Фарш является древней пищей и включен в «Апиций» [4] — сборник рецептов римской кулинарии, который, как обычно полагают, был составлен в конце 4-го или начале 5-го века нашей эры.
Типы
Прямой
Производится путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с добавлением третьего ингредиента - доминирующего мяса, которым может быть свинина или другое мясо. Порции нарезаются кубиками, а затем приправляются, вылечиваются, выдерживаются, измельчаются и, наконец, помещаются в нужный сосуд. [2]
Кантри-стиль
Комбинация свинины и свиного жира, часто с добавлением свиной печени и ингредиентов для гарнира. Текстура готового продукта грубая. [2]
Гратен
Имеет подрумяненную часть основного белка. [2]
Плианте
Тонкие ломтики мяса, спрессованные вместе или сложенные, обычно разного цвета и текстуры, с прослойкой жира между ними. [5]
Муслин
Очень легкий по текстуре, в нем используются нежирные куски мяса, обычно телятины , птицы, рыбы или моллюсков. Полученная текстура получается в результате добавления в фарш яиц и сливок. [2]
Вторичные связующие
Зачастую единственным связующим звеном фарша является физическая структура используемого белка. Иногда для удержания смеси необходимо вторичное связующее. Эти связующие обычно необходимы при приготовлении фаршей по-деревенски или в запеканке . Три типа связующих веществ – это яйца , сухое молоко и панады . Панаду можно приготовить из крахмалистых ингредиентов, которые способствуют процессу связывания; к ним относятся хорошо приготовленный пюре из картофеля, хлеб , пропитанный сливками , или заварной паштет . [6]
^ Хёрт, Дж.; Кинг, Дж. (2012). Полное руководство идиота по приготовлению колбасы. Издательство ДК. п. пт27. ISBN978-1-101-57224-5. Проверено 19 мая 2016 г.
