Шницель ( нем. [ˈʃnɪt͡sl̩] ) — тонкий ломтикмяса. Мясо обычно истончают, отбивая его с помощьюмясоразмягчителя. Чаще всего мясо панируютпереджаркой. Панированный шницель популярен во многих странах и готовится изтелятины,свинины,курицы,баранины,говядиныилииндейки. Шницель произошел отвенского шницеляи очень похож на другие блюда из мяса в панировке.
Немецкое слово das schnitzel ( средневерхненемецкое : snitzel ) является уменьшительным от sniz , «ломтик». [1] Название Wiener schnitzel впервые засвидетельствовано в 1845 году. [2] Американская сеть ресторанов быстрого питания Wienerschnitzel раньше называлась Der Wienerschnitzel , что не является чисто немецким.
Венский шницель — популярное венское блюдо, которое готовят из телятины и традиционно украшают ломтиком лимона и картофельным салатом или картофелем с петрушкой и маслом .
В Австрии и Германии венский шницель обязательно готовят из телятины. [3] Когда используется другое мясо, его можно назвать Wiener Schnitzel vom Schwein/Pute/Huhn («Венский шницель из свиньи/индейки/курицы») или Schnitzel (nach) Wiener Art («Шницель по-венски»).
Английский термин schnitzel в целом означает все виды панированных, жареных плоских кусков мяса. Из-за сходства между schnitzel и escalope , во многих странах, перечисленных ниже, люди иногда называют schnitzels escalope , и наоборот.
В Египте есть два блюда, похожих на шницель, одно из курицы, а другое из телятины. Когда используется курица, это называется frakh pané (فراخ بانيه, буквально «куриный pané» , где pané происходит от французского слова «панированный», [4] под влиянием французского «Escalope panée») и также популярно с картофелем фри, в сэндвичах или употребляется отдельно в качестве закуски. При использовании телятины это называется boftik (بفتيك, от французского слова « бифтек »).
Шницель, как куриный, так и свиной, распространен в Намибии из-за немецкой колониальной истории страны. Большинство ресторанов в Виндхуке, Уолфиш-Бей и Свакопмунде предлагают его в своих меню, часто с жареным яйцом и картофельным салатом. Его часто едят в Brötchen ( немецкая сэндвич-булочка) с помидорами, сыром и другой заправкой.
Шницель популярен в Южной Африке из-за европейского поселения в колониальную эпоху. Куриные шницели и шницели кордон блю являются обычным блюдом в меню большинства ресторанов и больниц, а в последние годы говяжьи и свиные шницели также стали широко доступны.
Японский тонкацу (豚カツ, дословно «свиная котлета» ) состоит из сплющенной свиной корейки, слегка приправленной, обваленной в муке, обмакнутой во взбитое яйцо, обваленной в панировочных сухарях и обжаренной во фритюре. Тонкацу часто подают в качестве дополнения к рамэну или удону или с карри и рисом .
Свинина тонкацу была изобретена в Японии в 1899 году в ресторане Rengatei в Токио. [5] [6] [7] Первоначально она считалась разновидностью ёсёку — японской версии европейской кухни, изобретенной в конце 19-го и начале 20-го веков — и называлась кацурэцу ( котлета ) или просто кацу . [8] Вариации включают использование свиного филе ( хирэкацу ), курицы ( чикен кацу ), говядины ( гюкацу ), ветчины ( хамукацу ) и рубленого мяса ( мэнчи-кацу ).
В корейской кухне популярны свиные ( donkaseu , от японского tonkatsu ), куриные ( chikinkaseu ) и говяжьи ( bipkaseu ) котлеты. Наиболее распространённые виды donkaseu — « kyeongyangsik » (경양식; в западном стиле) и « ilbonsik » (일본식; в японском стиле).
Венский шницель , очень тонкая, панированная и обжаренная на сковороде котлета из телятины , является одним из самых известных блюд венской кухни и одним из национальных блюд Австрии. [9] [10] Венский шницель с соусом считается неприемлемым в австрийской культуре. [11]
Распространенный вариант — со свининой вместо телятины, например, потому что свинина дешевле телятины. Австрийское законодательство требует, чтобы венский шницель был приготовлен из телятины. [12] Шницель из свинины может называться Wiener Schnitzel vom Schwein [12] [13] («Венский шницель из свинины») или Schnitzel Wiener Art («Шницель по-венски»).
