Шампанское ( / ʃ æ m ˈ p eɪ n / ; французский: [ʃɑ̃paɲ] ) —игристое вино,которое происходит и производится ввинодельческом регионе ШампаньвоФранциив соответствии с правилами апелласьона,[1]которые требуют соблюдения особых правил виноградарства, получения винограда исключительно из определенных мест в пределах апелласьона, особых методов прессования винограда ивторичной ферментациивина в бутылке длякарбонизации.[2]
Для производства почти всех вин шампанского используются сорта винограда Пино нуар , Пино менье и Шардоне , но также винифицируют небольшое количество сортов Пино блан , Пино гри (в Шампани его называют Фроманто), Арбан и Пти Мелье .
Шампанское стало ассоциироваться с королевской властью в 17, 18 и 19 веках. Ведущие производители прилагали усилия, чтобы ассоциировать свое шампанское с благородством и королевской властью с помощью рекламы и упаковки, что привело к его популярности среди зарождающегося среднего класса . [1]
Неподвижные вина из региона Шампань были известны еще до средневековья . Римляне были первыми, кто посадил виноградники в этой области северо-восточной Франции, и регион начал предварительно возделываться к V веку. Возделывание изначально шло медленно из-за непопулярного указа императора Домициана о том, что все колониальные лозы должны быть выкорчеваны. Когда император Проб , сын садовника, отменил указ, был возведен храм Вакха , и в регионе начали производить легкое, фруктовое, красное вино, которое контрастировало с более тяжелыми итальянскими сортами пива, часто крепленными смолой и травами. [3] Позже церковь владела виноградниками , а монахи производили вино для использования в таинстве Евхаристии . Французских королей традиционно помазывали в Реймсе , а шампанское подавалось как часть коронационных торжеств. Шампаньцы завидовали репутации вин, производимых их бургундскими соседями на юге, и стремились производить вина, достойные их признания. Однако северный климат региона поставил шампаньцев перед уникальным набором проблем в производстве красного вина . На самых крайних точках устойчивого виноградарства виноград с трудом созревал полностью и часто имел бодрящий уровень кислотности и низкий уровень сахара . Вина были более легкими по телу и тоньше, чем бургундские вина, которые они стремились превзойти. [4]
Вопреки легенде и распространенному мнению, Дом Периньон не изобрел игристое вино, хотя он внес важный вклад в производство и качество как тихих, так и игристых шампанских вин. [5] [6] Самым старым зарегистрированным игристым вином является Blanquette de Limoux , которое было изобретено монахами-бенедиктинцами в аббатстве Сен-Илер , недалеко от Каркассона , в 1531 году. [7] Они достигли этого, разливая вино по бутылкам до окончания первичной ферментации. Более века спустя английский ученый и врач Кристофер Меррет задокументировал добавление сахара в готовое вино для создания вторичной ферментации за шесть лет до того, как Дом Периньон ступил на землю аббатства Отвиллер . Меррет представил доклад в Королевском обществе , в котором он подробно описал то, что сейчас называется méthode traditionnelle , т. е. традиционный метод , в 1662 году. [8] Открытия Меррета также совпали с техническими разработками английских стеклодувов , которые позволили производить бутылки, способные выдерживать требуемое внутреннее давление во время вторичной ферментации. Французские стеклодувы в то время не могли производить бутылки требуемого качества или прочности [ необходима цитата ] . Еще в 1663 году поэт Сэмюэл Батлер упоминал «бодрое шампанское». [9]
Во Франции первое игристое шампанское было создано случайно; давление в бутылке привело к тому, что его стали называть «вином дьявола» ( le vin du diable ), поскольку бутылки взрывались или пробки лопались. В то время пузырьки считались дефектом. В 1844 году Адольф Жакессон изобрел мюзле , чтобы пробки не выдувались. Первоначальные версии было трудно наносить и неудобно вынимать. [10] [11] Даже когда его намеренно производили как игристое вино, шампанское в течение очень долгого времени изготавливалось по методу méthode rurale , когда вино разливалось по бутылкам до окончания начальной ферментации. В шампанском метод méthode champenoise не использовался до 19 века, примерно через 200 лет после того, как Мерре задокументировал этот процесс. В 19 веке наблюдался резкий рост производства шампанского: с регионального производства в 300 000 бутылок в год в 1800 году до 20 миллионов бутылок в 1850 году. [12] В 2007 году продажи шампанского достигли рекордного уровня в 338,7 миллионов бутылок. [13]
В 19 веке шампанское было заметно слаще, чем сегодняшнее шампанское. Тенденция к более сухому шампанскому началась, когда Перье-Жуэ решил не подслащивать свой урожай 1846 года перед экспортом в Лондон . Обозначение Brut Champagne было создано для британцев в 1876 году. [14]
Единственные вина, которым по закону разрешено называться «шампанским», должны быть разлиты в пределах 100 миль от региона Шампань во Франции. Название юридически защищено европейским законодательством и договором 1891 года, который требует, чтобы настоящее шампанское производилось в регионе Шампань и изготавливалось из винограда сортов Пино Менье, Пино Нуар или Шардоне, выращенных в этом регионе.
