stringtranslate.com

Фенхель

Эта статья содержит специальные символы . Без надлежащей поддержки рендеринга вы можете увидеть вопросительные знаки, квадраты или другие символы .

Фенхель ( Foeniculum vulgare ) — вид цветковых растений семейства морковных . [1] [2] Это выносливое многолетнее травянистое растение [3] с желтыми цветами и перистыми листьями . [4] Он является коренным растением побережья Средиземного моря , но широко натурализовался во многих частях мира, особенно на сухих почвах вблизи морского побережья и на берегах рек.

Это очень ароматная трава, используемая в кулинарии и , наряду с похожим по вкусу анисом , один из основных ингредиентов абсента . Флорентийский фенхель или финоккио ( Великобритания : / fɪ ˈ n ɒ k i oʊ / , США : /- ˈ n oʊ k -/ , Италия: [fiˈnɔkkjo] ) — сорт с раздутым, похожим на луковицу основанием стебля, который используется как овощ .

Описание

Ботаника

Foeniculum vulgare — многолетнее травянистое растение. Стебель полый, прямой, сизо- зеленый, может достигать высоты 2,5 метра (8 футов). Листья достигают 40 сантиметров (16 дюймов) в длину; они тонко рассечены, с конечными сегментами нитевидными (нитевидными), шириной около 0,5 миллиметра ( 1 ⁄ 64  дюйма). Его листья похожи на листья укропа , но тоньше. [5]

Цветки образуются в конечных сложных зонтиках шириной 5–17,5 см (2–7 дюймов), [5] каждая секция зонтика имеет 20–50 крошечных желтых цветков на коротких цветоножках. Плод представляет собой сухой схизокарпий длиной 4–10 мм ( 3 ⁄ 16 – 3 ⁄ 8  дюйма), шириной в половину или меньше, с бороздками. [6] Поскольку семя в плоде прикреплено к перикарпию , весь плод часто ошибочно называют «семенем». [ требуется цитата ]

Химия

Ароматный характер плодов фенхеля обусловлен летучими маслами , придающими смешанные ароматы, включая транс -анетол и эстрагол ( напоминающий лакрицу), фенхон ( мята и камфара ), лимонен , [7] 1-октен-3-ол ( гриб ). [8] Другие фитохимические вещества, обнаруженные в плодах фенхеля, включают полифенолы , такие как розмариновая кислота и лютеолин , среди прочих в незначительном количестве. [9]

Похожие виды

Некоторые растения семейства зонтичных ядовиты и их часто трудно идентифицировать.

Укроп , кориандр , аджван и тмин — похожие на них травы, но они короче фенхеля, достигая всего 40–60 см (16–24 дюйма). Укроп имеет нитевидные, перистые листья и желтые цветы; у кориандра и тмина белые цветы и тонко разделенные листья (хотя и не такие тонкие, как укроп или фенхель), а также они короче по сроку службы (будучи однолетними или двухлетними растениями). Внешнее сходство во внешнем виде между этими семенами могло привести к общему названию и этимологии, как в случае с меридианным фенхелем, термином для тмина.

Гигантский фенхель ( Ferula communis ) — крупное, грубое растение с резким ароматом, которое произрастает в диком виде в Средиземноморье и лишь изредка выращивается в садах в других местах. Другие виды рода Ferula также называются гигантским фенхелем, но они не являются кулинарными травами.

В Северной Америке фенхель можно встретить в той же среде обитания, а также рядом с местными видами оша ( Ligusticum porteri ) и ломатиум , полезными лекарственными родственниками из семейства петрушки .

Большинство видов Lomatium имеют желтые цветы, как у фенхеля, но некоторые [ какие? ] имеют белые цветы и напоминают ядовитый болиголов. Lomatium — важное историческое пищевое растение коренных американцев, известное как «корень печенья». Большинство видов Lomatium имеют тонко разделенные, похожие на волоски листья; их корни имеют тонкий запах, похожий на запах риса, в отличие от затхлого запаха болиголова. Виды Lomatium предпочитают сухие, каменистые почвы, лишенные органического материала.

Этимология

Слово «фенхель» пришло в древнеанглийский язык из древнефранцузского слова «fenoil», которое, в свою очередь, произошло от латинского «faeniculum» , уменьшительного от «faenum », что означает «сено».

Выращивание

Фенхель продается на французском рынке

Фенхель широко культивируется как в своем родном ареале, так и в других местах из-за его съедобных, сильно ароматизированных листьев и плодов. Его анисовый или лакричный вкус [10] происходит от анетола , ароматического соединения, также содержащегося в анисе и бадьяне , и его вкус и аромат похожи на их, хотя обычно не такие сильные. [11]

Фенхель флорентийский ( группа Foeniculum vulgare Azoricum; син. F. vulgare var. azoricum ) — это группа сортов с раздутыми основаниями листьев, которые образуют луковицеобразную структуру. Он имеет культурное происхождение [12] и имеет мягкий анисовый вкус, но более сладкий и ароматный. Растения фенхеля флорентийского меньше, чем дикий тип. [13] Несколько сортов фенхеля флорентийского также известны под несколькими другими названиями, в частности, итальянским названием finocchio . В североамериканских супермаркетах его часто неправильно маркируют как «анис». [14] [15]

Foeniculum vulgare 'Purpureum' или 'Nigra', фенхель с «бронзовыми листьями», широко распространен как декоративное садовое растение. [16]

Фенхель натурализовался вдоль обочин дорог, на пастбищах и на других открытых участках во многих регионах, включая северную Европу, Соединенные Штаты , южную Канаду и большую часть Азии и Австралии . Он хорошо размножается как корневой шейкой, так и семенами и считается инвазивным видом и сорняком в Австралии [17] и Соединенных Штатах. Он может радикально изменить состав и структуру многих растительных сообществ, включая луга, прибрежные кустарники, прибрежные и водно-болотные сообщества. По-видимому, он делает это, вытесняя местные виды за свет, питательные вещества и воду и, возможно, выделяя аллелопатические вещества, которые подавляют рост других растений. [18] В западной части Северной Америки фенхель можно найти от прибрежных и внутренних диких земель-городских границ на восток в холмистые и горные районы, за исключением пустынных местообитаний. [19] [20] Например, на острове Санта-Крус , Калифорния, фенхель достиг 50–90% абсолютного покрытия. [18]

Производство

Согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций , данные по производству фенхеля объединены с аналогичными специями – анисом, бадьяном и кориандром . [21] В 2014 году Индия произвела 60% мирового производства фенхеля, а Китай и Болгария стали ведущими вторичными производителями.

Использует

Фенхель ценился древними греками и римлянами, которые использовали его в качестве лекарства, пищи и средства от насекомых. Считалось, что чай из фенхеля придает воинам мужества перед битвой. Согласно греческой мифологии, Прометей использовал гигантский стебель фенхеля, чтобы перенести огонь с Олимпа на Землю. Император Карл Великий требовал выращивания фенхеля на всех императорских фермах. [22]

Флорентийский фенхель — одна из трех основных трав, используемых для приготовления абсента , алкогольной смеси, которая возникла как лечебный эликсир в Европе и стала к концу 19 века популярным алкогольным напитком во Франции и других странах. [23] Плоды фенхеля — распространенная и традиционная специя в ароматизированном скандинавском браннвине (нечетко определенная группа дистиллированных спиртных напитков, в которую входит аквавит ). [24] [25] Фенхель также упоминается в китайской Materia Medica из-за его лечебных функций. [26]

Исследование, проведенное в 2016 году, показало, что эфирное масло F. vulgare обладает инсектицидными свойствами. [27]