Популярные варианты без панировки в Австрии:
В Боснии и Герцеговине блюдо называется bečka šnicla или bečki odrezak ( bečki = "венский"; šnicla = транслитерация немецкого Schnitzel ) и готовится из телятины или говядины и обычно подается с картофельным пюре. Обычные гарниры включают ломтик лимона или немного салата.
Называется шницел ( shnitsel ), его готовят из телячьего фарша, формируют в виде тонкой котлеты, приправляют солью и черным перцем , затем панируют и жарят. Блюдо обычно подают с картофельным пюре или жареным картофелем, картофелем фри или просто томатным салатом. Его часто можно встретить на стоянках для грузовиков, и его обычно заказывают по меню , подавая с долькой лимона, но его также можно найти в замороженных отделах супермаркетов или в готовом виде.
На хорватском языке блюдо называется bečki odrezak (или šnicl ) ( bečki = «венский»; šnicl = транслитерация немецкого Schnitzel ) и готовится из телятины (иногда заменяется более дешевой свининой) и подается с картофелем фри или картофельным салатом и ломтиком лимона. Похожее блюдо называется zagrebački odrezak ( šnicl ) (вариация cordon bleu ).
Шницель также очень популярен в Чешской Республике , где он известен как smažený řízek или просто řízek , и готовится из свинины, курицы или телятины. Его часто подают с отварным или пюреобразным картофелем или картофельным салатом. Он также был и в некоторой степени до сих пор является типичным упакованным ланчем для однодневных поездок, когда его ели с хлебом (часто между двумя ломтиками хлеба как сэндвич)
В Дании блюдо называется «скинкешницель» , если оно готовится из свинины, и «винершницель» , если оно готовится из телятины, и обычно подается с жареным картофелем, подливой , зеленым или снежным горошком и «мальчиком» ( по- датски « дренг »), состоящим из ломтика лимона, увенчанного каперсами , хреном и ломтиком анчоуса .
В Эстонии шницели (šnitsel) обычно готовятся из свинины. Существует также шницель из сыра, который панируют и жарят, обычно его подают с салатом.
В Финляндии блюдо под названием Wieninleike («венская котлета») почти всегда готовится из свинины, панированной и обжаренной, как и оригинал. Обычно его подают с картофелем фри, картофельным пюре или картофелем дольками. Сверху на котлету кладут ломтик лимона, ломтик анчоуса и несколько каперсов . Обычно блюдо включает в себя небольшое количество салата из свежих овощей. Блюдо было популярно в период с конца Второй мировой войны до 1990-х годов, когда его можно было найти в большинстве недорогих ресторанов Финляндии. В последние десятилетия его популярность обогнала фастфуд.
Wieninleike и его вариации остаются основным блюдом меню во многих неэтнических или изысканных ресторанах Финляндии. Рестораны, где подают обеды, придорожные остановки и рестораны при заправочных станциях наиболее часто ассоциируются с этим типом меню в Финляндии.
Обычно вышеперечисленные блюда готовятся из свинины.
Парижский шницель похож на венский шницель, но его панируют в муке и обжаривают в яичном кляре вместо панировочных сухарей.
Côtelette Menon [14] или Côtelette révolution [15] из телятины в панировке.
В Германии термин «шницель» означает котлеты вообще, а не только панированные, жареные.
Из-за сильного австрийского влияния австро-венгерской эпохи в Венгрии популярен венский шницель , известный как bécsi szelet [16] (венский ломтик), borjú bécsi (венская телятина) или rántott hús (панированное мясо). Его подают в ресторанах, и он является обычным блюдом в венгерских домах. Обычно его подают с картофелем фри, картофельным пюре или рисом. В качестве гарнира используют зеленый горошек или другие овощи. Хлеб и салат (или соленые огурцы) часто сопровождают еду. Некоторые рестораны предлагают вариант cordon bleu , ломтик шницеля, свернутый в рулет и наполненный сыром и ветчиной.
В Италии есть похожее блюдо под названием cotoletta . Cotoletta очень похожа на австрийский венский шницель. Итальянская телятина Scaloppine также немного похожа, хотя мясо не панируется.
В Нидерландах (и Бельгии) шницель в основном готовят из свинины и подают с картофелем фри и овощным салатом. Zigeunerschnitzel (подается с паприкой) и Cordon bleu (Голубая лента) очень популярны. Типичный голландский вариант — 'gehaktschnitzel', шницель из рубленого мяса. В Нидерландах у каждого мясника есть свои варианты.
В Республике Северная Македония блюдо под названием шницла ( shnitzla ) представляет собой кусок свинины, приправленный солью и черным перцем, панированный и обжаренный. Обычно его подают с пюре или жареным картофелем с гарниром из зеленого салата.
Kotlet schabowy — классический и самый популярный рецепт свиной отбивной без костей или свиной вырезки. Его также можно приготовить из курицы, которая называется «Kotlet drobiowy».
В Португалии шницель называется bife panado или просто panado («панированный»). Различные варианты панадо можно приготовить из курицы ( panado de frango ), индейки ( panado de peru ), свинины ( costeleta panada для свиной отбивной, febra panada для свинины без кости) или телятины ( escalope de vitela panado ). Мясо обычно приправляют черным перцем, чесноком и лимонным соком. Его обычно подают со спагетти, жареным картофелем или рисом (простым или с фасолью). Он также популярен в качестве сэндвича, подаваемого в булочке с салатом ( sandes de panado ).
Румынский șnițel [17] ( произносится как ['ʃni.t͡sel] ) очень распространен в ресторанах, заведениях быстрого питания и домах по всей стране. Обычно подается с картофелем фри, картофельным пюре или рисом, а также ломтиком лимона или салатом, версия для быстрого питания отличается тем, что подается в стиле сэндвича/бургера. Cordon bleu șnițel (приготовленный из свиной корейки, фаршированной сыром и ветчиной) также очень популярен. Румынский șnițel готовится так же, как и австрийский, но, как местная особенность, готовится практически из любого вида мяса (курица, свинина, телятина или говядина).
Специализацией западной Румынии является мозаичный șnițel, приготовленный из двух тонких слоев мяса (обычно каждый слой из разного мяса) и овощной (обычно грибной) начинки. Также распространен рецепт șnițel de ciuperci, грибной оладьи.
В России блюдо называется отбивная , что буквально означает отбитый кусок мяса, хотя употребляется и название шницель. В русской кухне встречаются рецепты шницеля из свинины, а также говядины, телятины и курицы.
В Сербии это блюдо называется bečka šnicla (венский шницель). Местная городская легенда гласит, что блюдо возникло в Сербии, а не в Австрии, но никто не может сказать, почему. В Сербии слово Schnitzel используется для описания любой котлеты, а не только панированного мяса.
Шницель очень популярен в Словакии , стране, граничащей с Австрией, где его называют vyprážaný rezeň . или просто rezeň (в западных частях страны, особенно в Братиславе, в разговорной речи также schnitzel , или šniceľ ). Его часто готовят из свинины или курицы и обычно подают с жареным картофелем (не очищенным), отварным картофелем, картофельным пюре, картофелем фри (особенно в столовых), картофельным салатом или рисом.
Немецкий шницель переводится на словенский как zrezek , поэтому венский шницель называется dunajski zrezek (Вена — Dunaj на словенском). Как и в Австрии, настоящий dunajski zrezek готовится из телятины. Рестораны, где подают это блюдо, можно найти по всей стране, хотя обычно его готовят из свинины или курицы. Dunajski zrezek обычно подают с жареным или запеченным картофелем и ломтиком лимона. Менее популярен pariški zrezek , который готовится таким же образом, но без панировочных сухарей. В Словении шницель, начиненный ветчиной и сыром, в панировке и поджаренный ( cordon bleu ), называется ljubljanski zrezek (в честь Любляны, столицы страны). Zrezek также можно жарить на гриле, жарить, тушить или готовить в горшочке.
Шницель в Испании называется Escalope или Escalopa, хотя более распространенное название — filete empanado (дословно «панированный стейк»). Существует версия этого блюда, приготовленная из куриных грудок, обычно называемая pechuga empanada . San Jacobo (обычно) или cachopo (в регионе Астурия ) обычно готовят из телятины или свинины, фаршированной ветчиной и сыром. В испанских семьях принято есть filete empanado или его варианты вместе с картофельными омлетами на пикниках в сельской местности или на пляже.
Другой вариант этого блюда — фламенкин , приготовленный путем сворачивания свинины и ломтика ветчины в рулет, затем тушения рулета и его последующей обжарки. Это блюдо типично для андалузского города Кордова .
В Швеции это блюдо называется шницель или венский шницель , и готовится чаще всего из свинины, и часто украшается кружком настоящих анчоусов , наполненным каперсами , или шведскими «поддельными» анчоусами (из вяленых в рассоле шпрот ) . Подаётся с рисом, жареным или отварным картофелем и зелёным горошком.
Шницель, шнипо, венский шницель и рамшницель — популярные блюда в Швейцарии. Шнипо (сочетание шницеля и жареного картофеля) довольно популярно. [18] Версия рамшницеля готовится либо из телятины, либо из свинины и покрывается сливочным соусом, иногда с добавлением грибов. Вариант шницеля кордон блю — два ломтика шницеля (или один с кармашком), наполненные сыром, как правило, эмментальским или грюйерским, и ломтиком ветчины — также популярен в Швейцарии. Также «валлизерский шницель» — это вариант, в котором мясо не панируется, а обжаривается в масле, а затем покрывается томатным соусом и сыром раклет .
В Западной Украине (бывшее Габсбургское королевство Галиции и Лодомерии ) его называют шніцель шницель′ ; в остальной части страны его называют відбивна видбивна , также бытки . Обычно его готовят из свинины, а иногда и из курицы.
Пармо , или пармезан Тиссайда , [19] — шницель, популярный в Мидлсбро , Тиссайде , и популярный пункт еды на вынос в северо-восточной Англии. Он состоит из панированной котлеты из курицы или свинины, покрытой белым соусом бешамель и сыром, обычно сыром чеддер .
Шницель популярен в Иране , где он известен как шеницель ( перс . شنیتسل ). Считается, что шеницель появился в Персии во время мировых войн. Шеницель обычно толще, больше, острее и обжарен в более хрустящей панировке , чем стандартный шницель. Его обычно подают с лимоном, картофелем фри и различными вареными овощами.
Другое иранское блюдо, котлет ( перс . کتلت ), не следует путать с шеницелем . Это небольшие овальные котлеты, приготовленные путем жарки во фритюре смеси из мясного фарша, лука, картофеля и трав.
В Израиле блюдо ( иврит : שניצל, шницель ) является популярной едой в израильской кухне . Мясо, как правило, куриное или индюшиное , в соответствии с диетическими законами кашрута , которые запрещают свинину. Кроме того, для жарки используются растительные масла , так как топленое масло , предпочтительный кулинарный жир для австрийского венского шницеля , недопустимо для кошерного использования вместе с мясом. Перед жаркой шницель покрывают смесью взбитых яиц и панировочных сухарей, иногда приправленных паприкой или кунжутными семенами. Его обычно подают с картофельным пюре, картофелем фри, рисом или пастой, в сопровождении кетчупа , хумуса или овощного салата .
Традиция шницеля была привезена из Европы в Израиль евреями -ашкеназами . В первые годы существования государства Израиль телятина была недоступна, а курица или индейка оказались недорогими и вкусными заменителями. Упакованные шницели широко доступны в отделе замороженных продуктов большинства супермаркетов. Некоторые замороженные шницели представляют собой панированные котлеты, приготовленные из обработанного мяса курицы или индейки, а не из цельных грудок птицы. В отделе замороженных продуктов можно также найти израильские кукурузные шницели наряду с другими веганскими вариантами. Шницель также продается в пите , вместе с хумусом , картофелем фри и овощным салатом , аналогично фалафелю . Многие киоски с фалафелем также предлагают шницель в пите.
В Ливане блюдо обычно называют эскалопом . Эскалоп — французский термин, более широкая категория отбитого, панированного мяса, одним из видов которого является шницель. В то время как шницели жарят, эскалопы не обязательно жарят, хотя чаще всего это так. Ливан, вероятно, принял французский термин во время французского мандатного периода Ливана.
