Котлета (происходит от французского côtelette , côte , « ребро » [1] [2] ) относится к:
С конца 1700-х годов и примерно до 1900 года практически все рецепты «котлет» в англоязычных кулинарных книгах ссылались на телячьи котлеты. Затем начали появляться свиные котлеты. Совсем недавно, [ когда? ] в американской и канадской кухне котлеты также готовили из курицы, хотя это также было импортировано из Европы. Котлета обычно покрывается мукой, яйцом и панировочными сухарями, затем обжаривается на сковороде с небольшим количеством масла.
Австралийцы едят бараньи котлеты, обваленные в яичном желтке и панировочных сухарях. Куриные котлеты также очень популярны, но известны как куриный шницель. И бараньи котлеты, и куриный шницель являются основными блюдами австралийской детской кухни. Среди большинства австралийцев итальянского происхождения термин «шницель» заменен термином «котлета». Котлеты среди этой группы населения обычно телячьи или куриные.
В британской кухне котлета обычно не панируется и может также называться отбивной . [ 3] Если речь идет о говядине, то более одного куска вместе обычно называют ребром говядины или ребрышком, в то время как бараньи ребрышки называются каре или каре ягненка. Каре ягненка также можно связать в круглую форму перед приготовлением, с ребрами снаружи, придавая форму короны, что привело к названию «корона ягненка».
Во Франции котлеты можно приготовить из любого Salpicon птицы, дичи, рыбы и моллюсков, смешанных с необходимым количеством фарша в соответствии с основным ингредиентом; консистенцию следует отрегулировать небольшим количеством хорошо уваренного соуса, который также должен соответствовать ингредиентам. Эти котлеты должны быть яичными и панированными, и их следует обжаривать на мелкой терке и подкрашивать в топленом масле, а не во фритюре. [4]
Другой вид котлет — котлет менон [5] или котлет революция , представляющая собой телячью котлету, обваленную в панировочных сухарях и обжаренную на сливочном масле.
В Гонконге котлета появилась в период британской колониальной оккупации вместе с другими кулинарными влияниями. Она рассматривается как «сай чаан» или западная кухня. Телятина, свинина и курица покрываются кляром и обжариваются во фритюре на обед. Морепродукты, такие как креветки или гребешки, которые покрываются кляром или панируются и обжариваются во фритюре, также могут быть известны как «котлета» в Гонконге. Обычно ее подают с рисом или спагетти-лапшой.
В индийской кухне котлета конкретно относится к начинке из протертых овощей (картофель, морковь, бобы) или приготовленного мяса (баранина, курица, свинина или рыба), которая обжаривается с кляром/покрытием. Само мясо готовится со специями - луком, кардамоном, гвоздикой, корицей , кориандром (кинзой), зеленым перцем чили, лимоном и солью. Затем его окунают в яичную смесь или кукурузный крахмал , а затем в панировочные сухари (см. также панированная котлета ) и обжаривают на топленом масле или растительном масле. Куриные и бараньи котлеты являются популярными закусками в восточной части Индии, особенно в Калькутте .
В вегетарианской версии мяса нет, вместо этого начинка представляет собой комбинацию картофельного пюре, лука, зеленого перца чили, специй и соли. Эта версия более популярна среди вегетарианского населения Индии. Ее не следует путать с жареными котлетами, такими как aloo tikki . Котлета традиционно жарится во фритюре.
.jpg/1280px-Kotlet_(3119520131).jpg)
В Иране котлета ( перс . کُتلت), ( перс. ширази : کاتلت) — популярная, похожая на гамбургер, тонкослойная смесь жареного говяжьего или бараньего фарша, а иногда и курицы, пюре или тертого картофеля, яиц, лука, специй, имеющая форму цветочного листа, с тонким слоем пшеничной муки для покрытия; которая обжаривается во фритюре, обычно подается с помидорами, луком, петрушкой и хлебом.
Использование котлеты ( cotoletta ) довольно широко распространено в итальянской кухне во многих различных вариациях. Самый известный вариант — миланская котлета ( cotoletta alla milanese ), телячья котлета, покрытая панировочными сухарями и обжаренная в масле. Ее не следует путать с венским шницелем (который следует называть scaloppina alla viennese или fettina impanata по-итальянски), который представляет собой другой кусок мяса; миланская котлета включает кость, тогда как венский шницель — нет. Блюдо имеет французское происхождение и было привезено в Милан во время наполеоновских войн . [6]
Котлета появилась в Японии в конце 19 века. [7] Японское произношение слова «котлета» — кацурецу . [8] В японской кухне кацурецу или короче кацу на самом деле является панированной котлетой. [8] Блюда с кацу включают тонкацу (свинину), [7] кацудон (тушеное со взбитым яйцом и политое поверх миски риса) [9] и кацу- карри . [10]
Польская свиная котлета, kotlet schabowy , представляет собой свиную отбивную , покрытую панировочными сухарями. Kotlet schabowy можно подавать с картофельным пюре , домашним картофелем фри , жареными грибами , вареными овощами ( капустой ), с салатами или с салатом из капусты . Kotlet z kurczaka — куриная котлета, покрытая панировочными сухарями . Kotlet z indyka — котлета из индейки , покрытая панировочными сухарями .
В современном русском языке слово « котлета » относится почти исключительно к жареным на сковороде крокетам из рубленого мяса / котлетам в форме котлет. В рецепте обычно присутствует хлеб, замоченный в молоке, луке, чесноке и травах. Когда торопишься, «котлету» можно съесть между ломтиками хлеба, как гамбургер, но это быстрое блюдо редко подают в ресторанах. Обычно его подают с жареным на сковороде картофелем, картофельным пюре, пастой и т. д.
В середине 20-го века в СССР появились котлеты из фарша промышленного производства. В просторечии известные как котлеты Микояна (названные в честь советского политика Анастаса Микояна , который был министром пищевой промышленности с 1934 по 1938 год; он был ответственен за внедрение большого количества промышленных продуктов в советскую пищевую цепочку), это были дешевые котлеты в форме свиной или говяжьей котлеты, которые напоминали американские бургеры. [11]
В украинской кухне существует разновидность блюда под названием січеник , которое готовится из рубленого мяса или рыбы и овощей, посыпанных панировочными сухарями.
Особая форма русской котлеты, известная как Пожарская котлета, представляет собой усовершенствованную версию котлеты из фарша из птицы , посыпанную сухарями или мелкими гренками. Отличительной особенностью этой котлеты является добавление в фарш сливочного масла, что придает ей особенно сочную и нежную консистенцию.
Другая русская версия котлеты, называемая отбивная котлета ( отбивная котлета ), что означает «отбитая котлета», представляет собой жареный ломтик мяса, обычно свинины или говядины, отбитый смягчающим молотком или ручкой ножа и покрытый взбитыми яйцами, тестом или панировочными сухарями. Рецепт похож на рецепты эскалопов , шницелей , польских или американских котлет. Сегодня это блюдо называют просто отбивной , а слово котлета зарезервировано для котлет из рубленого мяса.
Курица по-киевски по-русски называется котлета по-киевски ( котлета по-киевски ), а по-украински - котлета по-киевски ( котлета по-киевськи ), что означает «котлета по-киевски».
В шри-ланкийской кухне котлеты почти всегда относятся к рыбе (обычно тунец или скумбрия ) и картофельным крокетам . Обычно рыбу и картофель смешивают со специями, зеленым перцем чили и луком и обмакивают в кляр из муки и яиц, а затем панируют и жарят.
