stringtranslate.com

Салями

Салями ( / səˈlɑːm i / sə- LAH - mee ) — копченая колбаса , состоящая из ферментированного и вяленого мяса , обычно свинины . Исторически салями была популярна среди крестьян Южной , Восточной и Центральной Европы , поскольку после нарезки ее можно хранить при комнатной температуре до 45 дней, дополняя потенциально скудный или непостоянный запас свежего мяса. Страны и регионы Европы производят свои собственные традиционные сорта салями.

Салями небольшого размера также называют салями или саламини . [1]

Салями принадлежит к группе южноевропейских мясных блюд, называемых салуми , вместе с прошутто , коппой и панчеттой .

Этимология

Слово «салями» в английском языке происходит от формы множественного числа итальянского слова salame [2] ( произносится [saˈlaːme] ). В английском языке это слово в единственном или множественном числе обозначает колбасные изделия европейского (особенно итальянского) стиля. В румынском, болгарском и турецком языках это слово салам ; на македонском и сербохорватском языках это салама ; по-венгерски это салями ; по-чешски это салам ; на словацком языке это салама ; в русском, украинском и белорусском языках это салями , а в польском, французском, немецком, греческом и голландском языках это то же слово, что и в английском. Название может происходить от латинского слова salumen . [3] [ сомнительно – обсудить ]

Слово происходит от слова sale («соль») с окончанием ( -ame ), которое в итальянском языке обозначает собирательное существительное . [4] Таким образом, первоначально оно относилось ко всем видам соленого мяса. Итальянская традиция колбасных изделий включает в себя несколько стилей, и слово « саламе» вскоре стало обозначать только самый популярный вид — соленое и приправленное пряностями мясо, измельченное и выдавленное в удлиненную тонкую оболочку (обычно очищенные кишки животных), а затем оставленное для естественной обработки. ферментация и сушка в течение дней, месяцев или даже лет. [ нужна цитата ]

Происхождение и история

Ферментация , позволяющая полезным или безвредным организмам расти в пище, чтобы предотвратить рост разрушительных или токсичных организмов, существует уже тысячи лет. [5] Условия окружающей среды диктуют, какие пищевые процессы используются, как это видно в Средиземноморье и южной Европе, где «мясные продукты сушат для снижения значений активности воды (Aw), используя длинные, сухие и солнечные дни, в то время как в северных В Европе ферментированные колбасы требуют копчения для дальнейшей сохранности». [6]

Современный рецепт салями, вероятно, возник в Италии в начале 18 века. Позже он был принят в других странах, особенно в Центральной Европе, с адаптированными производственными процессами. [7] В то время его в основном потребляли богатые люди, так как мясо в целом было очень дорогим. [1]

Магазин салями в Италии

В Европе основными странами-производителями салями являются Франция, Германия, Венгрия, Италия и Испания, которые производят несколько сотен миллионов килограммов в год. [8]

Во всем мире существует множество различных версий колбасы, каждая из которых имеет свои собственные культурные и вкусовые особенности. Кроме того, каждая колбаса имеет свой тип приправ и количество соли, что делает каждый вкус и текстуру уникальными. Этот широкий ассортимент ферментированных колбас , особенно салями, демонстрирует его повсеместный, но эксклюзивный характер. Например, благодаря иммиграции в Северную Америку европейские поселенцы принесли с собой множество традиций, в том числе ферментированные мясные блюда, такие как пепперони . [9] Подобные виды колбас встречаются на Ближнем Востоке, где используются различные виды мяса, такие как говядина, баранина и баранина; или в Китае, где лап чонг (переводится буквально как «вощеная кишка») обычно представляет собой свинину. [10]

Точно так же в Центральной Европе довольно популярна венгерская салями. Венгерскую салями «интенсивно коптят, а затем ее поверхность покрывают закваской или самопроизвольным ростом плесени». [10]

In the United States, National Salami Day is celebrated on September 7 of each year.[11]

