stringtranslate.com

Курица по-киевски

Курица по-киевски , также известная как курица по-киевски , [а] — это блюдо, приготовленное из куриного филе , растертого и обваленного вокруг холодного масла, затем покрытого яйцом и панировочными сухарями , а также обжаренного или запеченного . [3] [4] Поскольку в профессиональной кулинарии филе часто называют супремом , [5] блюдо также называют «супрем де волай по-киевски». [6] [7] Фаршированная куриная грудка широко известна в русской и украинской кухне как котлет де воляй . [8] [9] [10] Хотя происхождение этого блюда спорно, блюдо особенно популярно в постсоветских государствах , а также в ряде других стран бывшего Восточного блока , [10] [11] и в Англии. -говорящий мир . [12]

История

История этого блюда недостаточно документирована, и различные источники утверждают о его происхождении. Начиная с XVIII века русские повара переняли многие приемы французской высокой кухни и соединили их с местной кулинарной традицией. Принятию способствовали французские повара, такие как Мари-Антуан Карем и Урбен Дюбуа , которых нанимала русская знать. В частности, в XIX веке широкое распространение получило использование высококачественных мясных отрубов, таких как различные котлеты, стейки, эскалопы и супре, и в это время в России был разработан ряд оригинальных блюд с использованием таких компонентов. [13] [14]

Котлет де Волай

Обычные русские котлеты из куриного фарша

Французский термин de volaille означает «из птицы» и во французских кулинарных книгах обозначает почти исключительно блюда из курицы. [15] Таким образом, название côtelette de volaille означает просто «куриная котлета». Несмотря на оригинальное французское название, русский рецепт неизвестен во французской кухне , где термин côtelette de volaille относится к куриным грудкам в целом [16] и используется почти как синоним куриного филе или супре . [5] Французский термин также обозначает котлету в форме котлеты из куриного фарша . [17] [18] [19] Общерусский термин для куриных котлет « куриная котлета» (куриная котлета) относится преимущественно к таким котлетам из фарша, тогда как котлета де-воляй (котлета деволяй) применяется исключительно к блюду из фаршированной куриной грудки. Последнее название появляется в до- и послереволюционной русской литературе (как в кулинарных, так и в художественной литературе) с начала XX века и обычно упоминается как обычное ресторанное блюдо. [8] [20] [21] [22] [23] [24]

Рецепт классического русского кулинарного учебника Пелагеи Александровой-Игнатьевой « Практические основы кулинарного искусства»  [ ru ] (выдержавшего одиннадцать изданий в период с 1899 по 1916 год) включает сложную начинку, похожую на кнель (в данном случае смесь мясного фарша). остальное мясо курицы и сливки), но с добавлением сливочного масла. В нем также указывается, что «котлеты де воляй изготавливаются из цельного куриного филе, как и котлеты из дичи а-ля Маршале ». [25] Рецепту предшествует аналогичный рецепт « котлет из рябчиков по-маршальски » с начинкой из фрикадельки и трюфелей . [26] Другая русская кулинарная книга, изданная в то же время, дает в основном идентичные рецепты котлета де волай и котлета по-марешаль и отмечает, что единственная разница между ними состоит в том, что первые готовятся из курицы, а вторые - из дичи, например: рябчик, тетерев и др. [27]

Термин à la Maréchale (« стиль маршала ») обозначает во французской кулинарии нежные кусочки мяса, такие как котлеты, эскалопы , сладкий хлеб или куриные грудки, которые обрабатываются по-английски («по-английски»), т.е. с яйцом и панировочными сухарями, обжаренный . [28] [29] Многочисленные рецепты таких блюд, некоторые из них с начинками, описаны как в западных, так и в русских кулинарных книгах XIX века. Среди вариантов с начинкой можно найти рецепт «филе птицы а-ля Маршале » , фаршированного трюфелями и травами, в « Искусстве французской кухни XIX века» (1847) Мари-Антуана Карема [31] и аналогичное филе де пуле а-ля Маршале с зеленью и фаршем в «Классической кухне» (1868) Урбена Дюбуа . [32] Книга Елены Молоховец « Подарок молодым хозяйкам» , самая успешная русская кулинарная книга XIX века, с момента ее первого издания в 1861 году включала тщательно продуманный рецепт «рябчика по-марешальски », фаршированного соусом Мадейра , грибами портобелло и трюфелями . . [33]

Пожарская котлета

Котлета Пожарская с нарезанным кубиками картофелем на тарелке
Котлета пожарская подается с жареным картофелем

Основное отличие старинного котлета де воляй от современного котлета по-киевски состоит в том, что в первом изысканная начинка заменена сливочным маслом. [34] Использование сливочного масла для куриных котлет известно в русской кухне как минимум со времени изобретения котлеты Пожарского в первой половине XIX века. Котлеты Пожарские – это куриные котлеты в панировке, для которых в фарш добавляют сливочное масло. В результате получается особенно сочная и нежная консистенция. Это блюдо было широко оцененным изобретением русской кухни XIX века, которое также было перенято французской высокой кухней , а затем и международной кухней . [35] [36] [37] [38]

Таким образом, корни курицы по-киевски уходят корнями во французскую высокую кухню и русскую кулинарию XIX века, однако происхождение конкретного рецепта, известного сегодня как курица по-киевски, остается спорным.

Индивидуальные атрибуции

В « Кулинарной книге «Русская чайная»» отмечается, что курица по-киевски была «скорее всего… творением великого французского повара Карема при дворе Александра I ». [39] Мари-Антуан Карем провела всего несколько месяцев в 1818 году в Санкт-Петербурге , [40] но за это короткое время оказала глубокое влияние на русскую кухню. [14] Реформы, проведенные его последователями, в частности, ввели в русскую кухню различные мясные нарезки. [14] Рецепт русского котлета де воляй отсутствует в упомянутом выше главном труде Карема, но его «куриное филе по-марешальски » могло послужить отправной точкой для дальнейшего развития таких блюд.

Некоторые российские источники приписывают создание этого блюда (или его предшественника) Николя Апперту , французскому кондитеру и шеф-повару, наиболее известному как изобретатель герметичной консервации продуктов . Напротив, в общих биографических источниках Апперта это блюдо не упоминается, и происхождение этих утверждений неясно. [41] [42]

Ново-Михайловская котлета

Русский историк кулинарии Уильям Похлёбкин утверждал, что котлета по-киевски была изобретена в 1912 году как Ново-Михайловская котлета в Санкт-Петербургском Купеческом клубе, расположенном недалеко от Михайловского дворца , и была переименована в котлету по-киевски в 1947 году советским рестораном. [43] Однако эти утверждения противоречат первоисточникам. В кулинарной книге Александровой-Игнатьевой (включая издания до и после 1912 года) действительно описаны ново-михайловские котлеты и упоминается, что они были изобретены в клубе при Михайловском дворце. Однако в представленном рецепте эти котлеты готовятся из фарша аналогично котлете Пожарского, с той лишь разницей, что мясо отбивается тендерайзером до получения фарша. Это позволяет удалить из мяса сухожилия и добиться более нежной консистенции фарша, чем при использовании мясорубки . Автор также отмечает, что таким образом можно приготовить и добавить в смесь мяса и масла не только грудку, но и другие части курицы. [44]

Второе утверждение версии Похлёбкина несостоятельно, поскольку упоминания о курице по-киевски появились в опубликованных источниках гораздо раньше, с 1910-х годов. [45] [46] [47] [48] [49]

Современная курица Киев

Фотохромная печать (цветная фотолитография) с изображением улицы Николаевской и фасада гостиницы «Континенталь» в Киеве в солнечный день.
Отель Континентал в Киеве, начало 20 века.

