Мясной фарш , называемый фаршем или рубленым мясом за пределами Северной Америки , — это мясо, мелко измельчённое с помощью мясорубки или ножа для рубки. Распространенным типом мясного фарша является говяжий фарш , но многие другие виды мяса готовятся аналогичным образом, включая свинину , телятину , баранину , козлятину и птицу .
Мясной фарш используется в самых разных блюдах, сам по себе или в смеси с другими ингредиентами. Его можно формировать в фрикадельки , которые затем жарят, запекают, готовят на пару или тушат. Их можно готовить на вертеле для приготовления таких блюд, как адана-кебабы и чевапи . Его можно формировать в котлеты , которые затем жарят на гриле или обжаривают ( гамбургер ), панируют и жарят ( менчи-кацу , котлета Пожарского ) или тушат ( стейк Солсбери ). Его можно формировать в мясные рулеты или паштеты и запекать. Его также можно использовать в качестве начинки или фарша для мясных пирогов, таких как пастуший пирог и бёреки , а также в качестве начинки . Его можно готовить и подавать как хэш или рыхлое мясо . Его можно приготовить в виде мясного соуса, например, рагу , который в свою очередь используется в таких блюдах, как пастицио и мусака , или смешать с соусом и подать на булочке в качестве сэндвича «слоппи джо» . Его также можно приготовить с фасолью, помидорами и/или специями, чтобы сделать чили кон карне .
На индийском субконтиненте мясной фарш используется в различных блюдах, таких как тушеное или жареное карри из рубленой говядины , баранины (т. е. козлятины или шевона) или других видов мяса с зеленым горошком или картофелем. Обычно в него входит топленое масло / сливочное масло , лук, чеснок, имбирь , чили и специи. Мясной фарш на индийском субконтиненте называется keema или qeema . [1] Keema можно жарить на вертеле, и тогда его называют seekh kebab , или его используют в качестве начинки для самос или наан .
Слово в конечном итоге происходит от тюркского слова qıyma, означающего «рубленое мясо», и, таким образом, связано с персидским qeyme , турецким kıyma и греческим kimás . [2] [3]
Мясной фарш имеет проблемы с безопасностью пищевых продуктов , которые сильно отличаются от проблем с целыми кусками мяса. Если его недоварить, это может привести к пищевому отравлению . [4] В целом куске животного внутренняя часть мяса по сути стерильна , даже до приготовления; любое бактериальное загрязнение находится на внешней поверхности мяса. Вот почему, например, людям обычно безопасно употреблять стейк, приготовленный «с кровью» таким образом, что внутренняя часть куска остается красного цвета — обжаривания внешней части мяса достаточно, чтобы убить все бактерии на поверхности. Однако, когда мясо измельчается, бактериальное загрязнение с поверхности может распространиться по всему мясу. Если говяжий фарш не был хорошо приготовлен полностью, существует значительная вероятность того, что достаточное количество патогенных бактерий выживет, чтобы вызвать заболевание. Более того, нагревание ускорит размножение бактерий. [5] [6] Недоваренные гамбургеры Jack in the Box, зараженные таким образом, стали причиной четырех смертей и заболеваний сотен людей в 1993 году. [7]
Чтобы обеспечить безопасность мясного фарша, распространяемого через Национальную программу школьных обедов , продовольственные банки, федеральные программы продовольствия и питания, Министерство сельского хозяйства США установило требования к безопасности и качеству пищевых продуктов для закупаемого им говяжьего фарша. В отчете Национального исследовательского совета США за 2010 год была рассмотрена научная основа стандартов безопасности говяжьего фарша Министерства, проведена оценка того, как эти стандарты соотносятся со стандартами, используемыми крупными розничными и коммерческими покупателями говяжьего фарша, а также рассмотрены способы установления периодических оценок Федеральной программы закупок говяжьего фарша. [8] В отчете установлено, что, хотя требования безопасности могут быть усилены с использованием научных концепций, предотвращение будущих вспышек пищевых заболеваний будет зависеть от устранения загрязнения во время производства и обеспечения надлежащей термической обработки мяса перед подачей на стол. [9]