Ingredients

Hungarian Herz Salami poster, an advertisement from Budapest, 1900

A traditional salami, with its typical marbled appearance, is made from beef or pork (sometimes specifically veal). Beef is usual in halal and kosher salami, which never include pork for religious reasons. Makers also use other meats, including venison[12] and poultry (mostly turkey).[13] Goose salami is traditional in parts of Northern Italy. Salami has also been made from horse meat.[14] In the Provence region of France and in the Veneto region of Italy donkey meat is used for salami, as well, the product being sold in street markets. Typical additional ingredients include:[15]

The maker usually ferments the raw meat mixture for a day, then stuffs it into either an edible natural or inedible cellulose casing, and hangs it up to cure. Some recipes apply heat to about 40 °C (104 °F) to accelerate fermentation and drying. Higher temperatures (about 60 °C (140 °F)) stop the fermentation when the salami reaches the desired pH, but the product is not fully cooked (75 °C (167 °F) or higher). Makers often treat the casings with an edible mold (Penicillium) culture. The mold imparts flavor, helps the drying process, and helps prevent spoilage during curing.[16]

Manufacturing process

Salami in casing

Though completely uncooked, salami is not raw, but cured. Salame cotto (cotto salami)—typical of the Piedmont region in Italy—is cooked or smoked before or after curing to impart a specific flavor, but not for any benefit of cooking. Before cooking, a cotto salame is considered raw and not ready to eat.

Three major stages are involved in the production of salami: preparation of raw materials, fermentation, and ripening and drying. Minor differences in the formulation of the meat or production techniques give rise to the various kinds of salami across different countries.[citation needed]

Preparation

Перед ферментацией сырое мясо (обычно свинину или говядину, в зависимости от типа производимой салями) измельчают (обычно грубо) и смешивают с другими ингредиентами, такими как соль, сахар, специи, перец и, если этого требует конкретный сорт салями, Закваска молочнокислых бактерий . [ нужна цитата ]

Ферментация

Эту смесь затем помещают в оболочки желаемого размера. Чтобы добиться вкуса и текстуры, которыми обладает салями, должна произойти ферментация, которую также можно назвать медленным процессом подкисления, способствующим серии химических реакций в мясе. [17] Было обнаружено, что прямое подкисление мяса не подходит для производства салями, поскольку оно вызывает денатурацию белка и неравномерную коагуляцию, тем самым вызывая нежелательную текстуру салями. [17]

Рамка-держатель, используемая при производстве салями

Для более современной контролируемой ферментации производители подвешивают салями в теплых и влажных условиях на 1–3 дня, чтобы стимулировать рост ферментирующих бактерий, а затем подвешивают ее в прохладной и влажной среде для медленного высыхания. В традиционном процессе производитель пропускает этап ферментации и сразу же помещает салями в прохладную и влажную среду для сушки. Добавленные сахара (обычно декстроза) служат источником питания для лечебных бактерий.

Бактерии производят молочную кислоту в качестве отхода, которая снижает pH и коагулирует белки, снижая водоудерживающую способность мяса. Кислота, вырабатываемая бактериями, делает мясо негостеприимной средой для болезнетворных бактерий и придает острый вкус, который отличает салями от свинины, высушенной в машине. Вкус салями во многом зависит от способа выращивания этих бактерий, а также от качества и разнообразия других ингредиентов. Первоначально производители добавляли в смесь вино, способствуя росту других полезных бактерий. Теперь они используют стартовые культуры.

Климат среды отверждения, размер оболочки и стиль определяют процесс сушки и отверждения. В зависимости от конкретного сорта салями были исследованы различные методы ферментации с использованием разных кислот для создания различных цветов и вкусов. В производстве салями чаще всего используются стартовые культуры, такие как молочнокислые бактерии (LAB) и коагулазонегативные кокки (CNC), такие как специфические штаммы Staphylococcus xylosus [18] или Micrococcus [19] [20] . [21] В последние десятилетия было обнаружено больше видов LAB и CNC, и было обнаружено, что они имеют разные температуры ферментации с переменной скоростью подкисления. [22] Несмотря на то, что эти бактерии могут помочь продлить срок хранения мясных продуктов и даже замедлить рост патогенов, есть несколько исследований, которые утверждают, что некоторые закваски могут быть связаны с выработкой энтеротоксинов или биогенных аминов , которые могут быть вредными для человеческого организма. [22] Поэтому производители должны тщательно отбирать закваски и правильно использовать их в ферментации.

