Гастрономия — это изучение взаимосвязи между едой и культурой , искусство приготовления и подачи сытной или нежной и аппетитной еды, стили приготовления определенных регионов и наука о правильном питании. [1] Тот, кто хорошо разбирается в гастрономии, называется гастрономом , а гастрономом является тот, кто объединяет теорию и практику в изучении гастрономии. Практическая гастрономия связана с практикой и изучением приготовления, производства и подачи различных продуктов питания и напитков из стран всего мира. Теоретическая гастрономия поддерживает практическую гастрономию. Это связано с системно-процессным подходом, ориентированным на рецепты, техники и кулинарные книги. Пищевая гастрономия связана с продуктами питания и напитками и их происхождением. Техническая гастрономия лежит в основе практической гастрономии, вводя строгий подход к оценке гастрономических тем. [2] [3]
По словам Хрисиппа Тианского, Архестрат написал путеводитель по блюдам Средиземноморья в форме стихотворения под названием «Гастрономия»; остались лишь фрагментарные цитаты. Это слово представляет собой соединение греческого γαστρ(ο)- «желудок» и νόμος букв. «обычай», созданный по образцу «астрономии». [4] Оно было возрождено в 1801 году как название стихотворения Жозефа Бершу . [5] [6] Именно Брийя-Саварен в своей «Физиологии приготовления пищи» (1825) систематизировал изучение еды и кулинарии под этим названием. [7]
Гастрономия включает в себя открытие, дегустацию, опыт, исследование, понимание и написание статей о приготовлении пищи и сенсорных качествах человеческого питания в целом. Он также изучает, как питание взаимодействует с более широкой культурой. Биологические и химические основы приготовления пищи стали известны как молекулярная гастрономия , тогда как гастрономия охватывает гораздо более широкую междисциплинарную сферу.
Паскаль Ори, французский историк, определяет гастрономию как установление правил еды и питья, «искусство стола», и отличает ее от хорошей кулинарии ( bonne Kitchen ) или изысканной кулинарии ( высокая кухня ). Ори прослеживает истоки гастрономии во времена французского правления Людовика XIV, когда люди заинтересовались разработкой правил, позволяющих различать хороший и плохой стиль, и расширили свое мышление, чтобы определить хороший кулинарный вкус. Щедрая и изысканная кухня и традиции французского двора стали кулинарной моделью для французов. Александр Гримо де ла Рейньер написал гастрономический труд «Альманах гурманов» (1803), подняв статус дискурса о еде до дисциплинированного уровня, основанного на его взглядах на французские традиции и мораль. Гримод стремился восстановить порядок, утраченный после революции, и сделать гастрономию серьезным предметом во Франции. Гримод расширил гастрономическую литературу до трех жанровых форм: путеводителя, гастрономического трактата и журнала для гурманов. Изобретение гастрономической литературы совпало с важными культурными преобразованиями во Франции, которые повысили актуальность этой темы. Конец дворянства во Франции изменил то, как люди потребляли пищу; меньше богатых семей нанимали поваров, и новый класс буржуазии хотел утвердить свой статус, потребляя элитарную еду. Появление ресторана удовлетворило эти социальные потребности и обеспечило хорошую еду, доступную для массового потребления. Центр кулинарного мастерства Франции переместился из Версаля в Париж, город с конкурентоспособной и инновационной кулинарной культурой. Кулинарные комментарии Гримода и других гастрономов беспрецедентным образом повлияли на вкусы и ожидания потребителей, выступая третьей стороной во взаимодействии потребителя и шеф-повара. [5]
Французское происхождение гастрономии объясняет широкое использование французской терминологии в гастрономической литературе. Паскаль Ори критикует эту литературу как концептуально расплывчатую; во многом полагаясь на неофициальные данные; и использование запутанной, плохо определенной терминологии. Тем не менее, гастрономия превратилась из маргинальной темы во Франции в серьезный и популярный интерес во всем мире. [5]
Производное слово «гурман» вошло в употребление после публикации в 1825 году «Физиологии вкуса» ( Physiologie du goût ), кулинарного трактата Жана Антельма Брийя-Саварена , юриста и политика, который стремился дать определение классической французской кухне . Хотя работа содержит несколько ярких рецептов, она посвящена теории приготовления французских блюд и гостеприимства. [8] По мнению Брийя-Саварена: «Гастрономия – это знание и понимание всего, что касается человека, когда он ест. Ее цель – обеспечить сохранение человечества, используя как можно лучшую пищу». [8] [9]
Многие произведения по гастрономии во всем мире отражают мысли и эстетику кухни той или иной культуры в определенный период ее истории. Некоторые работы продолжают определять или влиять на современную гастрономическую мысль и кухню своих культур.
Некоторые дополнительные исторические примеры:
