Шницель ( немецкий: [ˈʃnɪt͡sl̩ ] ⓘ ) — тонкий кусочекмяса. Мясо обычно разжижают, отбивая его с помощьютендерайзера. Чаще всего перед жаркой мясопанируют. Панированный шницель популярен во многих странах и готовится изтелятины,свинины,курицы,баранины,говядиныилииндейки. Шницель происходит изАвстриикак венский шницель и очень похож на такие блюда, как эскалоп воФранциииИспании, панадо вПортугалии, тонкацу вЯпонии, котлетта вИталии, котлет шабовы вПольше,ржижеквЧехии, миланеза вЛатинской Америке,чулета валлунавКолумбии,куриные отбивныевМалайзии, а такжежареный куриный стейкисвиная вырезкавСША.
Немецкое слово «шницель» ( средневерхненемецкий : snitzel ) является уменьшительным от слова sniz , «ломтик». [1] Название «Винер шницель» впервые упоминается в 1845 году. [2]
Венский шницель — популярное венское блюдо , приготовленное из телятины и традиционно украшенное ломтиком лимона и картофельным салатом или картофелем с петрушкой и сливочным маслом .
В Австрии и Германии венский шницель обязательно готовят из телятины. [3] Когда используется другое мясо, его можно назвать Wiener Schnitzel vom Schwein/Pute/Huhn («Венский шницель из свиньи/индейки/курицы») или Schnitzel (nach) Wiener Art («Шницель по-венски»).
Английский термин «шницель» в целом означает все виды жареных плоских кусков мяса в панировке. Из-за сходства шницеля и эскалопа во многих странах, перечисленных ниже, люди иногда называют шницели эскалопом , и наоборот.
В Египте есть два блюда, похожие на шницель: одно из курицы, другое из телятины. Курицу называют «фрах пане» или «فراخ بانى», и ее также любят с картофелем фри, в бутербродах или едят отдельно в качестве закуски. Если использовать телятину, то ее называют «бофтик» или «بفتيك».
Шницель, как куриный, так и свиной, распространен в Намибии из-за немецкой колониальной истории страны. Большинство ресторанов в Виндхуке, Уолфиш-Бей и Свакопмунде предлагают его в своих меню, часто с жареным яйцом и картофельным салатом. Его часто едят в бретхене (немецком сэндвич-рулете) с помидорами, сыром и другой заправкой.
Шницель популярен в Южной Африке из-за поселений европейцев в колониальную эпоху. Куриные шницели и шницели кордон блю являются обычным блюдом в меню большинства ресторанов и больниц, а в последние годы шницели из говядины и свинины также стали широко доступны.
Японский тонкацу (豚カツ, букв. «свиная котлета» ) состоит из сплющенной свиной корейки, слегка приправленной, обваленной в муке, обмакнутой во взбитое яйцо, покрытой крошками панко и обжаренной во фритюре. Тонкацу часто подают в качестве дополнения к рамэну или удону или добавляют к карри и рису .
Тонкацу из свинины было изобретено в Японии в 1899 году в ресторане Rengatei в Токио. [4] [5] [6] Первоначально оно считалось разновидностью ёсёку — японской версии европейской кухни , изобретенной в конце 19 и начале 20 веков — и называлось кацурэцу ( котлета ) или просто кацу . [7] Вариации включают использование свиного филе ( хирекацу ), курицы ( курица катсу ), говядины ( гюкацу ), ветчины ( хамукацу ) и мясного фарша ( менчи-кацу ).
В корейской кухне популярны котлеты из свинины ( донкасеу , от японского тонкацу ), курицы ( чикинкасеу ), и говяжьих ( бипкасеу ). Наиболее распространенными видами донкасеу являются « кёнъянсик » (경양식; западный стиль) и « ильбонсик » (일본식; японский стиль).