Сушка

Салями выдержка в погребе

После брожения колбасу необходимо подсушить. Это превращает кожухи из водопроницаемых в достаточно воздухонепроницаемые. Белый налет из плесени или муки помогает предотвратить фотоокисление мяса и прогоркание жира.

Созревание и сушка происходят после ферментации. [ нужна цитация ] Эта стадия вызывает основные физические и микробные изменения из-за большой потери воды. [23] Около половины воды испаряется, и дальнейшую потерю воды необходимо предотвратить с помощью упаковки. [23] Неравномерные процессы сушки могут привести к образованию твердой оболочки на поверхности салями. Это похоже на другие пищевые продукты, такие как фрукты, которые подвергаются обезвоживанию, чтобы снизить риск заболеваний или роста микробов, вызывающих порчу. [23] На современном производстве температура и относительная влажность строго контролируются в зависимости от размера салями. [23]

Нитраты или нитриты могут быть добавлены для придания дополнительного цвета и подавления роста вредных бактерий рода Clostridium . Соль, кислотность, уровень нитратов/нитритов и сухость полностью консервированной салями в совокупности делают сырое мясо безопасным для употребления в пищу. Высококачественные свежие ингредиенты важны для предотвращения развития смертельных микроорганизмов и токсинов. [ нужна цитата ]

Характеристики

Качество салями зависит от качества сырья и уровня технологии, используемой при ее производстве. [24] Аромат и вкус салями формируются за счет ферментативных и неферментативных реакций. [24] Считается, что характерный вкус ферментированного мяса возникает за счет сочетания эндогенной ферментативной активности и молочной кислоты, вырабатываемой закваской. [24] Молочнокислые бактерии придают салями острый вкус за счет ферментации углеводов и придают мясу привлекательный красный цвет после ферментации, в то время как коагулазонегативные кокки могут катаболизировать аминокислоты и жирные кислоты с образованием летучих соединений. [22] Сам вкус состоит из запаховых свойств, которые обусловлены летучими веществами, а также вкусовых и тактильных свойств, которые возникают из нелетучих веществ, которые являются результатом усилителей и синергистов. [24]

Когда к салями добавляют дым, это также влияет на вкус, запах, внешний вид и текстуру. Некоторые из этих изменений связаны с образованием фенольных соединений, которые замедляют окисление жиров. [24] Пиролиз целлюлозы и гемицеллюлозы в оболочке салями приводит к образованию карбонилов, которые придают мясу цвет. [24]

В различных видах сыровяленых колбас выявлено более 400 летучих соединений. [25] Например, органические соединения, обнаруженные в венгерской салями, дают доминирующие ароматы дымности, сладости, остроты, кислинки и гвоздики; вторичные вкусы включали вареное мясо, сыр, попкорн, вареный картофель, грибы, приправы, фенолы, обжарку, серу и потливость. [25] Некоторые незначительные вкусы включали солод, чеснок, фрукты, сосну, траву, цитрусовые, мед, карамель и ваниль. [25] Общая дымная нота является результатом присутствия многочисленных фенолов. [25] Неизвестно, образуются ли эти запахи в салями или просто передаются из сырья во время производства; Систематические исследования еще не позволили сравнить запахи, присутствующие в сырье, с запахами в конечном продукте. [25]

Срок годности

Салями будет оставаться стабильной в течение длительного периода времени, поскольку она имеет низкую активность воды и содержит консерванты, красители, ароматизаторы, антиоксиданты и подкисляющие культуры. [26] Полузрелая салями сохранит свой вкус в течение длительного времени в условиях розничной торговли, но со временем она испортится из-за развития начинающейся прогорклости . [26] Срок хранения салями в основном определяется ухудшением вкусовых качеств, которое является результатом различных явлений окисления; патогенные бактерии или бактерии, вызывающие порчу, не размножаются в сыровяленой колбасе. [26] Основной причиной ухудшения вкуса сыровяленой колбасы является прогорклость, хотя возможное образование других неприятных привкусов, таких как плесень, кислота, гниль или острый вкус, может способствовать снижению качества. [26]

Было показано , что использование эфирного масла кориандра в салями усиливает синтетический антиоксидантный эффект бутилированного гидрокситолуола , который задерживает окисление липидов и связанные с ним прогорклый аромат и вкус. [27] Кроме того, салями с эфирным маслом кориандра демонстрирует улучшение сенсорных показателей вкуса, запаха, текстуры, яркости и интенсивности красного цвета. [27]

Разновидности

Ассорти итальянской салями
Салями Финоккьона
Тичинезе салями и саламетти
Разновидности салями включают копченую вестфальскую салями с добавлением культуры сыра Камамбер .