Устная традиция Киева приписывает изобретение «котлеты по -киевски» ( kotłeta de-voljaj po-kyjivśky ) ресторану киевской гостиницы «Континенталь» в начале ХХ века. [50] Роскошный отель, построенный в 1897 году в центре Киева, действовал до вторжения нацистской Германии в Советский Союз в 1941 году. Затем здание было заминировано отступающей Красной Армией и взорвано, когда немецкая армия оккупировала Киев в сентябре. 1941 год. [51] После войны здание было перестроено и с тех пор используется Киевской консерваторией . По воспоминаниям современников, котлета по-киевски была фирменным блюдом ресторана гостиницы. [50]

Отрывок со страницы русской книги, на которой изображен рецепт, написанный дореволюционной русской орфографией.
Рецепт «Котлеты по-киевски из курицы или телятины». Кулинарный дайджест , 1915 год.

Раннее упоминание о «киевских котлетах из курицы или телятины» встречается в « Кулинарном дайджесте » (1915 г.), сборнике рецептов, опубликованном в «Московском журнале для домохозяек» в 1913–1914 гг. Это были котлеты из фарша, похожие на котлеты Пожарского, но по форме напоминающие крокет с помещенным в середину куском холодного масла. Как и современная курица по-киевски, крокеты покрывали яйцом и сухарями и обжаривали. [45]

Позднее «котлеты куриные по-киевски» были указаны в « Расчетах на обеды, отдельные блюда и другие продукты общественного питания» (1928 г.), служивших стандартным справочником для советских предприятий общественного питания. В книгу также вошли другие наименования куриных котлет, такие как «котлета де волай » и «котлета по-марешаль ». Книга требовала переименования многих традиционных ресторанных блюд, чтобы заменить « буржуазные » названия (в основном во французском стиле) простыми « пролетарскими » формами. В частности, «котлету по-киевски» пришлось переименовать в «куриную котлету, фаршированную маслом». [52] Эта программа не была реализована сразу (по крайней мере, не полностью), и ее преемник, « Справочник по распределениям общественного питания» (1940 г.), изданный советским Министерством пищевой промышленности, все еще включал традиционные названия. [53] В публикациях этого справочника после Второй мировой войны и в других советских кулинарных книгах, таких как « Кулинария » (1955), название «киевский стиль» было сохранено, но термины de volaille и à la Maréchale действительно были опущены. предпочтение простым названиям, таким как «котлета куриная, фаршированная молочным соусом», «котлета куриная, фаршированная печенью» и «котлета куриная, фаршированная куриным фрикадельком и грибами». [54] [55] [56] В результате этой политики названия de volaille и à la Maréchale исчезли из меню советских ресторанов.

«Старинное» название «котлета по -киевски» время от времени упоминалось в некоторых советских художественных книгах после Второй мировой войны. [23] [57] В частности, в рассказе Евгения Воробьёва «Это не написано в кулинарной книге» (1947) советский солдат и бывший шеф-повар московской дворянской гостиницы объясняет своему товарищу по оружию, что «котлеты де volaille созданы на два вкуса: есть котлеты de volaille по-киевски и котлеты de volaille jardiniere ». [23]

Название котлет де воляй по сей день используется для обозначения курицы по-киевски в Польше. [10] Имя часто полонизируется как dewolaj ( dewolaje во множественном числе). [58]

Упоминания о курице по-киевски встречаются и в газетах США, начиная с 1937 года. В сообщениях описывается русский ресторан «Яр» в Чикаго, где подают это блюдо. [47] [48] [59] [49] [60] Ресторан просуществовал до 1951 года, им руководил Владимир Ященко, бывший полковник императорской русской армии. Он был стилизован под знаменитый одноимённый московский ресторан и посещался знаменитостями того времени. [61] [62] После Второй мировой войны в газетах США упоминалась курица по-киевски, которую подают в ресторанах Нью-Йорка. [63] [64] Рецепты «куриных котлет по-киевски» были опубликованы в The New York Times в 1946 году [63] [64] и в журнале Gourmet в 1948 году. [65]

С конца 1940-х — начала 1950-х годов курица по-киевски стала стандартным блюдом в советских ресторанах высокого класса, в частности в сети отелей «Интурист» , обслуживающей иностранных туристов. Туристические буклеты предупреждали посетителей об опасности, которую это представляет для их одежды. [43] [66] В то же время популярность этого блюда в США выросла. По словам Дарры Гольдштейн , курица по-киевски стала «символом русской высокой кухни ». [67]

В ответ на российское вторжение в Украину в 2022 году сети супермаркетов в Великобритании, Австралии и Канаде переименовали свои версии блюда в «куриный Киев» (в соответствии с общим переходом средств массовой информации от русского названия «Киев» к «Киев»), чтобы проявить уважение и поддержку к Украине и украинцам. [1] [2]

Варианты

Курица по-киевски готовится из грудки без костей и кожи, которую разрезают вдоль, отбивают и начиняют сливочным маслом. В западных рецептах обычно используется чесночное масло, а в русских используется обычное сливочное масло. В масло можно добавить зелень (петрушку и укроп). [3] [68] В некоторых американских рецептах сливочное масло заменяется сыром с плесенью. [69]

При классическом приготовлении французских котлет де воляль плечевую кость крыла оставляют прикрепленной. [5] Это касается и их русских версий [8] и, в частности, курицы по-киевски. [3] [66] [68] При подаче кость обычно накрывают бумажной салфеткой с оборками. [66] Однако в настоящее время часто используют чистое филе промышленного производства, а котлеты подают без кости. Это обычный способ подачи курицы по-киевски в США. [3] Версия сферической формы была разработана английским шеф-поваром Джесси Данфордом Вудом . [70]

Полуфабрикаты

Готовая курица по-киевски

В середине 20 века в СССР появились котлеты из фарша -полуфабрикаты . В просторечии известные как котлеты Микояна (названные в честь советского политика Анастаса Микояна ), это были дешевые котлеты из свинины или говядины, напоминающие американские гамбургеры из говядины промышленного производства. [71] Некоторые сорта носили названия известных русских ресторанных блюд, но имели мало общего с оригинальными блюдами. В частности, разновидность свиной котлеты получила название «котлета по-киевски». [72] Еще с позднесоветских времен в России в качестве полуфабрикатов предлагались «настоящие» куриные котлеты по-киевски . [43]

Представленная в Великобритании в 1979 году курица по-киевски стала первым готовым блюдом компании Marks & Spencer . [73] [70] Он по-прежнему популярен в Великобритании, его можно легко найти в супермаркетах и ​​подавать в некоторых сетях ресторанов. Благодаря своей популярности он включен в инфляционную корзину Великобритании, составленную Управлением национальной статистики для расчета индексов инфляции потребительских цен. [74] Широкая популярность курицы по-киевски в качестве расфасованной еды привела к тому, что термин « киев» стал применяться к различным блюдам из курицы с начинкой, таким как «киевский с луком-пореем» или «киевский с сыром и ветчиной» (тот же блюдо типа куриного кордон блю ). [75] Вегетарианские киевские блюда были представлены в Великобритании в 1990-х годах и являются популярными вегетарианскими полуфабрикатами.

Похожие блюда

Среди других блюд, похожих на курицу по-киевски, на Западе особой популярностью пользуется вышеупомянутый куриный кордон блю с начинкой из сыра и ветчины вместо сливочного масла . Рецепт Karađorđeva šnicla , сербской котлеты из телятины или свинины в панировке, был вдохновлен куриным мясом по-киевски. [76]

Культурные ссылки

В Wikiquote есть цитаты, связанные с «Куриной по-киевски» .

« Куриная речь по-киевски » — это насмешливое название, придуманное Уильямом Сэфайром для речи тогдашнего президента США Джорджа Буша -старшего в Киеве 1 августа 1991 года, в которой он выступил против независимости Украины и предостерег украинцев от «самоубийственного национализма ». [77] [78] [79] Буш сделал все, что мог дипломатически, чтобы сохранить целостность Советского Союза, но 24 августа Украина провозгласила независимость , а 1 декабря украинцы проголосовали за нее на национальном референдуме , что привело к распаду СССР к декабрю. 26. [79]

Почтовая марка Украины, посвященная курице Киев, 2018 г.

В 2018 году бронзовую миниатюрную скульптуру курицы по-киевски установили на улице Городецкого в Киеве, возле ресторана «Курица по-киевски». Скульптура стала первой из серии подобных мини-скульптур, изображающих знаменитые символы Киева, размещенных по всему городу в рамках арт-проекта. [80]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Русский : котлета по-киевски , латинизированный :  котлета по-киевски ; Украинский : котлета по-киевськи , латинизированный :  котлета по-киевский ). [1] [2]

Рекомендации

  1. ^ Аб Батлер (2022).
  2. ^ аб Демяник (2022).
  3. ^ abcd Волох (1983), с. 320.
  4. ^ Кулинария (1955), с. 442, 1145. Котлета по-киевски.
  5. ^ abc Эскофье (1907), с. 507. Куриные супремы с оставленной плечевой костью называются куриными котлетами.
  6. ^ Лето и Боде (2006), с. 130.
  7. ^ Крэкнелл и Кауфманн (2012), с. 452.
  8. ^ abc Александрова-Игнатьева (1909), с. 425.
  9. ^ Ватт (2014), с. 99–100.
  10. ^ abc Strybel (2005), с. 303.
  11. ^ Миллер-Янни (2011), с. 64.
  12. ^ Плащ (2012).
  13. ^ Маквей (2008), с. 218.
  14. ^ abc Похлёбкин (2004), с. 21.
  15. ^ Эскофье (1907), с. 473.
  16. ^ Винсент (2004), с. 50.
  17. ^ Дюбуа (1868), с. 160–161.
  18. ^ Мейер (1903), с. 192–193. См. рецепты котлет волай а ля дю Барри , котлет волай а ля Монглас и котлет волай а ля Лукулл .
  19. ^ Эскофье (1907), с. 526.
  20. ^ Аверченко (1914). "Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй. — Только не котлеты де-воляй! Это все шансонетки ума — котлеты де-воляй." – «Сделай ей котлеты волай. / Что угодно, только не котлеты волай! Это то, что едят певицы , котлеты волай».
  21. ^ Булгаков (1940), с. 58, параллельный текст в Интернете. "В самом деле, не пропасть же куриным котлетам де-воляй?" – «И действительно, можно ли дать погибнуть куриным котлетам де волай?»
  22. ^ Степун (1947). В своих воспоминаниях Федор Степун, в частности, вспоминает выпуск школы в мае 1900 года и упоминает: «Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты «de volaille», Гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского...» – «Мы обедали как взрослые: закуски , котлеты де воляй, гурьевская каша и две бутылки шампанского ..."
  23. ^ abc Воробьев (1947), с. 88. «Котлеты «де-воляй» готовятся на два вкуса, — поучал Бондарин. — Есть котлеты «де-воляй» по-киевски и котлеты «де-воляй жардиньер».» — «Котлеты де воляй готовятся на два вкуса», — наставлял Бондарин. «Есть котлеты волай по-киевски и котлеты волай жардиньер ».
  24. ^ Сологуб (1926), с. 42. «И породисты, и горды, // В огненных сюртуках, // В лакированных туфлях, // Лошадиные две морды, // Ржут в саду Шато-Гуляй, // Жрут котлеты де-воляй».
  25. ^ Александрова-Игнатьева (1909), стр. 421 (ингредиенты котлет де волай), 425 (рецепт котлет де волай). Рецепт котлеты де волай : «Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Из всей массы мякоти приготовьте фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в Приготовив все таким образом, нафаршируйте большие филе кнелевого фаршем, положите сначала по кускам чистого льда, накройте маленькими филейчиками, запанируйте в яйце и тертом белом хлебе и обжарьте на отколерованном сливочном масле, как и другие котлеты. " Несколько похожий рецепт на английском языке приведен в Watt (2014), с. 100.
  26. ^ Александрова-Игнатьева (1909), с. 415 (рецепт котлет из дичи по-марешаль).
  27. ^ Маслов (1911), с. 220.
  28. ^ Эскофье (1907), с. 512.
  29. ^ Супертуанетта. «À la Maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou Nousettes d'agneau, escalopes ou Côtes de veau, ris de veau, sumrêmes de volaille) panées à l’anglaise et sautées».
  30. ^ Франкателли (1859), с. 37, «996. Куриное филе по-марешальски ». «Отрежьте филе трех-четырех птиц, и из филе-миньона сформируйте три-четыре больших; сделайте небольшой надрез по центру каждого филе, чтобы немного выдолбить его: это нужно делать на грубой стороне. Затем очень мелко нарезаем трюфель, один шалот и немного петрушки и варим их пять минут в небольшом сотейнике с небольшим количеством сливочного масла, перцем и солью, мускатным орехом и небольшим кусочком глазури, добавляем желтки. двух яиц и этим препаратом заполните углубление, сделанное в филе, а затем замаскируйте их с обеих сторон небольшим количеством густо разбавленного соуса Аллеманде, когда он прочно застынет на них при охлаждении, дважды покрошите филе панировочными сухарями. : обмакнув их один раз во взбитые яйца и еще раз, сбрызнув топленым маслом, аккуратно придайте им форму лезвием ножа и выложите на блюдо в кладовой. За двадцать минут до подачи к столу накройте противень куском промасленной бумаги, положите на него филе и поджарьте их (с обеих сторон) на чистом коксовом огне ярко-желтого цвета; когда они будут готовы, слегка покройте их глазурью и разложите по кругу; наполните середину белым тулузским рагу, налейте под него немного измельченной куриной эссенции и подавайте».
  31. ^ Карем, Плюмери и Файо (1847), стр. 119. Рецепт филе-де-пуле по-маршальски : «После того, как вы оставите четвероногие филе-де-пуле, следуя правилам, вы поймете филе-миньоны, que vous parez et mettez sear avec sel, poivre, quelques Branch de Persil et un jus de». цитрон, приготовленные мелкие травы с персидским перцем, шампиньонами, трюфами хаше, échalote hachée très-finement et bien blanchie; passez au beurre ces Fines Herbes, en y ajoutant gros comme une noix de glace de volaille, et un peu de muscade rapée ; verez sur une assiette, et laissez refroidir pour en garnir les filet de poulets au milieu, en leur faisant une légère incision dans la party où se trouvait le fillet mignon; puis trempez-les dans l'œuf battu; panez-les, et arrosez-les de beurre clarifié pour les paner de nouveau; un quart d'heure avant de servir, faites-les griller sur une feuille de papier huilèe; garnissez le puits de truffes ou d'une toulouse; couronnez de fillet mignons, que vous aurez fat frire в легере, и соусе, без маски, испанском полугласе». Тот же рецепт приведен в «Современном поваре» (1859) Шарля Эльме Франкателли . [30]
  32. ^ Дюбуа (1868), с. 178. Рецепт «филе курицы по-марешальски»: «Parez 14 филе-де-пуле без муаньонов; Glace; soudez les deux party avec un peu de Farce Crue. Assaisonnez les филе, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; 20 минут до подачи, trempez les dans du beurre Fondu; rangez les sur un gril pour les faire cuire; deux côtés à feu modéré; Dressez-les ensuite en Couronne Sur une Mince Couche de Farce, Pochée Sur Plat; emplissez le puits avec une Garniture de Petits Pois cuits à léglaise, Liés avec une cuillerée de bon velouté, un morceau de beurre fin. Envoyez en même temps une saucière de velouté».
  33. ^ Молоховец (1861), 495. Марешаль из рябчиков; (1113. Марешаль из рябчиков в издании 1901 года; 863. Рябчик по-марешальски в английском переводе): «Снять с рябчика оба филе, отрезав крылья по первому суставу. Сделать надрез вдоль нижней стороны рябчика. филе.Нафаршируйте их и зашейте.Окуните филе в яйцо и обжарьте во фритюре, или обмакните их в яйцо и крошки и обжарьте на решетке.Начините следующим образом: Приготовьте коричневый соус, используя 1/8 фунта сливочного масла и 1/2 стакан муки и разбавить 1 1/2 стакана бульона. Посолить и довести до кипения 2-3 раза. Добавить рюмку мадеры, 6 нарезанных сырых шампиньонов и 1–2 трюфеля. Довести до кипения еще 4 раза. остудить и нафаршировать этой смесью куски филе.Разложить рябчиков вокруг тарелки и заполнить центр следующим рагу: Приготовить белый соус, используя 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла из панцирей раков и 2 стакана бульона. Добавьте 12 промытых сырых шампиньонов и 25 раковых хвостов. Тщательно прокипятите примерно два раза и добавьте 1–2 нарезанных трюфеля».
  34. ^ Сравните Александрова-Игнатьева (1909), с. 425 и Кулинария (1955), с. 442, 1145. Котлета по-киевски.
  35. ^ Сюткин (2015), Котлетная история.
  36. ^ Александрова-Игнатьева (1909), с. 317.
  37. ^ Эскофье (1907), с. 513.
  38. ^ Маквей (2008), стр. 218, 233.
  39. ^ Стюард-Гордон и Хейзелтон (1981), стр. 74.
  40. ^ Гольдштейн (1995).
  41. ^ Гельман и Жейтлин (2011), с. 201.
  42. ^ Саммерс (2015).
  43. ^ abc Похлёбкин (1997).
  44. ^ Александрова-Игнатьева (1909), стр. 655–656. Рецепт и комментарии к Ново-Михайловской котлете гласили: « Правила приготовления. Не опаливая и не потроша, снимите с костей всё мясо и задержите его от жил. Во время отбивания подлива к мясу понемногу сливок, когда все мясо настолько отбито, что представляет собой такую ​​же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, чтобы соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельчённая масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделить котлеты, как мясные. с другой стороны разделенные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле . Новомихайловскими называются эти котлеты, потому что первоначально они были приготовлены в Петербурге, в клубе дыхания хозяев, находившихся на Михайловской улице. Отличное качество. Новомихайловские котлеты отличаются своей необыкновенной нежностью и отличаются от обыкновенных рублёных куриных, или так называемых пожарных котлет. Нежность эта тема, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании выполните полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и обращаются в котлеты. Для получения еще большей нежности новые ихайловские котлеты можно приготовить из одного файла курицы, употребляя остальное мясо на огненные котлеты или на оттяжку для консоме; но их можно готовить и со всем мясом, в таком случае следует только тщательно выбирать мясо всех жилок. Если новые хайловские котлеты готовятся не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито, а затем уже перемешать с белым мясом».
  45. ^ ab Cookery Digest (1915), стр. 72, 148. Котлеты киевские из кур или телятины.
  46. ^ Распределения (1928), с. 98. «8. Котлеты по-киевски — Котлеты куриные фаршированные. маслом» — «8. Котлеты по-киевски — Куриные котлеты, фаршированные маслом»
  47. ^ ab Chicago Daily Tribune (1937). «Полковник Ященко, генералиссимус Яра, бывший офицер русской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, особенно фаршированную куриную грудку по-киевски».
  48. ^ ab Dallas Morning News (1938). «Однажды мои чикагские друзья пригласили меня на ужин в тот же ресторан (русский ресторан «Яр» — ред.) и заказали фирменное блюдо — фаршированную куриную грудку по-киевски. Если вы когда-нибудь ели курицу, приготовленную в этом ресторане, Таким образом, вы знаете, что начинать нужно с маленького конца оболочки из теста, которая окружает его. Когда вы разрежете его, из него выльется пикантный масляный соус».
  49. ^ ab Chicago Daily Tribune (1939). «Майкл А. Томпсон, который проработал шеф-поваром двенадцать из своих тридцати двух лет, отвечает за кухню в «Яре». Его любимый рецепт — курица по-киевски, которую он представил в Чикаго, по его словам, десять лет назад. назад. Это куриная грудка со сладким маслом, приготовленная таким способом, о котором мистер Томпсон не собирается спорить. Он говорит, что рассказал нескольким другим поварам, как это приготовить, и этого достаточно.
  50. ^ в мае (1997).
  51. ^ Забецкий (2015), с. 18.
  52. ^ Распределения (1928), стр. 96–97.
  53. ^ Распределения (1940), с. 376, 728. Котлеты из файла курицы с гарниром (деволяй). 729. Котлеты из файла курицы (марешаль) с горошком. 730. Котлеты из файла курицы (киевские) с горошком. – 728. Котлеты из куриного филе (де воляй) с гарниром. 729. Котлеты из куриного филе (Маршале) с горошком. 730. Котлеты из куриного филе (Киев) с горошком.
  54. ^ Кулинария (1955), с. 442, 1145. Котлета по-киевски. 1146. Котлета из файла курицы, фаршированная молочным соусом. 1147. Котлета из файла курицы, фаршированной печёнкой.
  55. ^ BTHF (1952), с. 364, 110. Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами.
  56. ^ ДРК (1980), с. 311, 719. Котлеты из файла птиц или дичи, фаршированные печенью.
  57. ^ Былинов (1959), с. 62. "Основное питание до официантов из ресторана "Интурист" с коньячком и котлетами де-воляй по-киевски."
  58. ^ Банько (2003), с. 269.
  59. ^ Вашингтон Пост (1938). «Редкий кусочек — это куриная грудка «Тройки» по-киевски. Похвальный господин Киев, похоже, был Зигфельдом из куриной грудки».
  60. ^ Джун Провинес (1939). «Куриная по-киевски в «Яре» — куриная грудка с таким количеством масла внутри, что она выплескивается наружу, когда втыкаешь вилку».
  61. ^ Чикаго Трибьюн (1968). «Услуги Владимиру Ященко, владельцу ресторана «Яр» в Чикаго в 1930-х годах... умер во вторник в возрасте 71 года... В свое время «Яр», ресторан на северной стороне, был известен как место встреч. для таких знаменитостей, как Этель Бэрримор , Тито Шипа , Яша Хейфец и Игорь Сикорский.Он был спроектирован по образцу ресторана «Яр» в Москве... После окончания четырех лет в Институте путей сообщения в Санкт-Петербурге (Петрограде) Россия служил в Императорской Русской Армии. Был полковником второго легкого кавалерийского артиллерийского полка во время Первой мировой войны. Ященко приехал в Чикаго в 1926 году. Помимо «Яра», он руководил оперным клубом, клубом «Петрушка» и «Торговым постом».
  62. ^ Чикаго Дейли Трибьюн (1951). «Вчера в федеральный суд было подано заявление о добровольном банкротстве полковником Владимиром Ященко, владельцем и оператором ресторана «Яр» по адресу Э. Лейк Шор, 181, который закрылся ранее на этой неделе».
  63. ^ Аб Никерсон (1946).
  64. ^ аб Хессер (2010), с. 455.
  65. ^ Гурман (1948).
  66. ^ abc Беррос (1988).
  67. ^ Гольдштейн (1999), с. 65.
  68. ^ ab Кулинария (1955), с. 442. «1145. Котлета по-киевски»
  69. ^ Смит (2004), с. 378.
  70. ^ аб Солтер (2010).
  71. ^ Таннер (1964).
  72. ^ BTHF (1952), с. 164.
  73. ^ Моран (2005).
  74. ^ Эллиотт (2012).
  75. ^ Айто (2012), с. 194.
  76. ^ Деянович (2004), с. 25.
  77. ^ Вашингтон Таймс (2004).
  78. ^ Ослунд (2009), стр. 29–30.
  79. ^ аб Плохий, Сергей (2014). Последняя империя: последние дни Советского Союза . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Основные книги. стр. 206–207. ISBN 978-0-465-05696-5.
  80. ^ В Киеве (2018).

Источники