stringtranslate.com

Венский шницель

Венский шницель — традиционное австрийское блюдо.

Венский шницель ( / ˈ v iː n ər ˈ ʃ n ɪ t s əl / VEE -nər SHNIT -səl ; немецкий : Wiener Schnitzel [ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩] ⓘ , «Венская котлета»), иногда пишется как«Винершницель», представляет собой разновидностьшницеля, приготовленного из тонкой,обжареннойв панировкетелячьейкотлеты, подаваемой с большим количеством соуса.

Это одно из самых известных блюд венской кухни и одно из национальных блюд Австрии . [1] [2] [3]

История и этимология

Венский шницель подается в ресторане в Каринтии , Австрия.

Обозначение « Винер-шницель» впервые появилось в 19 веке, первое известное упоминание в кулинарной книге датируется 1831 годом . . [5]

Согласно легенде, фельдмаршал Йозеф Радецкий фон Радец привез рецепт из Италии в Вену в 1857 году. В 2007 году лингвист Хайнц-Дитер Поль смог доказать, что эта история была выдумана. [6] По словам Поля, блюдо впервые упоминается в связи с Радецким в 1869 году в итальянской гастрономической книге ( Guida gastronomica d'Italia ), которая была опубликована на немецком языке в 1871 году как Italien tafelt , и утверждается, что вместо этого история касался котолетты по-милански . До этого времени эта история была неизвестна в Австрии . Однако на этой книге основана легенда Радецкого, в которой утверждается, что граф Аттемс, адъютант австрийского императора Франца Иосифа I , передал от Радецкого сообщение о ситуации в Ломбардии и упомянул в заметке на полях вкусный стейк из телятины. После возвращения Радецкого император лично запросил у него рецепт. [5]

Поль пересказывает этот анекдот такими словами: «Эта история научно бессмысленна, в ней не приводятся никакие источники и она не упоминается […] в литературе о Радецком. Ни в одном биографическом произведении об австрийской монархии такого графа Аттемса нет, который соответствовало бы этому времени и положению». [5]

Поль сомневается, что венский шницель вообще пришел из Италии, на том основании, что в других «импортированных блюдах» австрийской кухни первоначальная концепция упоминается, даже если в германизированной форме, например, в гуляше или палатчинке , а шницель не упоминается. появляются даже в специализированных кулинарных книгах об итальянской кухне . [7]

Поль намекает, что до шницеля в австрийской кухне были и другие блюда, которые были панированы и обжарены во фритюре, например, популярный Backhendl , который впервые упоминается в кулинарной книге 1719 года. Шницель тогда упоминался в 19 веке как Wiener. Шницель по аналогии с Винером Бакхендлем . [5]

В 1887 году Э. Ф. Найт писал о венском шницеле, заказанном в Роттердамском кафе: «Насколько я мог понять, самый нижний слой венского шницеля состоит из сочных телячьих стейков и ломтиков лимонной цедры; следующий слой состоит из сардин; затем идут нарезанные корнишоны, каперсы и разнообразные загадки, а нежный соус придает вкус всему, и в результате получается гастрономическая мечта». [8]

Подготовка

В то время как оригинальный австрийский венский шницель включает в качестве гарнира только лимон и петрушку, в скандинавских странах его обычно также украшают ломтиком анчоусов и каперсами. [9]

Блюдо готовится из ломтиков телятины, нарезанных бабочкой, толщиной около 4 мм ( 3 ⁄ 16  дюйма), слегка растертых, слегка подсоленных и обваленных в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Панировочные сухари нельзя вдавливать в мясо, чтобы они оставались сухими и их можно было «суфлечить». Наконец, шницель обжаривают в большом количестве сала или топленого масла при температуре 160–170 ° C (320–340 ° F), пока он не станет золотисто-желтым. Шницель должен плавать в жире, иначе он приготовится неравномерно: жир слишком сильно остывает и вторгается в сухари, смачивая их. Во время жарки шницель несколько раз слегка перемешивают по сковороде. Также во время жарки жир можно зачерпнуть ложкой со сковороды и вылить на мясо. Шницель готовят после того, как он станет золотисто-желтым или коричневым. [10]

Блюдо традиционно подавалось в Австрии, покрытое соусом на основе грибов или горчицы, с салатом-латуком , заправленным подслащенной заправкой из винегрета , по желанию с нарезанным чесноком или луком, картофельным салатом , салатом из огурцов или картофелем с петрушкой. В последнее время картофель фри и рис стали более распространенными. [11]

В начале 20 века гарнир состоял из каперсов и анчоусов , [12] в настоящее время чаще встречаются ломтик лимона, брусничное варенье , [1] и петрушка. [13] [11]

Похожие блюда

Вариант свиного шницеля, фаршированный жареными грибами и луком ( Fuhrmann Schnitzel vom Schwein ), подается с картофельным пюре и гарниром

Популярный вариант готовится из свинины вместо телятины, потому что свинина дешевле телятины (обычно примерно вдвое дешевле). Во избежание путаницы австрийское законодательство требует, чтобы венский шницель был приготовлен из телятины. [14] Шницель из свинины можно назвать Wiener Schnitzel vom Schwein [14] [15] («Винер-шницель из свинины») или Schnitzel Wiener Art («шницель по-венски»).

Блюда, похожие на венский шницель, включают суршницель (из колбасного мяса) и стейки из индейки или курицы в панировке. Аналогично приготовленные блюда включают котолетту по-милански , шницель кордон блю с начинкой из ветчины и сыра [16] и паризерский шницель . Часто говорят, что американский стейк из жареной курицы тесно связан с венским шницелем, который является результатом адаптации рецепта немецкими или австрийскими иммигрантами в Техас-Хилл-Кантри к местным ингредиентам. [17]

Тонкацу — похожая на жареную свиную котлету японской кухни , более толстая, чем ее европейские аналоги.

В Южном Конусе , особенно в Аргентине и Уругвае , похожее блюдо – миланеса . Его часто подают с картофелем фри или картофельным пюре.

В Израиле популярен шницель, впервые представленный европейскими евреями, иммигрировавшими в Израиль в середине двадцатого века. Из-за нехватки продовольствия в то время и высокой стоимости мяса и телятины, а также из-за законов кашрута , запрещающих употребление свинины, местный вариант готовился из куриной грудки, которая была дешевле. По сей день израильский шницель готовят из курицы. [18] Законы кашрута также запрещают использование молока, масла или аналогичных молочных продуктов с мясом , поэтому кошерный шницель готовится с растительным маслом . Шницель стал настолько популярен, что его регулярно называют одним из «национальных блюд Израиля». [19] [20]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ ab «Винер Шницель - национальная еда Австрии». Всё в Австрии . 13 декабря 2010 года. Архивировано из оригинала 10 июля 2017 года . Проверено 27 марта 2014 г.
  2. ^ "Винер Шницель". Охотник-рыболов, садовник, повар . 21 декабря 2012 года . Проверено 27 марта 2014 г.
  3. ^ «10 лучших национальных блюд — National Geographic» . Путешествовать . 13 сентября 2011 г. Архивировано из оригинала 14 октября 2016 года . Проверено 8 августа 2020 г.
  4. ^ Нойдекер, Мария Анна (1831). Allerneuestes allgemeines Kochbuch . Прага.
  5. ^ abcd Пол, Хайнц Дитер (2007). Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen) (на немецком языке). Вена: Praesens-Verlag. стр. 154–155. ISBN 978-3-7069-0452-0.
  6. ^ "Rund ums Wiener Schnitzel - ein Beitrag zur Sach- und Wortgeschichte" (PDF) . Персональная домашняя страница Хайнца Поля (на немецком языке) . Проверено 18 апреля 2017 г.
  7. ^ Поль, Хайнц Дитер: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF)
  8. ^ Найт, EF (1888). «Сокол» на Балтике: каботажное путешествие из Хаммерсмита в Копенгаген на трехтонной яхте . п. 76.
  9. ^ Snellman.fi: Wieninleike resepit ja ohje (на финском языке): Ja muualla kuin Itävallassa, saa wieninleike usein seurakseen myös anjovista ja kapriksia, josta muodostuukin kerrassaan herkullinen yhdistelmä! («А за пределами Австрии венершницель часто сопровождают анчоусами и каперсами, которые образуют восхитительное сочетание!»)
  10. ^ «Винер-шницель - Советы по приготовлению венского шницеля» . Путеводитель по немецкой кухне . Проверено 27 марта 2014 г.
  11. ^ администратор ab (28 октября 2012 г.). «Бейлаген - был ли дарф Беглейтен?». Венский шницель (на немецком языке) . Проверено 21 марта 2024 г.
  12. ^ Хампель, Фридрих - исполнительный повар императорского двора (1915). «Рецепт №147». Лукулл. Handbuch der Wiener Kochkunst . Вена.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  13. ^ Банцер, MC/Фрибель, Карл: Die Hotel- und Restaurationskücke , 3-е издание, Гиссен 1950, стр. 160
  14. ↑ Аб Мукерман, Анна (6 августа 2019 г.). «Этот шницель характеризует Вену?». Би-би-си Трэвел .
  15. ^ "Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin "Wiener Schnitzel vom Schwein" heißen" . 10 ноября 2009 г. Архивировано из оригинала 17 сентября 2019 г.
  16. ^ Cordon bleu. Архивировано 28 июля 2013 г. в Wayback Machine , Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Доступ осуществлен 27 декабря 2008 г.
  17. ^ Уивер, Бобби. «Стейк из курицы». Энциклопедия истории и культуры Оклахомы . Историческое общество Оклахомы . Проверено 27 января 2010 г.
  18. ↑ Гуттман, Веред (30 января 2017 г.). «Как приготовить шницель по-израильски». Гаарец . Проверено 4 января 2020 г.
  19. ^ «Продукты Израиля: Шницель». Форвард. 26 октября 2010 г. Проверено 4 января 2020 г.
  20. ^ «Шницель покоряет мир». Журнал планшетов. 5 мая 2017 года . Проверено 4 января 2020 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме венского шницеля .