К сортам салями ( саламе ) из италоязычных регионов относятся:

Другие разновидности салями включают:

Многие салями Старого Света названы в честь своего региона или страны происхождения, например, генуэзская , венгерская и миланская салями. Многие из них приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе некоторые сорта из Венгрии ( выбор салями ) и Италии (например, неаполитанские сорта, которые привели к появлению американских пепперони ), включают перец или порошок чили . Разновидности также различаются по крупности или тонкости нарезанного мяса, а также по размеру и типу оболочки.

Салями неаполитанского типа также является популярной южноитальянской сухой ферментированной колбасой, приготовленной из свинины грубого фарша. [31] На северо-востоке Италии традиционные колбасы салями сухого ферментирования, изготовленные из свежей свинины, демонстрируют уникальные органолептические сенсорные характеристики, характеризующиеся подчеркнутой кислотностью, легкой кислинкой и эластичной полутвердой консистенцией. [31] Другие популярные в Италии сухие салями в основном изготавливаются из смеси свинины и небольших кусочков говядины, приправленных чесноком; пепперони также готовят из свинины и говядины и обычно коптят; чоризо сильно приправлено и копчено. [31]

Салями венгерского типа — это фирменный вариант производства салями, поскольку его сначала слегка коптят, а затем созревают в плесени. [25] Szegedi téliszalami , венгерская зимняя салями, готовится из сырой свинины, бекона, соли, специй, сахара и нитрита натрия. [25] Свинина породы «Мангалица», в которой в качестве оболочки для консервирования и подачи используется толстая кишка лошади. [31] Этот сорт покрывается серой плесенью, имеет твердую текстуру и отличную лежкость после потери веса на 30%, достигаемой за 3-4 месяца. [31]

Сухая ферментированная колбаса («салями аэрос») — важный продукт греческой мясной промышленности, годовой объем производства которой составляет около 10 000 тонн. [32] Его производство варьируется в зависимости от навыков и опыта производителя мяса, а не от процесса, основанного исключительно на научных и технологических средствах производства. [32] Этот тип традиционной колбасы, подвергающейся спонтанной ферментации, имеет более высокое качество по сравнению с колбасами, в которые вносят закваски и производят в промышленных масштабах. [32] Этот вид традиционной салями зачастую дороже из-за своего высокого качества.

В Германии вестфальская салями производится по быстрой технологии из мяса свинины, перца, чеснока, иногда семян горчицы и представляет собой копченый, твердый, нарезаемый продукт с отчетливо кисловатым вкусом. Колбасы набивают в оболочки большого диаметра и дозревают при понижении температуры с 24°С до 12–14°С до достижения потери воды 25%. [31]

В Нидерландах наиболее популярными голландскими продуктами являются мелко нарезанная салями, сервелат , снейворст (с высоким содержанием жира и добавлением кожуры), буренметворст (крупно нарезанный) и чоризо (менее острый, чем испанский продукт). [31] В России типичными продуктами являются салями московского и российского типа, приготовленные из свинины и говядины. Особенностью салями московского типа является крупный размер частиц жира (7–8 мм), придающих колбасе шероховатую оболочку. [31]

Влияние на здоровье

Салями (как и другие салюми) содержат очень много насыщенных жиров.

