Красное вино — это тип вина , изготавливаемого из темных сортов винограда . Цвет вина может варьироваться от интенсивного фиолетового, типичного для молодых вин, до кирпично-красного для зрелых вин и коричневого для старых красных вин. Сок из большинства фиолетовых сортов винограда зеленовато-белый, а красный цвет обусловлен антоциановыми пигментами, присутствующими в кожице винограда. Большая часть процесса производства красного вина включает в себя извлечение цветных и вкусовых компонентов из кожицы винограда.
20 лучших сортов красного винограда по площади возделывания (перечислены в алфавитном порядке): [ необходима ссылка ]
Следующие 30 лучших сортов красного винограда по площади возделывания (перечислены в алфавитном порядке): [ необходима ссылка ]
Первый этап производства красного вина после сбора винограда включает в себя физическую обработку винограда. Собранный вручную или с помощью машин виноград обычно ссыпается в приемный бункер, когда он поступает на винодельню, и транспортируется винтовым механизмом к оборудованию для переработки винограда.
По прибытии на винодельню обычно имеется смесь отдельных ягод, целых гроздей (особенно у собранного вручную винограда), гребней и листьев. Наличие гребней во время ферментации может привести к горькому привкусу вина, и цель гребнеотделения — отделить виноград от гребней и листьев. Механические гребнеотделители обычно состоят из вращающейся клетки, перфорированной отверстиями размером с виноград. Внутри этой клетки находится концентрическая ось с рычагами, расходящимися к внутренней поверхности клетки. Виноград проходит через отверстия в клетке, в то время как гребни и листья выталкиваются через открытый конец клетки.
После гребнеотделения виноград обычно слегка дробится. Дробилки обычно состоят из пары роликов, а зазор между ними обычно можно регулировать, чтобы обеспечить легкое, сильное или отсутствие дробления в зависимости от предпочтений винодела .
Смесь винограда, кожицы, сока и семян теперь называется суслом . Затем сусло перекачивают в сосуд, часто представляющий собой бак из нержавеющей стали или бетона, или дубовый чан, для ферментации.
Как и большая часть современного винодельческого оборудования, гребнеотделители и дробилки обычно изготавливаются из нержавеющей стали (пищевой нержавеющей стали для тех частей, которые вступают в физический контакт с виноградом).
Консервирующий диоксид серы обычно добавляется, когда виноград поступает на винодельню. Норма добавления варьируется от нуля для совершенно здорового винограда до 70 мг/литр для винограда с высоким процентом гнили. Цель состоит в том, чтобы предотвратить окисление и иногда задержать начало брожения .
На этом этапе также могут быть добавлены мацерирующие ферменты (например, глюканазы ), чтобы способствовать извлечению цвета и фруктовых ароматов из кожуры и облегчить прессование.
Танин можно добавлять сейчас, позже в процессе виноделия или не добавлять вообще. Танин можно добавлять для стабилизации цвета, предотвращения окисления и борьбы с последствиями гниения.
Некоторые виноделы предпочитают охлаждать сусло до температуры около 10 °C (50 °F), чтобы обеспечить период предферментационной мацерации («холодное замачивание»), длящийся от одного до четырех дней. Идея заключается в том, что цвет и фруктовые ароматы извлекаются в водный раствор, без извлечения танинов, которое происходит при постферментационной мацерации в присутствии алкоголя . Такая практика ни в коем случае не является универсальной и, возможно, более распространена в странах виноделия Нового Света.
Как только сусло попадает в бродильный сосуд, дрожжи, естественным образом присутствующие на кожице винограда или в окружающей среде, рано или поздно начнут спиртовое брожение, в ходе которого сахара, присутствующие в сусле, преобразуются в спирт с углекислым газом и теплом в качестве побочных продуктов. Однако многие виноделы предпочитают более тщательно контролировать процесс брожения, добавляя специально отобранные дрожжи, обычно вида Saccharomyces ellipsoideous . В продаже имеется несколько сотен различных штаммов винных дрожжей, и многие виноделы считают, что определенные штаммы более или менее подходят для винификации различных сортов винограда и различных стилей вина. На этом этапе также принято добавлять питательные вещества для дрожжей, часто в форме диаммонийфосфата.
Вскоре после помещения сусла в бродильный сосуд происходит разделение твердой и жидкой фаз. Кожица всплывает на поверхность, образуя шапку. Для того чтобы способствовать эффективному извлечению компонентов цвета и вкуса, важно максимально увеличить контакт между шапкой из кожицы и жидкой фазой. Этого можно добиться следующими способами:
В процессе брожения выделяется тепло, и если его не контролировать, температура брожения может превысить 40 °C (104 °F), что может ухудшить вкус и даже убить дрожжи. Поэтому температуру часто контролируют с помощью различных систем охлаждения. У виноделов разные мнения об идеальной температуре для брожения, но в целом более низкие температуры (25–28 °C; 77–82 °F) дают более фруктовые красные вина для раннего употребления, в то время как более высокие температуры (28–35 °C; 82–95 °F) дают более танинные вина, предназначенные для длительной выдержки.
Виноделы обычно проверяют плотность и температуру бродящего сусла один или два раза в день. Плотность пропорциональна содержанию сахара и, как ожидается, будет падать каждый день, поскольку сахар преобразуется в спирт в процессе брожения.
Прессование в виноделии — это процесс, при котором из винограда извлекается сок . Это можно сделать с помощью пресса , вручную или даже под действием веса самих виноградных ягод и гроздей. [1] Исторически целые виноградные грозди давили ногами , но сегодня на большинстве виноделен виноград проходит через дробилку/гребнеотделитель, которая отделяет отдельные виноградные ягоды от стеблей и разрывает кожицу, выпуская немного сока перед прессованием. Существуют исключения, например, случай производства игристого вина в таких регионах, как Шампань , где виноград традиционно прессуют целыми гроздьями с гребнями для получения более легкого сусла с низким содержанием фенолов . [2]
При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после дробления и перед первичной ферментацией . При производстве красного вина виноград также прессуется, но прессование обычно не происходит до окончания ферментации или близко к ее концу, когда время контакта кожицы сока с виноградом вымывает цвет , танины и другие фенольные соединения из кожицы. [1] Примерно 60-70% имеющегося сока в ягоде винограда, самотек , может быть высвобождено в процессе дробления и не требует использования пресса. [2] Оставшиеся 30-40%, которые получаются при прессовании, могут иметь более высокий уровень pH , более низкую титруемую кислотность , потенциально более высокую летучую кислотность и более высокое содержание фенольных соединений, чем самотек, в зависимости от степени давления и разрыва кожицы, и дадут более терпкое, горькое вино. [3]
Виноделы часто хранят свой сок самотеком и отжатое вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, произведенное с использованием разных уровней давления/стадий прессования) в течение большей части процесса виноделия, чтобы либо разлить по бутылкам отдельно, либо позже смешать порции каждого из них, чтобы получить более полное, сбалансированное вино. [4] [5] На практике объем многих вин составляет от 85 до 90% сока самотеком и 10-15% отжатого сока. [6]
Существует множество различных типов винных прессов, но их можно разделить на прессы непрерывного действия и прессы-цистерны. Современное виноделие, как правило, отдает предпочтение прессам-цистернам с пневматическими мембранами, которые сжимают виноград более бережно, чем прессы непрерывного действия. Вино из-под пресса часто хранится отдельно от вина, полученного путем свободного выжима, и хранится для последующего смешивания или утилизации.
Второе микробиологическое преобразование обычно происходит после спиртовой ферментации красных вин. Обычно это называют яблочно-молочным брожением (ЯМБ), при котором яблочная кислота , естественным образом присутствующая в виноградном соке, преобразуется в молочную кислоту под воздействием бактерий (это не строго брожение). ЯМБ практически повсеместно практикуется для красных вин. Часто это происходит естественным образом из-за присутствия молочнокислых бактерий на винодельнях, но существуют также коммерчески доступные препараты бактерий для инокуляции для ЯМБ, если это необходимо.