Сообщество виноделов Шампани под эгидой Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) разработало всеобъемлющий набор правил и положений для всех вин, производимых в регионе, чтобы защитить свои экономические интересы. Они включают кодификацию наиболее подходящих мест выращивания, наиболее подходящих сортов винограда (большинство шампанских вин представляет собой смесь до трех сортов винограда, хотя разрешены и другие сорта), а также длинный набор требований, определяющих большинство аспектов виноградарства . Сюда входит обрезка, урожайность виноградника, степень прессования и время, в течение которого вино должно оставаться на осадке перед розливом. Оно также может ограничивать выпуск шампанского на рынок для поддержания цен. Только когда вино соответствует этим требованиям, оно может быть маркировано как шампанское. Правила, согласованные CIVC, представляются на окончательное утверждение Institut national de l'origine et de la qualité (ранее Institut National des Appellations d'Origine , INAO).
В 2007 году INAO , правительственная организация, контролирующая винные наименования во Франции, готовилась к самому крупному пересмотру правовых границ региона с 1927 года в ответ на экономическое давление. В связи с растущим спросом и ограниченным производством винограда, производители шампанского заявляют, что рост цен может вызвать негативную реакцию потребителей, которая нанесет ущерб отрасли на долгие годы вперед. Это и политическое давление со стороны деревень, которые хотели быть включены в расширенные границы, привели к этому шагу. Изменения подлежат серьезному научному анализу и, как говорят, не повлияют на виноград, производимый в Шампани, до 2020 года. [15] Окончательное решение ожидается не ранее 2023 [16] или 2024 года. [17]
Игристые вина производятся по всему миру, но многие правовые структуры резервируют слово «шампанское» исключительно для игристых вин из региона Шампань, изготовленных в соответствии с правилами Comité Interprofessionnel du vin de Champagne . В Европейском союзе и многих других странах название «шампанское» юридически защищено Мадридской системой в соответствии с договором 1891 года, который зарезервировал его для игристого вина, произведенного в одноименном регионе и соответствующего стандартам, определенным для него как appellation d'origine contrôlée ; защита была подтверждена Версальским договором после Первой мировой войны. Более 70 стран приняли аналогичную правовую защиту. Совсем недавно Австралия , [18] Чили , Бразилия , Канада и Китай приняли законы или подписали соглашения с Европой, которые ограничивают использование термина «шампанское» только теми продуктами, которые производятся в регионе Шампань. Соединенные Штаты запрещают использование всех новых винных брендов, произведенных в США. [19] Однако те, кто получил разрешение на использование этого термина на этикетках до 2006 года, могут продолжать его использовать , при условии, что термин сопровождается указанием фактического происхождения вина (например, «Калифорния»). [19] Большинство игристых вин, производимых в США, не используют термин «шампанское» на своих этикетках, [20] а некоторые штаты, такие как Орегон, [21] запрещают производителям в своих штатах использовать этот термин.
Несколько ключевых винодельческих регионов США, например, в Калифорнии ( Напа , долина Сонома , Пасо-Роблес ), Орегоне и Уолла-Уолла, штат Вашингтон , пришли к выводу, что оставшиеся полуродовые этикетки вредят их репутации (см. Декларацию Напы о месте ).
Даже термины méthode champenoise и Champagne method были запрещены решением суда ЕС в 1994 году. [22] По состоянию на 2005 год [обновлять]наиболее часто используемым описанием игристых вин, использующих вторичную ферментацию в процессе розлива в бутылки, но не из региона Шампань, является méthode traditionnelle . Игристые вина производятся по всему миру, и многие производители используют специальные термины для их определения: Испания использует Cava , Италия обозначает его spumante , а Южная Африка использует cap classique . Итальянское игристое вино, изготовленное из винограда сорта Мускат, использует DOCG Asti , а из винограда сорта Глера — DOC Prosecco . В Германии распространенным игристым вином является Sekt . Другие французские винодельческие регионы не могут использовать название Champagne: например, Бургундия и Эльзас производят Crémant . В 2008 году более 3000 бутылок игристого вина, произведенного в Калифорнии, с этикеткой «Шампанское» были уничтожены бельгийскими властями. [23]
Несмотря на требования законодательства к маркировке, обширные образовательные усилия региона Шампань и использование альтернативных наименований производителями игристых вин, не относящихся к шампанскому, некоторые потребители и продавцы вина, включая «Korbels California Champagne», используют «шампанское» как общее название для белых игристых вин, независимо от происхождения.
Деревня Шампань, Швейцария, традиционно производила тихое вино с этикеткой «Шампанское»: самые ранние записи о виноградарстве датируются 1657 годом. В 1999 году в соответствии с соглашением с ЕС швейцарское правительство признало, что к 2004 году деревня постепенно откажется от использования этого названия. Продажи упали со 110 000 бутылок в год до 32 000 после изменения. В апреле 2008 года жители деревни решили бороться против ограничения после швейцарского голосования на открытом воздухе. [24]
В Советском Союзе все игристые вина назывались шампанским ( shampanskoe , по-русски «то, что из шампанского»). Это название до сих пор используется для некоторых марок игристых вин, производимых в бывших советских республиках, таких как «Советское шампанское» и «Российское шампанское» . В 2021 году Россия запретила использование обозначения «шампанское» для импортного игристого вина, включая игристое вино, произведенное в винодельческом регионе Шампань, зарезервировав обозначение только для игристого вина отечественного производства. [25] [26]
Ранее известное как méthode champenoise или méthode classique , шампанское производится традиционным методом. После первичной ферментации и розлива в бутылку происходит вторая алкогольная ферментация. Эта вторая ферментация вызывается добавлением в бутылку нескольких граммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae и каменного сахара — хотя у каждой марки есть свой секретный рецепт. [27] Согласно appellation d'origine contrôlée, для полного раскрытия всего вкуса требуется не менее 1,5 лет. В годы, когда урожай исключительный, объявляется миллезим , и часть шампанского будет изготовлена и маркирована как продукт одного урожая ( винтажное шампанское ), а не как смесь урожаев нескольких лет. Это означает, что шампанское будет очень хорошим и должно созревать не менее 3 лет. В течение этого времени бутылка шампанского запечатывается кроненпробкой, похожей на ту, что используется на пивных бутылках. [1]
После выдержки бутылка обрабатывается вручную или механически в процессе, называемом ремюаж (или «засверливание» на английском языке), так что осадок оседает в горлышке бутылки. После охлаждения бутылки горлышко замораживается, а колпачок снимается. Этот процесс называется дегоржаж. Давление в 6 бар [28] в бутылке выдавливает лед, содержащий осадок. Добавляется немного вина из предыдущих урожаев и дополнительный сахар ( le dose ), чтобы поддерживать уровень внутри бутылки и регулировать сладость готового вина. Затем бутылку быстро закупоривают, чтобы поддерживать углекислый газ в растворе. [1]
Первоначальный всплеск шипучести происходит, когда шампанское контактирует с сухим бокалом при наливании. Эти пузырьки образуются на дефектах в бокале, которые облегчают зародышеобразование , или, в минимальной степени, на целлюлозных волокнах, оставшихся после процесса протирания и сушки, как показано с помощью высокоскоростной видеокамеры . [29] Однако после первоначального напора эти естественные дефекты, как правило, слишком малы, чтобы последовательно действовать как точки зародышеобразования, поскольку поверхностное натяжение жидкости сглаживает эти мельчайшие неровности. Места зародышеобразования, которые действуют как источник продолжающегося шипения, не являются естественными дефектами в бокале, а фактически возникают там, где стекло было протравлено производителем или покупателем. Это травление обычно выполняется с помощью кислоты, лазера или инструмента для травления стекла из ремесленной мастерской, чтобы обеспечить места зародышеобразования для непрерывного образования пузырьков (обратите внимание, что не все бокалы протравлены таким образом). В 1662 году этот метод был разработан в Англии, как показывают записи Королевского общества .
Первоначально Дом Периньон был обязан своими начальниками в аббатстве Отвиллер избавиться от пузырьков, поскольку давление в бутылках приводило к тому, что многие из них лопались в погребе. [ 30] Поскольку производство игристых вин увеличилось в начале 18 века, работникам погребов приходилось носить тяжелую железную маску, чтобы предотвратить травмы от спонтанно лопающихся бутылок. Возмущение, вызванное взрывом одной бутылки, могло вызвать цепную реакцию, и для погребов было обычным делом терять 20–90% своих бутылок таким образом. Таинственное обстоятельство, окружавшее тогда неизвестный процесс ферментации и углекислого газа, заставило некоторых критиков назвать игристые творения «Вином Дьявола». [31]
В Шампани насчитывается более сотни домов шампанского и 19 000 небольших виноделен (производителей винограда). Эти компании управляют примерно 32 000 гектарами виноградников в регионе. Тип производителя шампанского можно определить по аббревиатурам, за которыми следует официальный номер на бутылке: [32]
В 19 веке шампанское производилось и рекламировалось в ознаменование современных политических событий, таких как Франко-русский союз 1893 года и Клятва в теннисном корте в ознаменование столетия Французской революции , [33] связывая шампанское с французской националистической идеологией. Негоциантам также удалось продвигать шампанское, отождествляя его с досуговыми мероприятиями и спортивными мероприятиями. Они также успешно привлекли более широкий круг потребителей, подчеркивая различные качества игристого вина по сравнению с обычным вином, связывая бренды шампанского с королевской властью и дворянством и продавая небрендовые вина под именами импортеров из Франции по более низкой цене. Однако продажа небрендовых напитков по более низкой цене оказалась безуспешной, поскольку «существовало предположение, что дешевое игристое вино не является подлинным». [33] С начала периода Прекрасной эпохи шампанское превратилось из регионального продукта, обслуживающего нишевый рынок, в национальный товар, который распространяется по всему миру.
Популярность шампанского в частности объясняется успехом производителей шампанского в маркетинге образа вина как королевского и аристократического напитка. Реклама Laurent-Perrier в конце 1890 года хвасталась тем, что их шампанское было любимым вином Леопольда II Бельгийского , Георга I Греческого , Альфреда, герцога Саксен-Кобург-Готского , Маргарет Кембридж, маркизы Кембриджской , и Джона Лэмбтона, 3-го графа Дарема , среди других дворян, рыцарей и военных офицеров. Несмотря на этот королевский престиж, дома шампанского также изображали шампанское как роскошь, которой может наслаждаться каждый и которая подходит для любого случая. [34] Эта стратегия сработала, и к началу 20-го века большинство любителей шампанского были представителями среднего класса . [35]
В 19 веке производители шампанского приложили все усилия, чтобы продавать свое вино женщинам. Это было сделано путем ассоциации сладкого шампанского с женским, а сухого — с мужским и зарубежными рынками. [33] Это резко контрастировало с традиционной «мужской аурой», которую имели вина Франции, особенно бургундские и бордоские . Laurent-Perrier снова занял лидирующее положение в этой области, рекламируя свои вина, пользующиеся популярностью у графини Дадли , жены 9-го графа Стэмфорда , жены барона Толлемаша и оперной певицы Аделины Патти . Этикетки шампанского были разработаны с изображениями романтической любви и брака, а также других особых случаев, которые считались важными для женщин, таких как крещение ребенка . [36]
В некоторых рекламах дома шампанского обслуживали политические интересы, например, этикетки, которые появлялись на бутылках разных марок в ознаменование столетней годовщины Французской революции 1789 года. На некоторых этикетках были лестные изображения Марии Антуанетты , которые привлекали консервативные фракции французских граждан, считавших бывшую королеву мученицей. На других этикетках были волнующие изображения революционных сцен, которые привлекали либеральные левые настроения французских граждан. Когда надвигалась Первая мировая война, дома шампанского помещали на свои бутылки изображения солдат и флагов стран, подбирая изображение для каждой страны, в которую импортировалось вино. Во время дела Дрейфуса один дом шампанского выпустил шампанское antijuif с антисемитской рекламой, чтобы воспользоваться волной антисемитизма , охватившей часть Франции. [37]
Шампанское обычно пьют во время праздников. Например, премьер-министр Великобритании Тони Блэр устроил прием с шампанским в честь победы Лондона на летних Олимпийских играх 2012 года . [38] Его также используют для спуска кораблей на воду , когда бутылка разбивается о корпус во время спуска судна на воду. Если бутылка не разбивается, это часто считается плохой приметой.