Было обнаружено, что салями является возможным аллергеном для некоторых людей из-за использования закваски плесени видов Penicillium на этапе сушки и отверждения для придания аромата и остановки роста нежелательной плесени. Эти плесени встречаются преимущественно в коже салями. [33]

Ферментированный свиной жир, который используется для приготовления салями, имеет очень высокое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина , которые считаются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний. [34] [35] Однако было показано, что можно заменить свиной жир в салями оливковым маслом первого холодного отжима , тем самым изменив профиль жирных кислот салями. Оливковое масло содержит гораздо больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, поэтому эта замена якобы создает более здоровый продукт. [36] Салями считается слегка кислой из-за присутствующей молочной кислоты. Было показано, что салями, в которых свиной жир был заменен оливковым маслом первого отжима, имеет более низкий pH - около 5,00 по сравнению с исходными уровнями от 6,35 до 6,55, что делает салями более кислым. [36] Более низкие уровни pH более полезны для человека, поскольку более высокие популяции молочнокислых бактерий подавляют распространение микроорганизмов, вызывающих порчу. [36]

В 1994 году произошла вспышка Escherichia coli O157 : 17 случаев произошли в результате употребления предварительно нарезанной салями, переработанной одной компанией. Исследование фабрики, где производилась салями, показало, что все технологии обработки и методы производства соответствуют всем нормам, и не было никаких признаков загрязнения после обработки. [37]