Венский шницель , очень тонкая, панированная и обжаренная на сковороде котлета из телятины , является одним из самых известных деликатесов венской кухни и одним из национальных блюд Австрии. [8] [9] Венский шницель с соусом считается неприемлемым в австрийской культуре. [10]
Популярные варианты без панировки в Австрии:
В Боснии и Герцеговине блюдо называется bečka šnicla или bečki odrezak ( bečki = «венский»; šnicla = транслитерация немецкого шницеля ) и готовится из телятины или говядины и обычно подается с картофельным пюре. Обычные гарниры включают ломтик лимона или немного салата.
Называемый шницел ( шницель ), он готовится из телячьего фарша в виде тонкой котлеты, приправленной солью и черным перцем , затем панируется и обжаривается. Блюдо обычно подается с картофельным пюре или жареным картофелем на выбор, картофелем фри или просто томатным салатом. Его часто можно встретить на остановках для грузовиков, и его обычно заказывают по меню с долькой лимона, но его также можно найти в замороженных отделах в супермаркетах или в готовых к употреблению блюдах.
По- хорватски блюдо называется bečki odrezak (или šnicl ) ( bečki = «венский»; šnicl = транслитерация немецкого шницеля ), оно готовится из телятины (иногда заменяется более дешевой свининой) и подается с картофелем фри или картофельным салатом и ломтик лимона. Подобное блюдо называется загребачки одрезак ( шникл ) (вариация кордон блю ).
Шницель также очень популярен в Чехии , где он известен как смаженный ржижек или просто ржижек и готовится из свинины, курицы или телятины. Его часто подают с отварным картофелем, пюре или картофельным салатом. Раньше это также был и в некоторой степени остается типичным упакованным ланчем для однодневных поездок, когда его употребляли с хлебом (часто между двумя ломтиками хлеба в виде сэндвича).
В Дании блюдо называется скинкешницель , если оно приготовлено из свинины, и венершницель , если оно приготовлено из телятины, и обычно подается с жареным картофелем, подливкой , зеленым или снежным горошком , а также «мальчиком» ( по-датски дренг ) , состоящим из ломтика лимона, покрытого сверху. с каперсами , хреном и кусочком анчоусов .
В Эстонии шницели (шницель) обычно готовят из свинины. Существует также шницель из сыра, панированный и обжаренный, который обычно подают с салатом.
В Финляндии блюдо под названием Wieninleike («Венская котлета») почти всегда готовится из свинины, панируется и обжаривается, как оригинал. Обычно его подают с картофелем фри, картофельным пюре или дольками картофеля. Поверх котлеты кладут ломтик лимона, кусочек анчоуса и несколько каперсов . Обычно в блюдо входит небольшое количество салата из свежих овощей. Блюдо было популярно в период с конца Второй мировой войны до 1990-х годов, когда его можно было найти в большинстве недорогих ресторанов Финляндии. В последние десятилетия его по популярности обогнал фаст-фуд.
Венинлейке и его вариации остаются основным продуктом меню во многих неэтнических или изысканных ресторанах Финляндии. Рестораны для обеда, остановки для отдыха на шоссе и рестораны при заправочных станциях наиболее часто ассоциируются с этим типом меню в Финляндии.
Обычно вышеперечисленные блюда готовятся из свинины.
Шницель «Паризер» похож на шницель «Винер», но его посыпают мукой и обжаривают в яичном кляре вместо панировочных сухарей.
Côtelette Menon [11] или Côtelette révolution [12] из телятины в панировке.
В Германии термин «шницель» означает котлеты в целом, а не только жареные в панировке.
Из-за сильного австрийского влияния австро -венгерской эпохи в Венгрии популярен венский шницель , известный как bécsi szelet [13] (венский ломтик), borjú bécsi (венская телятина) или rántott hús (мясо в панировке). Его подают в ресторанах и это обычная еда в венгерских домах. Обычно его подают с картофелем фри, картофельным пюре или рисом. Альтернативно в качестве гарнира используется зеленый горошек или другие овощи. Хлеб и салат (или соленые огурцы) часто сопровождают трапезу. Некоторые рестораны предлагают вариант кордон блю — кусок шницеля, свернутый и наполненный сыром и ветчиной.
В Италии есть похожее блюдо под названием котолетта . Котолетта очень похожа на австрийский венский шницель. Итальянская телятина Scaloppine также чем-то похожа, хотя мясо не панируется.
В Нидерландах (и Бельгии) шницель в основном готовят из свинины и подают с картофелем фри и овощным салатом. Большой популярностью пользуются зигеунершницель (подается с паприкой) и кордон блю (синяя лента). Типичным голландским вариантом является «гехактшницель», шницель из мясного фарша. В Нидерландах у каждого мясника есть свои варианты.
В Республике Северная Македония блюдо под названием шницла ( shnitzla ) представляет собой кусок свинины, приправленный солью и черным перцем, панированный и обжаренный. Обычно его подают с пюре или жареным картофелем с гарниром из зеленого салата.
Котлет шабовый – классический и самый популярный рецепт свиной отбивной или свиной вырезки без костей. Его также можно приготовить из курицы, которая называется «Kotlet drobiowy».
В Португалии шницель называют бифе панадо или просто панадо («панированный»). Различные разновидности панадо можно приготовить из курицы ( панадо де франго ), индейки ( панадо де перу ), свинины ( костелета панада – свиная отбивная, фебра панада – свинина без костей) или телятины ( эскалопе де витела панадо ). Мясо обычно приправляют черным перцем, чесноком и лимонным соком. Его обычно подают со спагетти, жареным картофелем или рисом (простым или с фасолью). Он также популярен как сэндвич, подаваемый в булочке с салатом ( сандес де панадо ).
Румынский şnizel [14] ( произносится ['ʃni.t͡sel] ) очень распространен в ресторанах, заведениях быстрого питания и домах по всей стране. Обычно подается с картофелем фри, картофельным пюре или рисом, а также ломтиком лимона или салатом, версия фаст-фуда отличается тем, что ее подают в стиле сэндвича / гамбургера. Также очень популярен кордон блю шнишель (из свиной корейки, фаршированной сыром и ветчиной). Румынский шницель готовится так же, как и австрийский, но, поскольку это местная особенность, он готовится практически из любого вида мяса (курицы, свинины, телятины или говядины).
Фирменным блюдом западной Румынии является мозаика «Шницель» , состоящая из двух тонких мясных слоев (обычно каждый слой из разного мяса) и овощной (обычно грибной) начинки. Также распространен рецепт грибных оладий şnişel de ciuperci .
В России блюдо называется отбивная , что буквально означает отбитый кусок мяса. Русская кухня включает рецепты шницелей, приготовленных из свинины, а также говядины, телятины и курицы.
В Сербии это блюдо называется bečka šnicla (венский шницель). Местная городская легенда гласит, что это блюдо возникло в Сербии, а не в Австрии, но никто не может сказать, почему. В Сербии словом «шницель» называют любую котлету, а не только мясо в панировке.
Шницель очень популярен в Словакии , стране, граничащей с Австрией, где его называют « выпражный резень» . или просто резень (в западных частях страны, особенно в Братиславе, в просторечии также шницель или шницель ). Его часто готовят из свинины или курицы и обычно подают с жареным картофелем (не очищенным), отварным картофелем, картофельным пюре, картофелем фри (особенно в столовых), картофельным салатом или рисом.
Немецкий шницель переводится на словенский как зрезек , поэтому венский шницель называется дунайский зрезек (Вена по-словенски называется Дунай ). Как и в Австрии, настоящий дунайский зрезек готовят из телятины. Рестораны, где подают это блюдо, можно найти по всей стране, хотя обычно оно готовится из свинины или курицы. Дунайский зрезек обычно подают с жареным или запеченным картофелем и ломтиком лимона. Менее популярен паришки зрезек , которые готовят так же, но без панировочных сухарей. В Словении шницель с начинкой из ветчины и сыра, панированный и обжаренный ( кордон блю ), называется люблянский зрезек (в честь Любляны, столицы страны). Зрезек также можно готовить на гриле, жарить, тушить или запекать в горшочке.
Шницель в Испании – это Эскалоп или Эскалопа. Сан-Хакобо (обычно) или качопо (на севере Испании) обычно готовят из телятины или свинины, фаршированной ветчиной и сыром. На протяжении поколений его вместе с картофельными омлетами ели на семейных пикниках в сельской местности.
В Швеции это блюдо называется шницелем или венским шницелем , чаще всего его готовят из свинины и часто украшают кружочком настоящих анчоусов с каперсами или шведским «фальшивым» ансьёвисом (приготовленным из кильки , выдержанной в рассоле ). Его подают с рисом, картофелем фри или отварным картофелем и зеленым горошком.
Шницель, шнипо, венершницель и рамшницель — популярные блюда в Швейцарии. Шнипо (сочетание шницеля и жареного картофеля) довольно популярно. [15] Версия Рамшницеля готовится из телятины или свинины и покрывается сливочным соусом, иногда с добавлением грибов . Вариант шницеля кордон блю — два ломтика шницеля (или один с карманом), наполненные сыром, обычно Эмменталер или Грюйер, и ломтик ветчины — также популярен в Швейцарии. Также «Шницель Валлизер» - это вариант, в котором мясо не панируют, а обжаривают в масле, а затем покрывают томатным соусом и сыром раклет .
На Западной Украине (бывшее Габсбургское королевство Галиция и Лодомерия ) известен как шницель шницель ; в остальной части страны его называют відбивна видбывна , также быткий . Обычно его готовят из свинины, а иногда и из курицы.
Пармо , или Тиссайд Пармезан , [16] — это шницель, популярный в Мидлсбро , Тиссайд , а также популярный продукт еды на вынос в Северо-Восточной Англии. Он состоит из панированной котлеты из курицы или свинины, покрытой белым соусом бешамель и сыром, обычно сыром чеддер .
Шницель популярен в Иране , где он известен как шеницель ( персидский : شنیتسل ). Считается, что шеницель был завезен в Персию во время мировых войн. Обычно он толще, больше, острее и обжаривается с более хрустящей панировкой , чем стандартный шницель. Его обычно подают с лимоном, картофелем фри и различными отварными овощами.
Другое иранское блюдо, котлет ( персидский : کتلت ), не следует путать с шеницелем . Это небольшие котлеты овальной формы, приготовленные путем обжаривания во фритюре смеси мясного фарша, лука, картофеля и зелени.
В Израиле это блюдо ( иврит : שניצל , шницель ) является популярным блюдом израильской кухни . Мясо обычно представляет собой куриную или индюшиную грудку , в соответствии с законами о диетическом кашруте , которые запрещают свинину. Кроме того, для жарки используются растительные масла , поскольку топленое масло , предпочтительный кулинарный жир для австрийского венского шницеля , недопустимо для кошерного использования вместе с мясом. Перед жаркой шницель покрывают смесью взбитых яиц и панировочных сухарей, иногда приправляют паприкой или кунжутом . Обычно его подают с картофельным пюре, картофелем фри, рисом или пастой, в сопровождении кетчупа , хумуса или овощного салата .
Традиция приготовления шницеля была привезена из Европы в Израиль евреями - ашкенази . В первые годы существования государства Израиль телятина была недоступна, [17] а курица или индейка оказались недорогими и вкусными заменителями. Упакованные шницели широко доступны в отделе замороженных продуктов большинства супермаркетов. Некоторые замороженные шницели представляют собой котлеты в панировке, приготовленные из обработанного мяса курицы или индейки, а не из цельных куриных грудок. В разделе замороженных продуктов можно также найти израильские кукурузные шницели наряду с другими веганскими блюдами. Шницель также продается в лаваше вместе с хумусом , картофелем фри и овощным салатом , аналогично фалафелю . Многие киоски с фалафелем также предлагают шницель в лаваше.
В Ливане это блюдо обычно называют эскалопом . Эскалоп — это французский термин, представляющий собой более широкую категорию отбитого мяса в панировке, разновидностью которого является шницель. Хотя шницели жарят, эскалопы жарить не обязательно, хотя чаще всего это так. Ливан, вероятно, принял французский термин во время периода французского мандата в Ливане.