Шампань — это единый appellation d'origine contrôlée , но территория разделена на следующие субрегионы, известные как винодельческие районы, и каждый из них имеет свои отличительные особенности. Основные винодельческие районы винодельческого региона Шампань: Реймс, Долина Марны, Кот-де-Блан, Кот-де-Бар, Кот-де-Сеццан. [39]
Как правило, используемый виноград должен быть белым Шардоне или темнокожим «красным винным виноградом» Пино нуар или Пино менье, которые из-за нежного прессования винограда и отсутствия контакта с кожицей во время ферментации обычно также дают белое базовое вино. Большинство шампанских вин, включая розовые вина, производятся из смеси всех трех сортов винограда, хотя шампанские blanc de blancs («белое из белого») производятся из 100% Шардоне, а шампанские blanc de noirs («белое из черного») производятся исключительно из Пино нуар, Пино менье или смеси этих двух. [32]
Четыре других сорта винограда разрешены, в основном по историческим причинам, поскольку они редко используются в настоящее время. В версии правил наименования 2010 года перечислены семь разрешенных сортов: Арбан , Шардоне, Пти Мелье , Пино блан , Пино гри , Пино менье и Пино нуар. [40] Редко выращиваемые сорта (0,02% от общего количества виноградных лоз, посаженных в Шампани) Арбан, Пти Мелье и Пино блан все еще можно найти в современных кюве от нескольких производителей. [41] Предыдущие директивы INAO делают условные допуски в соответствии со сложными законами 1927 и 1929 годов и посадками, сделанными до 1938 года. [42] До правил 2010 года полный список фактических и теоретических сортов также включал Пино де Жюйе и Пино розе. [43] Виноградные лозы сорта Гаме в регионе планировалось выкорчевать к 1942 году, но из-за Второй мировой войны это было отложено до 1962 года, [44] и этот сорт больше не допускается в Шампани. [40]
Темнокожие сорта Пино нуар и Пино менье придают вину его длину и основу. Они преимущественно выращиваются в двух областях — Монтань -де-Реймс и Валле-де-ла-Марн . Монтань-де-Реймс тянется с востока на запад к югу от Реймса, в северной Шампани. Они примечательны обращенными на север меловыми склонами, которые получают тепло от теплых ветров, поднимающихся из долин ниже. Река Марна протекает с запада на восток через Шампань, к югу от Монтань-де-Реймс. В долине Марны есть обращенные на юг меловые склоны. Шардоне придает вину кислотность и бисквитный вкус. Большая часть Шардоне выращивается в полосе, идущей с севера на юг к югу от Эперне , называемой Кот-де-Блан , включая деревни Авиз , Оже и Ле-Мениль-сюр-Оже . Это виноградники, обращенные на восток, с терруаром, похожим на Кот-де-Бон . Различные терруары объясняют различия в характеристиках винограда и объясняют целесообразность смешивания сока из разных сортов винограда и географических районов Шампани, чтобы получить желаемый стиль для каждого дома шампанского. [32]
Большая часть производимого сегодня шампанского является «невинтажным » , что означает, что это смешанный [45] продукт винограда разных урожаев. Большая часть основы будет из урожая одного года, а производители будут смешивать от 10 до 15% (даже до 40%) вина из более старых урожаев. [32] Если условия определенного урожая благоприятны, некоторые производители будут делать винтажное вино, которое должно состоять из 100% винограда этого года урожая. [46] Согласно правилам производства шампанского, домам, которые производят как винтажные, так и невинтажные вина, разрешено использовать не более 80% от общего урожая урожая для производства винтажного шампанского. Это позволяет зарезервировать не менее 20% урожая каждого урожая для использования в невинтажном шампанском. Это обеспечивает постоянный стиль, который потребители могут ожидать от невинтажного шампанского, который не будет слишком радикально меняться в зависимости от качества урожая. В неидеальных урожаях некоторые производители производят вино только из одного урожая и все равно маркируют его как невинтажное, а не как «винтажное», поскольку вино будет более низкого качества, и производители не горят желанием сохранять вино для будущего купажирования. [32]
Cuvée de prestige — это фирменное купажированное вино (обычно шампанское), которое считается вершиной ассортимента производителя. Известные примеры включают Cristal от Louis Roederer , Grand Siècle от Laurent-Perrier , Dom Pérignon от Moët & Chandon , Cuvée Femme от Duval-Leroy , Armand de Brignac Gold Brut и Cuvée Sir Winston Churchill от Pol Roger . Возможно, первым общедоступным prestige cuvée было Dom Pérignon от Moët & Chandon, выпущенное в 1936 году с урожаем 1921 года. До этого дома шампанского производили различные кюве разного качества, но вино высшего класса, произведенное по самым высоким стандартам (и по соответствующей цене), было новой идеей. На самом деле, Louis Roederer производил Cristal с 1876 года, но это было строго для личного потребления русского царя . Cristal был представлен публике с урожая 1945 года. Затем последовали Comtes de Champagne от Taittinger (первый урожай 1952 года) и Grand Siècle 'La Cuvée' от Laurent-Perrier в 1960 году, смесь трех урожаев (1952, 1953 и 1955 годов) и La Belle Époque от Perrier Jouët . В последние три десятилетия 20-го века большинство домов шампанского последовали за ними со своими собственными престижными кюве , часто названными в честь известных людей, связанных с этим производителем, и представленными в нестандартных формах бутылок (следуя примеру Dom Pérignon с его возрожденным дизайном 18-го века).
Французский термин (дословно «белый из черных» или «белый из черных») для белого вина, произведенного полностью из черного винограда. Мякоть винограда, описываемого как черный или красный, является белой; виноградный сок, полученный после минимально возможного контакта с кожицей, дает по сути белое вино, с немного более желтым цветом, чем вино из белого винограда. Цвет, из-за небольшого количества присутствующих красных пигментов кожицы, часто описывается как бело-желтый, бело-серый или серебристый. Blanc de noirs часто встречается в Шампани, где ряд домов последовали примеру престижного кюве Bollinger Vieilles Vignes Françaises, представив кюве, изготовленное либо из пино нуар, либо из пино менье, либо из смеси этих двух (это единственные два черных сорта винограда, разрешенные в пределах наименования Champagne AOC ).
Французский термин, означающий «белое из белого», и используемый для обозначения шампанского, произведенного исключительно из винограда сорта Шардоне или в редких случаях из Пино блан (например, La Bolorée от Седрика Бушара). Термин иногда используется в других регионах, производящих игристые вина, обычно для обозначения вин, произведенных только из Шардоне, а не любых игристых вин, произведенных из других сортов белого винограда. [32]
Розовое шампанское характеризуется своим характерным румяным цветом, фруктовым ароматом и землистым вкусом. Розовое шампанское производится с конца 18 века; легендарные французские дома шампанского Rinault и Veuve Clicquot утверждали, что отправили и продали первые бутылки. [47] Вино производится одним из двух методов. Используя метод saignée , виноделы оставляют прозрачный сок темного винограда мацерироваться с кожицей в течение короткого времени, в результате чего вино слегка окрашено и ароматизировано кожицей. В более распространенном методе d'assemblage производители смешивают небольшое количество тихого красного вина с игристым вином cuvée . [48] Шампанское имеет светлый цвет, даже если оно производится из красного винограда, потому что сок извлекается из винограда с использованием щадящего процесса, который сводит к минимуму контакт с кожицей. Напротив, розовое шампанское, особенно созданное методом ассамбляжа , приводит к производству розового вина с предсказуемым и воспроизводимым цветом, что позволяет виноделам добиваться однородного внешнего вида розового вина из года в год.
Характер розового шампанского сильно изменился с момента его производства. Первоначально считавшиеся признаком экстравагантности, [49] к началу 20 века эти вина стали в разговорной речи называться «Розовым шампанским» и приобрели репутацию легкомысленных или даже беспутных. Сообщается, что голливудский фильм 1939 года « Любовная связь » был призван продвигать его, показывая главных героев, сближающихся за наслаждением непопулярным напитком, и вызвал рост продаж после выхода фильма. [50] Его также упоминают Eagles как напиток по выбору в титульном фильме « Отель Калифорния ». Розовое шампанское, особенно сорта брют, начало вновь обретать популярность в конце 20 века во многих странах. Из-за сложного разнообразия вкусов, которое оно представляет, розовое шампанское часто подают в изысканных ресторанах как дополнительный элемент в сочетании еды и вина . [32]
Сразу после дегоржажа добавляется «ликер дозировки» [51] или ликер экспедиции — смесь, как правило, тростникового сахара и вина (содержание сахара до 750 г/литр) — для регулировки уровня сахара в шампанском при розливе в бутылки для продажи, а следовательно, и сладости готового вина. Сегодня сладость как таковая, как правило, не ищется, а дозировка используется для тонкой настройки восприятия кислотности в вине.
Для Каролины Латрив, мастера погреба Ayala, шампанского дома, который стал пионером в производстве сухих шампанских вин в конце XIX века, дозировка представляет собой последний штрих в приготовлении шампанского и должна быть максимально тонкой, чтобы обеспечить правильный баланс. [52]
Кроме того, дозировка защищает шампанское от окисления, поскольку она включает небольшое количество SO 2 , а сахар также действует как консервант. Бенуа Гуэз, мастер погреба Moët & Chandon, говорит, что сахар помогает шампанскому восстановиться после окислительного шока дегоржажа и способствует потенциалу выдержки вина. [53]
Вина с маркировкой Brut Zero , более распространенные среди мелких производителей, [54] не содержат добавленного сахара и обычно очень сухие, с содержанием остаточного сахара менее 3 граммов на литр в готовом вине. Для описания сладости бутилированного вина используются следующие термины:
Наиболее распространенный стиль сегодня — Brut . Однако на протяжении 19-го века и в начале 20-го века шампанское, как правило, было намного слаще, чем сегодня. Более того, за исключением Британии, шампанское пили как десертное вино (после еды), а не как столовое вино (во время еды). [55] В это время сладость шампанского вместо этого обозначалась страной назначения, примерно как: [56]
Из них только самый сухой английский близок современным вкусам.
