Эскалоп ( Великобритания : / ˈɛskəlɒp / ESK - əl - op , США : / ɪˈskɑːləp , ˈɛskəl oʊp / isk - AH - ləp , ESK -əl-ohp , Франция: [ ɛskalɔp] ) , также гребешок в США ( не путать с моллюсками ) , традиционно представляет собой кусок мяса без костей, который был истончен с помощью молотка или скалки [ 1 ] [ 2 ] или отбит ручкой ножа, или просто нарезан бабочкой [1] [3] Молоток разрушает волокна в мясе, делая его более нежным. Затем мясо покрывают панировкой и обжаривают. [ 4] Более тонкое мясо готовится быстрее с большей потерей влаги.
Типичные размеры эскалопа, используемого в пищевой промышленности, составляют от 110 до 225 г (4–8 унций).
Paillard — это старый французский кулинарный термин, обозначающий быстро готовящийся, тонко нарезанный или отбитый кусок мяса. [5] Во Франции его в значительной степени заменило слово escalope . [5]
Термин «эскалоп» возник во Франции. [1] Впервые он появился в кулинарной терминологии в конце XVII века как диалектное выражение на северо-востоке сельской Франции, [6] первоначально означая очищенный орех или моллюск: veau à l'escalope ( телятина, приготовленная в стиле эскалопа). [6] В те времена эскалоп , несомненно, всегда был телятиной. [ необходима цитата ]
Термин «эскалоп» также применяется к продуктам без мяса, таким как эскалопы Quorn (микопротеин), которые имеют сырный и брокколи соус, заключенный в панировочные сухари. В Австралии термин «эскалоп» также применяется к картофелю, нарезанному тонкими ломтиками. Картофель, нарезанный тонкими ломтиками, покрытый кляром, а затем обжаренный, часто называют «гребешками». [7]
Словарное определение слова escalope в Викисловаре