Бекон — это разновидность соленой свинины [1] , приготовленная из различных кусков , обычно из живота или менее жирных частей спины. Его едят как гарнир (особенно на завтрак ), используют в качестве основного ингредиента (например, сэндвич BLT ), а также в качестве ароматизатора или акцента.
Бекон также используется для зачистки и шпикования жаркого , особенно дичи, включая оленину и фазана , а также может использоваться для изоляции или придания вкуса жареным кускам, накладывая его на мясо слоями. Это слово происходит от протогерманского *bakkon , что означает «мясо спины». [2]
Мясо других животных, таких как говядина , баранина , курица , козлятина или индейка , также может быть нарезано, засолено или приготовлено иным образом, напоминающее бекон, и может даже называться, например, « индейским беконом ». [3] Такое использование распространено в районах со значительным еврейским и мусульманским населением, поскольку обе религии запрещают употребление свинины. [4] Также существуют вегетарианские беконы, такие как «соевый бекон».
До появления дешевого и широко распространенного искусственного охлаждения в современную эпоху консервирование мяса было необходимо для его безопасного долгосрочного хранения. Тем не менее, как вкус, придаваемый мясу при этом, так и увеличенный срок хранения, который он обеспечивал, стали очень цениться, и хотя вяление, как правило, больше не требуется в развитых странах, оно продолжает широко использоваться.
Бекон лечат либо путем инъекции или замачивания в рассоле , известном как мокрое лечение, либо натиранием солью, известном как сухое лечение. [1] [5] В рассол бекона добавлены отверждающие ингредиенты, в первую очередь нитриты или нитраты , которые ускоряют отверждение и стабилизируют цвет. Соленый бекон затем можно сушить в течение нескольких недель или месяцев на холодном воздухе, коптить или варить . [1] Свежий и сушеный бекон обычно готовят перед едой, часто обжаривая на сковороде . Вареный бекон готов к употреблению , как и некоторые копченые беконы, но их можно дополнительно приготовить перед едой. Различных вкусов можно добиться, используя различные породы древесины или менее распространенные виды топлива, такие как кукурузные початки или торф . Этот процесс может занять до восемнадцати часов, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса. «Домохозяйка из Вирджинии» (1824 г.), считающаяся одной из первых американских кулинарных книг, не дает никаких указаний на то, что бекон никогда не коптят, хотя и не дает советов по вкусу, отмечая лишь, что следует соблюдать осторожность, чтобы огонь не стал слишком горячим. [6]
Бекон отличается от другой соленой свинины различиями в используемых кусках мяса, а также в рассоле или сухой упаковке. Исторически термины « ветчина » и «бекон» относились к разным кускам мяса, которые были засолены или упакованы одинаково, часто вместе в одной бочке. Сегодня ветчина определяется как полученная из задней части свиньи, а рассол, специально предназначенный для вяления ветчины, включает большее количество сахара, а бекон менее сладкий, хотя для вкуса используются такие ингредиенты, как коричневый сахар или кленовый сироп . Бекон похож на соленую свинину , которую в наше время часто готовят из подобных кусков, но соленую свинину никогда не коптят, и в ней гораздо более высокое содержание соли. [7]
В целях безопасности бекон можно обрабатывать для предотвращения трихинеллеза , [8] вызываемого трихинеллой , паразитическим круглым червем , которого можно уничтожить нагреванием, замораживанием, сушкой или курением. [9] Полифосфаты натрия, такие как трифосфат натрия , также могут быть добавлены, чтобы облегчить нарезку продукта и уменьшить разбрызгивание бекона при жарке на сковороде.
Тип бекона различается в зависимости от основного куска свинины , из которого он приготовлен, [7] [1] , что отражает местные предпочтения.
Включение кожи в ломтик бекона, известное как «кожура бекона», [15] варьируется, хотя и менее распространено в англоязычном мире.
Наиболее распространенной формой продаваемого бекона является средний бекон , который включает в себя часть полосатой жирной части бокового бекона, а также часть поясницы заднего бекона. В ответ на растущее внимание потребителей к питанию некоторые супермаркеты также предлагают только поясничную часть. Он продается как короткий бекон , и его цена обычно немного выше, чем у среднего бекона. Оба сорта обычно доступны без кожуры. [16]
В Канаде термин «бекон» сам по себе обычно относится к боковому бекону. [17] Бекон по-канадски представляет собой нежирный кусок свиной корейки с небольшим количеством окружающего жира. [17] Бекон с горошком — это некопченый бекон, вяленый и покрытый кукурузной мукой мелкого помола (исторически его обваляли в молотом сушеном горохе ) ; [17] он популярен в южном Онтарио . Бекон часто едят на завтрак, например, с вареными яйцами или блинами. Кленовый сироп часто используется в качестве ароматизатора при приготовлении бекона в Канаде.
Некоторые значения бекона совпадают с немецкоязычным термином Speck . Немцы используют термин « бекон» специально для обозначения Frühstücksspeck (« шпек для завтрака »), который представляет собой вяленые или копченые ломтики свинины. Традиционное немецкое мясное ассорти предпочитает ветчину бекону, однако ваммерль (свиная грудинка на гриле) по-прежнему популярен в Баварии.
Маленькие кубики бекона (в Австрии и южной Германии называемые Grieben или Grammerln ) были довольно важным ингредиентом различных южно-немецких блюд. Их используют для придания аромата супам и салатам, а также для пельменей из спека и различных блюд из лапши и картофеля. Вместо того, чтобы готовить их дома из более крупных ломтиков, в последнее время их продают в готовом виде в виде полуфабрикатов под названием Baconwürfel («кубики бекона») в розничных магазинах Германии.
В Японии бекон (ベーコン) [18] произносится как «бэкон». Это вяленое и копченое мясо грудинки, как и в США, и оно продается как в обычных, так и в половинных размерах. Бекон в Японии отличается от бекона в США тем, что мясо не продается в сыром виде, а обрабатывается, предварительно готовится и при приготовлении имеет консистенцию, напоминающую ветчину. [19] Необработанная нарезанная свиная грудинка, известная как бара (バラ), очень популярна в Японии и используется в различных блюдах (например, якитори и якинику ).
Задний бекон является наиболее распространенной формой в Великобритании и Ирландии и является обычным значением простого термина «бекон». Тонкий ломтик бекона известен как ломтик ; около 70% бекона продается в виде ломтиков. [20] Также доступны сильно обрезанные спинные отрубы, состоящие только из мясного глазка, известные как медальон . Все виды могут быть некопчеными или копчеными. Обычный боковой срез в Америке известен как «полосатый бекон» [21] , а также существует длинный, загибающийся сам по себе отруб, известный как «средний бекон», который на одном конце представляет собой задний бекон, а на другом - полосатый. , а также менее распространенные сокращения. [22] Бекон также продается и подается в виде суставов, обычно вареных, жареных или жареных, [23] или в виде более толстых ломтиков, называемых отбивными или стейками. Обычно их едят как часть других блюд. [5]
Бекон можно вылечить несколькими способами, его можно коптить или не коптить; некопченый бекон известен как «зеленый бекон». [5] Жареные или приготовленные на гриле ломтики бекона включены в «традиционный» полноценный завтрак . Горячие бутерброды с беконом — популярное блюдо в кафе по всей Великобритании и Ирландии [24] , и в некоторых случаях их рекомендуют в качестве средства от похмелья . [25]
Бекон часто подают с яйцами и сосисками как часть полноценного английского завтрака . [26]
Сам по себе термин «бекон» обычно относится к боковому бекону, который является самым популярным видом бекона, продаваемым в США. Задний бекон известен как «канадский бекон» или «бекон по-канадски» и обычно продается предварительно приготовленным и нарезанным толстыми ломтиками. [27] [28] Американские беконы включают сорта, копченые с гикори , мескитовым деревом или яблоней , а также ароматизаторы, такие как клен , коричневый сахар , мед или патока . [29] Сторона ненарезанного бекона известна как «кусочный бекон». [30]
По правилам Министерства сельского хозяйства США бекон признается «вылеченным» только в том случае, если он был обработан синтетическими нитритами или нитратами (например, нитратом натрия или нитратом калия ). Это означает, что бекон, обработанный нитритами, полученными из сельдерея или свеклы (который имеет тот же химический эффект), должен быть помечен как «необработанный» и включать такое уведомление, как «никаких добавленных нитратов или нитритов, за исключением тех, которые естественным образом содержатся в сельдерее». Также в продаже есть бекон необработанный, без каких-либо нитритов из любых источников. [31]
Соленая свиная грудинка впервые появилась в Китае. В среднеанглийском языке термин «бекон» или «бекон» относился ко всей свинине в целом. [32] До промышленной революции бекон обычно производился на местных фермах и на домашних кухнях. Первый в мире коммерческий завод по переработке бекона был открыт в Уилтшире в 1770-х годах Джоном Харрисом. [33]
В Соединенных Штатах и Канаде наблюдается рост популярности бекона и рецептов на его основе, получивших название « бекономания ». Продажи бекона в США значительно выросли с 2011 года. В 2013 году продажи выросли на 9,5%, что сделало их рекордным показателем в США — почти 4 миллиарда долларов. По данным опроса, проведенного Smithfield, 65% американцев считают бекон своей «национальной едой». [34] Такие блюда, как взрыв бекона , жареный куриный бекон и бекон в шоколаде, были популяризированы в Интернете, [35] а также использование засахаренного бекона. Рецепты быстро распространились через национальные СМИ обеих стран , кулинарные блоги и YouTube . [36] [37] Знаменитый шеф-повар Бобби Флэй поддержал создание клуба «Бекон месяца» в Интернете, в печати, [38] и на национальном телевидении . [39] С беконом все вкуснее , книга Сары Перри, вышедшая в 2002 году, представляет собой кулинарную книгу, в которой все блюда содержат бекон. [40]
Комментаторы объясняют этот растущий интерес к бекону тем, что они считают американскими культурными особенностями . Сара Хепола в статье 2008 года на Salon.com предлагает ряд причин, одна из которых заключается в том, что употребление бекона в современном мире, заботящемся о своем здоровье, является актом бунта: «Любить бекон — это все равно, что тыкать средним пальцем в Лицо всего здорового и святого, пока между твоими губами тлеет сигарета без фильтра». [41] Она также предполагает, что бекон — это сексуально (со ссылкой на книгу Сары Кэтрин Льюис « Секс и бекон »), китч и забавно. В заключение Хепола говорит, что «Бекон — американец».
Элисон Кук в статье для Houston Chronicle приводит аргументы в пользу американского гражданства бекона, ссылаясь на историческое и географическое использование бекона. [36] Ранняя американская литература перекликается с этим мнением: в стихотворении Эбенезера Кука 1708 года «Фактор сорняков» , сатире на жизнь ранней колониальной Америки, рассказчик уже жалуется, что практически вся еда в Америке была настояна на беконе. [42]
По состоянию на декабрь 2016 года национальные запасы замороженной свиной грудинки в США составляли 17,8 миллиона фунтов (8,1 миллиона кг), что является самым низким уровнем за 50 лет. [43]
.jpg/1280px-Mmm..._BLT_for_me!_(5487341380).jpg)
Блюда с беконом включают бекон и яйца, сэндвичи с беконом, салатом и помидорами (BLT) , салат Кобб и различные продукты в беконе, такие как морские гребешки , креветки , [44] [45] [46] и спаржа . Недавно изобретенные блюда из бекона включают куриный жареный бекон , бекон в шоколаде , вяленый бекон , мороженое с беконом и взрыв бекона . Татвс Пум Мунуд — традиционное валлийское рагу, приготовленное из нарезанного картофеля, овощей и копченого бекона. Варенье из бекона и мармелад из бекона также имеются в продаже.
В США полосатый бекон чаще используется в качестве начинки для таких продуктов, как пицца , салаты , сэндвичи , гамбургеры , печеный картофель , хот-доги и супы . В США нарезанный копченый бекон используется реже, чем полосатый вариант, но иногда его можно встретить в пицце, салатах и омлетах .
Бекон также используется в качестве акцента в таких блюдах, как мясной рулет с беконом , [47] обжаренные хрустящие корочки и покрошенные зеленой фасолью , [48] или как крошка в салате.
Кусочки бекона представляют собой раскрошенный бекон в форме приправы , обычно приготовленный в промышленных масштабах и хранящийся в течение длительного срока хранения .
.jpg/1280px-Flickr_-_cyclonebill_-_Bacon_(1).jpg)
Жир бекона разжижается и капает при нагревании. После остывания он превращается в сало . Жир бекона имеет приятный вкус и используется в различных кулинарных целях. Традиционно жир бекона используется в британской кухне и кухне юга США и используется в качестве основы для приготовления пищи и в качестве универсального ароматизатора для всего, от подливки до кукурузного хлеба [49] и заправки для салата . [50]
В Германии Griebenschmalz — популярная паста из беконного сала.
Бекон часто используется для приготовления пищи, называемой бардированием , состоящей в том, чтобы накладывать или оборачивать жаркое полосками бекона или других жиров, чтобы придать дополнительный жир постному куску мяса. Его часто используют для жареной дичи и представляют собой традиционный метод приготовления говяжьего филе-миньон , которое перед приготовлением заворачивают в полоски бекона. Сам бекон впоследствии можно выбросить или подать к употреблению, как шкварки . Его также можно нарезать салом .
Одна чайная ложка (4 г или 0,14 унции) жира от бекона содержит 38 калорий (40 кДж/г). [51] Он почти полностью состоит из жира и имеет очень небольшую дополнительную пищевую ценность. Жир бекона примерно на 40% насыщен . [51] Несмотря на спорные риски для здоровья , связанные с чрезмерным употреблением жира из бекона, он остается популярным в кухне американского Юга . [52]
Один ломтик приготовленного бекона массой 10 г содержит 4,5 г жира, 3,0 г белка и 205 мг натрия. [53] Содержание жира, белка и натрия варьируется в зависимости от нарезки и метода приготовления.
68% пищевой энергии бекона приходится на жиры, почти половина из которых насыщенные. [54] Порция из трех ломтиков бекона содержит 30 миллиграммов холестерина (0,1%). [54] [55]
Исследования неизменно показывают, что потребление обработанного мяса связано с увеличением смертности и повышенным риском развития ряда серьезных заболеваний, включая рак , сердечно-сосудистые заболевания и диабет 2 типа . [56] [57] Хотя по состоянию на 2017 год [обновлять]эти связи не были определенно установлены как причинно-следственные , они, скорее всего, таковы. [57]
Бекон может содержать нитриты, которые могут образовывать канцерогенные нитрозосоединения , такие как S-нитрозотиолы , нитрозилгемы и нитрозамины . В Соединенных Штатах содержание нитрита натрия не может превышать определенный уровень в беконе. В бекон можно добавлять витамин С (аскорбат) или эриторбат натрия , что значительно снижает образование нитрозаминов, но не влияет на S-нитрозотиолы и нитрозилгем . [58] Витамин Е ( токоферол ) также снижает уровень нитрозаминов. Бекон, обжаренный при более высоких температурах, потенциально содержит больше нитрозаминов, чем бекон, обжаренный при более низких температурах. [59]
По данным Всемирной организации здравоохранения в 2015 году, регулярное употребление обработанного мяса, такого как бекон, увеличивает вероятность развития колоректального рака на 18%. [60]
Для тех, кто не может или предпочитает не есть стандартный свиной бекон, было разработано несколько альтернатив и заменителей бекона, включая говяжий, куриный, индейский, бизоний, соевый и кокосовый бекон.
Некоторые употребляют бекон из индейки как альтернативу свиному бекону из соображений пользы для здоровья, соблюдения религиозных законов или по другим соображениям. [1] [61] В нем меньше жира и пищевой энергии, чем в беконе, [1] [61] но используется аналогично. [61]
Мясо для бекона из индейки получают из целой индейки, которую нарезают и превращают в полоски, напоминающие бекон, и которую можно засолить, не закоптить или коптить . [1] Бекон из индейки готовят путем обжаривания на сковороде. [61] Вяленый бекон из темного мяса может содержать менее 10 % жира. [62] Низкое содержание жира в беконе индейки означает, что он не сжимается во время приготовления и имеет тенденцию прилипать к сковороде. [62]
«Мейкон» производится путем вяления кусков баранины аналогично производству свиного бекона. [63] Исторически производившийся в Шотландии , он был завезен по всей Великобритании во время Второй мировой войны в результате нормирования. [64] [65] Сегодня он доступен в качестве альтернативы бекону, производится для мусульманского рынка и продается в халяльных мясниках; По внешнему виду он во многом похож на свиной бекон, за исключением более темного цвета. [66]
Вегетарианский бекон, также называемый факоном , овощным беконом или ваконом , представляет собой вегетарианский «бекон», приготовленный из растительных веществ. [67] В нем нет холестерина, мало жиров и большое количество белка и клетчатки. [67] Два ломтика содержат около 310 килоджоулей (74 ккал). [67] Вегетарианский бекон обычно готовят из маринованных полосок текстурированного соевого белка или темпе (ферментированных соевых бобов).
Популярность бекона в Соединенных Штатах привела к появлению ряда коммерческих продуктов, которые обещают добавить аромат бекона без труда, затрачиваемого на его приготовление.
.jpg/1280px-Bacon_bits_in_a_bowl_(cropped).jpg)
Кусочки бекона — часто используемая начинка для салата или картофеля, а также обычный элемент салатных баров . [1] Обычно их солят. Кусочки бекона сделаны из маленьких раскрошенных кусочков бекона; [1] на коммерческих предприятиях их готовят в микроволновых печах непрерывного действия . Подобные продукты производятся из ветчины или индейки, а вегетарианские заменители изготавливаются из текстурированного растительного белка , искусственно ароматизированного, напоминающего бекон. [68]
Существует также широкий ассортимент других продуктов со вкусом бекона, в том числе соль со вкусом бекона ( Bacon Salt ), [1] [69] Baconnaise (майонез со вкусом бекона), [1] [70] Bacon Grill (консервы мясо, похожее на спам ) и мороженое с беконом .