В Турции блюдо пишется как schnitzelm, şinitzel или şnitzel и произносится так же, как в немецком. Оно готовится из курицы и обычно подается с рисом, картофелем фри или пастой. Иногда в нем может быть жареный сыр. Его часто готовят дома, так как это простая в приготовлении еда, но в некоторых ресторанах оно есть в меню.
В Канаде шницель часто называют просто ceal cutlet или chicken cutlet, панированным и жареным. Часто с итальянским томатным соусом, сыром пармезан или сыром моцарелла. Его часто посыпают сверху красным перцем и очень часто подают как сэндвич.
В Мексике шницель обычно называют миланеса . Миланеса едят в некоторых регионах, часто в торте (сэндвиче с хлебом больльо или телера ). В северной Нижней Калифорнии , Соноре , Синалоа и Чиуауа (из-за влияния США) он включает в себя салат , помидоры и майонез, как традиционный сэндвич, но миланеса также распространена в этих регионах как основное блюдо. Миланеса мемела наполитана готовится из толстой жареной тортильи с миланесой сверху, с ветчиной, томатным соусом и тертым сыром . В Мексике миланеса обычно относится к способу приготовления; любой тип мяса, который тонко отбивают, панируют и обжаривают, может называться миланеса. В северном штате Нуэво-Леон, возможно, из-за влияния немецких и чешских иммигрантов, блюдо, известное как миланеса, чрезвычайно популярно и стоит само по себе как основное блюдо в большинстве ресторанов. Его обычно подают с картофелем фри , жареными бобами , рисом и салатом-латуком .
Жареные котлеты — популярное блюдо быстрого приготовления; их можно купить предварительно приготовленными и замороженными, а затем разогреть дома. Сэндвич со свиной вырезкой , популярный на Среднем Западе, готовится из панированной свиной вырезки и очень похож на шницель. Куриный жареный стейк , также называемый деревенским жареным стейком, почти идентичен шницелю. Это панированный и сильно прожаренный говяжий стейк. Говядина обычно представляет собой лопатку или круглый отруб, а не дорогой филей или стейк из ребра. Обычно его подают с белой подливкой .
Говядина (может быть телятина ) и куриный шницель — очень популярные блюда в Австралии , особенно в пабах, где они входят в число наиболее широко распространенных блюд. Куриный шницель (в меньшей степени говяжий) также продается во многих заведениях, продающих еду на вынос .
Шницель в Австралии часто подают в виде пармезана , представляющего собой шницель с итальянским томатным соусом , сыром и иногда ветчиной .
В пабах шницель обычно подают с чипсами ( картофелем фри ), салатом и иногда беконом . Обычные и пармезанские шницели иногда соответственно известны под разговорными названиями «Schnitty», «Snitty», «Schnitter», «Parma» или «Parmi».
В Аргентине, Парагвае и Уругвае это блюдо, называемое milanesa , состоит из тонкого ломтика говядины, курицы, телятины или иногда свинины, и даже баклажана или сои. Каждый ломтик окунают во взбитые яйца, приправляют солью и другими ингредиентами по вкусу повара (например, петрушкой и чесноком). Затем каждый ломтик обмакивают в панировочные сухари (или иногда в муку) и обжаривают в масле по одному. Некоторые предпочитают использовать совсем немного масла, а затем запекать их в духовке в качестве более здоровой альтернативы. Лимон обычно выжимают поверх уже приготовленной milanesa для дополнительного вкуса.
В Бразилии такие блюда, называемые à milanesa ( в миланском стиле), довольно распространены, особенно в южном регионе страны, находящемся под более европейским влиянием. Мясо по выбору — говядина или курица, а телятина и свинина встречаются сравнительно редко.
В Колумбии шницель подают под названием чулета . Он состоит из плоских кусков курицы, телятины или, в основном, свинины, обваленных в муке и обжаренных во фритюре. Чулета — традиционное блюдо региона Валье-дель-Каука .
Другие варианты шницеля, не обязательно приготовленные с корочкой из панировочных сухарей, включают:
Сейтан Бургер в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»
Определение слова шницель в словаре Викисловарь
.jpg/1280px-Wiener_Schnitzel_at_Gasthaus_Joainig_(lightened).jpg)
