Пожарская котлета ( рус . Пожарская котлета , pozharskaya kotleta , мн. ч. Пожарские котлеты , pozharskie kotlety ; также пишется Pojarski ) — панированная котлета из куриного или телячьего фарша , типичная для русской кухни . [1] [2] [3] Отличительной особенностью этой котлеты является добавление в фарш масла , что делает его особенно сочным и нежным. [1] [4] [5] [6] Блюдо было создано в начале XIX века в России и позже заимствовано французской высокой кухней . [1] [2] [6]
Общерусский термин « котлета » может обозначать как тонкий ломтик мяса, так и котлету из фарша. Последнее значение сегодня встречается гораздо чаще. Оба значения используются также в высокой кухне . [7] [8] Эскофье отмечает, что рубленые куриные котлеты отличаются от куриных крокет только формой. [8]
Популярный исторический миф связывает создание этого блюда с князем Дмитрием Пожарским . [1] [2] В действительности название блюда связано с другой семьей Пожарских, владельцами постоялого двора и ресторана в Торжке . [1] [2] Расположенный между Москвой и Санкт-Петербургом, небольшой городок Торжок был обычным местом остановок карет, где путешественники делали перерыв и меняли лошадей. [1] Александр Пушкин рекомендовал в 1826 году в письме другу «отобедать у Пожарского в Торжке, попробовать жареных котлет и отправиться в путь с легким настроением». [1] [9]
В то время гостиницей владел кучер Евдоким Пожарский. Способ приготовления обычно приписывают Дарье Пожарской, дочери Евдокима. О происхождении этого блюда сложилось несколько легенд. Согласно одной из легенд, рецепт был передан Пожарским бедным французским путешественником в качестве платы за ночлег. [1] [2] [10]
Первоначально котлеты готовились из говяжьего или телячьего фарша. Куриный вариант появился, вероятно, в 1830–1840-х годах, когда Дарья Пожарская унаследовала трактир после смерти отца. [1] Имеются многочисленные упоминания современников, упоминающих как телячьи котлеты Пожарские, так и их версии из рубленой курицы, обваленные в панировочных сухарях. [1] [2] Котлеты упоминаются, в частности, Лейтчем Ричи (1836), [11] Виктором д'Арленкуром (1843) [12] и Теофилем Готье (1875). [10] Первые полные рецепты котлет Пожарского были опубликованы в русской кулинарной книге в 1853 году; в кулинарную книгу входил рецепт куриных котлет и один рецепт рыбных котлет. [2] [13] Пелагея Александрова-Игнатьева в «Практических основах поварского искусства» (1899–1916) отмечает , что такие же котлеты можно приготовить и из дичи ( рябчика , куропатки и т. д.) [4] .
Царь Николай I был под большим впечатлением от вкуса Пожарских котлет, и Дарья Пожарская несколько раз приглашалась к императорскому двору, чтобы приготовить это блюдо для царской семьи. [1] [11]
В середине XIX века блюдо переняли французские повара, и в классических французских кулинарных книгах под названием Pojarski получили название разнообразные котлетообразные пирожки из рубленого мяса (телятины, курицы, рябчика, зайца) или рыбы (лосось), смешанного с маслом. [1] [2] [6] [14] [15] [16] [17]
Куриная котлета «Пожарский» позже была включена в советскую книгу «Вкусная и здоровая пища» и оставалась распространённым ресторанным блюдом в советский период. [5]
Разные авторы описывают несколько разные процедуры приготовления этих котлет. [2] Александрова-Игнатьева рекомендует использовать сливочное масло в твердом виде для смешивания с куриным фаршем. [4] В рецепте, включенном в «Книгу о вкусной и здоровой пище» , к куриному фаршу добавляют белый хлеб, замоченный в молоке, и подогретое сливочное масло. [5] Вообще, многие авторы предлагают смешивать белый хлеб, замоченный в молоке, с мясным фаршем. В некоторых рецептах добавляют жирные сливки . Некоторые повара полностью заменяют сливочное масло жирными сливками. [2] [18]
Для презентации мясо можно формировать на кости телячьей отбивной (для телячьих котлет) или на кости куриного крыла (для куриных котлет).
В середине XX века в СССР появились котлеты из полуфабрикатов фарша промышленного производства. В просторечии известные как котлеты Микояна (по имени советского политика Анастаса Микояна ), это были дешевые свиные или говяжьи котлеты в форме котлеты, которые напоминали американские гамбургеры. [19] Некоторые разновидности носили названия известных русских ресторанных блюд, но они имели мало общего с оригинальными блюдами. В частности, разновидность свиной котлеты называлась «Пожарская котлета». [20]