Сохранность любых мясных продуктов важна. Некоторые грибы могут придавать нежелательный цвет и вкус зараженному мясу и выделять токсины. Некоторые грибы, не опасные для человека, например те, которые образуются на поверхности сушеной салями, являются признаком созревания после созревания. [22] Таким образом, производители должны устранить грибы, которые несут потенциальный риск для здоровья человека. Поскольку в пищевой промышленности натуральные консерванты становятся более желательными пищевыми добавками, чем искусственные консерванты, некоторые исследования салями были сосредоточены на использовании эфирных масел, таких как орегано и гвоздичное масло, в качестве консервантов, которые можно применять при производстве салями из-за их противогрибковых свойств. деятельность. [38] Было обнаружено , что несколько типов масел, включая масла розмарина , гвоздики , орегано и шалфея , обладают разным уровнем ингибирующего действия на различные типы грибов, которые могут расти на салями. [38] Поскольку некоторые из этих масел содержат летучие соединения, количество которых может повлиять на вкус пищи, исследователи часто проводят сенсорный тест, чтобы определить количество масла, которое может лучше всего служить противогрибковым консервантом, но оказывает наименьшее влияние на вкус пищи. вкус или внешний вид салями. [38]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abc "Саламе" [Салями] (на итальянском языке). Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 27 января 2023 г. Эра cibo consumato dai benestanti, пришла к нам в 1767 году, когда я узнал текст, написанный ... [...] I salametti, пикколи салями, Erano Vantaggiosi Perché Richiedevano Minor Tempo di Maturazione. [Это была еда, которую потребляли богатые, как мы узнаем из текста, написанного в 1767 году... [...] Саламетти, маленькие салями, были выгодны, потому что им требовалось меньше времени для созревания.]
  2. ^ "Салями". Британский словарь английского языка Lexico . Издательство Оксфордского университета . Архивировано из оригинала 25 февраля 2020 года.
  3. ^ Толдра, Фидель (2012). Биохимия ферментированного мяса, в пищевой биохимии и пищевой промышленности, второе издание . Оксфорд, Великобритания: Уайли-Блэквелл. п. 331. ИСБН 978-0-8138-0874-1.
  4. ^ "Этимология: саламе;". etimo.it .
  5. ↑ Дебрет, Челси (13 ноября 2021 г.). «История брожения во всем мире». сфгейт . Проверено 19 июня 2023 г.
  6. ^ Толдра, Фидель (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . Чичестер, Великобритания: Джон Уайли и сыновья. п. 3. ISBN 978-1-118-52265-3.
  7. ^ Синха, Нирмал К. (2007). Справочник по производству пищевых продуктов, 2-томный комплект. Джон Уайли и сыновья . п. 252. ИСБН 9780470049648. Современная колбаса сухого брожения, по-видимому, была изобретена около 1730 года в Италии, а позже, около 1780 года, была принята в немецких странах...
  8. ^ Бертолини, Массимо; Ферретти, Джино; Грасси, Андреа; Монтанари, Роберто (декабрь 2006 г.). «Оптимизация процесса выдержки в камере дозревания с восходящим потоком». Журнал пищевой инженерии . 77 (3): 529–538. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2005.06.067.
  9. ^ Хуэй, YH, изд. (2007). Справочник производства пищевых продуктов . дои : 10.1002/0470113553. ISBN 978-0-470-11355-4.
  10. ^ аб Толдра, Фидель; Хуэй, Ю. Х; Астиасаран, Исиар; Себранек, Джозеф Г; Тэлон, Режин, ред. (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . дои : 10.1002/9781118522653. ISBN 978-1-118-52265-3.
  11. ^ «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ САЛЯМИ — 7 сентября». Календарь национальных праздников .
  12. ^ "Салями из оленины". Cooks.com . Проверено 13 сентября 2009 г.
  13. ^ "Салями из индейки". Советы по рецептам . Проверено 13 сентября 2009 г.
  14. ^ "Мясное ассорти: Конская салями" . Природный парк Валье дель Тичино . Проверено 13 сентября 2009 г.
  15. ^ Малик, Абдул; Эргинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества. Спрингер. ISBN 978-1-4939-1378-7.
  16. ^ Малик, Абдул; Эргинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества. Спрингер. ISBN 978-1-4939-1378-7.
  17. ^ аб Барбут, С. (июнь 2010 г.). «Развитие цвета при естественной ферментации и химическом подкислении продуктов типа салями». Журнал мышечной еды . 21 (3): 499–580. дои : 10.1111/j.1745-4573.2009.00198.x.
  18. ^ Аквиланти Л., Гарофало К., Осимани А. и Клементи Ф.: Экология молочнокислых бактерий и коагулазонегативных кокков в ферментированных сухих колбасах, производимых в Италии и других странах Средиземноморья: обзор, в: International Food Research Журнал 23(2): 429-445 (2016)
  19. ↑ Лен Поли: Приготовление салями дома, Горная колбаса Сонома, 4 сентября 2016 г.
  20. ^ Бёме, HM; Меллетт, Флорида; Дикс, LMT; Бассон, Д.С. (1996). «Производство салями из мяса страуса со штаммами Lactobacillus sate , Lactobacillus curvatus и Micrococcus sp». Мясная наука . 44 (3): 173–180. дои : 10.1016/S0309-1740(96)00083-6. ISSN  0309-1740. ПМИД  22060827.
