Первоначально оленина означала мясо дичи , но теперь в основном относится к мясу оленя (или антилопы в Южной Африке ). [1] Оленина может использоваться для обозначения любой части животного, если она съедобна, включая внутренние органы . Оленина, как и говядина или свинина , подразделяется на определенные куски , включая жаркое , филе и ребрышки .
Слово происходит от латинского venari , что означает «охотиться или преследовать». [2] Этот термин вошел в английский язык через нормандское французское venaison в XI веке, после нормандского завоевания Англии и создания Королевских лесов .
Термин «оленина» первоначально описывал мясо любого дикого животного, убитого на охоте [3] , и применялся к любому животному из семейств Cervidae ( настоящие олени ), Leporidae ( кролики и зайцы ), Suidae ( дикие кабаны ) и некоторым видам рода Capra ( козы и горные козлы ).
В Южной Африке слово «оленина» относится к мясу антилопы [4] , таксона Bovidae , поскольку в странах Африки к югу от Сахары нет местных оленевых .
Оленину можно есть в виде стейков , вырезки, жаркого , сосисок , вяленого мяса и рубленого мяса . По вкусу она напоминает говядину . [5] Куски оленины, как правило, имеют более тонкую текстуру и более постные, чем сопоставимые куски говядины. [6] Однако, как и говядина, более постные куски могут быть и более жесткими. Бургеры из оленины, как правило, настолько постные, что для достижения паритета со временем приготовления, текстурой и вкусом гамбургера требуется добавление жира в виде бекона, говядины, оливкового масла или сыра . [7] Субпродукты (потроха) оленя также можно есть. Традиционно их называют hombres ( первоначально среднеанглийское hombres ). Предположительно, отсюда и произошло выражение « humble pie », означающее пирог из органов оленя. [8] [9]
При правильном получении от здорового оленя оленина может быть полезным мясом для потребления человеком. [10] Оленина содержит больше влаги и белка , более разнообразна по аминокислотам и содержит меньше калорий , холестерина и жира, чем большинство кусков говядины, свинины или баранины , выкормленных зерном . [11]
Однако, поскольку неизвестно, может ли хроническая изнуряющая болезнь (ХИБ) — трансмиссивная губчатая энцефалопатия у оленей (похожая на коровье бешенство у крупного рогатого скота) — передаваться от оленей к людям через употребление оленины, возникли некоторые опасения опасного заражения пищевых продуктов дикими оленями, являющимися переносчиками ХИБ. [12] Заболевание было обнаружено среди оленей, выращиваемых на фермах в США и западной Канаде, но Новая Зеландия не выявила это заболевание среди своего стада. [ необходима ссылка ]
Согласно CDC [ требуется ссылка ] , паразит Toxoplasma gondii также может передаваться через употребление человеком недоваренной или сырой оленины, если ее внутренняя температура не достигла 145 °F (63 °C) для целых кусков мяса или 160 °F (74 °C) для измельченной оленины. CDC также утверждает, что заморозка мяса в течение нескольких дней при температуре ниже нуля (0 °F или −18 °C) может значительно снизить вероятность заражения токсоплазмозом .
Охотникам рекомендуется не стрелять в оленя, который выглядит больным или ведет себя странно, а также соблюдать общие меры предосторожности при осмотре мяса убитого ими оленя. [13]
Оленина (а также другие виды мяса дичи , в основном дикий кабан ) является частью традиционной кухни и обычно употребляется в пищу, не считаясь фирменным блюдом. Такие блюда, как гуляш из оленя, часто встречаются в меню ресторанов. [14] Разнообразное мясо оленины ( косуля , благородный олень и лань , муфлон ) и другие виды мяса дичи широко доступны в мясных лавках в свежем виде, распространяются оптовиками, [15] а также в крупных розничных сетях, таких как Tesco, по ценам, аналогичным ценам на говядину или свинину, около 200 чешских крон или 8 евро за килограмм. Несмотря на популярность и низкие цены, в последние годы производство оленины превзошло спрос, и поэтому ее часто используют в производстве кормов для животных. [16]
В Новой Зеландии большие популяции диких и фермерских оленей, что делает оленину относительно распространенным мясом. Она широко доступна в супермаркетах. [ необходима цитата ]
В Англии права на охоту были ограничены в целях сохранения права собственности . В результате владение и продажа оленины строго регулировались английским законодательством, [17] хотя она легко доступна в коммерческих целях.
В Соединенных Штатах оленина менее распространена в розничной торговле из-за требования, чтобы животное сначала было осмотрено инспекторами USDA . В Северной Америке очень мало скотобоен , которые перерабатывают оленей, и большая часть этой оленины предназначена для ресторанов. Там, где олени считаются инвазивным видом, такие компании, как Molokai Wildlife Management и Maui Nui Venison , которые охотятся на оленей-аксис на Гавайях , совмещают забой с сертификацией USDA и розничной продажей. [18] [19] Большая часть оленины, продаваемой через розничную торговлю в Соединенных Штатах, выращивается в Новой Зеландии и Тасмании . Она доступна в некоторых высококлассных специализированных бакалейных магазинах и некоторых сетях, которые сосредоточены на более «натуральном» мясе. Нерозничная оленина часто добывается путем охоты и самостоятельной переработки или заключения контрактов с небольшими мясоперерабатывающими предприятиями для выполнения переработки для охотника, но продажа готового мяса обычно незаконна. [20]
Американская сеть сэндвичей Arby's привлекла внимание в октябре 2016 года, когда в социальных сетях просочилась информация о том, что они собираются протестировать сэндвич с олениной. Позже Arby's подтвердили, что они выбрали 17 магазинов в Джорджии, Мичигане, Миннесоте, Пенсильвании, Теннесси и Висконсине (все основные штаты охоты на оленей ) для предложения сэндвича с олениной во время четырехдневного теста во время охотничьего сезона в этих штатах . Из-за любопытства и большого спроса со стороны охотников сэндвичи были распроданы на всех рынках в первый день теста. [21]
Медиа, связанные с олениной на Wikimedia Commons
Оленина в подпроекте Wikibooks Cookbook