Кукурузная мука , кукурузный крахмал , кукурузный крахмал или кукурузный крахмал ( американский английский ) — это крахмал , полученный из зерна кукурузы ( маиса ). [2] Крахмал получают из эндосперма ядра . Кукурузный крахмал является распространенным пищевым ингредиентом, часто используемым для загущения соусов или супов , а также для приготовления кукурузного сиропа и других сахаров . [3] Кукурузный крахмал универсален, легко модифицируется и находит множество применений в промышленности, например , в качестве клеев , бумажных изделий, в качестве антипригарного агента и в текстильном производстве. [4] Он также используется в медицинских целях, например, для снабжения глюкозой людей с болезнью накопления гликогена . [5]
Как и многие продукты в форме пыли, он может быть опасен в больших количествах из-за своей воспламеняемости (см. Взрыв пыли ). При смешивании с жидкостью кукурузный крахмал может перегруппироваться в неньютоновскую жидкость . Например, добавление воды превращает кукурузный крахмал в материал, широко известный как ооблек , а добавление масла превращает кукурузный крахмал в электрореологическую (ЭР) жидкость . Эту концепцию можно объяснить с помощью смеси под названием «слизь из кукурузной муки». [6]
До 1851 года кукурузный крахмал использовался в основном для крахмаления белья и других промышленных целей. [ нужна цитация ] Метод производства чистого кулинарного крахмала из кукурузы был запатентован Джоном Полсоном из компании Brown & Polson в Пейсли , Шотландия , в 1854 году . [7] [8] Он продавался как «Запатентованная кукурузная мука». Brown & Polson были производителями муслина, которые производили крахмал для стирки для индустрии шалей Пейсли и впоследствии стали крупнейшими производителями крахмала в Великобритании.
Хотя кукурузный крахмал в основном используется для приготовления пищи и в качестве предмета домашнего обихода, он используется для многих целей в нескольких отраслях: от использования в качестве химической добавки для определенных продуктов до медицинской терапии при определенных заболеваниях.
Кукурузный крахмал используется в качестве загустителя в жидких продуктах (например, супах , соусах , подливках , заварном креме ), обычно путем его смешивания с жидкостью более низкой температуры с образованием пасты или кашицы. Иногда его предпочитают одной муке , поскольку он образует полупрозрачную , а не непрозрачную смесь. Когда крахмал нагревается выше 203 °F (95 °C), молекулярные цепи распадаются, позволяя им сталкиваться с другими цепями крахмала, образуя сетку, загущая жидкость ( желатинизация крахмала ). Однако продолжающееся кипение разрушает молекулы и разжижает жидкость. [9]
Кукурузный крахмал обычно добавляют в качестве противослеживающего агента в сахарную пудру (пудру или кондитерский сахар). [ нужна цитата ]
Распространенным заменителем является крахмал из аррорута , который заменяет такое же количество кукурузного крахмала. [10]
Производители продуктов питания сокращают производственные затраты, добавляя различное количество кукурузного крахмала в продукты питания, например, в сыр и йогурт. [11]
Куриные наггетсы с тонким внешним слоем кукурузного крахмала обеспечивают лучшее впитывание масла и хрустящую корочку после последних стадий жарки. [12]
Детская присыпка может включать в себя кукурузный крахмал. [13] Кукурузный крахмал можно использовать для производства биопластиков (например, PLA , используемого для 3D-печати ) [14] и при производстве подушек безопасности . [ нужна цитата ]
Клей может быть изготовлен из кукурузного крахмала, традиционно одного из клеев, который можно использовать для изготовления клейкой бумаги. При высыхании он имеет легкий блеск по сравнению с пшеничным крахмалом. Его также можно использовать в качестве клея при консервации книг и бумаги. [ нужна цитата ]
Кукурузный крахмал является предпочтительным антипригарным веществом для медицинских изделий, изготовленных из натурального латекса , включая презервативы , диафрагмы и медицинские перчатки . [15] [16]
Кукурузный крахмал обладает свойствами, позволяющими поставлять глюкозу для поддержания уровня сахара в крови у людей с болезнью накопления гликогена . [17] Кукурузный крахмал можно использовать, начиная с возраста 6–12 месяцев, что позволяет сдерживать колебания уровня глюкозы. [18]
Кукурузу замачивают на 30–48 часов, что приводит к ее незначительному ферментированию. Зародыш отделяется от эндосперма , и эти два компонента измельчаются отдельно (еще замоченные). Затем крахмал удаляется из каждого путем промывания. Крахмал отделяют от кукурузного отвара , зародышей злаков , волокон и кукурузной клейковины, главным образом, в гидроциклонах и центрифугах , а затем сушат. (Остатки каждой стадии используются в качестве корма для животных , а также для производства кукурузного масла или других целей.) Этот процесс называется мокрым помолом . Наконец, крахмал можно модифицировать для конкретных целей. [19]
Как и многие другие порошки, кукурузный крахмал подвержен взрывам пыли . Считается, что перегрев порошка на основе кукурузного крахмала — несмотря на предупреждения на упаковке о том, что материал легковоспламеняющийся — стал причиной взрыва на острове Формоза-Фан-Кост на Тайване 27 июня 2015 года. [20]
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )