках с пленкой дрожжей сверху и хранится под землей в винных пещерах . [4]
В Германии вина классифицируются в зависимости от зрелости винограда на момент сбора урожая. В классификации Qualitätswein mit Prädikat существует четыре уровня вин позднего сбора, примерно от сухих до очень сладких: Spätlese («поздний сбор»), Auslese («отборный сбор»), Beerenauslese («сборный сбор ягод») и Trockenbeerenauslese («сборный сбор сушеных ягод»), причем последние два уровня являются ботритизированными. [5]
Ледяные вина популярны в холодных северных винодельческих регионах Германии и Канады , где виноград может замерзнуть на лозе. Когда виноград прессуют , замороженные кристаллы воды [6] удаляются, оставляя высококонцентрированный сахар. [7]
Изюмные вина иногда делают из винограда, который оставляют на лозе на солнце, чтобы сконцентрировать сахар. Результат похож на результат процесса ледяного вина, но это гораздо более старый процесс, подходящий для теплого климата.