В Турции это блюдо пишется как «шницель», «шинитцель» или «шницель» и произносится так же, как в немецком. Он готовится из курицы и обычно подается с рисом, картофелем фри или пастой. Иногда в нем может быть жареный сыр. Его часто готовят дома, так как это простая в приготовлении еда, но в некоторых ресторанах он есть в меню.
В Канаде шницель часто называют просто телячьей котлетой или куриной котлетой, панированной и обжаренной. Часто с итальянским томатным соусом, сыром пармезан или сыром моцарелла. Его часто покрывают красным перцем, и его очень часто подают как сэндвич.
В Мексике шницель обычно называют миланесой . В некоторых регионах миланесас едят, часто в торте (сэндвиче с хлебом болильо или телера ). В северной части Нижней Калифорнии , Соноре , Синалоа и Чиуауа (из-за влияния США) в него входят салат , помидоры и майонез, как в традиционный сэндвич, но миланеса также распространена в этих регионах в качестве основного блюда. Миланеса мемела наполитана представляет собой толстую жареную лепешку с миланезой сверху, с ветчиной, томатным соусом и тертым сыром . В Мексике «миланеза» обычно относится к методу приготовления; любой тип мяса, тонко отбитого, панированного и обжаренного, можно назвать миланесой. В северном штате Нуэво-Леон, возможно, из-за влияния немецких и чешских иммигрантов, блюдо, известное как миланеса, чрезвычайно популярно и является самостоятельным основным блюдом в большинстве ресторанов. Обычно его подают с картофелем фри , жареной фасолью , рисом и салатом из салата .
Жареные котлеты — популярное полуфабрикат; их можно купить предварительно приготовленными, замороженными и разогретыми дома. Сэндвич со свиной вырезкой , популярный на Среднем Западе, готовится из свиной вырезки в панировке и очень похож на шницель. Жареный стейк из курицы , также называемый жареным стейком по-деревенски, почти идентичен шницелю. Это панированный и обжаренный во фритюре говяжий стейк. Говядина обычно представляет собой лопатку или круглый кусок, а не дорогой стейк из корейки или ребра. Обычно его подают с белым соусом .
Говядина (может быть и телятина ) и куриный шницель — очень популярные блюда в Австралии , особенно в пабах, где они входят в число наиболее широко доступных блюд. Куриный шницель (реже говяжий) также продается во многих заведениях на вынос .
Шницель в Австралии часто подают в виде пармезана , который представляет собой шницель с итальянским томатным соусом , сыром и иногда ветчиной .
В пабах к шницелю обычно подают чипсы ( картофель фри ), салат и иногда бекон . Обычные шницели и шницели с пармезаном иногда называют соответственно разговорными названиями «Шнитти», «Снитти», «Шниттер», «Парма» или «Парми».
В Аргентине, Парагвае и Уругвае это блюдо, называемое миланеса , состоит из тонкого ломтика говядины, курицы, телятины, а иногда и свинины, и даже баклажанов или сои. Каждый ломтик обмакивается во взбитые яйца, приправляется солью и другими ингредиентами по вкусу повара (например, петрушкой и чесноком). Затем каждый ломтик обмакивают в панировочные сухари (или иногда в муку) и обжаривают в масле по одному. Некоторые люди предпочитают использовать очень мало масла, а затем запекать их в духовке в качестве более здоровой альтернативы.
В Бразилии такие препараты, получившие название à milanesa ( миланский стиль), довольно распространены, особенно в южном регионе страны, находящемся под более европейским влиянием. Предпочтительным мясом является говядина или курица, а телятина и свинина встречаются относительно редко.
Презентация шницеля в Колумбии называется чулета . Они состоят из плоских кусков курицы, телятины или, чаще всего, свинины, покрытых мукой, а затем обжаренных во фритюре. Чулета — традиционное блюдо региона Валле-дель- Каука .
Другие варианты шницеля, не обязательно приготовленные с корочкой из панировочных сухарей, включают:
Сейтан Бургер в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»
Словарное определение шницеля в Викисловаре
.jpg/1280px-Wiener_Schnitzel_at_Gasthaus_Joainig_(lightened).jpg)