После завершения ЯМФ красное вино обычно отделяют (декантируют) от осадка (мертвых дрожжевых клеток и других твердых частиц) и добавляют консервант — диоксид серы, чтобы избежать окисления и бактериальной порчи.
Большинство красных вин выдерживается в течение некоторого периода перед розливом по бутылкам, хотя это может варьироваться от нескольких дней, как в случае Божоле Нуво, до 18 месяцев и более в случае лучших красных вин Бордо . Выдержка может происходить в емкостях из нержавеющей стали или бетона, или в маленьких или больших дубовых бочках. Последние придают вину определенный вкус в зависимости от их возраста и размера (маленькие новые бочки дают больше вкуса, чем большие старые бочки).
Красные вина иногда подвергаются осветлению, которое предназначено для осветления вина, а иногда и для исправления дефектов, таких как избыток танина. Осветляющие вещества включают яичный белок и желатин . Некоторые красные вина, особенно те, которые предназначены для раннего употребления, стабилизируются холодом, чтобы предотвратить осаждение неприглядных кристаллов тартрата в бутылке.
Большинство вин фильтруются на каком-то этапе перед розливом, хотя некоторые виноделы используют отсутствие фильтрации в качестве маркетингового инструмента. Фильтрация служит для того, чтобы сделать вино полностью прозрачным и устранить любые оставшиеся дрожжевые клетки и бактерии , которые могут сделать бутилированное вино микробиологически нестабильным. Вино обычно разливают в стеклянные бутылки с корковыми пробками , хотя алюминиевые винтовые крышки и пластиковые пробки также распространены. Также используются альтернативные контейнеры, такие как Bag-in-Box , TetraPak и пластиковые бутылки .
Европа и Северная Америка являются значительными потребителями красного вина, с различиями в покупательском поведении в разных странах. Американцы отдают приоритет сорту винограда при покупке вина, [7] в то время как испанцы сосредотачиваются на AOC, [8] а швейцарские потребители ищут лучшую цену. [9]
В Соединенном Королевстве объем потребления красного вина увеличился на 35,71% в период с 2001 по 2005 год, что сделало его самым потребляемым вином в стране , составляя более половины от общего объема потребления вина. [10] Красное вино составляет 52% от общего объема потребления вина в Испании, [8] 55,6% в Италии в 2004 году, [11] и 70% в Швейцарии. [9]
В Канаде красное вино доминирует с долей в 52,3% от общего объема продаж вина в 2004 году, хотя существуют региональные различия, причем в Квебеке оно пользуется еще большим спросом. [12] В Соединенных Штатах существует баланс между белым вином, которое предпочитают женщины, и красным вином, которое предпочитают мужчины. [7]
Красное вино набирает долю рынка во многих странах , хотя белое вино по-прежнему предпочитают в Австралии. Потребление красного вина там переживает значительный рост. [13] В Японии потребление красного вина теперь превосходит белое вино, составляя 48% от общего объема потребляемого вина по сравнению с 43% для белого вина. [14] [15] Хотя доля рынка красного вина может расти относительно других типов вин, общий объем потребления вина снижается в нескольких странах. Например, потребление вина в Аргентине постоянно снижалось, достигнув изменения в -10% с 2003 по 2004 год. [16]
В 2013 году Китай обогнал Францию и Италию, став крупнейшим в мире потребителем красного вина. [17]
Поскольку красное вино содержит алкоголь, оно может оказывать пагубное воздействие на печень и поджелудочную железу , ухудшать симптомы подагры и вызывать инсульты при чрезмерном употреблении . Также рекомендуется не пить красное вино во время беременности . [18]
Было высказано предположение, что ресвератрол , полифенол в красном вине, может помочь предотвратить проблемы с сердцем и образование тромбов , если вино употреблять в небольших количествах. Однако исследования отсутствуют, и окончательные выводы не могут быть сделаны на основе имеющихся данных. [19]