  21. ^ Аквиланти, Люсия; Сантареллия, Сара; Сильвестрия, Глория; Осимания, Андреа; Петруцеллиб, Анналиса; Клеменция, Франческа (ноябрь 2007 г.). «Микробная экология типичной итальянской салями во время естественного брожения». Международный журнал пищевой микробиологии . 120 (1–2): 136–145. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.010. ПМИД  17628130.
  22. ^ abcd Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (февраль 2010 г.). Справочник по мясопереработке . Уайли-Блэквелл. стр. 379–398. дои : 10.1002/9780813820897.ch22. ISBN 978-0-8138-2089-7.
  23. ^ abcd Чеволия, Кьяра; Фаббрия, Анджело; Табанеллиб, Джулия; Монтанариб, Кьяра; Гардиния, Фаусто; Ланчиоттия, Розальба; Гуарниерия, Адриано (июль 2014 г.). «Конечно-элементная модель процесса созревания и последовательного хранения салями в упаковке». Журнал пищевой инженерии . 132 : 14–20. doi :10.1016/j.jfoodeng.2014.02.003 . Проверено 19 марта 2016 г.
  24. ^ abcdef ван Шалквик, DL; Макмиллин, КВ; Бойс, Марде; Виттун, RC; Хоффман, LC (май 2011 г.). «Физико-химические, микробиологические, текстурные и сенсорные свойства созревшей салями дичи, полученной из спрингбока ( Antidorcas marsupialis ), гемсбока ( Oryx gasella ), куду ( Tragelaphus strepsiceros ) и зебры ( Equus burchelli ), выловленных в Намибии». Мясная наука . 88 (1): 36–44. doi :10.1016/j.meatsci.2010.11.028. ПМИД  21185658.
  25. ^ abcdefg Зёлльнер, Керстин; Шиберл 6irst2=Питер (9 апреля 2009 г.). «Декодирование ключевых ароматических соединений салями венгерского типа с помощью молекулярно-сенсорных научных подходов». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (10): 4319–4327. дои : 10.1021/jf900402e. ПМИД  19358532.{{cite journal}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  26. ^ abcd Лоренцо, Хосе Мануэль; Бедиа, Марио; Баньон, Санчо (1 марта 2013 г.). «Связь между ухудшением вкуса и профилем летучих соединений полузрелой колбасы». Мясная наука . 93 (3): 614–620. doi :10.1016/j.meatsci.2012.11.006. ПМИД  23273472.
  27. ^ аб Марангони, Кристиана; Моура, Неуса Фернандес де (март 2011 г.). «Сенсорный профиль итальянской салями с эфирным маслом кориандра (Coriandrum sativum L.)». Пищевая наука и технология (Кампинас) . 31 (1): 119–123. дои : 10.1590/S0101-20612011000100016 . ISSN  0101-2061.
  28. ^ "Итальянская салями-саламе". LifeInItaly.com . Проверено 12 февраля 2010 г.
  29. ^ «Распространенные виды салями». Американская тестовая кухня . Проверено 11 марта 2023 г.
  30. ^ «Заявление о регистрации постановления Совета по традиционным специальностям» .
  31. ^ abcdefgh Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (1 января 2010 г.). Научный сотрудник, научный сотрудник Фиделя Толдра, доктор философии (ред.). Колбасы полусухие и сухие ферментированные . Уайли-Блэквелл. стр. 379–398. дои : 10.1002/9780813820897.ch22. ISBN 978-0-8138-2089-7.
  32. ^ abc Самелис, Джон; Метаксопулос, Джон; Власси, Мария; Паппа, Аристея (20 октября 1998 г.). «Стабильность и безопасность традиционной греческой салями — исследование микробиологической экологии». Международный журнал пищевой микробиологии . 44 (1–2): 69–82. дои : 10.1016/S0168-1605(98)00124-X. PMID  9849785. S2CID  8737731.
  33. ^ Лудман, С.; Перрин, Ю.; Кабе, Дж. К.; Вассенберг, Дж. (2013). «Загадочные случаи аллергии на салями». Журнал аллергии и клинической иммунологии: на практике . 1 (1): 97–98. дои : 10.1016/j.jaip.2012.10.002 . ПМИД  24229829.
  34. ^ Бриггс М.А., Петерсен К.С., Крис-Этертон П.М. Насыщенные жирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания: заменители насыщенных жиров для снижения сердечно-сосудистого риска. Здравоохранение (Базель). 2017, 21 июня;5(2):29. doi: 10.3390/healthcare5020029. PMID: 28635680; PMCID: PMC5492032.
  35. ^ Питерс С.А., Сингхатех Ю., Маккей Д., Хаксли Р.Р., Вудворд М. Общий холестерин как фактор риска ишемической болезни сердца и инсульта у женщин по сравнению с мужчинами: систематический обзор и метаанализ. Атеросклероз. Май 2016 г.; 248: 123-31. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2016.03.016. Epub, 15 марта 2016 г. PMID: 27016614.
  36. ^ abc Дель Нобилеа, Маттео Алессандро; Контеб, Амалия; Инкоронатоб, Анна Люсия; и другие. (январь 2009 г.). «Новые стратегии снижения содержания свиного жира в типичной итальянской салями». Мясная наука . 81 (1): 263–269. doi :10.1016/j.meatsci.2008.07.026. ПМИД  22063993.
  37. ^ Тилден, младший; Янг, В.; Макнамара, AM; и другие. (1996). «Новый путь передачи кишечной палочки: заражение сухой ферментированной салями». Американский журнал общественного здравоохранения . 86 (8, ч. 1): 1142–1145. дои : 10.2105/ajph.86.8_pt_1.1142. ПМЦ 1380627 . ПМИД  8712275. 
  38. ^ abc Cenci, Алин Мария; Угальде, Мариан Лобо; Стеффенс, Джулиана; и другие. (январь 2015 г.). «Контроль над Penicillium sp. на поверхности итальянской салями с помощью эфирных масел». Пищевые технологии и биотехнологии . 53 (3): 342–347. дои : 10.17113/ftb.53.03.15.3877. ПМК 5068374 . ПМИД  27904367. 

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с салями .