Карамель ( / ˈ k ær ə m ɛ l / или / ˈ k ɑːr m əl / [1] [2] ) — кондитерское изделие оранжево-коричневого цвета, изготавливаемое путем нагревания ряда сахаров . Его можно использовать в качестве ароматизатора в пудингах и десертах , в качестве начинки для конфет или шоколадных батончиков , а также в качестве начинки для мороженого и заварного крема .
Процесс карамелизации заключается в медленном нагревании сахара примерно до 170 °C (340 °F). При нагревании сахара молекулы распадаются и преобразуются в соединения с характерным цветом и вкусом.
С карамелью изготавливают разнообразные конфеты , десерты , начинки и кондитерские изделия: ломтики , нугу , пралине , флан , крем-брюле , крем-карамель и карамельные яблоки . Мороженое иногда приправлено карамелью или содержит завитки карамели. [3]
Английское слово происходит от французского слова «caramel» , заимствованного из испанского «caramelo» (18 век), возможно, от португальского «caramelo» . [4] Скорее всего, это слово происходит от позднелатинского слова «calamellus » «сахарный тростник», уменьшительного от «calamus » «тростник, тростник», что само по себе происходит от греческого κάλαμος. Менее вероятно, что оно происходит от средневекового латинского cannamella , от canna «тростник» + mella «мед». [5] Наконец, некоторые словари связывают это слово с арабским kora-moħallah «сладкий шарик». [6] [7]
Карамельный соус готовят путем смешивания карамелизированного сахара со сливками . В зависимости от предполагаемого применения можно использовать дополнительные ингредиенты, такие как сливочное масло, фруктовое пюре, ликеры или ваниль . Карамельный соус используется во многих десертах, особенно в качестве начинки для мороженого. Когда его используют для крем-карамели или флана, он известен как прозрачная карамель и содержит только карамелизированный сахар и воду. Соус ириски готовится из коричневого сахара, сливочного масла и сливок. Традиционно ириска — это твердая карамель, больше похожая на ириску.
Карамельные конфеты, или «карамельки», иногда называемые « ирисками » (хотя это также относится и к другим типам конфет), представляют собой мягкие, плотные, жевательные конфеты, приготовленные путем кипячения смеси молока или сливок, сахара (сахара) и глюкозы. сливочное масло и ваниль (или ванильный ароматизатор). Сахар и глюкозу нагревают отдельно до температуры 130 ° C (270 ° F); Затем добавляются сливки и масло, которые охлаждают смесь. Затем смесь перемешивают и повторно нагревают до тех пор, пока она не достигнет 120 °C (250 °F). По завершению варки добавляют ваниль или любые дополнительные ароматизаторы и соль. Добавление ванили или ароматизаторов раньше приведет к их сгоранию при высоких температурах. Добавление соли на более раннем этапе процесса приведет к инвертированию сахара во время приготовления.
Альтернативно, все ингредиенты можно приготовить вместе. При этой процедуре смесь не нагревается выше стадии твердого шарика (120 °C [250 °F]), поэтому происходит карамелизация молока. Эта температура недостаточно высока для карамелизации сахара, и этот тип конфет часто называют молочной карамелью или сливочной карамелью . Хотя карамельные конфеты иногда называют «ирисками», а также сравнивают с ирисками, разница есть. Хотя ириска и ириска более тесно связаны, чем карамель, в их составе практически одни и те же ингредиенты. Однако разница в том, что в ирисках и ирисках используется патока или коричневый сахар, а в карамели — белый сахар. Их также готовят при разных температурах, и у каждого из них есть свои собственные методы приготовления, что делает их уникальными по вкусу и форме. [8]
Соленая карамель была создана в 1977 году французским кондитером Анри Ле Ру в Кибероне , Бретань, в виде соленой масляной карамели с дроблеными орехами ( caramel au beurre salé ) с использованием бретонского демисельского масла. [9] В 1980 году оно было названо «Лучшими кондитерскими изделиями Франции» ( Meilleur Bonbon de France ) на Парижском международном салоне кондитерских изделий. Годом позже Ле Ру зарегистрировал товарный знак «CBS» (caramel au beurre salé). [10]
Он стал огромным хитом во Франции и других франкоязычных европейских странах (особенно в Бельгии и Швейцарии, где уже существовала традиция изготовления изысканного шоколада и кондитерских изделий), и в течение многих лет французские, бельгийские и швейцарские дети добавляли его в свой goûter , блюдо, которое едят около 16:00 в 16:00. чтобы восстановить свою энергию после школы. Goûter обычно состоит из хлеба с джемом или карамельной пастой, круассанов или шоколадной пасты, фруктов и горячего шоколада.
В конце 1990-х годов парижский кондитер Пьер Эрме представил свои макароны с соленым маслом и карамелью , а к 2000 году повара высокого класса начали добавлять немного соли в карамельные и шоколадные блюда. В 2008 году он вышел на массовый рынок, когда его начали продавать Häagen-Dazs и Starbucks . [11]
Первоначально использовавшееся в десертах, это кондитерское изделие нашло широкое применение и в других местах, в том числе в горячем шоколаде и спиртных напитках, таких как водка . Его популярность может быть связана с его воздействием на системы вознаграждения человеческого мозга, что приводит к «гедонической эскалации». [12]
Карамельный краситель, темная, горькая жидкость, представляет собой высококонцентрированный продукт почти полной карамелизации, используемый в коммерческих целях в качестве красителя для пищевых продуктов и напитков , например, в коле .
Карамелизация — удаление воды из сахара с последующей изомеризацией и полимеризацией сахаров в различные высокомолекулярные соединения. Такие соединения, как дифруктозный ангидрид, могут быть созданы из моносахаридов после потери воды. Реакции фрагментации приводят к образованию низкомолекулярных соединений, которые могут быть летучими и придавать вкус. Реакции полимеризации приводят к образованию соединений с более высокой молекулярной массой, которые и придают темно-коричневый цвет. [13] Карамель можно производить во многих формах, таких как соус, жевательные конфеты или твердые леденцы, в зависимости от количества добавляемого ингредиента и температуры, при которой она готовится. [8] В современных рецептах и при коммерческом производстве для предотвращения кристаллизации добавляют глюкозу (из кукурузного сиропа или пшеницы ) или инвертный сахар , что составляет 10–50% сахара по массе. «Влажные карамели», приготовленные путем нагревания сахарозы и воды вместо одной только сахарозы, в результате термической реакции производят собственный инвертный сахар, но не обязательно в достаточной степени, чтобы предотвратить кристаллизацию в традиционных рецептах. [14]