Питание

Сырая луковица фенхеля состоит на 90% из воды, на 1% из белка , на 7% из углеводов и содержит незначительное количество жира . [30]

Сушеные семена фенхеля обычно используются в качестве специи в небольших количествах. Референсное количество в 100 граммов (3,5 унции) семян фенхеля обеспечивает 1440 килоджоулей (345 ккал) пищевой энергии и является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) белка , пищевых волокон , витаминов группы B и нескольких пищевых минералов , особенно кальция , железа , магния и марганца , все из которых превышают 90% DV. Семена фенхеля содержат 52% углеводов (включая 40% пищевых волокон ), 15% жиров , 16% белков и 9% воды.

Кухня

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Фенхель

Луковица, листья и плоды растения фенхель используются во многих кулинарных традициях мира. Маленькие цветы дикого фенхеля (известные как «пыльца» фенхеля) [31] являются самой мощной формой фенхеля, но и самой дорогой. [32] Сушеные плоды фенхеля — это ароматная, анисовая специя , коричневая или зеленая в свежем виде, медленно становящаяся тускло-серой по мере старения плода. Для приготовления пищи оптимальны зеленые плоды. [11] Листья имеют тонкий вкус и по форме похожи на укроп. Луковица — это хрустящий овощ, который можно обжаривать, тушить, тушить , готовить на гриле или есть сырым. Нежные молодые листья используются для гарниров, в качестве салата, для придания аромата салатам, для придания вкуса соусам, которые подаются с пудингами, а также в супах и рыбном соусе. [33] Как раздутые основания листьев, так и нежные молодые побеги можно есть как сельдерей . [10]

Плоды фенхеля иногда путают с плодами аниса, которые похожи по вкусу и внешнему виду, хотя и меньше. Фенхель также является ароматизатором в некоторых натуральных зубных пастах . Плоды используются в кулинарии и сладких десертах. [33]

Многие культуры в Индии, Афганистане , Иране и на Ближнем Востоке используют плоды фенхеля в кулинарии. В Ираке семена фенхеля используются в качестве ингредиента в хлебе со вкусом нигеллы . [34] Это одна из важнейших специй в кашмирской и гуджаратской кухне . [35] В индийской кухне цельные семена фенхеля и порошок фенхеля используются в качестве специи в различных сладких и соленых блюдах. Это важный ингредиент в ассамской / бенгальской / орияской смеси специй панч пхорон [36] и в китайских порошках из пяти специй . Во многих частях Индии жареные плоды фенхеля употребляются как мухвас , послеобеденное средство для улучшения пищеварения и освежения дыхания (саунф), или засахаренные как конфи . Семена фенхеля также часто используются в качестве ингредиента в паане , освежителе дыхания, наиболее популярном в Индии. [34] В Китае стебель и листья фенхеля часто являются ингредиентами начинок для цзяоцзы , баоцзы или пирогов , а также в качестве зеленого овоща в холодных блюдах. Плоды фенхеля присутствуют в известных смешанных специях, таких как порошок из пяти специй или порошок из тринадцати специй  [zh] .

Листья фенхеля используются в некоторых частях Индии как листовые зеленые овощи, либо сами по себе, либо в смеси с другими овощами, приготовленные для подачи и употребления в качестве части еды. В Сирии и Ливане молодые листья используются для приготовления особого вида яичного омлета (вместе с луком и мукой), называемого иджжех .

Во многих блюдах из яиц , рыбы и других блюдах используются свежие или сушеные листья фенхеля. Флорентийский фенхель является ключевым ингредиентом некоторых итальянских салатов, или его можно тушить и подавать в качестве теплого гарнира. Его можно бланшировать или мариновать , или готовить в ризотто .

Плоды фенхеля являются основным компонентом вкуса в итальянской колбасе . В Испании стебли растения фенхеля используются при приготовлении маринованных баклажанов, berenjenas de Almagro . Из фенхеля также можно приготовить травяной чай или отвар .

Благодаря своим ароматическим свойствам плоды фенхеля являются одним из ингредиентов известного порошка солодки. На индийском субконтиненте плоды фенхеля едят сырыми, иногда с подсластителем.

  • Покрытые сахаром и непокрытые сахаром плоды фенхеля, используемые в качестве освежителя дыхания
    Покрытые сахаром и непокрытые сахаром плоды фенхеля, используемые в качестве освежителя дыхания
  • Индийские мухвасы (освежители дыхания) из семян фенхеля и каменного сахара
    Индийские мухвасы (освежители дыхания) из семян фенхеля и каменного сахара
  • Фенхель по-французски, фаршированный кремом из трески и укропа
    Фенхель по-французски, фаршированный кремом из трески и укропа
  • Китайский бин с начинкой из фенхеля
    Китайский бин с начинкой из фенхеля

Культура

Греческое название фенхеля — марафон ( μάραθον ) или маратос ( μάραθος ), [37] а место знаменитой битвы при Марафоне буквально означает равнина с фенхелем. [38] Слово впервые засвидетельствовано в микенском линейном письме B как ma-ra-tu-wo . [39] В « Теогонии » Гесиода Прометей крадет у богов уголек огня в полом стебле фенхеля. [ 40]

Как древнеанглийское слово finule , фенхель является одним из девяти растений, упоминаемых в языческом англосаксонском заклинании «Девять трав» , записанном в X веке. [41]

В XV веке португальские поселенцы на Мадейре заметили обилие дикого фенхеля и использовали португальское слово funcho (фенхель) и суффикс -al, чтобы сформировать название нового города, Фуншал . [42]

В стихотворении Генри Уодсворта Лонгфелло 1842 года «Кубок жизни» неоднократно упоминается это растение и упоминается его предполагаемая способность укреплять зрение:

Над низшими растениями возвышается
фенхель с его желтыми цветами;
и в более ранние века, чем наши,
был одарен чудесной силой,
чтобы восстанавливать утраченное зрение.

Ссылки

  1. ^ ab "Foeniculum vulgare Mill". Plants of the World Online . Королевские ботанические сады, Кью. 2023. Архивировано из оригинала 16 января 2023 года . Получено 22 января 2023 года .
  2. ^ "Классификация царства Plantae до рода Foeniculum Mill.". Министерство сельского хозяйства США, Служба охраны природных ресурсов. 2015. Архивировано из оригинала 4 апреля 2021 г. Получено 24 марта 2015 г.
  3. ^ "Характеристики растений и ассоциации. Foeniculum vulgare". Calflora.org . Calflora. 1 апреля 2020 г. Архивировано из оригинала 17 мая 2021 г. Получено 19 января 2021 г.
  4. ^ "Plant Finder. Foeniculum vulgare". Missouribotanicalgarden.org . Ботанический сад Миссури. Архивировано из оригинала 31 декабря 2020 г. Получено 19 января 2021 г.
  5. ^ ab Spellenberg, Richard (2001) [1979]. Полевой путеводитель Национального общества Одюбона по североамериканским диким цветам: Западный регион (пересмотренное издание). Knopf. стр. 339–340. ISBN 978-0-375-40233-3.
  6. ^ Блейми, М. и Грей-Уилсон, К. (1989). Флора Британии и Северной Европы . ISBN 0-340-40170-2 
  7. ^ Badgujar, Shamkant B.; Patel, Vainav V.; Bandivdekar, Atmaram H. (2014). "Foeniculum vulgareMill: обзор его ботаники, фитохимии, фармакологии, современного применения и токсикологии". BioMed Research International . 2014 : 842674. doi : 10.1155/2014/842674 . ISSN  2314-6133. PMC 4137549. PMID 25162032  . 
  8. ^ Диас-Марото, М. С; Диас-Марото Идальго, И. Дж; Санчес-Паломо, Э; Перес-Коэльо, М. С (2005). «Летучие компоненты и ключевые одоранты масляных экстрактов фенхеля ( Foeniculum vulgare Mill.) и тимьяна ( Thymus vulgaris L.), полученных путем одновременной дистилляции-экстракции и сверхкритической флюидной экстракции». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (13): 5385–9. doi :10.1021/jf050340+. PMID  15969523.
  9. ^ Uusitalo, L; Salmenhaara, M; Isoniemi, M; Garcia-Alvarez, A; Serra-Majem, L; Ribas-Barba, L; Finglas, P; Plumb, J; Tuominen, P; Savela, K (2016). «Потребление выбранных биоактивных соединений из растительных пищевых добавок, содержащих фенхель ( Foeniculum vulgare ), среди финских потребителей». Пищевая химия . 194 : 619–25. doi :10.1016/j.foodchem.2015.08.057. PMID  26471600.
  10. ^ ab Nyerges, Christopher (2016). Сбор дикорастущих съедобных растений Северной Америки: более 150 вкусных рецептов с использованием природных съедобных растений. Rowman & Littlefield. стр. 77. ISBN 978-1-4930-1499-6.
  11. ^ ab Katzer's Spice Pages: Фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) Архивировано 15 мая 2020 г. на Wayback Machine
  12. ^ "Foeniculum vulgare". Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований , Министерство сельского хозяйства США . Получено 10 декабря 2017 г.
  13. ^ "Green Fennel Seeds". Regencyspices.hk . Архивировано из оригинала 14 июля 2014 . Получено 24 июня 2014 .
  14. ^ Ромбауэр, Ирма (1997). Радость кулинарии . Нью-Йорк: Simon & Schuster Inc. стр. 375. ISBN 978-0-684-81870-2.
  15. ^ Зидрих, Линда. Радость маринования .
  16. ^ RHS Plant Finder 2008–2009 , Дорлинг Киндерсли, 2008, стр. 280
  17. ^ "Вид: Foeniculum vulgare (Анис)". Bie.ala.org.au . Архивировано из оригинала 1 марта 2022 г. . Получено 1 марта 2022 г. .
  18. ^ ab "IPCW Plant Report". California Invasive Plant Council . 16 октября 2017 г. Архивировано из оригинала 10 мая 2022 г. Получено 23 апреля 2022 г.
  19. ^ "Biota of North America Program 2014 county distribution map". Bonap.net . Архивировано из оригинала 16 июня 2015 г. Получено 1 марта 2022 г.
  20. ^ "Foeniculum vulgare Calflora". Calflora.org . Архивировано из оригинала 1 марта 2022 г. . Получено 1 марта 2022 г. .
  21. ^ ab "Производство в 2014 году, Культуры/Регионы/Список мира/Количество производства (списки выбора)". Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2017. Архивировано из оригинала 3 июня 2019 года . Получено 10 ноября 2017 года .
  22. ^ Кен Адамс; Дэн Дрост. «Фенхель в саду». Digitalcommons.usu.edu . Архивировано из оригинала 2 апреля 2019 года . Получено 1 марта 2022 года .
  23. ^ "Fennel (Marathos)". Polisherbgarden.com . Архивировано из оригинала 24 февраля 2022 . Получено 24 февраля 2022 .
  24. ^ "Ольборг Таффель Аквавит" . Diffordsguide.com . Архивировано из оригинала 8 ноября 2017 года . Проверено 8 ноября 2017 г.
  25. ^ "Aquavit: this winter's hotst spirit" . The Daily Telegraph . 8 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 12 января 2022 г. Получено 8 ноября 2017 г.
  26. ^ "Making Chinese Medicine Series 03: Fennel (Foeniculum vulgare)". Purplecloudinstitute.com . 26 февраля 2021 г. Архивировано из оригинала 8 марта 2022 г. Получено 27 февраля 2021 г.
  27. ^ Рибейру-Сантос, Реджиане; Андраде, Мариана; Санчес-Силва, Ана; де Мело, Наталия Рамос (2017). «Эфирные масла для пищевых продуктов: натуральные вещества с установленной биологической активностью». Технология пищевых продуктов и биопроцессов . 11 (1). Springer Science+Business Media : 43–71. doi :10.1007/s11947-017-1948-6. ISSN  1935-5130. S2CID  103935770.
  28. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  29. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
  30. ^ "Луковица фенхеля, сырая на 100 г". FoodData Central, Министерство сельского хозяйства США. 30 октября 2020 г. Получено 10 апреля 2024 г.
  31. ^ "gourmet-organic-fennel-pollen". kandarian-organic-farms . Архивировано из оригинала 6 сентября 2015 г. Получено 29 июля 2015 г.
  32. ^ "Пыльца фенхеля: кулинарная волшебная пыльца". The Wall Street Journal . 23 марта 2012 г. Архивировано из оригинала 1 марта 2015 г. Получено 7 марта 2017 г.
  33. ^ ab MG Kains (1912). Американский агроном (ред.). Кулинарные травы: их выращивание, сбор, лечение и использование. Orange Judd Company. Архивировано из оригинала (английский) 13 апреля 2017 г.
  34. ^ ab Lakshmi, Padma (2016). Энциклопедия специй и трав: путеводитель по вкусам мира . HarperCollins. стр. 220. ISBN 978-0-06-237523-0.
  35. ^ "Что такое семена фенхеля, саунф? Глоссарий | Использование, преимущества, рецепты". Tarladalal.com . Архивировано из оригинала 1 марта 2022 г. . Получено 1 марта 2022 г. .
  36. ^ Дипика Саху (10 мая 2012 г.). "Сила пяти семян". The Times of India . Архивировано из оригинала 8 июля 2012 г.
  37. ^ μάραθον. Лидделл, Генри Джордж ; Скотт, Роберт ; Греко-английский словарь в проекте «Персей» .
  38. ^ Μαραθών у Лидделла и Скотта .
  39. ↑ На табличках MY Ge 602, MY Ge 606 + fr., MY Ge 605 + 607 + frr. + 60Sa + 605b. «Слово линейного письма B транслитерируется как ma-ra-tu-wo». Палеолексикон. Инструмент для изучения слов древних языков. Архивировано из оригинала 7 марта 2016 г. Получено 19 марта 2014 г. Raymoure, KA "ma-ra-tu-wo". Минойское линейное письмо A и микенское линейное письмо B. Deaditerranean. Архивировано из оригинала 5 июля 2019 года . Получено 19 марта 2014 года . "MY 602 Ge (57)". Архивировано из оригинала 25 июля 2014 года . Получено 19 марта 2014 года . "MY 606 Ge + fr. (57)". Архивировано из оригинала 29 июня 2017 г. Получено 19 марта 2014 г. "MY 605 Ge + 607 + fr. [+] 60Sa + fr. [+] 605b + frr. (57)". DĀMOS: База данных микенских языков в Осло . Университет Осло . Архивировано из оригинала 25 июля 2014 г. Получено 19 марта 2014 г.
  40. ^ Гесиод. "Hesiod, The Homeric Hymns, and Homerica". Проект Гутенберг . Архивировано из оригинала 7 января 2022 года . Получено 18 августа 2019 года .
  41. ^ "Old English Plant Names". Архивировано из оригинала 22 апреля 2014 года . Получено 16 января 2013 года .
  42. ^ Фрутуозо, Г.; де Азеведо, Арканзас (1873 г.), As Saudades da terra (на португальском языке), Typ. Фуншаленсе, с. 39

Внешние ссылки

Wikispecies содержит информацию, связанную с Foeniculum .
На Викискладе есть медиафайлы по теме Foeniculum vulgare.