Шампанское в основном ферментируется в бутылках двух размеров: стандартных бутылках (750 миллилитров) и магнумах (1,5 литра). В целом магнумы считаются более качественными, так как в бутылке меньше кислорода, а соотношение объема к площади поверхности благоприятствует созданию пузырьков подходящего размера. Однако нет никаких веских доказательств этой точки зрения. Другие размеры бутылок, в основном названные в честь библейских персонажей, обычно наполняются шампанским, которое ферментировалось в стандартных бутылках или магнумах. Gosset по-прежнему разливает свое Grande Réserve в жеробоам с начала его второй ферментации.
Размеры больше, чем Иеровоам (3 л) редки. Бутылки Primat (27 л) и, с 2002 года [обновлять], бутылки Melchizedek (30 л) предлагаются исключительно House Drappier . (Одни и те же названия используются для бутылок, содержащих обычное вино и портвейн; однако, Иеровоам, Ровоам и Мафусаил относятся к разным объемам бутылок.) [57]
Уникальные размеры были сделаны для определенных рынков, особых случаев и людей. Самым ярким примером, пожалуй, является бутылка объемом 20 жидких унций / 56,8 сл (имперская пинта), произведенная между 1874 и 1973 годами для английского рынка Полом Роджером , часто ассоциируемая с сэром Уинстоном Черчиллем . [58]
В 2009 году бутылка шампанского Perrier-Jouët 1825 года была открыта на церемонии, на которой присутствовали 12 лучших дегустаторов вин мира. Эта бутылка была официально признана Книгой рекордов Гиннесса самой старой бутылкой шампанского в мире. Содержимое оказалось пригодным для питья, с нотками трюфелей и карамели во вкусе. В настоящее время сохранилось только две бутылки урожая 1825 года. [59]
В июле 2010 года финский дайвер Кристиан Экстрём обнаружил на борту затонувшего корабля около Аландских островов в Балтийском море 168 бутылок. Первоначальный анализ показал, что было по крайней мере два типа бутылок из двух разных домов: Veuve Clicquot в Реймсе и давно несуществующего дома шампанского Juglar (поглощенного Jacquesson в 1829 году). [60] Кораблекрушение датируется периодом между 1800 и 1830 годами, и обнаруженные бутылки могут быть старше Perrier-Jouët 1825 года, упомянутого выше. [61] [62] Когда эксперты заменяли старые пробки новыми, они обнаружили также бутылки из третьего дома, Heidsieck . В обломках судна находилось 95 бутылок Juglar, 46 бутылок Veuve Clicquot и четыре бутылки Heidsieck, а также 23 бутылки, производитель которых еще не определен. Эксперты по шампанскому Ричард Джулин и Эсси Авеллан , MW [60], описали содержимое бутылок как находящееся в очень хорошем состоянии. Планируется, что большинство бутылок будут проданы на аукционе, цена каждой из которых оценивается в районе 40 000–70 000 фунтов стерлингов. [61] [62] [63]
В апреле 2015 года, почти через пять лет после того, как бутылки были впервые найдены, исследователи во главе с Филиппом Жанде, профессором пищевой биохимии, опубликовали результаты своих химических анализов шампанского и особо отметили тот факт, что, хотя химический состав 170-летнего шампанского был очень похож на состав современного шампанского, в этом шампанском было гораздо больше сахара, чем в современном шампанском, и оно также было менее алкогольным, чем современное шампанское. Высокий уровень сахара был характерен для вкусов людей в то время, и Жанде объяснил, что для людей в 19 веке, например, для русских, было обычным делом добавлять сахар в вино за ужином. Оно также содержало более высокую концентрацию минералов, таких как железо, медь и поваренная соль, чем современное шампанское. [64] [65]
Пробки для шампанского в основном состоят из трех частей и называются агломерированными пробками. Форма гриба, которая возникает при переходе, является результатом того, что нижняя часть состоит из двух сложенных друг на друга дисков нетронутой пробки, скрепленных с верхней частью, которая представляет собой конгломерат измельченной пробки и клея. Нижняя часть контактирует с вином. До вставки пробка для игристого вина почти на 50% больше, чем горлышко бутылки. Первоначально пробка начинается как цилиндр и сжимается перед вставкой в бутылку. Со временем ее сжатая форма становится более постоянной, и отличительная форма «гриба» становится более заметной.
О сроках выдержки шампанского после дегоржажа можно в некоторой степени судить по пробке, поскольку чем дольше она находится в бутылке, тем меньше она возвращается к своей первоначальной цилиндрической форме.
Шампанское обычно подают в бокале для шампанского , характеристики которого включают длинную ножку с высокой узкой чашей, тонкими стенками и гравированным дном. Предполагаемое назначение формы бокала — уменьшить площадь поверхности, тем самым сохраняя карбонизацию, а также максимизируя зародышеобразование (видимые пузырьки и линии пузырьков). [66] Легенда гласит, что форма викторианского купе была смоделирована по образцу груди мадам де Помпадур , главной фаворитки Людовика XV во Франции , или, возможно, Марии Антуанетты , но бокал был разработан в Англии более века назад специально для игристого вина и шампанского в 1663 году. [67] [68] Шампанское всегда подают холодным; его идеальная температура для питья составляет от 7 до 9 °C (от 45 до 48 °F). Часто бутылку охлаждают в ведре со льдом и водой за полчаса до открытия, что также гарантирует, что шампанское будет менее газированным и его можно будет открыть, не проливая. Ведерки для шампанского изготавливаются специально для этой цели и часто имеют больший объем, чем стандартные ведерки для охлаждения вина, чтобы вместить большую бутылку, а также больше воды и льда. [69]
Когда дело доходит до этикета, касающегося держания бокала с шампанским, важно учитывать тип используемого бокала для шампанского и четыре основные части любого бокала для вина: ободок, чашу, ножку и основание. В случае бокала- флейты или тюльпана этикет предписывает держать его за длинную узкую ножку, чтобы избежать размазывания бокала и нагревания его содержимого теплом руки. Бокалы-флейты и тюльпаны можно временно держать за ободок, хотя такой захват стекла блокирует область, где дегустатор будет делать глоток. Такой захват также может размазать верхнюю часть бокала. Эти два типа бокалов также можно держать за дискообразное основание, не размазывая и не нагревая жидкость внутри. Что касается бокала-купе с его короткой ножкой и неглубокой широкополой чашей, то единственный возможный захват бокала — за чашу. Тяжёлая верхняя часть бокала делает невозможным удержание его за основание или ножку, в то время как большой диаметр верхней части затрудняет удержание бокала за ободок. [70]
Чтобы снизить риск проливания или разбрызгивания шампанского, бутылку открывают, удерживая пробку и вращая ее под углом, чтобы ослабить пробку. Этот метод, в отличие от вытаскивания пробки, предотвращает вылет пробки из бутылки на большой скорости (расширяющиеся газы имеют сверхзвуковую скорость). [71] Кроме того, удерживание бутылки под углом позволяет воздуху проникать внутрь и помогает предотвратить гейзерное вытекание шампанского из бутылки.
Саблей можно открыть бутылку шампанского с большой церемонией. Этот прием называется сабраж ( термин также используется для простого разбивания крышки бутылки). [72]
Согласно исследованию [73] «О потерях растворенного CO2 при подаче шампанского», проведенному учеными из Реймсского университета, наливание игристого вина , наклоняя бокал под углом и осторожно скользя по нему жидкостью, позволит сохранить больше всего пузырьков , в отличие от наливания непосредственно вниз, чтобы создать пену « мусса » . [74] Более низкие температуры бутылки также приводят к снижению потери газа. [74] Кроме того, отрасль разрабатывает бокалы для шампанского , специально предназначенные для снижения количества теряемого газа. [75]
Шампанское стало неотъемлемой частью спортивных праздников с тех пор, как Moët & Chandon начали предлагать свое шампанское победителям Гран-при Формулы-1 . В 1967 году на гонке 24 часа Ле-Мана победитель Дэн Герни начал традицию обрызгивания водителей толпу и друг друга. [76] Мусульманская страна Бахрейн запретила празднование шампанского на подиумах Формулы-1 в 2004 году, используя вместо этого безалкогольный напиток из граната и розовой воды . [77]
В 2015 году некоторые австралийские спортсмены начали праздновать победу, распивая шампанское из своей обуви — эта практика известна как « шуи» .
Poulet au champagne («курица с шампанским») — это, по сути, фирменное блюдо Марны . [78] Другие известные рецепты с использованием шампанского — это huîtres au champagne («устрицы с шампанским») и Champagne zabaglione.
На цену шампанского влияют несколько общих факторов: ограниченность земель региона, престиж, который Шампань приобрела во всем мире, и высокая стоимость процесса производства, среди прочих возможных. [79]
Список основных производителей шампанского и их престижных кюве
Ожидается, что индустрия шампанского поставит 314 миллионов бутылок в 2023 году, что на 3,7% меньше, чем в предыдущем году, согласно данным торговой группы Comité Champagne . Рынки ночных клубов остаются сильными, но потребление шампанского дома теряет позиции. [80]
Один интересный продакт-плейсмент: индустрия шампанского была заинтересована в продвижении нового продукта: розового шампанского. В одной из сцен
Шарль Буайе
и
Ирен Данн
смотрели друг другу в глаза, потягивая розовое шампанское, и продажи сразу же после этого выросли.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
